食品安全概述

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1、1,食品安全概论,公共营养师培训班 x x x,食品应具备的要素,营 养 安 全 食 欲,3,民以食为天， 食以安为先。,4,食品安全概念,食品安全是个综合概念。 食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。,5,食品安全食品卫生,食品安全=食品卫生； 指生产、加工、储存、分配和制作食品过程中确保食品安全可靠，有益于健康并且适合人消费的种种必要条件和措施。(食品安全在卫生和发展中的作用（1984）) 食物安全供给保障问题,食品安全的定义,食品安全(Food Safety)：指食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有

2、毒、有害物质或因素，从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。(WHO,1996)。,7,食品安全与食品卫生的关系,食品质量,食品卫生,食品安全,8,发展历史,周朝能控制卫生条件制造酒、醋、酱等发酵食品，已设置了凌人，专司食品防腐冷藏；唐律有“肉腐败、焚，违者杖九十，如故与人食，致死者，绞”,9,西方古代宗教,古兰经五章三节中说：“安拉禁止你们吃自死物，血液、猪肉以及没有念安拉之名而宰杀的动物，安拉还禁止你们吃勒死的、捶死的、跌死的、角氐死的和野兽吃剩的动物”。 旧约全书明确禁止食用猪肉、任何腐食动物的肉或死畜肉。,10,发展历史,中世纪罗马和意大利等国设置专

3、管食品卫生的“市吏”。直到十九世纪初自然科学有了长足的进展，为现代食品卫生学奠定了自然科学的基础。,1833年建立了食品成分化学分析法 1863年论述了食品腐败过程微生物的作用；随后又提出了巴斯德消毒法。 随着资本主义市场经济的发展，资本主义各国进行了食品卫生立法，二战前食品卫生的基本内容就是食品腐败变质、细菌性食物中毒、食品掺假伪造的研究、检测和监督管理。 二战后，科学技术发展带动工农业发展，由于盲目发展带来的公害泛滥导致来源不同、种类各异的环境污染问题。,12,研究内容,总论：各种食品污染的种类来源、性 质作用、含量水平、监测管理以及预防措施 食品添加剂 各类食品的主要卫生问题 食源性疾病

4、与食物中毒的预防 餐饮业卫生要求与监督管理,13,国际上重大的食品安全事件,(1)大肠杆菌O157流行事件（日本）1996年5-8月，44个地区，7万例，死亡12人大多数大肠杆菌对人体无害，但O157大肠杆菌却是一种危险的病原，它会释放毒素，感染者出现脱水腹泻或出血腹泻，高烧。,14,国际上重大的食品安全事件,(2)疯牛病事件（英国） 1985年4月 发现可疑病例 1986年 17例 1994年5月 13万头牛患病 1996年3月20日 英国政府正式承认可传染人，潜伏期5-15年。焚烧400万头牛，直接损失60亿美元。付农民赔偿费200亿英镑,15,疯牛病的病牛的脑部切片,牛海绵状脑病，又称疯

5、牛病，是一种危害牛中枢神经系统的传染性疾病。病牛脑组织呈海绵状病变，出现步态不稳、平衡失调、烦躁不安等症状，在14至90天内死亡。医学界对疯牛病的病因还没有统一的认识。 食用被疯牛病污染了的牛肉、牛脊髓的人，有可能染上致命的克雅氏症。病人先是表现为焦躁不安，最终精神错乱而死亡。,17,国际上重大的食品安全事件,(3)二噁英事件（比利时） 1999年，Verkest公司饲料中含被二噁英污染的动物脂肪，5000个养鸡场中900个使用了Verkest公司饲料，波及法、德、荷兰的鸡、猪、牛。,二噁英是一种剧毒物质，这种有毒物质致死率极高，是氰化钠的130倍、氰化钾的300倍、砒霜的900倍。二噁英可以

6、被人的胃肠道吸收，然后在肝脏、脂肪、皮肤或肌肉中蓄积，对人体有很强的致癌和致畸作用，并可引起严重的皮肤病和伤及胎儿，因此世界卫生组织国际癌症研究中心将其列入一级致癌物名单。,二 噁 英,二噁英原在自然界存量极少，含氯有机化学品（主要是塑料和农药）的生产、纸浆漂白等过程可产生二噁英。 二噁英的生物累积效应非常强，通常存在于土壤中，其中又以河川的淤泥最易累积。经研究发现，绿藻、水螺、鱼比较容易累积。,二噁英的累积效应,对人类而言，二噁英的威胁主要来自于畜牧和由草料、饲料所产生的食物链。二噁英在一般环境下，氧化和水分解的速率非常低，在环境中有相当长的持久性。 如果人体受到污染将极难分解排出，只有减少

7、摄入量，才能避免累积效应。,二噁英对人类的影响,21,国际上重大的食品安全事件,(4)2001年6月19日，英国食物标准管理署呼吁消费者，避免食用包括蚝油、老抽、生抽王在内的22种华人家庭常用的酱油或调味品。该署在2001年的一个调查中，发现在100种产自中国、香港、新加坡等地的调味品当中，22种产品所含的“3氯丙醇”远远超过欧洲委员会允许的上限。,22,氯 丙 醇,氯丙醇是一种毒性致癌物。早在20世纪70年代，人们就发现氯丙醇能够使精子减少和精子活性减低，并有抑制雄性激素生成的作用，使生殖能力减弱，甚至有人试图将其作为男性避孕药开发。因此，氯丙醇不仅具有致癌性，而且具有雄激素干扰物活性。,食

8、品中氯丙醇的污染最初是在酸水解蛋白中发现的，特别是存在于以酸水解蛋白为原料的调味品中。我国保健食品和婴儿食品不少采用酸水解蛋白为原料。,氯丙醇的来源,（5）甲肝流行（上海）1988年，毛蚶，患者31万例，死亡47人 （6）禽流感（香港）1997年和2001年侵袭香港的禽流感，6人死亡，12人感染，130万只鸡扑杀 （7）口蹄疫 （欧洲),25,最近国内涉及食品安全的事件,非典病毒的果子狸 亨氏肯德基卷入苏丹红事件 立顿速溶茶涉嫌氟超标 雀巢奶粉被指碘超标 光明被指回收过期变质奶再生产 啤酒甲醛风波 哈根达斯深圳被查黑作坊 PVC保鲜膜被禁用 福寿螺广州管圆线虫病事件（new） 三聚氰胺“毒奶粉

9、” （new）,我国是一个发展中国家，先进的食品生产方式和较落后的食品生产方式并存，过去我们把较多的精力用在对较落后方式的食品生产经营的监督管理上，而一系列国际上的食品污染事故说明，无论先进的生产方式还是落后的生产方式，都存在造成食品不安全的危险因素，但各自特点不同。而且食品不安全因素贯穿于食品生产的全过程，越是在起始阶段，所造成的危害越大 。,27,瘦 肉 精,上世纪80年代初，美国Cyanamid公司意外发现其具有明显的促进生长、提高瘦肉率及减少脂肪的效果。 盐酸克伦特罗在西方国家陆续出事。1989年10月至1990年7月西班牙35人中毒，1992年该国北部地区又出现232人中毒；1990

10、年秋季，法国8个家庭22人中毒。意大利和美国亦因非法使用而出现过中毒事件。 欧共体已经于1988年1月1日起禁止盐酸克伦特罗物质当饲料添加剂使用。 1987、1988年，国内学者开始翻译国外盐酸克伦特罗的论文。1989年内蒙古农牧学院有师生开始研究盐酸克伦特罗。 在中国，盐酸克伦特罗真正成为兽药热门研究要到上世纪80年代末。我国这一时期发表的论文有四五十篇之多。没有一篇论文详细提及该兽药的副作用。此后瘦肉精开始逐渐流行。 1991年，盐酸克伦特罗被FDA禁止，1998年，它被美国批准仅用于非食用的马。 1997年3月，农业部下文严禁-肾上腺素激素在饲料和畜牧生产中使用，盐酸克伦特罗名列禁单第一

11、位。 1998年5月，香港17人因吃内地供应的猪内脏而中毒，国家出入境检验检疫部门立即决定在供港猪中禁用盐酸克伦特罗。 2006年上海连续发生瘦肉精食物中毒事件，波及全市9个区、300多人。 2009年2月9日，瘦肉精引致广州70人中毒。,近20年来，食源性疾病流行病学特点发生了许多显著变化，这些变化不仅与食物来源及供应方式有关，且与人们生活方式、饮食习惯联系紧密。,食物与疾病,29,2001年重大食物中毒的分析,化学性食物中毒居首位，鼠药引起的食物中毒依然突出； 细菌性食物中毒仍是食品卫生安全的主要问题； 有毒动植物食物中毒尚未得到有效控制 。,30,2002年重大食物中毒的分析,以化学性食

12、物中毒为主 集体食堂重大食物中毒下降幅度较大 家庭食物中毒事故死亡率依然居高不下,31,2003年重大食物中毒的分析,1、食品加工和保存不当。 不正确的食品加工或保存方式导致食物被蜡样芽胞杆菌、副溶血性弧菌等致病性微生物污染，包括食品未加热到一定的温度和时间，某些食物中的致病因素未被彻底灭活等是导致食物中毒的常见原因。,32,2003年重大食物中毒的分析,2、有些消费者缺乏预防食物中毒的基本知识和鉴别有毒动植物的能力，自我保护意识较弱。 2003年，因误食或食用毒蕈、河豚鱼、蟾蜍等有毒动植物引起的中毒与2002年相比增长幅度明显，特别是毒蕈引起的中毒，全年共报告毒蕈中毒32起，315人中毒，6

13、3人死亡，为中毒致死原因的第二位。,33,2003年重大食物中毒的分析,3、投毒或误食化学性有毒物质。 2003年因投毒导致的中毒事件起数与往年相比明显增多，是引起中毒死亡的最主要原因。投毒的物质主要是剧毒急性鼠药（大多数为毒鼠强），高居中毒致死原因的第一位。2003年我国共报告重大剧毒鼠药中毒75起，1316人中毒，121人死亡，病死率为9.2%。 4、学校食品卫生管理制度不健全，监督管理能力薄弱。,34,35,食源性疾病广泛发生的原因,食物供给的全球化 生活方式的改变 人群的改变 微生物的改变 环境污染加剧,36,三 本 书,THE JUNGLE Upton Sinclair SILENT

14、 SPRING Rachel Carson FAST FOOD NATION Eric Schlosser,37,扒粪文学家,厄普顿辛克莱到芝加哥的肉联厂里和工人们一起生活了七周，亲眼目睹和听说了很多鲜为人知的故事和细节。这本小说以立陶宛来美移民日格斯一家在肉联厂打工的悲惨生活为主线，揭露了肉联厂工人们的非人道的劳动状况。,38,令人作呕的场景,“工厂把发霉的火腿切碎填入香肠；工人们在肉腚上走来走去并随地吐痰；毒死的老鼠被掺进绞肉机；洗过手的水被配置成调料”这样令人作呕的场景，是美国作家厄普顿辛克莱100年前的小说屠场的片段，描述的是芝加哥肉类食品加工厂的工作场景。,39,Theodore R

15、oosevelt,当时的美国总统Theodore Roosevelt（西奥多罗斯福）在白宫边吃早点边读这本小说。读到这里时，罗斯福大叫一声，跳起来，把口中尚未嚼完的食物吐出来，又把盘中剩下的一截香肠用力抛出窗外。,40,1906年2月，这本扒粪文学的先驱之作一问世，美国国内肉类食品的销售量急剧下降，欧洲削减一半从美国进口的肉制品，美国整个畜牧业陷入一片恐慌。而书中暴露的美国肉品加工行业的种种内幕，引发了对食品安全和卫生的强烈反应。,社会反应,41,罗斯福看过此书后，专门约见了作者厄普顿辛克莱，并责令美国农业部调查肉联厂的情况。调查的结果是“食品加工的状况令人作呕”。,调查结果,42,联邦法律,

16、在舆论的强大压力下，当年6月美国国会即通过了两部联邦法律 食品和药品法案 肉类检查法案 并建立了化学家Dr.Wiley为首，共11名专家学者组成的班子，形成了美国食品药品监督管理局的雏形FDA,43,FDA：Federal Drug and Food Administration：,美国食品药品管理局,44,FDA的历史,FDA是美国政府在健康与人类服务部和公共卫生部设立的管理机构。如果用1906年第一部美国食品与药物法案的颁布作为它新生的标志，今年FDA已经103岁了。,45,FDA的运行,经历百年发展以后，它已成为全球最大的食品与药物管理机构之一，在全美下设150多个办公室和实验室，有雇员9100多人。 2008年的财政预算达21亿美元，算起来，平均每个美国人每天花费不到2美分就可以支持它运转。,46,FDA的职责范围,这是一个职能强大的机构。他负责监管美国本土生产或进口的食品、化妆品、药物、生物制剂、医疗设备和放射产品的安全，每年它监察的产品的价值达一万亿美元，包括生产、进口、运输、储存、销售各个环节。,