食品原料采购索证制度-广州海珠区教育实践基地

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1、1 广州市海珠区教育实践基地广州市海珠区教育实践基地 食食 品品 卫卫 生生 管管 理理 制制 度度 2 目录 一、食品原料采购索证制度（1） 二、农副产品采购的卫生质量管理控制制度（2） 三、仓库管理制度（3） 四、食品储存制度（4） 五、化学物品储存制度（5） 六、自身卫生检查制度（6） 七、餐用具洗消保洁管理制度（8） 八、从业人员健康检查及卫生知识培训制度（9） 九、从业人员个人卫生管理制度（10） 十、粗加工间管理制度（11） 十一、烹调加工管理制度（12） 十二、点心制作管理制度（13） 十三、熟食间管理制度（14） 十五、配餐间管理制度（15） 十六、烧烤间制作管理制度（16）

2、3 食品原料采购索证制度食品原料采购索证制度 一、必须以正常渠道进货，供应商必须持有有效的卫生许可 证。采购进口食品必须有中文标识。 二、供应商需提供有效的卫生许可证、检验或检疫合格或化 验单的复印件，方可签署购销合同。 三、每月定期检查供应商提供的证件是否有效，如发现即将 过期，采购员应及时向供应商索取已年检或新的有效证 件，并整理更换。 四、如发现供应商在规定期限内（一个月）未能提供有效证 件，则暂停与其合作关系，直至证件齐全方可考虑继续 购入其货物。 广州市海珠区教育实践基地 4 农副产品采购的卫生质量管理控制制度农副产品采购的卫生质量管理控制制度 一、为保证食品的质量，尤其是做好农副产

3、品的卫生质量控 制，应定点采购，签定供货合同，提出质量要求。 二、采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，采购 肉类、水产品要注意其新鲜度，不采购腐败变质、霉变 及其他不符合卫生标准要求（病死、毒死、死因不明、 有异味等）的食品。 三、肉类食品必须索取肉品检验合格证明。 四、 运输车辆和容器应专用，严禁与其他非食品混装、混运。 五、采购人员应记录采购农副产品的来源及保管好相关的卫 生资料。 广州市海珠区教育实践基地 5 仓库管理制度仓库管理制度 一、采购的食品应当无霉、无害、符合食品卫生标准和应当有的营 养要求，具有良好的感官性状。 二、建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先

4、出， 定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不 符合卫生要求的食品。 三、 食品与非食品不能混放。 四、 清洁用品、药品有强烈气味的物品及其它有害物质不能与食品 同仓库存放。 五、 定型包装食品与散包装食品分架存放。 六、 类及其制品、蔬菜瓜果、除马上加工使用外，一律进冷库，肉 类及其制品有容器盛放，室温应控制在-18（以下） ；蔬菜瓜 果的存放温度应控制在 0-13（左右） ，鲜旦应存放在 0- 10范围内，应每天进行一次冷库除霜并保持地面清洁。 七、搞好仓库内外环境卫生，与采购部无关人员，一律不准进入。其 它原因出现腐败变质、酸败、生虫、霉变的食品、一律不交到下 工序加工。

5、 6 广州市海珠区教育实践基地 食品储存制度食品储存制度 一、食品仓库实行专用并设置能正常使用的防鼠、防蝇、防潮、防霉、 通风的设施及措施。 二、食品分类、分架、隔墙离地存放，各类食品有明显标志，有异味或 易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻 保存。 三、建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定 期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合 卫生要求的食品。 四、食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、清洁 用品、腐败变质物品、有强烈刺激气味的物品、化学物品（如杀虫 剂、消毒剂、洗涤剂）或其他有毒有害物质同库存放。 五、食品仓

6、库必须设置机械通风设施，并应经常开窗通风，定期清扫， 保持干燥和整洁。 六、冰箱、冰柜和冷藏设备必须正常运转并标明生、熟用途，冷藏库装 有温度显示装置、冰箱（柜）内配有温度计。 七、冷藏设备、设施不能有滴水，结霜厚度不能超过 1cm。 八、冷冻温度必须低于-1，冷藏温度必须保持在 4-10 广州市海珠区教育实践基地 7 化学物品储存制度化学物品储存制度 一、采用符合国有卫生标准的杀虫剂、消毒剂、洗涤剂等化 学用品，并向供应商索取有效卫生许可证复印件。 二、食品与非食品不能混放。 分设食品仓、冷库、酒水餐料仓及清洁仓。 三、洗洁用品、药品有强烈气味的物品及其它有害物质不能 与食品同仓库存放。 如

7、洗衣粉、滴露、漂白水、洗洁精则存放在清洁仓，并 与其它工用具分开摆放。 四、非仓库人员，一律不准进入。设立各类帐簿，仓管员对 入库、提领、验收做好登记，入库时要认真核对品名， 规格，数量，发现问题及时汇报。 广州市海珠区教育实践基地 8 自身卫生检查制度自身卫生检查制度 为进一步加强自身卫生管理，提升本校食堂卫生质量水平，特制 定本制度。 组织形式组织形式 一、食品卫生管理员、食堂主管及其他相关人员组成自身卫生检查小组，对食堂 内卫生进行检查。 二、检查采取自查与检查相结合的方式，可根据实际情况需要召 开职工座谈会。 检查形式及检查内容检查形式及检查内容 卫生检查采取定期与不定期检查相结合的方

8、式进行，真正做到常 抓卫生质量不松懈。 一、定期检查： （一）自身卫生检查小组每周一上午为检查时间，下午汇总通报 检查情况。 （二）检查内容：按“各部门卫生检查表”和各项卫生要求进行 检查。 二、不定期检查：食品卫生管理员不定期对各部门卫生情况巡查。 三、检查结果的反馈及落实整改 每次卫生检查的结果均由自身卫生检查小组以书面形式汇总，并 将检查结果报送食品卫生管理员或校长，对有关加强管理的合理化建 议，及时提请校长研究决定，尽快落实；对检查中发现的问题，应尽 快整改。 对相关部门和人员处理对相关部门和人员处理 9 一、处理原则：教育与处罚相结合，逐步形成良好卫生习惯。 二、检查人员在“各部门卫

9、生检查表”一次性扣 510 分，对责 任人警告；一次性扣 10 或以上、虽只扣 510 分但系再犯，对责任 部门和责任人扣当月奖金 10%。 说明说明 本制度的解释权和执行权均是学校卫生管理机构（自身卫生检查 小组） 。 广州市海珠区教育实践基地 10 餐用具洗消保洁管理制度餐用具洗消保洁管理制度 一、 餐用具清洗、消毒必须有专间、专人负责，餐用具应有足够数量周转。 二、 餐用具清洗必须做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。 三、 一刮：将剩余在餐用具上的残留食品倒入垃圾桶内并刮干净；二洗：是 将刮干净的餐用具、用具用加洗涤剂的水或 2的热碱水洗干净。三冲：是 将经清洗的餐用具用流动水冲去残留

10、在餐用具上、用的洗涤剂或碱液。四消 毒：洗净的餐用具按要求进行消毒。五保洁：将消毒后的餐用具放入清洁、 有门的餐用具保洁柜存放。 四、餐用具常用的消毒方式： 五、煮沸、蒸气消毒，保持 100作用 10 分钟。 六、红外线消毒一般控制温度 120，作用 15-20 分钟。 七、洗碗机消毒一般水温控制 85，冲洗消毒 40 秒以上。 八、消毒剂如含氯制剂，一般使用含有效氯 250mg/L 的浓度，食具全部 浸泡入液体中，作用 5 分钟以上。 九、洗消剂必须符合卫生要求，有批准文号、保质期。 十、消毒后餐用具感官指标必须符合卫生要求：物理消毒（包括蒸气等 热消毒）食具必须表面光洁、无油渍、无水渍、无

11、异味；化学（药物）消毒： 食具表面必须无泡沫、无洗消剂的味道，无不溶性附着物。 十一、 保洁柜必须专用、清洁、密闭、有明显标记、每天使用前清洗消毒。 十二、 保洁柜内无杂物，无蟑螂、老鼠活动的痕迹。 十三、 已消毒与未消毒的餐用具不能混放。 11 广州市海珠区教育实践基地 从业人员健康检查及卫生知识培训制度从业人员健康检查及卫生知识培训制度 个人卫生要求：从事产品生产经营人员必须进行健康体验，经过卫生知识 培训，领取合格证后，方能上岗工作。 一、从业人员健康检查和卫生知识培训 1. 整理每月健康证即将到期及通过面试即将上班的人员名单。 2. 联系海珠区疾病控制预防中心，集中员工进行体检，体检完

12、后马上进行卫 生知识培训。 3. 获得健康证和培训证后方可上岗。 4. 实行先培训后上岗制度。对从业人员进行卫生知识、五常法、及消防知识 方面的培训，经过考核合格后，即可安排上班。 5. 建立完整的培训档案。 二、从业人员患病调离 1. 发现体检不合格，应马上通知和暂停其工作，并办理调离手续。 2. 发现痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者） ，活动性 肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病患者应及 时调离。 3. 制定患病调离记录表，并登记好每次调离的人员名单。 12 广州市海珠区教育实践基地 从业人员个人卫生管理制度从业人员个人卫生管理制度 一、上岗时须穿

13、戴清洁的工作衣、帽，把头发全部置于帽内。 二、不留长指甲、长头发、长胡须，勤洗澡、理发，勤剪指甲、洗衣服。 三、上岗时禁止戴戒指、手链、手表，涂指甲油。 四、上岗时不吸烟，不随地吐痰，不面对食品打喷嚏、咳嗽。 五、手清洗、消毒要求： 1、在下列情况下必须洗手：A 加工直接入口食品前；B 加工时间过长时，中 间应随时洗手；C 处理食品原料后；D 接触与食品加工无关的物品后；E 上厕 所后。 2、洗手前将指甲剪短，脱去戒指、手链、手表等饰物。 3、将手冲湿后抹上肥皂。 4、用刷仔细刷洗手掌、手背、手腕，重点洗干净指尖和指甲。 5、用水冲去肥皂。 6、洗手后要用干净手巾擦干，不可用围巾或工作服等擦。

14、 7、手消毒水含氯制剂，一般使用含有效氯 250mg/L 的浓度，把手腕以下部分 全部浸泡入液体中，作用 2-3 分钟后用水冲洗，最后用干净手巾擦干。 六、从业人员上岗前必须进行体检. 未取得体检合格证明不得上岗。从业人员 体检合格证明应随身携带，以备检查。 七、发现痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者） ，活动 性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病患者应及时 调离。 13 广州市海珠区教育实践基地 粗加工间管理制度粗加工间管理制度 一、有专用加工场地和食品验收人员，所有原辅料投产前必须经 过检验，不合格的原辅料不得投入生产。 二、择洗、切配、解冻、加工工

15、艺流程必须合理，各工序必须严 格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。清洗池 做到荤、素分开，有明显标志。 三、加工场地设有层架，原辅料必须分类放在层架上。 四、加工后食品原料要放入清洁容器内（肉禽、鱼类要用不透水 容器） ，不落地，有保洁、保鲜设施。 五、加工后肉类必须无血、无毛、无污物、无异味；水产品无鳞、 无内脏。 六、加工后蔬菜瓜果必须无泥沙、杂物、昆虫。蔬菜瓜果加工时 必须做到一拣（拣去腐烂的、不能吃的） 、二洗、三浸（必须浸泡 半小时） 、四切（按需要切型状） 。 七、加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接 触食品的加工用具、容器必须消毒。 八、加工场所防尘、防蝇、防鼠设施齐全并正常使用。 14 广州市海珠区教育实践基地 烹调加工管理制度烹调加工管理制度 一、加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接 触食品的加工用具、容器必须消毒。 二、炒菜、烧煮食品勤翻动。块状食品必须充分加热，烧熟煮透， 防止外熟内生；食物中心温度必须高于 70。 三、隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应。 四、不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的 食品。 五、刀、砧板、盆、抹布用后清洗消毒；不用勺品味；食品需要 造型时必须使用消