膳食指导书

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1、 膳食指导书膳食指导书篇一：膳食营养作业指导书膳食营养作业指导书 编码：QXY2A/Z7.5.1-1831、目的：为满足住院病人对营养膳食服务的需要，保证临床治疗膳食质量。2、适用范围：营养膳食服务过程控制3、工作流程3.1 住院病人治疗膳食服务流程：医生开膳食医嘱膳食护士填写“膳食通知单”通知营养师营养师入病房查看病人及病历营养师根据病人情况测算、制定“治疗膳食食谱”由管理员根据食谱成分完成成品核算厨师根据“治疗膳食食谱”制作膳食配膳员将膳食送达病人床前。3.2 住院病人普通膳食服务流程：配膳员携带主、副食食谱每日到病房定餐 将“膳食登记表”进行统计分类交管理员进行入帐登记 由管理员将“膳食

2、登记”交给厨师长进行配制 配膳员将成品按“膳食登 记”准确送到病人床前。4、工作程序4.1 营养师工作程序：4.1.1 营养师接到临床医生开出治疗膳食通知后，应及时与医嘱医生联系，并及时到病房观察病人情况，将食谱下发治疗灶并监督检查厨师执行食谱情况。4.1.2 营养师每日对患者治疗膳食及普通膳食进行餐前检查、品尝，发现配伍不准确，质量不合格要重新制作。4.1.3 对接受膳食的病人，根据病情及时更改治疗膳食食谱。4.1.4 营养师负责临床营养查房，定期深入临床科室征求患者对膳食的意见和建议，及时改进工作。4.2 配膳员工作程序：4.2.1 配膳员每日上午 9：00 到病房约饭，预约第二天的三餐品

3、种和数量。4.2.2 配膳员每天约饭后，到营养科上报病人约饭请况。4.2.3 配膳员每日早 7：00，午 11：30，晚 5：00 时准时将患者预约的三餐（产科包五餐）准确无误地送到患者床前。4.2.4 配膳员每日必须将所有餐具、餐车及个人卫生清理干净，每周消毒一次。营养科将在周五重点检查一次。4.3 厨师工作程序：4.3.1 厨师严格按营养师所开的食谱做治疗膳及严格按食品卫生标准操作，做到衣帽整洁、不吸烟。4.3.2 厨师工作完毕，及时清理灶间，炊具清理消毒，妥善存放。篇二：膳食部作业指导书山东蓝海股份有限公司膳 食 部 作 业 指 导 书蓝海钟鼎楼食府 二 OO 三年六月钟鼎楼食府膳食部作

4、业指导书目录清单第一部分：膳食部组织机构图编号：Q/LH05055012003第二部分：部门本职编号：Q/LH050550120031.负责零点餐厅、宴会厅宴席的设计与一切菜肴的生产、加工的供应工作，满足零点客人对零点菜肴和宴会客人对宴会、宴席菜肴的一切需求；2.负责零点餐厅内菜肴展示柜内样品菜肴的加工与摆放，确保宴会与零点菜肴能根据客人的需要与季节的变化及时更换菜肴品种；3.负责海鲜池的各种海鲜品种的活养与冰鲜原料的养护工作，确保海鲜活品与冰鲜原料的供应及其他各种原料的供应；4.负责各厨房的卫生安全与设备、财产的安全管理，确保菜肴的出品卫生与设备的安全使用等；5.负责公司质量管理体系及各项管

5、理规章制度的具体落实与实施，以及本部门质量体系的不断修订和完善；6.根据公司及酒店的安排，负责本部门员工的业务知识及技能的培训； 7.负责完成公司及酒店下达的相关经营指标和费用控制指标； 8.负责对菜品卫生质量的控制工作；9.负责与餐厅部加强信息沟通，根据顾客提出的意见及时对菜肴的质量加以改进，使其不断能够提高菜肴的质量；10.负责与酒店内部各部门的沟通、协调工作；11.负责对本部门菜肴档案的建立和组织对新菜品的试制鉴定工作；12.负责组织参加公司及酒店开展的各项活动。 第三部分：各岗位操作规程膳食经理 编号：Q/LH05055032003 一、层级关系直接上级：酒店副总经理 直接下级：各厨房

6、厨师长 二、素质要求1.具有初中以上文化程度。 2.身心健康，五官端正，人品良好。 3.具有 3 年以上酒店厨房管理工作经验。 4.了解国家相关的法律法规。5.忠于职守，爱岗敬业，工作责任心强，工作严谨、务实，有进取心和创新意识。 6.认同、理解并熟悉公司的企业文化，并付诸于实践。7.掌握酒店厨房管理的专业知识，精通厨房生产的专业知识和专业技能。 8.具有良好的语言表达能力及较强的沟通、协调、组织能力，有较强的分析、解决问题的能力。 三、岗位职责1.负责膳食部的全部工作，组织、指挥烹调工作及全面的技术管理； 2.根据每个厨师的技术特长，做好厨房技术人员的调配与工作安排；3.熟悉和掌握原料的供应

7、情况与市场的变化，监督原料的申购计划，检查各种宴会和重要宴会的原料准备与落实情况；4.负责控制食品原料的成本，菜肴定价合理，并能合理使用原料；5.主动听取餐厅对顾客意见的信息反馈，与餐厅保持密切关系，不断改进菜肴的出品质量，确保菜肴的出品质量；6.负责厨师的管理工作与技术培训，熟悉各大菜系的菜肴特色与烹调方法；7.负责组织厨房的技术人员对营业的菜肴进行不断的创新、更换、调整，创造有特色的菜肴品种。 四、具体工作内容 （一）年度工作1.每年 11 月 15 日前制定各厨房下一年度的工作计划。 2.每年 1 月 6 日前对部门上年度工作进行全面总结。3.根据公司及酒店统一的年度培训计划，于 12

8、月 25 日前制定出本厨房的年度培训计划。4.根据公司及酒店的统一安排于 1 月 10 日前完成部门员工的评优工作。组织本部门员工参加年度总结暨表彰大会。5.每年 6 月 26 日前完成上半年工作总结，并制定下半年工作计划。 6.完成本部门的全员销售工作。（二）月度工作1.每月 31 日审核员工的月度出勤情况，并将考勤表上交。 2.每月 26 日上交下月度的培训计划。3.每月 25 日详细盘点原材料的库存状况，并将盘点情况上报财务部。 4.组织好本班组员工参加酒店员工大会。 5.每月 23 日上交人员动态报告表。6.每月配合公司各职能部门的大检查,并对查出的问题及时进行整改. （三）周工作1.

9、每周一按时参加酒店例会。2.每周三、周五、周日、早上 8：00 按时参加酒店早会。3.每周三晚组织好本班组人员进行大扫除。 4.每周四参加酒店的质量联查。5.做好每周的成本及费用控制工作和员工的思想工作。 6.根据月度培训计划做好每周的培训工作。 7.每周的自学时间不少于 2 小时. （四）日工作1.每天早上 8：50，下午冬季 15：50，夏季 16：20 主持召开本班组班前会。 2.餐前工作（1）检查原料加工质量及操作过程。 （2）检查各岗位半成品原料的加工质量。 （3）检查原材料的到位情况。（4）检查各种刀具、用具。 （5）检查卫生保持状况。 4.餐中工作（1）检查各主要岗口的出品质量。

10、 （2）检查各岗位的工作效率。（3）检查操作过程是否按菜品规范作业指导书进行。 （4）做好餐中的巡台工作。（5）处理客人对菜品的投诉需求情况。 （6）督导好餐中厨房与餐厅的沟通协调工作。 （7）检查餐中卫生及各种用具的摆放。 （8）检查各岗位的配合协调意识。 5.餐后工作篇三：餐饮部作业指导书阳 光 大 酒 店管餐 饮 部手册理目录一、 部门组织机构图二、 管理人员岗位工作说明书及工作项目程序与标准说明书三、 员工岗位工作说明书及工作项目程序与标准说明书四、 餐饮部主要管理制度第一节 部门组织机构图第二节 管理人员岗位说明书及工作程序与标准一、餐饮部总监岗位工作说明书Job Descripti

11、on姓名：直接上级：总经理岗位：总监直接下级：餐饮部经理、主管班次：行政班工作时间：08：0014：0016：0021：00工作职责：在总经理领导下，全面负责餐饮部的经营管理，确保经营目标和管理目标的实现。工作原则：严格管理；善于协调；忠于职守；奖惩分明；表达力强；监督有效；注重细节；勇于创新。 工作内容：1、了解和掌握下属各部门的情况，包括营业情况、员工的素质及技术情况，有的放矢地搞好管理工作。2、制定所管部门的工作计划，对各部门的工作进行督导。 3、抓好服务质量： （1） 巡查各餐厅及出品部门，进行工作指导，发现问题及进解决。 （2） 在重要宴会和重点客人开餐前要按检查宴会的要求进行细致的

12、检查，发现问题或不妥之处要及时改正。 （3） 检查各工种员工是否按操作规程进行工作，检查他们的仪容、工作效率、技术的训练程度、服务态度，督导他们保持较高的服务水准。 （4） 经常征求宾客对服务及食品质量的意见；妥善处理客人的投诉。 4、加强物资管理，提高经济效益。 （1） 了解和掌握食品原材料的市场价格，指导进行食品原材料的采购，根据饮食业的旺淡季指导增减食品原材料的进货额，避免脱销或积压，造成损失或浪费，熟悉库存情况。 （2） 指导生产部门和食品部门加强食品的管理，不要让食物发生霉坏变质。 （3） 控制食品原材料及饮料的标准、规格和要求，控制成本和毛利率。 5、加强员工队伍的教育和培训工作，

13、提高从业人员的素质。 （1） 教育员工遵纪守法、服从领导、服从管理，培养和提高员工的酒店意识，自觉做好本职工作。 （2） 了解和撑握员工的思想状况，工作表现、业务水平和家庭状况，有针对性地开展思想教育工作，帮助他们解决一些实际问题和困难，使他们有归宿感、责任心和事业心。 （3） 抓管理的重点是抓好领班以上管理人员的管理工作，对他们严格培训和严格管理是提高酒店管理水准和服务水准的根本保证。6、按照食品卫生法规定，严格遵守卫生管理制度。制定个人，岗位，操作等方面的卫生标准，实行定期和不定期的卫生检查，保证客人的饮食安全。 7、完成上级交办的其它任务。二、餐饮部经理岗位工作说明书 Job Descr

14、iption姓名：直接上级：总监 岗位：经理直接下级：主管班次：行政班工作时间：08：0013：0016：0021：00工作职责：在总经理领导下，全面负责餐饮部的经营管理，确保经营目标和管理目标的实现。工作原则：严格管理；善于协调；忠于职守；奖惩分明；表达力强；监督有效；注重细节；勇于创新。 工作内容：1、协助餐饮部经理开展餐饮经营及销售活动，完成计划指标。每日提供销售统计，每月拟定经营报告。参与执行年度预算及菜单的成本、价格的制定。2、审阅餐饮部每日营业报表，每日记事簿及客人的投诉单，发现问题及时纠正，并报告餐饮部经理。3、检查餐饮部的各个餐厅、包间、厨房，确保餐饮产品的质量；做好开餐前的准

15、备工作；开餐高峰时，亲临现场指挥和督导下级，确保服务质量； 4、实施餐饮部的各项规章制度，解决人事问题；不断地创造部门内良好、和谐的工作气氛和环境；评估员工，实施员工培训计划，提高服务质量； 5、实施餐饮部的促销活动方案，组织和协调有关部门，确保促销活动顺利进行；6、完成上级交办的其它任务。三、餐饮部主管岗位工作说明书 Job Description姓名： 直接上级：经理 岗位：主管 直接下级：领班班次： 工作时间： 工作职责：在餐厅部经理领导下，全面管理宴会厅的各项工作，确保为客人提供优质宴会服务，制定计划，完成每月营业指标。工作原则：勤于督导，积极沟通，善抓重点，灵活经营，全面控制。 工作

16、内容：1、每日参加餐厅部例会；2、开餐前如开班前会，布置任务，完成上面下达任务；3、根据实际工作情况，安排领班和服务员班次；4、督导日常工作，确保宴会厅各业务环节的顺利运转；篇四：出院膳食指导住院患者出院时膳食营养指导一、普食【适用范围】体温正常，咀嚼消化功能正常，饮食不受限制，病情较轻及恢复期患者等。【供给量】总热量 20002400 千卡/天，蛋白质 6590克/天，脂肪 5065 克/天。 【饮食原则】1、各种营养素种类要齐全：数量要充足，相互间比例要恰当；以保持饮食的平衡及满足机体对营养素的需要。2、保证体积：每餐饮食需保持适当的体积，以满足饱腹感。3、品种多样化：主副食应注意多样化及烹调方法，保持色、香、味、形，美观可口，以增进食欲。4、合理分配：将全天的食物适当地分配于各餐。通常早餐为 25%-30%，中餐 40%左右，晚餐为 30%-35%。【食物禁忌】少用油炸，不易消化的食物及刺激性强或有特殊气味的食物。【食物举例】米饭、牛乳、鲜肉大包、煮鸡蛋、凉拌黄瓜豆腐丝、胡萝卜牛肉、花菜肉片、烤面包