《标准化中式快餐商业计划书》由会员分享，可在线阅读，更多相关《标准化中式快餐商业计划书（23页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、快 餐商 业 计 划 书,一、公司目的标准化中式快餐 二、问题1、客户的切肤之痛:随着我国城市化进程的加快，民众生活水平的提高，越来越多的顾客需要卫生、快捷、价格适中、口味良好的快餐目的地。而目前国内市场没有能完全满足以上几点顾客基本需求的目的地。洋快餐卫生、快捷做好了，可价格偏高，口味与国人的差距更大。另外从健康的角度也更多的受到国人及全世界顾客的担忧。中式快餐店是由稍具规模的各连锁店与路边街头小店组成，可问题不少。各连锁店由于标准化程度低，连而难锁，达到几百家就难以控制，且普遍价格较高。路边店卫生脏乱差，实在让人无法安心心就餐。,2、客户的应对:因为全国都没有能全部满足卫生、快捷、价格适中
2、、口味良好的目的地，顾客只有放弃合理要求，而根据自身状况选择能满足其中一两项的就餐点。中外顾客大部分都认为中式饮食更美味也更健康，可如果不解决标准化与卫生这两大难题世人是只能“望餐兴叹”。三、解决方案1、如何解决客户难题:我们应该从卫生、快捷、价格、口味（包括健康、营养）的角度加以全面解决。卫生：餐饮的卫生我们应该向洋快餐学习，（最起码是看得见的地方）所有产品在店堂必须做到无明火机械设备生产。所有产品应100%以中央厨房冷链配送的方式完成前期加工，全面打破传统的中式餐饮加工模式。各门店的后厨只负责加热保管中央厨房的半成品产品。学习西餐在食品机械上投入一步到位的做法，加大设备的投入以保证产,品质
3、量，因为各门店后厨不粗加工任何原料，所以一劳永逸的解决传统中餐“脏乱差”问题（包括安全隐患、不好选址）。甚至比洋快餐店更加卫生，因为他们还要大量的现场油炸食品。快捷：因为所有产品都已经是半成品在各门店的后厨中，各店就有条件在顾客用餐时快捷的提供产品，如就餐高峰期中式套餐、中式汉堡、粥品这些产品可以同时加热多份保温，后厨总配可以在40秒内给销售人员按顾客需求提供产品。提前加热的产品保温保存的时间不超过10分钟。非高峰期后厨总配准备适量半成品在顾客点餐后60秒内提供现加热产品。24小时营业的门店在顾客稀少时能保证在3分钟内提供产品。从而做到提供可靠产品不比洋快餐慢，甚至比他们更加快捷。价格；我们给
4、所有需要就餐的顾客提供产品，所有产品以与各个城市大排档、街边店相同的价格销售。产品的利润从销量中产生，从批量的原料采购中产生，从标准化生产、中央厨房供货、减少厨师数量、节约人力成本中产生。如此冷链配送产生的费用就会从以上的节约中相抵消，从而有与路边小店相同或相近,的利润来保证生存，但我们将更加适合生存。部分高端的客户我们将提供高品质的原料生产的品种， 如虾仁、 银雪鱼、 上等牛肉等，在营养搭配、健康上满足其需求。口味：我们知道绝大部分的中式炒菜如果失去现加热或一定的温度，其品质可能下降一半，炒好的菜品如果超过20分钟，其口味将损失更多。如果想研究出什么保温的措施来保证其口味，可以想像大量加工好
5、的菜品倒在保温桶中焖会有什么好的结果。所以我们认为在就餐高峰期应该适量提前加热部分菜品，但是保温时间不能超过10分钟，这样我们才能最大限度的保证菜品质量。2、产品的市场价值：我们知道3亿人口的美国，麦当劳与赛百味就开了3万多家店，他们的成功有其商业运作的原因，但我想其成功最核心价值就是为美国老百姓提供了一个最方便快捷同时也是最便宜的就餐点。一个汉堡在中国的售价是约20元人民币，而在美国其售价约4美元，一个月收入3000美金的美国人，点一个汉堡、一杯可乐、一份薯条我想其价格应不会超过10美,金，但是一个月收入3000元人民币的中国人可能就没有那么幸运了。我们都听到真功夫、乡村基、老娘舅等都号称要
6、做中式快餐第一品牌，我们先不去探讨其产品有没有完成标准化，能不能大量的开连锁店，看看它们目前的价格就可发觉其问题所在了。你得先培育市场，得有能切实满足市场需求的产品，那么市场最终当然会承认你的地位，朱元璋的“广积粮、缓称王”我想对我们广大中式快餐的经营者是有指导意义的。如果我们提供干净、整洁不比麦、肯差的就餐环境，我们在4060秒内给顾客提供美味的中式餐品，我们以排档的价格销售每位国人都吃得起的产品，我们有选择地完成能做成标准化的产品，即使是开上万家店都能完全控制品质的产品，那么我们店的价值就没有理由不在市场中得到体现。3、产品的加工销售流程：如果顾客点一份我们店的鸡丁套餐与自制饮品那其在高峰
7、期是排队柜台确定套餐的风味（鸡丁套餐有红烧、香辣、咖喱、黑椒等）后厨总配打餐付款取餐约40秒内完成，饮品分冷热销售人员直接从机器中放取。次就餐高峰的区别是后厨总配现微波加热,准备好的鸡丁套餐约60秒内提供产品。产品中央厨房的加工模式如下采购鸡肉中央厨房机械改刀腌制冷藏加热八成熟与多种口味调料冷链运至门店冷藏后厨人员按需出产品。自制饮品如下采购原料中央厨房清洗机械改刀加工熬制过滤冷藏冷链配至餐厅冷藏按售量注入机械销售人员直取。,四、时机，为何是现在？1、餐饮市场的历史演变：任何公司的发展与演变都是与国家的历史发展演变密不可分。中国秦朝所制定的治国纲领规章制度现在还被世界所用或者说还在广泛的影响着
8、当今世界。当代著名的经济历史数据考证与分析家英国人麦迪森认为中国领先世界两千多年。经济学者贝罗克认为中国在1890年左右才被美国在经济总量上超越，即使是到了晚清我们的GDP约占世界的30%左右。30年来经济上我们猛追世界，或许不久的将来我们重返世界一，但我们的中式快餐处境尴尬。从九十年代初洋快餐进入中国到现在，洋快餐攻城拔寨、所向披靡，中国快餐市场排名前4的是肯德基、麦当劳、（美国）德克士、（台湾）味千拉面、（日式）本土只有真功夫位列第五，可无论是规模、营业额、影响力、知名度都与肯德基麦当劳相距甚远。我们眼睁睁的看着国人只有美国人收入的10%，却要花4倍于美国人的价格购买其产品，没钱人在美国吃
9、麦当劳是一种无耐，有钱人在中国吃麦当劳是一种悲哀。,地球人都知道，它们提供的产品大多是垃圾食品。追求健康饮食是世界性需求，英国人用蒸汽机拉开现代工业序幕，美国人用计算机互联网给现代文明插上翅膀，健康的中华美食造福人类将是一种历史使命，也会是一个必然的结果。2、快餐市场的近期趋势：2007年去北京上海广州深圳考察快餐市场，2011年4月在上海.杭州，11月在成都重庆，12月在北京，感觉中式快餐比07年多了许多，生意都不错，与洋快餐相比，外表看似接近，但在标准化、管理规范化这核心点上差距仍很大，没有质的变化。多年来大家都在喊赶超洋快餐，我想大家都很努力，可没走正确道路，经营者热衷于研究麦肯的选址策
10、略、环境优化、营造氛围，他们仿佛忘了快餐的核心是产品、是标准、是产品要符合中国大部分人的收入状况。这就是有经济能力的经营者没有专业上的理解，不是所有的经营模式都能做到标准化，也不是所有产品都适合标准化，而许多有专业能力的人没有资金，他得先实现生存有时往往放弃理,想目标。我们从近期味千拉面关闭在北京繁华商圈两家门店可以看出，薄利多销的快餐业面对越来越贵的铺面租金，面对飞速上涨的员工工资，如果不加以改变很难生存，味千的利润率应该是非常高的，都如此难以面对，何况其它企业。而对刚开始起步的中式快餐企业，譬如乡村基在2011年就是复杂的一年，其刚刚庆祝在重庆的第100家门店开业，我认为是表面繁荣而暗藏危
11、机。因为乡村基成功的重要原因之一就是价低，而他们现在在繁华商圈大量跑马圈地固然是因为上市公司不差钱，可因为报表需求提高售价是必然。高价后的乡村基还有多少吸引力？反观百胜集团，他们在中国的肯德基与必胜客有4400多有门店，还不算费用刚刚收购的小肥羊，专心搞开发的东方既白。他们在中国的利润已经占其全球利润的50%以上，我们中式快餐企业与其的差距不单没有缩小还在进一步扩大！那么到底差距在哪？我认为最大原因就是标准化。没有标准化的产品，加工方式、销售模式，不要说开4000家店，就,是400家都难以控制。2011年4月27日在真功夫上海徐家汇店11：40就餐，苍蝇在店堂飞，地下点点垃圾，服务人员倚靠打闹
12、，肥牛套饭与排骨汤腥味太重，无法下咽， 就是目前中国最有知名度的中式快餐店状况，或许这是真功夫个别情况，可这样的状况要是出在肯德基是无法想象的，这就是残酷的差距。钱学森30年前提出：“餐饮业的机械化将会是相当于第六次工业革命。”30年过去了，国人无人深刻理解钱老此话。所以现在我们什么都不要多想，一切为了标准化。,五、市场规模1、目标客户及特性：所有在外就餐的国民都是我们的目标客户，不习惯在外就餐的国民是我们的潜在客户。商务、上班人士可能是现阶段主要客户，我们将在卫生、价格、口味、快捷上全方位满足其需求。学生、休闲、流动人士我们提供时尚卫生的就餐环境，方便快捷的产品来挽留其脚步。家庭、老年顾客我
13、们会以高性价比产品、科学搭配、良好的卫生来争取他们。年轻的父母与小朋友们我们将从食品营养、健康饮食的理念上引导培养他们成为我们的客户。2、市场规模：在中国这样一个巨大的高速发展的市场中，谁也无法准确的算出规模，5年后的市场将在现在的基础上翻一倍或更多。根据中烹协2010餐饮额数据约2万亿人民币，快餐占据30%是约6千多亿，肯德基营业额250亿占市场总额约4%，是中国市场老大。发达国家的GDP约占世界62万亿,的60%就是37万亿美元，以美国5%的餐饮基点算（有统计数据）约18600亿，以美国快餐占餐饮60%算约是1.116万亿美元，如果中式快餐能拿下10%份额会是1千多亿美元。六、竞争格局1、
14、竞争对手：其实目前中国真正意义上的竞争对手只有一个那就是“洋快餐”。其代表就是肯德基，中式连锁的有真功夫、乡村基、老娘舅、永和大王、城市快餐、蓝加白、马兰拉面、大娘水姣、顺旺基等，中式快餐店前10名的营业总额相加与肯德基都有不小差距。肯德基十分重视中国市场，今年3月份从西安店的一个肯德基中层管理人员口中得知，其在全球的净利润竟然有超过50%来自于中国市场。台湾籍总裁苏敬轼带领的中国百胜多年来一直是中国市场的老大，而最具威胁的却是其在2004年就在上海创立的专门研究中式快餐的“东方既白”。据我所知到2010年其在上海有13家东方既白，,广州、海南各一家，目前好象还没有再发展。以他们的财力、物力、
15、资源开了15家店长时间搞研发，可以说快要做到十年磨一剑了，到现在还没有发力此点确实值得中餐经营者学习，这让我十分敬佩，也让我觉得他们可怕，他们才是最大的竞争对手。其它的中式快餐店都应该静下心来把内功练好，占据中式快餐应有的份额，而不应整天想什么当老大。中国市场足够大，完全能满足许多的企业生存，把自己的市场做好了就可以放眼全球，参与外部竞争。2、各自的优缺点：以中式目前的老大真功夫与已经完成上市融资的乡村基为例。真功夫较早系统的学习了洋快餐模式，在华东、华南、华北等地具有一定规模与知名度，得到市场认可。目前的问题是没有完成标准化与市场定位较高，其有些产品就不能上单，因为 1.无法标准，2.大量加
16、工无法保证质量。如鸡汤机器分装不匀，手工分装费时，肥牛大量加工老、腥 。你可以学习肯德基的销售模式、加工方式，你不能学习他的售价，洋快餐在中,国的顾客大多是学生、小孩，这部分人基本上都不是花自己挣的钱在消费，完全不在乎什么性价比，其追求的是一种饮食文化与氛围，而吃中式快餐的顾客首先关注的应该是价格。乡村基从名字上来看，就是在模枋肯德基，而早期从产品到其它也确实是如此。改变经营品种与方式是其生存下来最重要的决定。而其到2011年5月份才决定清除西餐品种的决定是早就应该做的一件事。乡村基的售价比真功夫低，这是正确的定位，同时此点也得到市场的认可。在品种选择标准化建设上与真功夫相似，处于瓶颈期，没有找到突破口。2011年12月在重庆乡村基观音桥店，我在回锅肉中吃出鸡蛋壳，旁边桌子一女孩也吃出什么，今年2月份的成都某餐厅死老鼠事件都说明其现有加工方式的局限，如不改变，开店越多问题越大改变将越困难。再说东方既白，他们的战略眼光与开店方式无疑要比上两家强，他认为不具备扩张条件时决不盲目开店。根据我这几年对其的观察，他们把全国各地的风味小吃与中餐品种基本上做了个遍。也是相同的进入了不是所有的中式品种都适合做标准化的这个盲区中。,
