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1、怎么预防食物中毒？,食物中毒诊断标准及技术处理总则,食物中毒：是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病“称为食物中毒”。,（GB1493894）,因暴饮暴食而引起的胃肠炎；因吃了某种食品（鱼、虾、牛奶、巴豆等）而发生的免疫变态反应性疾病；经食品而感染的肠道传染病（如伤寒，冬天吃冰）和寄生虫病(如蛔虫)都不属于食物中毒的范围。,食物中毒发生常见原因,原料选择不严格，可能食品本身有毒，或受到大量活菌及其毒素污染，或食品已经腐败变质； 食品在生产、加工、运输、贮存、销售等过程中不注意卫生、生熟不分造成食品污染，食用
2、前又未充分加热处理； 食品保藏不当，致使马铃薯发芽、食品中亚硝酸盐含量增高、粮食霉变等都可造成食物中毒； 加工烹调不当，如肉块太大，内部温度不够，细菌未被杀死； 食品从业人员本身带菌，个人卫生不好，造成对食品的污染； 有毒化学物质混入食品中并达到中毒剂量。,有毒动植物性食物中毒,定义:摄入含有天然有毒成分或在贮存过程中形成有毒物质的动物性或加工过程中未能破坏或除去有毒成分的植物性食品而引起的食物中毒,河豚夺去了一位母亲的生命,2006年4月14日早晨近6点，宁波打工妹孙燕在靠近一家酒店的路上，发现了一条鱼。 鱼儿挺大，鼓着肚子，在路面上还能蹦几下。 她不认识这是什么鱼，以为是从鱼贩车上掉下来的
3、，就拿了回来。,午饭时间，只有孙燕、她两岁的儿子和宋阿姨三个人。 这条鱼红烧后端上了桌，孙燕吃的是鱼卵，儿子和阿姨主要吃的是鱼肉。 孙燕两岁的儿子和宋阿姨，经过灌肠洗胃后脱离了危险,而孙某在15日晚因抢救无效死亡。,河豚鱼,身体浑圆，胸腹部大，尾部小，背上有鲜艳的斑纹或色彩，体表无鳞，毛发状小刺. 口腔内有明显的两对门牙. 河豚鱼，学名暗纹东方魨,又名吹肚鱼、气泡鱼.多为热带海鱼,身体短而肥厚.,河豚鱼中毒有毒成分,河豚毒素 氨基醛氢化喹唑啉化合物。 无色针状结晶,微溶于水,易溶于稀醋酸 对热稳定（100，7小时），盐腌、日晒均不被破坏 神经毒素，剧毒，毒性比氰化钾大1250倍.0.5mg毒死
4、一个体重70kg的人 中毒途径:消化道和呼吸道,河豚内脏、皮肤、血液、眼球均含有河豚毒素，卵巢最毒，肝脏次之，新鲜洗净的鱼肉一般不含毒素 25月为河豚鱼的生殖产卵期，体内含毒素最多,河豚毒素在鱼体内的含量及分布,河豚鱼中毒中毒机理,河豚毒素,Na+,神经肌肉 传导障碍,毒素受体,感觉 神经,运动 神经,呼吸 中枢,血管 运动 中枢,河豚鱼中毒中毒症状,中毒特点: 发病急速而剧烈潜伏期 10分钟3小时胃肠道症状（恶心、呕吐、腹痛、腹泻）感觉神经麻痹（口唇、舌、指尖麻木和刺痛）运动神经麻痹（抬手困难、步态蹒跚、语言不清）病死率50%左右（呼吸、循环衰竭，46小时）,河豚鱼中毒抢救与治疗,无特效疗法
5、 -催吐、洗胃、导泻为主 常用应急措施： 轻者当场催吐：用筷子或压舌板刺激咽部催吐，或口服1%硫酸锌50-200ml水溶液催吐。 洗胃:立即用1：5000高锰酸钾或0.5%活性炭悬液洗胃 高位清洁灌肠及口服硫酸镁导泻,有毒动植物中毒鱼类引起的组胺中毒,有毒成分组胺 青皮红肉鱼（鲐巴鱼,金枪鱼、竹荚鱼、沙丁鱼、青鱼）组氨酸含量较多 鱼体腐败时，组织蛋白酶将组氨酸大量释放出来，被细菌（组胺无色杆菌、摩根氏变形杆菌、葡萄球菌等）产生的组胺酸脱羧酶脱去羧基，产生组胺 人食入组胺含量200mg的鱼后即会引起中毒,鱼类引起的组胺中毒组胺作用机理,扩张毛细血管和收缩支气管，引起过敏症状 组胺与组胺H1R结合
6、，增加毛细血管的通透性，使渗出增加而致粘膜下水肿，引起皮肤瘙痒 引起支气管和消化道平滑肌收缩，增加呼吸道粘液分泌,鱼类引起的组胺中毒 中毒症状,特点:发病快、症状轻、恢复快 潜伏期: 数分钟3h 初期皮肤潮红、刺痛、灼热感，眼结膜充血，出汗，全身不适 继之有剧烈头痛、头晕、脉快、胸闷，呼吸加快（酒醉样） 严重可呼吸困难、支气管痉挛，心悸、血压下降，有时出现荨麻疹、哮喘等过敏症状 恢复快（1-2天），预后良好,鱼类引起的组胺中毒治疗措施,治疗 口服盐酸苯海拉明或静脉注射10葡萄酸钙盐，同时口服维生素 对症治疗,其他有毒动植物中毒,发芽马铃薯中毒：龙葵素四季豆（扁豆）中毒：皂素、植物血凝素鲜黄花菜
7、中毒：类秋水仙素有毒蜂蜜中毒：雷公藤碱、钩藤属生物碱,有毒动植物中毒 化学性食物中毒 真菌毒素及霉变食物中毒,非细菌性食物中毒,潜伏期短， 中毒症状重， 严重中毒者预后不良 病死率较高,引起化学性食物中毒的食品有:食用了被有毒有害化学物质污染的食品被误认为是食品及食品添加剂或营养强化剂的有毒有害化学物质添加了非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂和营养强化剂的食品超量使用了食品添加剂的食品或营养素发生了化学变化的食品（如油脂酸败）等所引起的食物中毒。,1,2,3,4,有机磷中毒,中毒物质有机磷化合物 剧毒（对硫磷、甲拌磷、内吸磷） 高毒（敌敌畏、异丙磷、甲基内吸磷） 低毒（敌百虫、乐果、马拉
8、硫磷）,难溶于水易溶于脂肪和有机溶剂 挥发性强 对酸稳定 在碱性溶液中易分解失去毒力 敌百虫除外，遇碱生成毒性更强的敌敌畏,一桶辣糊汤毒倒27人,家住灵璧县浍沟镇的潘某刚从宁波打工回来，6月2日早晨5时，她来到浍沟镇中心的一家早餐店吃早餐。 吃饭后，还给女儿带了一碗，母女俩一起到地里干活没多久就觉得心跳加快，有呕吐的感觉，很快手部出现发紫。 这时浍沟镇上已经是忙作一团，救护车在拉着警笛奔驰，广播里在播出紧急通知，医院里面挤满了人。,真凶-亚硝酸盐,6月2日早晨5点左右，早餐店老板做早餐时，发现店内的食盐没了，当时街上的商店门还没开，于是老板到邻居家去抓了一把盐放到辣糊汤里，该盐是邻居家是做卤菜
9、的。,亚硝酸盐 食物中毒,中毒物质亚硝酸盐 极似食盐、白糖、碱面。为一种白色或微黄色不透明结晶，有的为颗粒状粉末，无臭、味微咸涩，易潮解，易溶于水。 剧毒，人中毒剂量为0.30.5g，致死量为3.0g,化,学,性,食物中毒,除用于染料生产和某些有机合成、金属表面处理等工业外，在食品生产中亦用作食品着色剂和防腐剂。 允许用于肉及肉制品的生产加工中，添加亚硝酸盐可以抑制肉毒芽孢杆菌，并使肉制品呈现鲜红色。,“我国食品添加剂使用卫生标准”规定肉制品中亚硝酸盐的使用量不得超过0.15g/kg。 在肉制品中的最终残留量不得超过50mg/kg，肉罐头中不得超过30mg/kg。 婴儿配方乳粉中的残留量不得超
10、过2mg/kg。,亚硝酸盐食物中毒中毒原因,1、亚硝酸盐与食盐相似，个别餐饮单位误将亚硝酸盐当作食盐使用，会引起急性中毒. 2、在食品加工时，常用亚硝酸盐作为某些鱼、肉加工品的发色剂，有时放得过多，就会引起中毒。 3、投毒 4、发生中毒的另一原因是蔬菜,进食存放过久的熟菜如夜菜，室温越高，放得越久，亚硝酸盐的含量越高； 进食贮存过久的蔬菜，在气温较高的季节，绿叶蔬菜存放一天，其亚硝酸盐含量会增加几倍； 腌制不透的蔬菜。,腌制蔬菜?,蔬菜在开始腌制的2天内亚硝酸盐的含量并不高，只是在第38天亚硝酸盐的含量达到最高峰，第9天以后开始下降，20天后基本消失。 腌制蔬菜一般时间短的在2天之内，长的应在
11、腌制一个月以后才可以食用。,新疆一饭店卤肉亚硝酸盐过量 致1死4中毒,2007年5月8日，租住在乌市仓房沟路的孙某，为给远道而来的弟弟接风，到附近吴某开的卤菜店里去买下酒菜。看着色泽红亮的各种卤肉，孙某买了卤鸭、猪头肉等共计30元的卤菜。回家后，孙某一家四口和孙某的弟弟5人边吃边聊，非常开心，吃时还不停地夸卤菜味道不错。,吃完饭没多久，也就是晚上10点多，有人开始呕吐和腹泻，刚开始大家也没在意。 到了第二天凌晨2点左右，5人都出现呕吐和腹泻症状，而且情况越来越严重，一家人赶快到自治区中医医院治疗，经医生诊断，5人均为食物中毒。这时，他们才意识到可能是卤菜出了问题。 由于中毒太深， 5月10日早
12、上，孙某的儿子经抢救无效死亡。死因是呼吸循环衰竭，食物中毒。,一个腌制的大青菜差点夺去 杨老太的性命,杨老太72岁，独自一人生活。 一天下午，将儿子送来的两棵腌制的大青菜炒后吃了。 到晚上8点左右，她便逐渐感到头晕、胸闷、气促，恰好邻居来串门，连忙把她的儿子找回。送到了附近的急救中心抢救。,江浙农村“青紫病” 上个世纪六十年代初,病人表现皮肤、口唇发绀，呼吸困难。少数轻的可以逐渐自行缓解，重的表现严重缺氧，往往出现严重并发症，预后很差。 生活困难，秋天芥菜等蔬菜丰收，人们舍不得鲜吃，加点盐腌一腌，以备长久消耗。 天气温热，细菌大量繁殖，将叶菜中所含硝酸盐还原成亚硝酸盐。,亚硝酸盐食物中毒中毒机
13、理,经消化道被迅速吸收入血，使血液中的低铁血红蛋白氧化成为高铁血红蛋白，从而失去携氧能力，造成组织缺氧，甚至可致呼吸中枢麻痹、衰竭。 松弛平滑肌（特别是小血管平滑肌），引起血管扩张、血压下降，甚至可致循环衰竭。,化,学,性,食物中毒,亚硝酸盐食物中毒临床表现,主要为组织缺氧表现 发病急速，一般潜伏期1一3小时 表现为口唇、舌尖、指尖青紫，重者眼结膜、面部及全身皮肤青紫。 头晕、头疼、乏力、心跳加速嗜睡或烦躁、呼吸困难、恶心、呕吐、腹痛、腹泻 严重者昏迷、惊厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭而死亡。,化,学,性,食物中毒,治疗 排除毒物（催吐、洗胃、导泻） 特效解毒药（美蓝：小剂量、缓慢注射）,细菌性
14、食物中毒,-流行病学特点,发病率高，死亡率低多数：病程短、恢复快、预后好、病死率低少数：病程长、病情重、恢复慢 夏秋季发病率高动物性食物是引起中毒的主要食品,细,菌,性,食物中毒,中毒原因,致病菌污染食物细菌大量繁殖或产生毒素加工不当未能杀灭致病菌或去除毒素食用后导致食物中毒,细,菌,性,屠宰、贮 运、销,温度 湿度 pH 营养,食物中毒,临床表现和诊断,临床表现:急性胃肠炎反应为主,可疑食物 患者呕吐物 粪便,确定中毒食品 查明病原体,细菌性食物中毒-处理原则,爆发流行时的处理：做好思想和组织工作，将患者分类；进行流行病学和细菌学检验 对症治疗：治疗腹痛、腹泻；纠正酸中毒和电解质紊乱；抢救呼
15、吸衰竭 特殊治疗轻者：对症治疗，不用抗菌素 重者：及时选用抗菌药物.金黄色葡萄球菌肠毒素：补液和调节饮食;肉毒毒素：及早使用多价抗毒素血清,1,2,3,一、沙门氏菌属食物中毒,病原 鼠伤寒、猪霍乱、肠炎、乙型副伤寒沙门氏菌等 有鞭毛，能运动 最适生长繁殖温度20-30，在粪便或冰水中生存1-2月，在含食盐12%-19%的咸肉中可生存75天 100时立即死亡，70经5分钟可被杀死 污染食物后无感官性状改变,细,菌,性,中毒机制 污染食物 消化道肠道淋巴组织 小肠粘膜繁殖肠系膜淋巴结 血液 网状内皮系统 炎症内毒素菌血症 发热 腹泻,沙门氏菌食物中毒-流行病学特点,食物种类:以动物性食物为主 畜禽肉及制品、蛋类、奶类 食物中菌的来源：生前感染、宰后污染 发病季节: 夏、秋季多发 发病率及影响因素 活菌数量多少 致病力强弱 个体易感性大小,沙门氏菌食物中毒-机理及临床表现,机理：混合型（以感染型为主） 临床表现 潜伏期短，1214h（68h） 分五型：胃肠炎、类霍乱、类伤寒、类感冒、败血症 发热（39以上）、恶心、呕吐、腹痛、腹泻 病程35d，预后良好，病死率 1%,沙门氏菌食物中毒预防和治疗,预防：彻底消毒，持续加热煮沸3h，肉中心部位无血水 治疗: 对症治疗（补液、解痉止痛等）,细,菌,性,食物中毒,
