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1、蛎白质(protein)2.构成各种重要生理物质Cthas0JMJtJo-东/约16.7KJleantissue(4.0kcal)/g一、蛋白质代谢功能一-一一切生命的物质基础正常人体内Pro约为16-19%文每天约3?4的、Pro被更新肠道骨髓Pro更新速度较快图“正常人体内的蛋白质代谢概况四1RFig-6enerolformulaforanaminoacidmolecule.“R“representsthevariablegroupsthetareattachedtothisbasicmoleculetomakeupthe20commonafhinnacidsanbouyicsi琴“偏|(
2、一)氨基酸和肽v东一蛎白质由20种氨基酸|-以肽键连结在一起,并1d形成一定的空间结构的一大分王:*(二)必需氨基酸EAAessentia_aminoacid人体不能合成或合成速度不能满足机体需要,必须从食物中直接获得的,称EAA.优质蛋白和参考蛋白:*当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质接近时,必需氨基酸被机体利用的程度越高,食物蛋白质的营养价值也越高,这种蛋自质成为优质蛋白质.*其中鸡蛋蛋白质与人体蛟白质氨基酸模式最接近,在实验中作为参考蛋白(referenceprotein)。(三氡基酸模式*(aminoacidpattern,AAP)*Pro中各种EAA的构成比例。*它是将该Pro中的色氧酸史量设为1再分计算其它EAA与色氨酸的相应比值,而得到的一系列比值+。城酸(limitingaminoacidLAA)食物Pro中某一/几种EAA比值较低,会导致其他EAA在体内不能被穿分利用,导致诙Pro的营莲价值降低,这一/几种EAA就称为该Pro的LAA,比值最低的称为第一LAA.TryptophanIsoleucine一渡途【Methionine酥ncbhut哉c1动物性Pro(蚩、奶、肉、鱼等)、大豆Pro的AAP与人体的较接近(优质Pro)其中鸡蚩Pro常作为参考蛋白质。植物性Pro往往罂少赖AA、蛋AA、苏A命和色AA。(营养价值较侥)
