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1、1,GMP要求与SSOP 计划,2,GMP,良好操作规范（Good Manufacturing Practice） 一般是指规范食品加工企业硬件设施、加工工艺和卫生质量管理等的法规性文件。企业为了更好地执行GMP的规定，可以结合本企业的加工品种和工艺特点，在不违背法规性GMP的基础上制定自己的良好加工指导文件。GMP所规定的内容，是食品加工企业必须达到的最基本的条件。,3,食品安全卫生控制技术的发展,体系认证： ISO HACCP 有机食品（动态）,凭样：样品 （外观控制）,抽样检验：标准 （样品代表性）,登记、注册：规范 （如GMP 静态）,4,21CFR-110 现行食品生产加工良好操作规
2、范 21CFR-106 婴儿食品的营养品质控制GMP 21CFR-113 低酸罐头食品加工企业GMP 21CFR-114 酸化食品加工企业GMP 21CFR-129 瓶装饮料加工GMP,美国的GMP,5,良好操作规范(GMP),法规 出口食品企业卫生要求（SRFFE）及规范 美国PART 110 CGMP 相关欧盟指令 等等 CODEX guidelines “General Principal of Hygiene”,6,美国良好操作规范 PART110,A部分:总则 B部分:建筑物与设施 C部分:设备 D部分:预留作为以后的补充 E部分:生产及加工管理 F部分:预留作为以后的补充 G部分:
3、缺陷行动水平,7,美国良好操作规范 PART110 A部分:总则,110.3定义 共有13条定义 酸化食品 水分活度 批 食品 面胡 食品接触表面 虫害 等,8,美国良好操作规范 PART110 A部分:总则,110.5 现行的良好操作规范 掺假食品(Adulterated) FD&C 402: Food has been prepared, packed, or hold under unsanitary condition where it may have become contaminated with filth, or whereby it may have been render
4、ed injurious to health.,9,美国良好操作规范 PART110 A部分:总则,110.10 人员 疾病控制 个人卫生 穿着 清洁卫生 培训和监管 110.19 例外情况,10,美国良好操作规范 PART110 B部分:建筑物与设施,110.20 厂房和场地 厂区 污水处理得当,不污染食品 道路和绿化 厂房建筑和设计,11,美国良好操作规范 PART110 B部分:建筑物与设施,110.35 卫生操作 一般保养 清洗消毒以及有毒化学物质的管理 虫害防治 110.37 卫生设施与管理 水 泵,12,美国良好操作规范 PART110 C部分:设备与器具,便于清洗和消毒 与食品接
5、触的表面要光滑 黄曲霉毒素 正压空气过滤,13,美国良好操作规范 PART110,D部分:预留作为以后的补充 F部分:预留作为以后的补充,14,美国良好操作规范 PART110 E部分:生产及加工管理,110.80 加工和控制 110.93 储存和发运,15,Good Manufacturing Practice,CODEX guidelines “General Principal of Hygiene” Primary Production avoid use of areas where the environment poses a threat to safety of food c
6、ontrol contaminants, pests, diseases adopt practices and measures to ensure food is safe validate practices and monitor risks,16,Good Manufacturing Practice Design & Facilities,Establishment design and facilities should be such that: contamination is minimized permit maintenance, cleaning, disinfect
7、ion surfaces and materials are non-toxic, durable, easy to clean and maintain suitable facilities for control conditions under storage or processing effective protection against pests,17,Good Manufacturing Practice Control of operations,formulating design requirements for raw materials processing di
8、stribution consumer use design and implement monitoring systems review effective control systems reduce risks through preventative measure by controlling food hazards,18,Good Manufacturing Practice Maintenance & Sanitation,Effective systems to: ensure maintenance and cleaning control pests Manage wa
9、ste Monitor effectiveness of maintenance and sanitation procedures,19,Good Manufacturing Practice Personal Hygiene,Ensure that persons who come into contact with food are not likely to contaminate food by: Maintaining an appropriate degree of personal cleanliness Behaving in an appropriate manner Op
10、erate and handle food in an appropriate manner,20,Good Manufacturing Practice Transportation,Protect food from potential sources of contamination Protect food from damage likely to render food unsuitable for consumption Provide an environment which effectively controls the growth of pathogenic or sp
11、oilage microbes and the production of toxins in food,21,Good Manufacturing Practice Product information,Products should information to ensure: the next person in the food chain is able to handle, store, process and display food safely and correctly the product can be identified if recalled Consumers
12、 be able to: understand the product information and handle the product to keep it safe make informed choices appropriate for individual needs (e.g. Allergies),22,Good Manufacturing Practice Training,Food handler training is essential to any food hygiene system. Ensure that persons handling food have
13、 skills and knowledge appropriate to their activities,23,GMP的特点,西方文化的产物 卫生的概念 一致性 兼容性 互补性 如何符合？,24,“讲卫生”,理解卫生与安全含义的差别 清洗与消毒问题，慎用消毒液 锈的问题 生产加工环境、加工秩序和卫生条件 罐头企业的共性问题 卫生指标的理解 放射性辐照的问题,25,符合GMP,法律效用 科学性 传统常规经典做法 西方文化背景考虑 过程与结果（效果） 官方与企业 针对性和普遍性,26,行业GMP,FDA 低酸罐头食品、酸化食品21CFR113、114 欧盟指令493/EC 水产品加工企业 各类加
14、工规范,27,局限性,基础卫生 防疫体系 官方监控和管理 原辅料的生产过程 GAP 良好农业规范,28,什么是SSOP?,Sanitation Standard Operating ProceduresSSOP：食品卫生标准操作程序。,29,SSOPFDA,1)水和冰的安全性 2)食品接触表面的清洁和卫生 3)防止交叉污染 4)洗手、手的消毒和卫生间设施的维护 5)防止外来污染物混入 6)有毒化合物的处理、贮存和使用 7)雇员的健康状况 8)昆虫与鼠类的捕灭及控制,30,NMFS FDA1 害虫控制 1 水和冰的安全性 2 结构和布局 2 食品接触表面的清洁和状况 3 维护 3 防止交叉污染
15、4 清洗和卫生 4 手清洗、消毒和卫生间设备的维护 5 员工卫生 5 食品、包装材料和接触表面的防护 6 休息室 6 贴标签、贮存和有毒化全物的使用 7 供水 7 员工健康状况 8 冰 8 消灭厂区内害虫 9 化学品 10 废物处理,31,1.水和冰的安全性,1-1. 第一个关键卫生条件： 与食品和食品接触面有关的水 的安全供应; 制冰用水的安全供应; 饮用水与非饮用水间没有交叉相连关系.,32,1-2. 水是食品加工厂重要的组成部分,它用于:, 某些食品的组成成分; 传送或运输产品; 清洗食品 制冰 设施、工器具、容器和设备的清洗和消毒； 饮用,33,1-3. 食品加工用水的监测, 城市水源的监测：根据国家的要求至少每年一次。 自供井水的监测：根据国家的要求每半年一次，但对有问题的水源应增加检测频率。 海水的监测：对用于加工的海水的安全性监测应比陆地城市供水或自供水更频繁。,34,管道的监测, 每月一次对饮用水管道和非饮用水管道及污水管道的硬管道之间的可能出现问题的交叉连接进行检查。冰的监测 必须对生产用冰进行周期性的监测。,35,1-4. 纠正措施, 当监测发现加工用水存在问题时，加工厂必须评估这种情况。1-5. 记录 卫生控制记录是很必要的文件，它使加工厂能够连续地了解卫生状况和操作。,
