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1、食品科学专业 2009 年硕士研究生复试方案一、复试形式：1笔试：主要考核考生食品科学专业知识、实验操作技能，笔试课程范围：食品化学（占 40%） ，食品工艺学（30%） ，食品机械与设备（30%） ，通过考试检验学生对食品专业基础知识和基本理论、食品配料与工艺、食品工厂常用机械设备的熟悉掌握程度。2面试：全面考核考生的基本素质、外语水平、基础知识理论和专业知识及综合动手能力等。二、复试小组：孙培龙，丁玉庭，赵培城，孟祥河，聂小华。秘书：张安强。笔试监考老师：刘书来，邵平三、评分标准：笔试 50%，面试 50%。附：笔试大纲附：笔试大纲 浙江工业大学浙江工业大学 2009 年考研大纲年考研大纲
2、课目：食品科学专业课食品科学专业课第一部分第一部分 考试说明考试说明一、考试性质与目的 该课程是食品工程专业考生复试必考的综合专业课，通过考试检验学生对 食品专业基础知识、基本理论和专业技能及食品工厂常用机械、设备熟悉了解 程度，评判考生是否达到高等学校本科生优秀毕业生的水平，以保证所录取的 考生具有较好的食品科学专业基础，满足社会对本专业研究生的要求。 考试对象为参加 2009 年全国硕士研究生入学考试的准考学生所参加的复 试笔试科目。二、考试形式与试卷结构 （一）答卷方式：闭卷，笔试 （二）答题时间：120 分钟（三）各部分考试内容的考试比例 食品化学 40% 食品工艺学 30% 食品机械
3、与设备 30%（四）题型比例 填空题(共 10 分) 主要考查食品专业基础知识简答题（共 30 分）主要考查食品专业基本理论和实验基本技能问答题（共 60 分）主要考查食品专业知识的综合分析与应用能力第二部分第二部分 考试要点考试要点一食品化学一食品化学一）各部分考试内容的考试比例 食品化学基础 60% 食品物性学与风味化学 40% 二） 参考书目 1.食品化学王璋 等编，中国轻工出版社，1999 年第一版2.食品物性学李里特 著，中国农业出版社，2001 年第一版 三）考试要点 1、基本要求 （1） 掌握食品加工与保藏过程中发生的有关化学变化及食品物性学有关 的理论知识、基本分析方法和实验技
4、术； （2） 食品加工中主要变化过程的相关性质和影响因素，典型化学变化 的机理、过程； （3） 掌握食品中主要成分的加工性质和功能性质，相关影响因素的影响 方式、途径及调控方法； （4） 了解工艺过程因素的变化对食品功能性质的影响，并对相关的实验 结果做相应评价。 2、课程内容 （1）水和溶液：介绍水的理化性质；水分活度概念；水分活度与溶液组 成的关系；水分活度与食品的加工性能、稳定性的关系； （2）碳水化物：食品中碳水化物的分类；基本性质和加工性能；影响性 能的主要因素；利用理化及生物技术进行碳水化物改性方法的基础； （3）脂类：脂类，主要为脂肪的理化性质，分类；脂类在食品中的功能； 天然脂
5、肪的深加工方法；相关产品的功能性质； （4）蛋白质：蛋白质的基本功能性质，加工条件对其影响；蛋白质在食 品加工中的应用；蛋白质改性的主要方法；食用蛋白质的来源； （5）酶：酶的基本性质；酶与食品加工及稳定性的关系；酶性能的主要 影响因素； （6）食品流变学性质：食品物料的流变学特征；相关流变学理论，实验 方法；食品胶体的概念；食品凝胶及泡沫体系的性质； （7）食品质地特征：食品质地的概念；食品质构的形成及影响因素；食 品质地的感官评价；食品质地的测定； （8）食品风味化学：食品风味化学的生理基础；风味物质提取分离技术； 风味成分鉴评方法与技术； （9）维生素和矿物质：主要维生素的食品功能、加工
6、性质；主要矿物质 的存在形态，来源及加工过程中的变化； （10）食品褐变：食品褐变的种类、形成机理、影响因素；与食品加工、 保藏的关系。 （11）食品中的有毒有害物质与食品安全性二食品工艺学二食品工艺学一）各部分考试内容的考试比例 食品加工工艺 50% 食品保藏工艺 50% 二）参考书目 1、 食品工艺学上册，无锡轻院、天津轻院合编，轻工业出版社 ，1990 年 5 月第一版第二次印刷。 2、 现代食品工程高新技术 ，高福成主编，中国轻工业出版社，2000 年 5 月 第一版。 3、 食品工艺学 ，赵晋府主编，中国轻工业出版社，1999 年 11 月第二版。 4、 食品科学与工艺原理 ，钟立人
7、主编，中国轻工业出版社，1999 年 2 月第 一版。 5、 食品加工与保藏原理 ，曾庆孝主编，化学工业出版社，2002 年 11 月第一 版。 三）考试要点 1、基本要求 （1）利用保藏技术维持或抑制食品生命活动，通过灭菌达到食品长期保藏目的， 运用发酵原理进行食品保藏等。 （2）各种代表性食品的加工技术和方法，包括乳制品、肉制品、焙烤制品、糖 果、饮料、果蔬、水产品等的加工工艺。 2、课程内容 第一编 食品保藏工艺学第一章 绪论 1、介绍食品工业概况，世界食品问题； 2、食品加工与保藏概述。第二章 食品干藏 1、食品干藏原理及干制过程中食品的主要变化； 2、食品干制方法及干制食品的包装和贮
8、藏； 3、干制品水分、干燥比及半干半潮食品。第三章 食品保鲜及冷冻保藏 1、食品低温防腐的基本原理； 2、食品低温保藏保鲜的工艺要求； 3、食品冷藏、冻藏及冻制食品的解冻。第四章 食品罐藏（加热灭菌） 1、各种罐装容器材料； 2、罐装工艺：装罐和预封，排气，密封，杀菌和冷却； 3、罐藏食品的质量指标。第五章 食品辐射保藏 1、食品辐射的基本原理及食品辐射处理时的化学及生物学效应； 2、辐射在食品保藏中的应用。第六章 食品化学保藏 1、食品化学防腐的基本原理； 2、食品添加剂的使用原则； 3、糖渍、腌制和发酵第二编 食品加工工艺学 第一章乳品 1、乳概述；2、乳品的杀菌：巴氏杀菌、高温短时灭菌和
9、超高温瞬时灭菌； 3、各种乳品简介。 第二章肉制品 1、中式肉制品加工工艺：火腿、香肠、酱肉、烧烤等； 2、西式肉制品加工工艺：西式火腿、西式香肠、培根等。 第三章焙烤制品与糖果 1、焙烤制品的公共工艺； 2、焙烤制品介绍：面包、饼干及其它糕点。 3、硬糖和软糖的制造工艺； 4、巧克力糖果的制造工艺。 第四章软饮料 1、软饮料概述及水质的重要性； 2、各种饮料的介绍：碳酸饮料、果蔬饮料、蛋白饮料、茶饮料、其它 特殊饮料等。 第五章果蔬 1、果蔬原料的特点及其保鲜的必要性； 2、果蔬的速冻； 3、果蔬的干制； 4、果蔬的糖制与腌制制。 第六章水产品 1、水产原料的多样性及易腐性； 2、 水产制品
10、加工工艺介绍：鱼类产品、蟹类产品、虾类产品、贝类产 品、藻类产品等。三三食品机械与设备食品机械与设备一）各部分考试内容的考试比例 常用机械与设备 50% 现代高新技术设备 50% 二）参考书目 1.食品加工技术装备张裕中主编，轻工出版社，2000.3 第一版3.现代食品工程高新技术高福成主编，轻工出版社，2000.2 第一版 三） 考试要点 1、基本要求 （1）掌握食品工厂中常用机械与设备的类型，典型设备的性能、工作原理。（2）掌握进行设备选型和设备生产能力计算。 （3）能进行车间设备布置和车间之间设备联系方案设计。 2、具体内容 第一章 食品机械的材料 第一节食品生产的特点 第二节食品机械的
11、选材 第二章 食品输送技术装备 第一节 液力输送技术装备 第二节 气力输送技术装备 第三节 掁动输送技术装备第四节 螺旋输送技术装备 第五节 其他带式输送装备与应用 第三章 食品分碎技术装备 第一节 食品粉碎方式与理论 第二节干法粉碎技术装备 第三节 湿法粉碎 第四节果疏破碎技术装备 第四章 食品分选技术装备 第一节 振动筛分技术装备 第二节 形状分级技术装备 第三节 光电色选技术装备 第四节 国外分选机械发展状况 第五章 食品分离技术装备 第一节 离心分离技术装备 第二节 旋液分离技术装备 第三节 过滤分离技术装备 第四节 膜分离技术装备 第五节 其他分离装备与应用 第六章 食品混合技术装备
12、 第一节 搅拌 第二节 固体混合技术装备 第七章 食品浓缩技术装备 第一节 单效浓缩技术装备 第二节多效浓缩技术装备 第三节冷冻浓缩技术装备 第八章 食品干燥技术装备 第一节 箱式与带式干燥技术装备 第二节 滚筒干燥技术装备 第三节 喷雾干燥 第四节 沸腾床干燥 第五节 冷冻干燥设备 第四节其他干燥设备与应用 第九章 食品杀菌技术装备 第一节板式杀菌技术装备 第二节 管式杀菌技术装备 第三节 釜式杀菌技术装备 第四节 连续杀菌技术装备 第五节 欧姆与高压杀菌装备 第五节CIP装备 第十章 食品冷冻技术装备 第一节 食品冷冻技术与应用 第二节 压缩机制冷循环 第三节 食品速冻技术装备 第四节 冷藏库第五节 冷库库房冷分配设备
