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1、第二部分 膳食结构与膳食指南,第一节 膳食结构,一、 膳食结构的概念 是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。 膳食结构组成是否合理可以根据各类食物所提供的能量及各营养素的数量和比例来衡量。,二、 不同类型膳食结构的特点,1、 以植物性食物为主的膳食结构 代表国家：印度、巴基斯坦、孟加拉、非洲 特点： 谷物消费量大，植物性食物提供热量近90%；动物性食物消费量小，动物蛋白占摄入总蛋白的比例低于20%。 能量可满足需要，但蛋白、脂肪摄入量较低。高脂血症、冠心病发生率较低。 铁、钙、VA等主要来源于动物性食物的营养素摄入不足。容易出现营养缺乏病。,2、 以动物性食物为主的膳食结构代表国家：
2、多数欧美发达国家 特点： 谷物消费量小，动物性食物及食糖消费量大。 造成高能量、高脂肪、高蛋白、低膳食纤维。容易出现营养过剩，心脑血管疾病和恶性肿瘤发病率较高。,3、 动植物性食物平衡的膳食结构 代表国家：日本 特点： 动物性食物和植物性食物比利适当。能量可满足需要，又不至于过剩，蛋白、脂肪和碳水化合物功能比例合理。 既有利于避免营养缺乏病，又有利于防止营养过剩疾病。,4、 地中海膳食结构 代表国家：意大利、希腊 特点： 膳食富含植物性食物，且加工程度低、新鲜程度高。 食用油以橄榄油为主，脂肪供能占膳食总能量的25%35%. 每天食用少量或适量的奶酪、酸奶；每周食用少量或适量的鱼、禽、蛋；每月
3、食用几次红肉。每天餐后食用新鲜水果，经常饮用葡萄酒。 心脑血管疾病发生率很低,1、 我国传统膳食结构特点： 植物性食物为主，谷、薯类和蔬菜类摄入量较高，肉类和奶类摄入量较低，豆制品总量不高但有地区差异。 高碳水化合物、高膳食纤维、低动物脂肪,三、 我国居民膳食结构的特点,2、 我国居民膳食结构现状和存在问题： 不同地区、民族、城乡之间差别较大。宏观上仍以植物性食物为主，城乡居民能量和蛋白质基本得到满足，肉、禽、蛋等优质蛋白比例逐渐增加。,2、 我国居民膳食结构现状和存在问题：,城乡居民奶类、豆制品和钙的摄入量普遍过低；营养缺乏病依然存在，铁、维生素A等普遍缺乏，贫血患病率平均高达15.2%，2
4、岁以内婴幼儿、老人和育龄妇女更高。 农村居民膳食结构渐趋合理，但动物性食物、水果消费量偏低，儿童营养不良依然严重。 城市居民畜肉和油脂消费过多，与膳食结构密切相关的肿瘤、心血管病、糖尿病等已成为主要疾病及死亡的主要原因。,第二节 中国居民膳食指南 平衡膳食宝塔,1997年版 1、食物多样、谷类为主 2、多吃蔬菜、水果和薯类 3、常吃奶类、豆类或其制品 4、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油 5、食量与体力活动要平衡，保持适宜体重 6、吃清淡少盐的膳食 7、如饮酒应限量 8、吃清洁卫生不变质的食物,2007年版 1、食物多样，谷类为主，粗细搭配 2、多吃蔬菜、水果和薯类。 3、每天吃奶类
5、、大豆或其制品。 4、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 5、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食。 6、食不过量，天天运动，保持健康体重。 7、三餐分配要合理，零食要适当 8、每天足量饮水，合理选择饮料 9、如饮酒应适量。 10、吃新鲜卫生的食物。,第二节 中国居民膳食指南,一、食物多样、谷类为主，粗细搭配,除母乳外，任何一种天然食物都不能提供人体所需的全部营养素。平衡膳食必须由多种食物组成，才能满足人体各种营养需要，达到合理营养、促进健康的目的，因而要提倡人们广泛食用多种食物。,第一类为谷类及薯类：谷类包括米、面、杂粮；薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等。主要提供碳水化物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。,食物
6、分类：,谷类食物是中国传统膳食的主体。要注意粗细搭配，经常吃一些粗粮、杂粮等。稻米、小麦不要碾磨太精，否则谷粒表层所含的维生素、矿物质等营养素和膳食纤维大部分流失到糠麸之中。,第四类为蔬菜水果类：包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等，主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素。,第五类为纯热能食物： 包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类，主要提供能量。植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸。,第三类为豆类及其制品：包括大豆及其他干豆类。主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素。,第二类为动物性食物：包括肉、禽、鱼、奶、蛋等。主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。,二、多吃蔬菜、水果和
7、薯类,含丰富蔬菜、水果和薯类的膳食，对保持心血管健康、增强抗病能力、减少儿童发生干眼病的危险及预防某些肿瘤等方面，起着十分重要的作用。,蔬菜与水果是胡萝卜素、维生素B2、维生素C和叶酸、矿物质（钙、磷、钾、镁、铁）、膳食纤维和天然抗氧化物的主要或重要来源。 红、黄、绿等深色蔬菜中维生素含量超过浅色蔬菜和一般水果。红黄色水果如鲜枣、柑橘、柿子和杏等是维生素C和胡萝卜素的丰富来源。 有些水果维生素及一些微量元素的含量不如新鲜蔬菜，但水果含有的葡萄糖、果酸、柠檬酸、苹果酸、果胶等物质又比蔬菜丰富。薯类含有丰富的淀粉、膳食纤维，以及多种维生素和矿物质。,三、每天吃奶类、大豆或其制品,奶类除含丰富的优质
8、蛋白质和维生素外，含钙量较高，且利用率也很高，是天然钙质的极好来源。我国居民膳食提供的钙质普遍偏低，平均只达到推荐供给量的一半左右。 豆类是我国的传统食品，含大量的优质蛋白质、不饱和脂肪酸、钙、维生素B1、维生素B2、烟酸等。,四、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉,鱼、禽、蛋、瘦肉等动物性食物是优质蛋白质、脂溶性维生素和矿物质的良好来源。,五、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食。,全国营养调查表明：最近30年我国食用油消费量总量增加了10倍，人均消费量增加了8倍。 荤油饱和脂肪酸含量较高，摄入过多往往是心血管疾病等慢性病的危险因素，应当少吃。,五、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食。,我过居民食盐摄入量过多
9、，平均值是世界卫生组织建议值的两倍以上。流行病学调查表明，钠的摄入量与高血压发病呈正相关，因而食盐不宜过多。世界卫生组织建议每人每日食盐用量不超过6克为宜。,六、食不过量，天天运动，保持健康体重。,进食量与体力活动是控制体重的两个主要因素。如果进食过大而活动量不足，多余的能量就会在体内以脂肪的形式积存即增加体重，久之发胖。若食量不足，劳动或运动量过大，可由于能量不足引起消瘦，造成劳动能力下降。,七、三餐分配要合理，零食要适当,3餐合理比例：2:4:4 或 3:4:3,八、每天足量饮水，合理选择饮料,九、如饮酒应适量,高度酒含能量高，不含其它营养素。无节制地饮酒，会使食欲下降，食物摄入减少，以致
10、发生多种营养素缺乏，严重时还会造成酒精性肝硬化。,十、吃新鲜卫生的食物,在选购食物时应当选择外观好，没有泥污、杂质，没有变色、变味并符合卫生标准的食物，严把病从口入关。,中国居民平衡膳食宝塔,中国居民平衡膳食宝塔是根据中国居民膳食指南结合中国居民的膳食结构特点设计的。它把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量，便于大家在日常生活中实行。,1、平衡膳食宝塔共分五层，包含我们每天应吃的主要食物种类。2、宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的生重。,一、平衡膳食宝塔的说明,一九九七年 发布,2007年版,二、平衡膳食宝塔的应用,1 确定你自己的食物需要,2 同类互换,调配丰富多彩的膳食,以粮换粮，以豆
11、换豆，以肉换肉。,“膳食宝塔”建议的各类食物摄入量是一个平均值。每日膳食中应尽量包含“膳食宝塔”中的各类食物，但无须每日都严格照着“膳食宝塔”的推荐量。而在一段时间内，比如一周，各类食物摄入量的平均值应当符合建议量。,表1 谷类食物互换表（相当于100克米、面的谷类食物）,表2 豆类食物互换表（相当于40克大豆的豆类食物）,表3 乳类食物互换表（相当于100克鲜牛奶的乳类食物）,表4 肉类互换表(相当于100克生肉的肉类食物),3 要因地制宜充分利用当地资源,二、平衡膳食宝塔的应用,4 要养成习惯，长期坚持,第三节 特定人群膳食指南,中国营养学会,一、婴儿1、鼓励母乳喂养；2、母乳喂养4个月后
12、逐步添加辅助。,通常46月开始，此时婴儿消化系统协调性逐渐成熟、消化酶逐渐活跃。早于4个月添加其它食物导致婴儿肠道感染机率增加。过早添加淀粉类食物还容易导致婴儿肥胖。若添加太迟，会影响婴儿咀嚼、吞咽功能的发育和乳牙萌出。,（1）添加辅助食品的时间,因婴儿的个体差异，开始添加辅食并没有一个严格的时间限制。,一般有下列情形可以开始添加： 婴儿体重已达出生时的2倍； 婴儿在吃完约250ml奶后不到4小时又饿了； 婴儿可以坐起来了 婴儿在24小时内可以吃完1000ml及以上的奶 婴儿月龄达6个月,（2）添加辅助食品的原则与顺序,由稀到稠、由细到粗、由少到多，逐步适应;因人而异。,23月龄：鱼肝油 46
13、月龄：米粉糊、粥；叶菜汁（先）、果汁（后）；菜泥、水果泥；蛋黄、鱼泥、肝泥、奶类、嫩豆腐及动物血；鱼肝油 79月龄：稀粥、烂饭、饼干、面包、馒头；果泥、菜泥、全蛋、肝泥和肉糜、牛奶、奶粉等 ； 1012月龄：稠粥、烂饭、面包、馒头；碎菜；肉末、全蛋、肝、牛奶、豆制品等 1周岁前避免含盐量或调味品多的家庭膳食,二、幼儿与学龄前儿童1、每日饮奶；2、养成不挑食、不偏食的良好饮食习惯。,三、学龄儿童1、保证吃好早餐；2、少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖 摄入；3、重视户外活动。,四、青少年1、多吃谷类，供给充足的能量；2、保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入；3、参加体力活动，避免盲目节食。,五、孕
14、妇1、自妊娠第4个月起，保证充足的能量；2、妊娠后期保持体重的正常增长；3、增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入。,六、乳母1、保证供给充足的能量；2、增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入。,七、老年1、食物要粗细搭配，易于消化；2、积极参加适度体力活动，保持能量平衡。,谢 谢 ！,中国居民膳食营养素参考摄入量,一、基本概念,1、营养素需要量 营养素需要量是机体为维持“适宜营养状况”，即处于并能继续维持其良好的健康状态，在一定时期内必须平均每天获得的该营养素的最低量。有时也称“生理需要量”。,“获得的”即可指对于该营养素的摄入量，也可指吸收量。有些营养素吸收率很高，二者相当接近，在实际工作中没有必要加
15、以区别；有些营养素吸收率很低，必须把二者进行分别讨论。个体对某种营养素的需要量受年龄、性别、生理特点、劳动状况等多种因素的影响。因此，即使在一个特征很一致的人群内，由于个体生理的差异，需要量也各不相同。,不同水平的营养素需要量,鉴于对“良好的健康状态”可以有不同的标准，因而机体维持健康对营养素的需要量也可以有不同水平。为此，FAO/WHO联合专家委员会提出了不同水平的需要量。 基本需要量 储备需要量 预防出现临床缺乏症的需要量, 基本需要量：为预防临床可察知的功能损害所需的营养素量，达到这种需要时机体能够正常生长和繁育，但他们的组织内很少或没有此种营养素储备，故短期的膳食供给不足就可能造成缺乏
16、。 储备需要量：维持组织中储存一定水平该营养素的需要量，这种储存可以在必要时用来满足机体的基本需要以免造成可察知的功能损害。预防出现临床缺乏症的需要量，如预防贫血对铁的需要。是一个比基本需要量更低的水平。,2、膳食营养素供给量（recommended dietary allowance, RDA）,是在生理需要量的基础上考虑了人群的安全率而制定的。 安全率包括人群中的个体差异、在应激等状况下需要量的波动、食物的消化率、烹调损失、各种食物因素和营养素之间的相互影响等，并兼顾社会条件和经济条件等实际问题，而提出的膳食中实际应该含有的能量和各种营养素的量。,膳食营养素供给量略高于营养素生理需要量。,RDA又称营养素供给量标准。它是由各国行政当局或营养权威团体根据营养科学的发展，结合各自具体情况，提出的对社会各人群一日膳食中应含有的能量和各种营养素种类、数量的建议。膳食营养供给量制定时既要保证人体得到能量和各种营养素的生理需要量，又要保持它们之间的平衡。 虽然RDA是以每天为基础表达的，但实际上它代表一个时期的平均摄入量。平均时间的长短根据营养素、人体储存量的多少和营养转换率来决定。,
