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1、学校食堂食品安全知识讲座,前言这次学校食堂食品安全培训工作是由县人民政府统一安排部署，有教育局和食品药品监管局具体组织实施的。培训的依据：主要是中华人民共和国食品安全法、关于进一加强学校食堂食品安全的意见、国务院、省、市、县关于实施农村义务教育学生营养改善计划的意见，要求对学校食堂食品安全管理、从业人员法规知识等进行培训。培训的目的：主要是针对我县学校食堂量小质弱、点多面广、管理不到位，食品安全隐患突出等问题，结合全县实施营养早餐和学生营养改善计划，通过培训，加强学校食堂的管理能力，提升学校食堂的从业人员的法律法规水平。培训分两步进行：第一步主要以今天为主的视频培训，开展好面上的培训，第二步主
2、要以乡镇进行具体培训，开展好点上的培训。今天，我的讲座主要对学校食堂的食品安全，从七个方面进行讲解。,一、学校食堂食品安全管理的有关法律法规二、学校食堂食品安全监督与管理三、学校的食品安全责任和义务四、学校食堂和学生集体用餐卫生要求 五、食物中毒的预防与处理 六、学校食堂的违法与责任七、学校食堂食品安全管理制度,第一节 学校食堂安全管理的有关法律法规,1.在“食品卫生法”实行了十多年基础上于2009年6月1日公布实施。立法目的是为了保证食品的安全，防止食品污染和有害因素对人体的危害，以保障人民的身体健康，增强人民体质。2.中华人民共和国食品安全法实施条例已经2009年7月8日国务院第73次常务
3、会议通过公布施行。目的是明确县级以上地方人民政府应当履行食品安全法规定的职责；加强食品安全监督管理能力建设，为食品安全监督管理工作提供保障；建立健全食品安全监督管理部门的协调配合机制，整合、完善食品安全信息网络，实现食品安全信息共享和食品检验等技术资源的共享。 3.餐饮服务食品安全监督管理办法（卫生部70号令）已于2010年2月8日经卫生部部务会议审议通过，现予以发布，自2010年5月1日起施行。目的为加强餐饮服务监督管理，保障餐饮服务环节食品安全。 4.餐饮服务许可管理办法（卫生部令第71号） 已于2010年2月8日经卫生部部务会议审议通过，自2010年5月1日起施行。目的是为规范餐饮服务许
4、可工作，加强餐饮服务监督管理，维护正常的餐饮服务秩序，保护消费者健康。,5.餐饮服务食品安全操作规范(国食药监食2011395号)已于2011年8月22日发布实施，目的是 为加强餐饮服务 食品安全管 理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全。6. 90年6月4日发布实施，目的是监测学生健康状况；对学生进行健康 教育，培养学生良好的卫生习惯；改善学校卫生环境和监测学生健康状 况；对学生进行健康教育，培养学生良好的卫生习惯；改善学校卫生环 境和教学卫生条件；加强对传染病、学生常见病的预防和治疗。教学卫 生条件；加强对传染病、学生常见病的预防和治疗。,第二节 学校食堂食品安全监督与管理,工作原则
5、：学校食堂与学生集体用餐的食品安全管理必须坚持预防为主的工作方针，实行食品药品监管部门监督指导、教育行政部门管理督查、学校具体实施的工作原则。具体职责： 1、食品药品监管部门与教育行政管理机构职责： a各级食品药品监管部门根据食品安全法的规定要求，负责辖区内学校食堂食品安全工作的监督管理。 b教育行政部门负责所辖学校的食品安全工作的行政管理，并将学校食品安全的考核指标纳入教育评估体系，定期进行督导检查。 c各级食品药品监管部门和教育行政部门应每年联合组织对辖区内学校内的食品安全工作进行专项检查。 d食品药品监管部门、教育行政部门以及学校所属的卫生保健机构应加强对学校食堂及学生如何用餐的业务指导
6、和督促。尤其是将学生食堂承包给私人或企业的学校，应加强对承包者资质的审查和日常管理。,2、学校管理机构职责： 食品安全法第三十二条规定：食品生产经营企业应当健全本单位的食品安全管理制度，加强对职工食品安全知识的培训，配备专职或者兼职食品安全管理人员，做好对所生产经营食品的检验工作，依法从事食品生产经营活动。学校要严格按照食品安全法的有关规定，建立由校长为第一责任人的食品安全责任制。建立建全由分管校长负责的食品卫生管理机构和规章制度，并有专人分管学生的用餐工作。根据法律规定，明确在学校食堂安全管理上，我县已把学校校长作为食堂法人。,第三节 学校的食品安全责任和义务 学校的食品安全工作内容主要包括
7、以下几方面： 1、 对学生宣传有关食品安全及营养知识； 2、 培养学生养成良好的饮食习惯； 3、 对学生食堂进行食品安全管理； 4、 对学校小卖部进行食品安全管理； 5、 对学生饮用水进行管理； 6、 开展学生营养餐工程和营养早餐计划； 此外，还有配合其他部门对学校周边饮食环境进 行综合治理等工作。,1、制定食品安全工作计划： 学校应将食品安全工作纳入日常的工作范围。学校食堂食品安全工作计 划应是学校年度工作计划的一部分。这个工作计划的内容包括：学校食堂基本建设的规划、维修方案，食堂食品安全监督检查计划、食堂工作人员培训计划、学生体检及学生营养保健计划。 2、建立食品安全管理组织，制定管理制度
8、： 按照中华人民共和国食品安全法的要求，应建立相应的组织机构，明确各级人员在食品安全工作中的责任和义务，制定各自的工作制度和规程，并加强食品安全管理队伍的建设。 3、监督、检查校内的食品卫生工作： 学校检查范围包括：学校食堂、小卖部、学生饮水处等为学生提供食品的场所。 学校检查内容： 检查食品餐饮服务许可证、营业执照。我县初对外承包的单位外，属于非营利性机构，无需办理营业执照，我局已与工商部门商定。 检查食品从业人员的健康证以及卫生知识培训合格证是否有效；还有从业人员的个人卫生情况。 检查学校内小卖部和食堂的卫生条件、卫生防护设施情况。 检查食品原料仓库的卫生情况，包括防尘、防虫、防鼠、防毒、
9、防潮等措施以及原料的卫生状况。,（一）学校方的责任和义务,检查食品成品仓库的管理措施，包括设备、场所卫生以及防蝇、防尘、防鼠措施等。 检查食品的分类存放情况。注意非食品不得与食品混放，食品应生熟分开。 检查食品用具、容器、餐具的消毒和保洁情况。 检查学校内小卖部食品的种类、出厂日期、保质期、卫生质量，检查是否存在禁止销售的食品。 (我县在少部分学校小卖部发现大量过期失效的预包装食品,各学校要严格开展自查，在此不作点名批评)。 4、及时排查和处理食品安全隐患 ，要求： (1)在食品安全检查中，应对现场进行环境卫生检查和食品检查，及时发现食品污染、食物中毒等方面的安全隐患。 (2)在检查中，发现可
10、疑的食品安全问题，应立即采取措施处理，如发现重大的食品安全问题，则应按食品安全法的规定进行处理。 (3)学校应在食品药品监管部门指导和协助下，建立食物中毒、食源性肠道传染病等突发事件的应急处理机制，一旦发生食物中毒等事件，应保护好现场，并立即上报学校主管部门和卫生部门及食品药品监管部门，由卫生部门牵头组织食品药品等相关部门派人到现场进行调查、处理。 5、学校在订购学生餐时必须经上级教育主管部门批准，不得私自订购学生集体用餐。我县实施托餐的学校，要严格备案制度，明确安全责任。,（二）教师的责任和义务 教师有对学生进行营养与食品安全健康教育的责任和义务。健康教育的主要内容包括： (1)食品安全知识
11、、饮食安全教育、公共卫生教育等，如：教育学生不要到街头无照(证)摊点买食物等。 (2)传授学生关于食品的营养知识，教他们如何合理进行饮食搭配等知识。 (3)宣传良好饮食习惯对青少年生长发育、身体健康的重要性。 (4)指导学生正确的饮食习惯和行为。 教师如果发现学生中出现异常情况，应及时向有关部门及领导报告，同时积极做好学生的思想工作，安定学生情绪，避免集体癔病现象和混乱现象的发生。,（三）食品卫生管理员的责任和义务 学校食品卫生管理员的责任和义务主要包括以下几方面： 1、负责学校集体用餐等食品安全管理工作。 2、根据教育、食品药品监管部门的要求，制定年度学校集体用餐和食品安全管理工作计划，并总
12、结上报。 3、有计划地组织学校健康教育，开展食品安全和营养的宣传教育，培养学生健康的卫生行为。 4、对学校集体用餐工作人员进行食品安全和营养知识的培训工作。,第四节 学校食堂和学生集体用餐安全要求 1、学校食堂的食品安全管理要求： a学校食堂必须向所在地县级以上食品药品监管部门领取餐饮服务许可证方可开业，并积极主动配合、接受当地食品药品监督管理部门的监督。（在法律责任部分详细讲解） b新建、改建、扩建食堂的选址和设计应当符合安全要求（特别是在选址时，食堂要距离厕所和污染源25米以上），其设计审查和工程验收工作，必须要有食品药品监督部门参与。 c学校应建立建全食堂食品安全管理制度和岗位责任制，并
13、张挂上墙。一个食堂生产经营过程的食品安全有专人负责，有专门的工作程序、有适当的奖惩措施。这样他们才能与食品药品监管部门密切配合，共同搞好食堂的食品安全工作。学校食堂食品安全制度包括：,原料采购索证制度、库房（仓库）管理制度、食品添加剂使用与管理制度、烹调加工管理制度、面食制作管理制度、从业人员健康检查制度、从业人员卫生知识培训制度、食品留样制度、餐具用具清洗消毒制度和餐厅卫生管理制度等。（将在第七节详细介绍）。 e学校向校外食品生产经营企业采购食品及原料时，必须索票索证。 f学校必须严格执行食物中毒和传染病报告制度。 g学校应在当地卫生行政部门的指导和协助下，建立食物中毒、肠道传染病等突发事件
14、的应急处理机制（预案），在发生食物中毒和传染病史，以配合卫生行政部门、食品药品监管部门采取有效措施，把事态控制在最小范围。,2、食堂从业人员（包括分餐人员）的卫生要求： a学校食堂从业人员及外购集体用餐的分餐人员（包括临时工）必须每年进行一次健康体检，取得健康合格证后并经卫生知识培训合格后方可上岗。 b凡患有痢疾、伤寒、甲肝、戊肝等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍于食品卫生疾病的，不得从事食堂工作与集体用餐的分餐工作。食堂的管理人员要经常检查从业人员是否患有刚才说的疾病，手是否受伤，一旦发现应立即调离工作岗位。 c食堂从业人员及集体用餐人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐
15、等病症时，应立即查明病因，排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。,d提供学生营养餐的食品生产经营单位（包括学校食堂）必须配备培训合格的营养配餐员。 e食堂负责人、食品安全管理员亦必须进行食品安全法律法规和食品安全知识培训后方可上岗。 f食堂从业人员和集体用餐的分餐人员应有良好的卫生习惯。必须做到：处理原料后、便后、食品加工操作前用流水彻底洗手，接触直接入口的食品前双手还应进行消毒；工作时应穿戴干净的工作衣帽；出售食品或分餐时应戴口罩。不留长指甲、戴戒指、涂指甲油；不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。,3、厨房的卫生设施（略）食品加工的几个环节卫生要求：包括仓库粗加工间切配间烹调间分餐间洗刷消毒间。 4、食堂原料采购人员的卫生要求： a食堂采购人员要严格把好食品采购关。在采购食品时，必须确认食品生产经营者持有有效的相关证件，禁止向无证的经营者购买食品。 b采购畜禽肉类原料时，必须索取动物检验单位出具的检验合格证明。 c采购定型包装食品时，必须索取产品的检验合格证或化验单。食品安全法第36条规定:食品生产经营者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件, 对无法提供产品合格证明文件的食品原料，应当依照食品安全标准进行检验；不得采购或者使用不符合食品安全标准食品原料、食品添加剂、食品相关产品。,
