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1、食品安全与检验,熊明洲 2012.3,熊 明 洲,244956081 熊小洲,15915371642,熊小洲,http:/ Contents,食品安全管理体系,食品原料安全,食品加工安全,食品储运安全,样品采集及前处理,食品检测 （实验）,复习考试,1,2,3,4,5,6,7,07,20,30,57,87,95,390,Page,绪 论,感官质量特征,非直观品质特征,容易直观知晓的质量特征：色、香、味、形,难于知晓的质量特征：安全、营养、功能特性,食品质量,食品安全,食品卫生,广义定义：食品在食用时完全无有害物质和无微生物的污染。狭义定义：在规定的使用方式和用量的条件下长期食用，对食用者不产生
2、可观察到的不良反应。,绪 论,食品质量,食品安全,食品卫生,食品卫生是对食品的生产过程而言的，其基本定义是：为确保食品安全性，在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。,绪 论,食品质量,食品安全,食品卫生,绪 论,食品安全,亲，生产食品要有 许可证哦！,亲，给好评哦哦！,亲，食品伤不起啊！,食品安全要给力哦！,亲，认清楚QS标志哦！,矮油染色馒头好看不好吃哦亲。,食品安全不是浮云！,瘦肉精是不能给猪吃的哦，有木有!,亲，为什么要生产不安全食品呢亲?,亲，毒豆芽不好吃哦！,我以为食品安全什么都是浮云，直到我的膝盖中了一箭,亲，牛奶里添加三聚氰胺是违法的哦！,亲，地沟油不能吃哦！,亲，生产销售
3、有毒有害食品可以判死刑哦！,苏丹红有毒，不管你信不信，反正我信了！,亲，好好学习哦！,食品安全要给力哦！,亲，食品安全您懂不？ 食品安全事件您知道不？,绪 论,为什么要添加瘦肉精？,http:/ “地沟油“由于掺杂了大量金属离子而产生导电性，电导率较高。可检测泔水油，但对老油、口水油无能为力。泔水油也掺入好油，稀释到符合标准。指标四：特定基因组成。“地沟油“是多种不同来源的废弃油脂混合而成，往往含有动物油脂，检测人员根据分子生物学基因鉴定方法，鉴定油脂中的动物基因。但这成本太高，操作性低，而且地沟油各有不同，想找到一个可行的比率，是难以操作的。,http:/ 。据国家规定，食用油的酸价在3以内
4、，但不法商贩可以将地沟油和正常食用油进行勾兑，经过勾兑后，酸价降低，色泽很好，还省去脱色、脱酸工艺。进口的食用油因为酸价低，往往成为用来中和地沟油酸价的原料。,缺乏检测标准,三聚氰胺含氮量高达66.6%（含氮量越高意味着能冒充越多的蛋白质），白色无味，没有简单的检测方法（要采用“高性能液体色谱”这种高科技去检测），大鼠口服三聚氰胺，半致死量（毒理学常用指标，指能导致一半的实验对象死亡）大约为每千克体重3克，和食盐相当，是理想的蛋白质冒充物。,http:/ useful,Something crucial,Something valuable,Preventing the risk of foo
5、dborne illness.,All food processors must be registered.,Food industries must keep records.,2011年3月，上海部分超市销售染色馒头。,食品安全,事件背景,2011年4月，台湾岛内卫生部门例行抽验食品时，在一款“净元益生菌“粉末中发现，里面含有DEHP,浓度高达600ppm（百万分之一）。追查发现，DEHP来自昱伸香料公司所供应的起云剂内。,2011年6月，台湾食品中检出塑化剂。,食品安全,Something useful,Something crucial,Something valuable,Prev
6、enting the risk of foodborne illness.,All food processors must be registered.,Food industries must keep records.,事件背景,8月16日，浙江省工商局抽检发现，三万多盏血燕亚硝酸盐含量超标，最高超标350倍，血燕产品不合格率高达100%。 亚硝酸盐具有很强毒性，在一定条件下可转化为致癌物质。,2011年8月，浙江发现亚硝酸盐超标血燕。,食品安全,Something useful,Something crucial,Something valuable,Preventing the ri
7、sk of foodborne illness.,All food processors must be registered.,Food industries must keep records.,事件背景,2011年10月，知名品牌“思念”三鲜水饺被检出金黄色葡萄球菌。金黄色葡萄球菌能引起急性中毒，是非常厉害的病菌。,2011年10月，“思念”再曝“毒水饺”。,食品安全,Something useful,Something crucial,Something valuable,Preventing the risk of foodborne illness.,All food proces
8、sors must be registered.,Food industries must keep records.,事件背景,2011年12月，国家质监总局公布近期对全国液体乳产品抽检结果公告，一批次产品被检出黄曲霉毒素M1超标140%，为蒙牛乳业(眉山)有限公司生产。,2011年12月，蒙牛牛奶被检出黄曲霉毒素。,食品安全,Something useful,Something crucial,Something valuable,Preventing the risk of foodborne illness.,All food processors must be registered
9、.,Food industries must keep records.,目前现状,2010年全国食品中毒人数,2011年全国食品中毒人数,2011年合计 8324,2010年合计 7383,数据来源：卫生部办公厅,官方数据，你懂的！,单位：人,We estimate that foodborne diseases cause approximately 76 million illnesses, 325,000 hospitalizations, and 5,000 deaths in the U.S.,目前现状,我国食品安全五大问题,使用有毒有害物质加工食品，有木有？！ 超量使用食品添加剂
10、，有木有？！ 食品卫生状况令人担忧，有木有？！ 乳制品营养指标不达标，有木有？！ 食品标签不规范，有木有？！,农药,选用毒性大、药效期长的农药； 用量超过标准； 不助手施药期与收获期的规定,非法使用违禁药物； 滥用抗生素、激素； 不遵守休药期规定,兽药,致病菌，如：肉、蛋奶中常见的沙门氏菌、肉制品中的肉毒梭状杆菌及金黄色葡萄球菌、黄曲霉等,添加剂的使用规定了最大使用量与适用范围；过量使用与超范围使用添加剂； 滥用未经许可的非食品添加物,环境污染导致毒素通过食物链富集； 来源于污染区域的食品原来,微生物,添加剂,毒素 积累,目前现状,食源性疾病五大来源,目前现状,食品安全问题五大原因,源头污染重
11、,企业规模小,污染因素杂,影响环节多,违法成本低,分散养殖，规模化程度低，无法标准化、规范化,50万食品加工企业绝大多数是中小型企业,微生物因素：致病菌、毒素、寄生虫等； 化学因素： 农药、兽药、激素、食品添加剂等； 其他因素：环境污染等。,种/养植： 药物残留、疫病、环境污染； 生产：不合格原料、滥用食品添加剂等； 包装、运输、 消费。,法律法规、质量标准不健全，执法不严,食品安全：全社会共同的责任,食品安全管理,市场准入制度,质量标准体系,严格执行食品安全法,初级农产 品生产,生产加 工环节,食品流 通环节,食品消 费环节,食品安全委员会,农业部门,质检部门,工商部门,食品药品 监督部门,
12、卫生部门,食品安全管理,13部门涉及食品安全管理哦，亲！,食品安全立法需要解决的主要问题 过去“食品安全”没有明确地成为中国食品安全立法的整体性目标 立法没有能及时反映国内外食品安全形势的巨大变化 食品安全管理职能尚未全部法治化 立法未能跟上食品安全技术科学/管理科学迅捷发展的步伐,食品安全管理,食品安全相关法律,我们的愿景,我无法像乔布斯那样改变世界，但我可以改变食品加工的质量！,从业人数（万人）,据专家估计：2015年食品工业总产值将达15万亿，人才缺口达80万！,数据来自于网络，仅供参考,我们的现状,理想很丰满,我们的需要的能力,目标,检验的能力 能检验产品的感官指标、理化、微生物指标，根据结果出具检验报告，定期对检验结果进行整理和分析，协助品控员进行质量改进； 品控的能力 能进行产品的质量控制和管理及配方、配料管理； 管理的能力 熟悉GMP、ISO9000、HACCP等原理和体系，了解企业质量审核认证过程。,认真也是一种能力！,
