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1、食品质量安全控制,张伟（教授） 2004年,第一章 绪论,食品质量安全现状近年来，食品安全质量事件在某些行业频频发生，这不仅严重危害人们的身体健康与生命安全，而且也阻碍了正蓬勃发展的食品工业，危及食品市场秩序。食品安全质量问题越来越受到社会各界人士的高度重视，国务院也一直把打击制售假冒伪劣食品等违法犯罪活动作为整顿和规范市场秩序的重点，食品市场秩序更是市场整顿的重中之重。,食品中某些营养成份缺乏，难以达到国际标准。 我国食品中普遍存在着钙、铁、维生素等微量元素缺乏，人均摄入的微量元素普遍偏低（见表3）。国内食品安全质量标准与国际食品安全质量标准相差悬殊，导致食品出口总量不大。据有关资料统计：1
2、999年果树种植面积860万公顷，果品总产为6222万吨，居世界第一。出口水果71.6万吨，不足总产量2%，其中苹果在香港市场仅占0.7%，而美国高达75.2%。1998年出口蔬菜226万吨，占总产量的6.2%。出口食品受阻的主要原因除了食品中化肥、农药残留，抗生素、激素等有害物残留超标外，就是我国食品安全质量标准水平和检验技术偏低，没有与国际标准接轨。农产品问题最为突出。稻米：国外米粒长7.2毫米，国内6.8毫米；国外千粒重17.55克，国内16.7克；国外直链淀粉含量20.1%，国内17.5%。小麦的蛋白质、赖氨酸含量较国外品种低1%。玉米的直链淀粉含量小于国外3%。我国是畜禽产品生产大国
3、，价格较低，但由于肉质较差，细菌超标，欧美各国拒绝入关，导致许多传统大宗出口创汇食用农产品被迫退出国际市场。,二 食品质量安全控制的意义,从“进入21世纪的国际食品法典”历史和现状（19622001）的介绍中，可见加强食品安全以保障人类健康和促进国际贸易，是摆在国际社会和各国政府面前的重大战略课题。国际社会和发达国家在食品安全质量控制方面已经有了相当深入的研究和经验的积累可作为借鉴。中国政府亦做了大量工作，党中央、国务院及各省市领导都非常重视食品安全工作，取得了引人注目的成绩。但是，由于种种原因，中国食品安全质量状况不容乐观。,中国已经加入WTO，世界食品贸易大国大举进入中国市场的欲望与日俱增
4、，作为一个发展中国家，与食品有关的立法零散而有待于进一步协调和健全，食品管辖的多元化，以及监测系统的非系统化，执法工作相对薄弱和艰难等问题的存在都削弱了食品管理和安全控制的有效性，不但严重影响了中国每年几百亿美元出口食品贸易，更重要的是事关13亿人民的健康和安全。,三 食品质量安全控制体系,（一）管理体制和运作机制的改革是根本。一个合理的国家食品安全品质控制和管理系统对确保国内人民健康和安全，确保进入国际贸易的食品农产品安全和质量至关重要！ （二）建立强制性的食品安全技术法规体系和相应的食品安全标准与标准化体系是“安控体系”技术保障的重要依据。这方面工作必须“加强与质检总局标准化委员会的合作，
5、以统一协调管理，推进中国食品安全质量控制技术法规与标准制修订工作”并建立相应的中国食品安全控制质量评估手册。规范、统一全国的食品安全控制质量评估工作，并保证安全评估工作的质量。同时加强与认监委（局）的联络，大力在整个食品产业（从农场餐桌）推行HACCP，ISO9000，ISO14000及有机食品标准认证认可工作。为了确保质量和加快进度，前者可建立相应的国家一级的国际食品法典专家委员会来研究落实技术法规目录和相应的大量的标准目录，同时大力等同等效采用国际标准和发达国家标准（但又要仔细评估对我国的利弊得失），以保证上述体系的实现。,第二章 食品中的生物危害及控制措施,第一节 食品中的生物危害及控制
6、措施 生物的危害 生物的危害包括有害的细菌、病毒、寄生虫。食品中的生物危害既有可能来处于原料，也有可能来自于食品的加工过程。 微生物种为繁多、分布广泛，被划分成各种类型。食品中重要的微生物种类包括：酵母、霉菌、细菌、病毒和寄生虫。一般而言，酵母、霉菌不引起食品中的生物危害（虽然某些霉菌产生有害的毒素化学危害），只有细菌、病毒、寄生虫能引起食品的生物危害，使食品不安全。,细菌的危害及控制措施 细菌危害是指某些有害细菌在食品中存活时，可以通过活菌的摄入引起人体（通常是肠道）感染或预先在食品中产生的细菌毒素导致人类中毒。前者称为食品感染，后者称为食品中毒。由于细菌是活的生命体，需要营养、水、pH值、
7、温度以及空气条件（需氧、厌氧或兼性），因此通过控制这些因素，就能有效地抑制、杀灭致病菌，从而把细菌危害预防、消除或减少到可接收水平一符合规定的卫生标准，例如，控制温度和时间是常用且可行的预防措施一低温可抑制微生物生长；加热可以杀灭微生物。,第二节食品中的化学危害及控制措施,化学的危害 化学污染可以发生在食品生产和加工的任何阶段。化学品（如农药、兽药和食品添加剂等）适当地、有控制地使用是没有危害的，然而当使用失控或过量就会对消费者形成危害。化学危害的控制可以通过标签、控制使用量、原料监控来完成。化学危害可分成三类：天然的化学物质、有意加入的化学物质和无意或偶然进入食品的化学物质。,2.1天然的化
8、学物质 这类化学物质来源于植物、动物和微生物中，虽然有些天然化学物质在起源上是生物的，但传统上被分类为化学危害。如：金枪鱼的腐败导致产生有毒的组胺和相关的化合物，某种坚果在易感染人群中产生过敏反应，生长在谷物上的某些霉菌可以生成毒素（如黄曲霉素），贝类食用一些微生物后产生的毒素等。 天然的化学物质主要包括：霉菌毒素（如黄曲霉毒素），鲭鱼毒素（组胺），鱼肉毒素（Ciguatoxin），蘑菇毒素（Mushoomtoxins），贝类毒素：麻痹性贝类毒素（PSP），生物碱（Pyrrolizidine）。,第三节食品中的物理危害及控制措施,物理的危害 物理的危害包括任何在食品中发现不正常潜在的有害外来物
9、。当一个消费者误食了外来的材料或物体，可能引起窒息、伤害或其他不利于健康的问题。物理的危害是最常见的消费者投诉的问题，因为伤害立即发生或吃后不久发生，并且伤害的来源经常是容易确认的。 如食品中含有玻璃，被消费者食用可造成割破、流血，甚至需要手术发与或取出；若食品中含有金属碎片，可造成割伤、弄碎牙齿，并可能需要手术取出等。 食品中能引起物理危害的材料及来源有：1）玻璃（瓶子、罐、灯罩、温度计、仪表表盘等）；2）金属（机器、大号铅弹、鸟枪子弹、电线、订书钉等），食品与金属的接触，特别是机器的切割和搅拌操作，以及使用中部件可能破裂或脱落的设备，如金属网眼皮带，都可使金属碎片进入产品。,控制危害的措施
10、：1）金属检测器；2）查看易出现金属掉片的地方。 除以上危害外，还存在一些尚无定论的问题，例如，转基因食品是否对人体有害。总之，食品中的危害从来源上可分为自源性和外源性。自源性危害是原料本身所固有的危害，如原料自身的腐败、天然毒素及其在生长环境中受到污染等等；外源性危害是指在加工过程中引入食品中的危害，包括从原料采购、运输、加工直至贮存、销售过程中引入食品中的危害。,第三章 GMP的概况,第一节GMP概述GMP是良好生产规范(Good Manufacture Practice)的缩写，它是一种具有专业特性的品质保证或制造管理体系。食品良好生产规范是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产过程的
11、一系列措施、方法和技术要求。 GMP要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程、完善的质量管理和严格的监测系统，确保终产品的质量符合标准。,一 GMP的类型,1. GMP大致可分为三种类型： （1）由国家政府机构颁布的GMP。如美国FDA公布的低酸性罐头食品GMP、我国国家质量监督检验检疫总局颁布的出口食品生产企业卫生要求。 （2） 行业组织制定的GMP。这类GMP可作为同类食品企业共同参照、自愿遵守的管理规范。 （3）食品企业自订的GMP，作为企业内部管理的规范。 2. 从GMP的法律效率来看，又可分为: (1)强制性GMP 强制性GMP是食品生 产企业必须遵守的法律规定，由有关政
12、府部门颁布并监督实施。我国国家质量监督检验检疫总局颁布的出口食品生产企业卫生要求属强制性GMP。 (2)指导性（或推荐性）GMP 指导性（或推荐性）GMP是由国家政府部门、行业组织或协会等制定并推荐给食品企业参照执行，但遵循自愿遵守的原则，若不执行也不属于违法。,（一)国外食品生产的GMP及实施情况美国FDA于1969年制定了食品良好生产工艺通则（CGMP），为所有企业共同遵守的法规，之后，又陆续制定了单类食品企业的GMP，有：薰制鱼及薰味鱼炸虾GMP（1970年）、低酸性罐头GMP（1973年）、巧克力、可可制品类、糕点类及瓶装饮料GMP（1975年）、烘焙食品、盐渍或酸渍食品、发酵食品及酸
13、化食品GMP（1976年）等。由于厂商起诉法院判决，1986年FDA公布废除了巧克力、可可制品以及糕点类GMP。1979年FDA宣布修订CGMP，1986年完成修订并公布。目前美国强制性执行的GMP仅有CGMP和低酸性罐头GMP两部。,二 国内外的食品GMP及实施情况,二 国内外的食品GMP及实施情况,二 国内外的食品GMP及实施情况,日本制定了5项食品卫生GMP,被称为“卫生规范” 1 盒饭与饭菜卫生规范（1979） 2 酱菜卫生规范（1980） 3 糕点卫生规范（1983） 4 中央厨房传销零售餐馆体系卫生规范（1987） 5 生面食品类卫生规范（1991）日本的卫生规范是指导性而非强制性
14、的标准，达不到规范要求不属违法，以终产品是否合格为准。,二 国内外的食品GMP及实施情况,加拿大实施GMP有三种情况： 1生产企业必须遵守政府系列法规中的GMP,如加拿大农业部制订的肉类食品监督条例中的有关厂房建筑的规定属于强制性GMP。 2政府部门出版发行GMP准则，鼓励食品生产企业自愿遵守。 3政府部门可以采用一些国际组织制订的GMP准则，食品生产企业也可以独立采用。,二 国内外的食品GMP及实施情况,国际食品法典委员会（CAC）制定了食品卫生通则（CAC/PCP11981）及30多种“食品卫生实施法规”，基本内容包括： 1适用范围； 2定义； 3原料要求； 4工厂设备及操作； 5成品规格
15、。 CAC将这些关于食品企业的生产规范推荐给各会员国政府，供各国制订相应食品法规时参考，同时也将这些规范作为国际食品贸易的准则，用于消除各国食品产品进口的非关税壁垒,促进国际间食品流通.,（二）我国食品企业的GMP,1984年，原国家商检局制定了类似GMP的法规出口食品厂、库卫生最低要求1994年11月改为出口食品厂、库卫生要求2002年4月19日，国家质量监督检验检疫总局公布了出口食品生产企业卫生要求 2002年5月20日施行,（二）我国食品企业的GMP,1994年，我国卫生部参照CAC制定的食品卫生通则，结合我国国情制定了国家标准食品企业通用卫生规范作为我国GMP的总则迄今为止，共制定了十
16、几类食品加工企业的卫生规范，形成了我国食品企业GMP体系。规范如下：,1罐头厂卫生规范 GB8950-1988 2白酒厂卫生规范 GB8951-1988 3啤酒厂卫生规范 GB8952-1988 4酱油厂卫生规范 GB8953-1988 5食醋厂卫生规范 GB8954-1988 6食用植物油厂卫生规范 GB8955-1988 7蜜饯厂卫生规范 GB8956-1988 8糕点厂卫生规范 GB8957-1988 9乳品厂卫生规范 GB12693-1990 10肉类加工厂卫生规范 GB12694-1990 11饮料厂卫生规范 GB12695-1990,12葡萄酒厂卫生规范 GB12696-1990 13果酒厂卫生规范 GB12697-1990 14黄酒厂卫生规范 GB12698-1990 15面粉厂卫生规范 GB13122-1991 16饮用天然矿泉水厂卫生规范 GB16330-1996 17巧克力厂卫生规范 GB174031998 18膨化食品良好生产规范GB174041998,
