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1、贝晏中Determinationofcarbohydateinfoods引言*食品中糖类测定是食品的主要分析项目之一,在食品工业中具有十分重要的意义。*1、食品加工中常需要控制一定量的糖酸比*2、糖果中糖的组成及比例直接关系到其风咏和质量*3、糖的焦糟化作用及羟氧反应欧可使食品获得诚人的色泽和风咏,叉能引起食品的褚变,必须根据工艺需要加以控制*4、食品中糖类吴量也在一定程度上标志着营养价值的高侥,是柴些食品的主要质量指标r办贞朱吊E林匕木扎典型食品糖类含量国家标准国标品名榴合量GB/T23968-2009肉松总糖吓量(以莱糖计)3Sg/1008GB/T23493-2009中式香肠总糖(以葡菁榴
2、计)228/1008镇江香醋(4.598,【s、沐原精(以葡菁糖计)22.00,22.20,GB18623-2002刨菅矗辜管%.030HMTrchUtaouraagggameGB/T14963-2011蜂蛮莲糖108/100g8(野桂花蛮),I0B/100g8(其他蜂蜜)总糖合量100gJL(甜黄江)GB/T21730-2008洙缩樘汁莉糖(复原后)50g/kg医F000P8YS1C0C8BMICALAMHLNS15学习目标*知识目标:*L.能区别不同提取剂、不同澄清剂之间的差异*2.能解读国家标准食品中还原糖含量测定3.能解释不同方法测定食品中还原糖含量原理技能目标:1.能依据国家标准迹行
3、还原糖测定实验准备:2.会控制操作反应条件,正磊进行还原糖测定;3能准确报告检测结果,评价还原糖含量是否符合标准。素质目标:1.培养学生严谨、务实的学习精神;2.培养学生开拓创新、团结协作的职业素质。动贞朱吊E林匕木扎吴李李李李李中“什么是还原糖?举具有还原性的糖类。张在糖类中,分于中吾有游离醛基或酮基的单糖和含有游高半缉醛羞基的炜粼都晓有远原性:|厂一精还履糖的剐定方炭足一般糖类定童的基础米还原糖:葡萄糖、果糖、乳糖和麦芽糗r动贞化吊E林匕木扎吴样品预处理共分两大步骤:提取样品液一澄清样品液*1.提取*取样一加提取剂提取一过滤或倾出提取液*常用的提取剂:水和乙醇溶液*水:温度一航控制在40-
4、50CC。若温度更高,可提取出相当量可溶性淀粉和糊精。为防止药糊等低聚糖在加热时被部分水鲜,提取液应调为中性。*乙醇:常用709575%,用高浓度乙醇的目的,降低酶的作用,避免糟被酶水解;迦可以使淀粉和糊精沉淀。此时提取液不用除蛋白质。办贞朱吊E林匕木扎提取液制备的原则(1)取样量和稀释倍数一般每毫升提取液含糖量应在0.5-3.5mg之间提取10g吾糖2史的样品可在100mL容量瓶中进行提取。(2)含脂食品(如乳酯、巧克力、蛋黄显杏仁糖等)石泊醚脱脂一水提取(3)含大量淀粉和糊精的食品(如粮谷制品、某些薏菜、调咏品)70菖75%的乙醇溶液提取,沉浙浙粉和糊精,不需要除蛇动贞朱吊E林匕木扎吴(4
5、)含酒精和二氧化碳的液体样品*通常蒸发至原体积的3M4,以除去酒精和二氧化碳。“但是酸性食品,在加热之前应预先用氢氧化纳调节样品溶液至中性,以防止低聚糖被部分水解。夙(5)囹体样哟*4050“C的水提,温度高可溶性多糖溶出,增加澄清负担“乙醇做提取剂,加热时应安装回流装置动贞朱吊E林匕木扎愚黜2澄清000PW1SIC0CHRMs方法:提取液中加入一定量澄清剂混匀一静置一过滤,得待测波澄清剂造用范国及作用优纬点中性醋酸铝植物性的萃取液,它可除|脘色力差,不能用于深色糖液的去蛇白质、丹宁、有机酸|澄清,否则加活性炭处理。旦锗益果胶。有毒,侠用时需注意。醋酸链和亚|常用于沉测蛎白质,对九铁氧化钾|制
6、品最理想。主要是生成的亚铁氢蜂铨(白)与蛇白厨共同沉8Cusor用于牛乳等样品.NaOH碌性醋酸铣|选用深色的莹糖溶液,可|纳点:沉清颗粘大,可带走果糖除色素,有机酸,蛇白质,胶体物质活性炭能除去植物样品中的色素|吟附糖类造成糖(莹糖损失大6-8史近用于颜色给深的糖液的损失。喻一羧0一食品理化检测技术000gJS1C0CHEMCA滨清剂的用量用量必须适当:太少,达不到澄清的目的。太多,会侩分析结果产生误差。中性醋酸铅一先加1-3mL饱和醋酸铣溶液(30),静置15分钟,向上清液中加入几滴中性醋酸铣溶液,如有沉淀就重复,无,则沉浙完伟。乙酸锋和亚铁氯化翎溶洛-50+75mmL桐沧加人乙酸链渣液和亚铁氢化铃溶液各5mL。硫酸铜和氢氢化钠溶液一507SmL样液加入10mL.硫酸铜溶液和4mL氡氧化钠溶液。动史化吊E林匕木扎吴
