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1、人类营养学概论1、营养科学是一门古老的基础学科,又是一门应用科学2、营养物质是人体构成,代谢与活动的必要物质3、人类的生存与健康是指:人体不但没有疾病,而且具有正常的生理,小理功能,从事正常的劳动。长寿等。4、营养科学NutritionalSciences的主要自标,正是这一目标,它所针对的是人们每天的活动。5、人体的取得合理的营养物质是一个及其复杂的过程。营养素及其消化与吸收1、人体所必需的营养素在四十种以上,分布在虾白质,脂肪及碳水化合物、矿物质以及维生素之中,也包括水,并主要通过事物取得。2、食物首先在口腔咀嚼,在胃混和并初步消化进入12指肠后由多种酮类进行逐步分解,多数以单体的形式易收
2、,贮于肝脏,加工并进入血流以供全体细胞的利用。3、食物中的利用率越高,其生物价值池越高,其吸收利用率就越好Chighbio_-availability一、虾白质1、虾白质是从Protein一词翻译而来的。2、虾白质是生命和生命活动最基础的营养素,可以认为,没有蛋白质就没有生命。3、2需种白质的构成物是氨基酸人体最基本的构成是氨基酸,缬氨酸y色氮酸,亮氨酸,异亮氨酸,苯丙氨酸,蛋氨酸色氨酸及组氨酸九种称为必需氨基酸,因为它们可以合另外们十一种。4、氨基酸之间存在一个比例关系,称为模式,这决定它是否对人体的适应与质量。、虾白质的消化率是蛋白质质量的重要因素,但氨基酸的构成比是决定性的,国际通用的消
3、化率校正氨基酸记分法,即:proteindigestibility-correctedaminoacidscoremethod,是一个可靠指标,分值以1或100代表最高值,亦即生物利用率最优。、虾白质的质与量影响人体的需要量。、食物中蛎自质所含的氧基酸中,如有必需氨基酸不足,这种氨基酸称为限制氨基酸。、不同食物间的氨基酸可以有互相取长补短的互补作用。、蛋自质可以代为能量,但这是一种不经济的能源。关于氮平街1、氮平衡是目前仍在利用的蛋白质研究方法之一。2、因为一切蛋白质都含有氮,而一切虾白质的代谢产物也含有氮,顾摄入的氮与排出的氮相等为氮平衡,摄入比排出少为平衡、相反为负平衡。3、其常用表这公步
4、为:F+U+SI=01即摄入的氮与粪氮、尿氮及皮肤失去的氮相等为平街勺质的参考摄入量RNI蛋白质的参考摄入量根据在自窟者的研究求出平均的需要量EAR。2、依据平均需要量,为满足人群的绝大多人的需要增加两个标准差的量,以及蛋白质的生物利用率求得,例如成人测定的结果为;EAR=0.928g/kg:S.D.=0.12gAkg;0.92+0.12%2=1.16g/kg本实用混含蛋白故可略利用率3、有的对象,如婴儿则用另外可行的方法,所用是适宜摄入量,即AL。、大豆类鱼类瘦肉类果仁类蛋标谷类根茎类荣菜类果类Dco气G上山_一刹白质的来源20-40816-26%16-249210-18%10-12史6-1
5、2923-6%0.5-1%1蛇白质的功能1、蛋白质是体内一切细胞的主体物质,也是细胞的修复,更新的主要构成。2、体内的活性物质,例如多种激素,免疫物质,以及代谢中的无数酶类,大都是虾白质或虾白质的衍生物.3、体内的雄性素类,许多元紧都必须由相应的虱白携带和调节。4、虾自质是DNA合成各种遗传物质的作用物是生和存在的底质。5、没有蛋白质就没有生命。二、期类1、服类包括油类、脂类及类脂类,它们不溶于水而溶于有机溶剂。2、脂类是细胞膜的重要构成,并在体内形成器官与体表的保护层。也是脂溶性物质的携带者。3、在生理的条件和限度内)脂粑是体内富含能量的贮库,是构成和必不可少的物质。4、能类的基本单位为脂肪酸,其中亚油酸及靡藿及莫衍生物为机体所必不可少，称必需脂酸。5、能肪提高食品的风咖与饱足感。脂肪酸的命名、脂肪酸是有多种命名方法,目前国际统一的命名方法是以脂肪酸的奥米加碳为起应,分为w-3,W6,wW7,及w9,交即分别从w碳算起,在第3,6,7,9位开始有双键的长键,如:CH3-CH2-CH=CH-CH2.为w-32、另一描述方片为一烯义表达不饰和度第一数为琏长而第二数为不饱和键数,如:18:2,为十八碳二烯,22:6为二十二碳六烯DHA3、能肪键分短,中,长三大类,长键从18C开始。4、压肪有众多的衍生物,多称类脂或化学名。
