餐饮服务动态等级评定

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1、廊坊开发区2013年食品安全培训廊坊开发区卫生防疫站 卢立冬,法律依据,中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法实施条例餐饮服务食品安全监督管理办法关于实施餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的指导意见关于加快推进餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的通知河北省餐饮服务食品安全监督量化分级管理实施办法,基本概念量化分级管理,采取危险性评估原则，将餐饮服务单位及食品的安全风险度进行分级，并根据不同风险度等级确定监督频次的一种监督方法。,等级评定标准,得分9.0以上的为优秀得分7.58.9的为良好得分6.07.4的为一般,等级评定标准,不予评定动态等级： （1）评分不足6.0； （2）2项

2、以上（含2项）关键项不符合要求； （3）需要给予警告以外行政处罚的； （4）发生食品安全事故； （5）违背食品安全诚信经营义务、造成重大社会影响； （6）或者拒绝餐饮安全公示的。,监督抽检,C级的，列为各类监督抽检重点单位；不予评级的，列为各类监督抽检必检单位。,检查内容 许可管理（10分）,1.未超有效期限。 2. 不存在转让、涂改、出借、倒卖、出租餐 饮服务许可证的行为。 3. 未擅自改变许可类别、备注项目。 4. 未擅自改变经营地址。 5.规范悬挂或摆放许可证。,检查内容 许可管理（10分）,6.食品安全管理制度健全。 从业人员健康管理制度和培训管理制度； 加工经营场所及设施设备清洁、消

3、毒和维修保养制度； 食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票进货查验和台账记 录制度； 关键环节操作规程；关键环节.doc 餐厨废弃物处置管理制度； 食品安全突发事件应急处置方案； 投诉受理制度。,检查内容 人员管理（10分）,7.配备专职或兼职食品安全管理人员。 1.大型以上餐馆(含大型餐馆)、学校食堂（含托幼机构 食堂）、餐饮连锁企业总部、供餐人数500人以上的机关 及企事业单位食堂、集体用餐配送单位、中央厨房应设 置食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员。 2.其他餐饮服务提供者应配备专职或兼职食品安全管理 人员。,检查内容 人员管理（10分）,8.未聘用禁聘人员从事食品安全管理工

4、作。被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位的直 接负责的主管人员，自处罚决定作出之日起五年内不得 从事食品生产经营管理工作。,检查内容 人员管理（10分）,9.建立从业人员健康管理制度和健康档案。 1.食品生产经营人员取得健康证明后方可参加工作。 2.患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及患有活动性肺结 核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得 从事接触直接入口食品的工作。 3.建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等 有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位。 以上三项有记录视为有健康管理制度和健康档案。,检查内容 人员管理（10分）,10.

5、从业人员均持有有效健康证明。持有河北省省内有效健康证明视合格。,检查内容 人员管理（10分）,11.无患有有碍食品安全疾病的人员从事接触直 接入口食品工作。 痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消 化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出 性皮肤病等。五病调离.doc,检查内容 人员管理（10分）,12.执行晨检制度。每日晨检，有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症 等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待 查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上 岗。晨检记录.doc,检查内容 人员管理（10分）,13.从业人员个人卫生符合要求。 1.穿戴清洁的工作衣帽，不得

6、留长指甲、涂指甲油、佩 带饰物。专间操作人员应戴口罩。 2.操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁。 3.不得将私人物品带入食品处理区。 4.不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染 食品的行为。,检查内容 人员管理（10分）,14.制定并执行从业人员培训制度。 制订从业人员教育和培训计划；组织从业人员进行卫生 知识培训；建立培训档案，有记录。（记录包括培训内 容、时间、地点、参加人员）,检查内容 场所环境10分,15.场所布局符合许可要求。 食品处理区应设置在室内，食品加工处理流程应为生进 熟出的单一流向。按照原料进入、原料加工、半成品加 工、成品供应的流程合理布局，并应能防止在存

7、放、操 作中产生交叉污染。,检查内容 场所环境10分,16.场所内外环境整洁。 外环境：距离污染源（粪坑、污水池、暴露垃圾场、旱 厕 ）25m以上； 内环境：地面、桌椅、台面、墙面、空调风扇、下水道 无污物、霉斑、蛛网、积垢，无鼠害鼠迹，废弃物及时 清除。（物见本色，铁见光）,检查内容 场所环境10分,17.专间区域符合要求。 1.进行凉菜配制、裱花操作、食堂备餐操作的，应分别 设置相应专间。 2.特大型餐馆，大型餐馆，供餐人数300人以上的学校 （含托幼机构）食堂：粗加工、切配、烹饪、餐用具清 洗消毒、特大型餐馆餐用具保洁为独立隔间的场所。,检查内容 场所环境10分,18.专用区域符合要求。

8、制作现榨果蔬汁和水果拼盘及加工生食海产品，应设置专用的操作场所。,检查内容 场所环境10分,19.地面与排水符合要求。 1地面应用无毒、无异味、不透水、易于清洗、耐腐蚀 和防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。 2排水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗。排水的流向 应由高清洁操作区流向低清洁操作区。排水沟出口和排 气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类 侵入。 3凉菜间、裱花间、备餐间不得设置明沟。,检查内容 场所环境10分,20.墙壁与门窗符合要求。 1.墙壁应采用浅色、不吸水、易清洗、耐用无毒、无异 味、平滑的材料制成的墙裙，墙裙应铺设到墙顶。 2.门、窗应采用易清洗、不吸水的坚固材料

9、制作。且装 配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有防蝇 纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的 门应能自动关闭。,检查内容 场所环境10分,21.屋顶与天花板符合要求。 食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、不易 积垢、耐腐蚀、耐温、浅色材料装修；天花板应易于清 扫，能防止害虫隐匿和灰尘积聚，避免长霉或建筑材料 脱落等情形发生。,检查内容 场所环境10分,22.卫生间符合要求。 1.卫生间不得设在食品处理区。 2.卫生间应采用水冲式。 3.卫生间内有通风、洗手设施。,检查内容 场所环境10分,23.更衣场所符合要求。 1.更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内，宜为 独

10、立隔间且处于食品处理区入口处。 2.更衣场所应有足够大小的空间、足够数量的更衣设 施，在门口处设有洗手设施。,检查内容 场所环境10分,24.餐厨废弃物处置符合要求。 1.定义:指除居民日常生活以外的食品加工、餐饮服务、 集体供餐等活动中产生的食物残余和废弃食用油脂等废物。 2.处置要求 1.有制度；2.有合同；3.有台账。餐厨废弃物台账.doc,检查内容 设施设备10分,25.专间设施符合要求。 1.应设有独立的空调，温度应不高于25，入口处设预 进间（洗手、消毒、更衣设施）。 2.有空气消毒设施。紫外线灯应悬挂于距离地面2m以内 高度。 3.专间应只设一个门，食品传送窗口应可开闭。 五专：

11、专人加工、专室制作、专用工具、专用冷藏、专 用消毒设备,检查内容 设施设备10分,26.洗手消毒设施符合要求。 1.设置足够数量的洗手消毒设施。有洗手消毒方法标识。2.供就餐者使用的洗手设施专用。 洗手方法.doc,检查内容 设施设备10分,27.供水设施符合要求。供水应能保证餐饮加工需要，水质应符合GB5749生活 饮用水卫生标准规定。 （有供水公司或物业的收费证明）,检查内容 设施设备10分,28.通风排烟设施符合要求。 1.烹饪场所、产生大量蒸汽的设备上方应设机械排风排 气装置； 2.排气口应装防止有害动物侵入的网罩（网眼孔径小于 6mm的金属隔栅或网罩）。,检查内容 设施设备10分,2

12、9.清洗、消毒、保洁设施符合要求。 1.清洗消毒水池应专用。用化学消毒的，至少设有3个专 用水池；用消毒柜消毒的，至少设有2个专用水池。标明 其用途；用洗碗机的，设备上应有温度显示和清洗消毒 剂自动添加装置。 2.洗涤剂、消毒剂应符合有关食品安全标准和要求。 3.保洁设施应标识明显，结构密闭，易于清洁。,检查内容 设施设备10分,30.防尘、防鼠、防虫害设施符合要求。 1.门、窗应装配严密，有防蝇防尘设施。 2.排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅 或网罩，以防鼠类侵入。 3.加工经营场所应设置灭蝇灯、粘鼠板等设施。,检查内容 设施设备10分,31.采光照明设施符合要求。 1.光

13、源应不改变所观察食品的天然颜色； 2.安装在暴露食品上方的照明设施应使用防护罩，以防 止破裂时玻璃碎片污染食品； 3.冷冻（藏）库房应使用防爆灯。,检查内容 设施设备10分,32.设备、工具和容器符合要求。 1.用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开摆放 和使用并有明显的区分标识; 2.原料加工中用于动物性食品、植物性食品、水产品的 工具和容器,应分开使用和摆放并有明显的区分标识。,检查内容 设施设备10分,33.场所及设施设备管理符合要求。 1.建立清洁制度，使场所及各项设施设备随时保持清洁。 2.建立维修保养制度，使其保持良好的运行状况。（排 烟、消毒、冷藏） 3.不得存放与食品加工无

14、关的物品。,检查内容 设施设备10分,34.废弃物暂存设施符合要求。 1.废弃物容器应配有盖子，专间内的废弃物容器盖子应 为非手动开启式。 2.废弃物应及时清除，清除后的容器应及时清洗，必要 时进行消毒。,检查内容 采购贮存10分,35.未采购禁止经营的食品。 1.腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、混有异物、掺假掺杂或者感官 性状异常的食品； 2.未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类； 3.超过保质期的食品； 4.无标签的预包装食品； 5.进口的预包装食品无中文标签、中文说明书。 6.散装食品的容器、外包装上未标明食品的名称、生产日期、保质 期、生产经营者名称及联系方式等内容。,检查内容

15、采购贮存10分,36.索证索票、查验记录符合要求。 1.采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照 齐全的单位采购，索取并留存有供货方盖章或签字的相 关资质证明复印件、购物凭证。（长期供货商有合同） 2.建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、 规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方 式、进货日期等内容。 3.食品进货查验记录应当真实，货、票、证一致，保存 期限不得少于二年。 进货台账.doc,检查内容 采购贮存10分,37.贮存符合要求。 1.贮存场所、设备应保持清洁，不得存放有毒、有害物品及 个人生活用品。 保存条件符合食品安全要求。 2.食品应当分类、分架存放，距离墙

16、壁、地面均在10cm以上。 3.做到原料、半成品、成品严格分开放置，植物性食品、动 物性食品和水产品分类摆放。有明显标识。,检查内容 采购贮存10分,38.开展定期检查与清理。 先进先出，及时清理销毁变质和过期的食品原料 及食品添加剂。,检查内容 加工制作10分,39.粗加工与切配符合要求。 1.加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象 或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 2.食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性 食品原料、水产品原料应分池清洗。并有明显标识。 3.加工用工具及容器应分开使用并有明显标识。,检查内容 加工制作10分,40.烹饪过程符合要求。 1.需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心 温度应不低于70。 2.加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 3.用于烹饪的调味料盛放器皿每天清洁，使用后加盖。,