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1、甜蜜的滋味- 巧克力蛋糕製作,班級:228 指導老師:吳欣怡 老師 作者:胡聖偉.李雅筑.陳霈庭劉雅筑.鄭玉婕.簡悅玫,一.實驗動機:,學校科學週要二年級各班都要以廚房中的科學為主題來延伸，製作實驗研究。正好前幾天和媽媽一起做蛋糕，卻不小心將低筋麵粉拿成高筋麵粉，結果做出來的蛋糕跟市面上的蛋糕吃起來不但口感不同，連外表及內部狀態都不一樣，所以，就想以這個主題設計實驗親手做做看。,二.實驗目的:,研究以不同的份量材料製作巧克力蛋糕，成品之間的差異如何。,三.實驗器材,材料-巧克力磚 可可粉 麵粉 (高筋.中筋.低筋) 安佳奶油 玉米粉 糖 蛋 動物鮮奶油 工具-烤箱 電動攪拌器 磅秤,四.研究問
2、題:,子題 1. 使用的麵粉種類(高筋.中筋.低筋)不同，對蛋糕的軟硬.膨鬆度會有什麼影響?子題 2. 蛋白的打發程度/打發時間不同，對蛋糕內部組織及顏色會有什麼影響?子題 3. 水份添加的多寡不同，對蛋糕表面的平滑度及軟硬度會有什麼影響?子題 4. 烘焙時間/溫度的長短/高低不同，對蛋糕的顏色及交的程度會有什麼影響?子題 5. 巧克力即可可粉添加的比例不同，對蛋糕的甜度及顏色深淺會有什麼影響?,問題(一) 使用低筋麵粉膨鬆度(最密)及軟硬程度(有彈性)最適中？,操縱變因：麵粉種類(高、中、低筋) 應變變因：使用低筋麵粉時，蛋糕膨鬆程度及軟硬度控制變因： 麵分多寡、烘培溫度、時間、蛋白打發 程
3、度 實驗過程：1.取三份等量的高筋、中筋、低筋2.各加入等量的其他材料3.放入烤箱，烤相等的時間 (溫度相同)4比較蛋糕的膨鬆程度及軟硬度,實驗發現：,結論：使用低筋麵粉膨鬆度(最密)及軟硬程度(有彈性)最適中。所以，此假設成立。,問題(二) 蛋白打發過久顏色淡，組織不均勻？,操縱變因：打發時間、程度(成水狀、泡狀、稠狀) 應變變因：打發過久(稠狀)，蛋糕顏色及內部組織變化 控制變因：麵分種類、份量、烘焙溫度、時間 實驗過程：1.取三份等量的麵粉(同種類)及等量的其他材料2.分別加入打發程度不同的蛋白3.放入烤箱，以相同的溫度烤相同的時間4.比較蛋糕的顏色，撥開比較內部的組織,實驗發現：,結論
4、： 蛋白打發過久顏色淡，組織不均勻。 所以，此假設成立。,問題(三) 水添加過多表面會皺皺的？ (味道不明顯),操縱變因：水添加份量(10g、50g、100g) 應變變因：水添加100g，外皮水水皺皺的，味道很淡 控制變因：麵分種類、份量、烘焙溫度、時間、打發程度 實驗過程：1.取三份等量的麵粉(同種類)及等量的其他材料2.分別加入不同份量的水3.放入烤箱，以相同的溫度烤相同的時間4比較蛋糕的表面及吃起來的味道,實驗發現：,結論： 水添加過多表面會皺皺的(味道不明顯)。 所以，此假設成立。,問題(四) 烘焙的時間越久，蛋糕顏色越黑，越焦？,操縱變因：時間 (10分、30分、60分)， 應變變因
5、：烘焙時間太久，顏色、外表越黑 控制變因：麵粉種類、份量、打發程度、水添加多寡 實驗過程：1.取三份等量的麵粉(同種類)及等量的其他材料2.放入烤箱，分別以不同的溫度烤 (同樣的時間)3.比較蛋糕的顏色焦黑是否,實驗發現：,結論： 烘焙的時間越久，蛋糕顏色越黑，越焦。 所以，此假設成立。,問題(五) 烘焙的溫度越高，蛋糕顏色越黑，越焦？,操縱變因：溫度(100、250、400) 應變變因：烘焙溫度太高，顏色、外表越黑 控制變因：麵粉種類、份量、打發程度、水添加多寡 實驗過程：1. 取三份等量的麵粉(同種類)及等量的其他材料2.放入烤箱，分別以不同的時間烤 (同樣的溫度)3.比較蛋糕的顏色焦黑是
6、否,實驗發現：,實驗發現：,結論： 烘焙的溫度越高，蛋糕顏色越黑，越焦。 所以，此假設成立。,問題(六) 巧克力加越多越甜，可可粉加越多顏色越深？,操縱變因：巧克力，可可粉(20g/5g、50g/20g、80g/50g) 應變變因：巧克力、可可粉加越多，味道越重，顏色越深 控制變因：麵分種類、份量、烘焙溫度時間、打發程度、水添加多寡 實驗過程：1.取三份等量的麵粉(同種類)及等量的其他材料2.分別加入不同比例的巧克力及可可粉3.放入烤箱，以相同的溫度烤相同的時間4比較蛋糕的顏色及味道的濃淡,實驗發現：,結論： 巧克力加越多越甜，可可粉加越多顏色越深。 所以，此假設成立。,六.結論,1.要使用低筋麵粉 2.蛋白的打發程度要呈泡狀 3.水與其他材料的比例為6：1最好 4.烘焙時間30分鐘最佳 5.烘焙溫度250最佳 6.巧克力與可可粉的添加比例是5：2最佳,THE END,
