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1、山东商业职业技术学院山东商业职业技术学院教教 案案课程名称：现代食品发酵技术教师姓名战伟伟职称助工专业生物工程教学时数1 授课题目1.啤酒及啤酒酿造原 料教学对象授课地点多媒体教室教学方式讲授、讨论本章教学目标：本章教学目标：1.了解啤酒的起源 2.掌握啤酒的定义及分类方法 3.了解啤酒酿造原料的质量标准 4.掌握啤酒酿造对麦芽的质量要求本章重点：本章重点：1.啤酒的定义及分类 2.啤酒酿造对大麦及麦芽的质量要求 3.添加辅料的作用 4.添加酒花的作用及方法 5.水的处理方法 难点：难点：1.啤酒的分类2.啤酒酿造对麦芽的质量要求本章设问点：本章设问点：1.啤酒起源于何处？中国的啤酒生产诞生于
2、何时？ 2.你曾经喝过什么类型的啤酒？举例说明。 3.啤酒酿造所需的原料有哪些？有什么样的质量要求？ 4.啤酒酿造对麦芽的质量要求有哪些？本章教学方法：本章教学方法：互动、启发、培养自学能力1.通过设问、检查，培养学生的自学能力2.通过提问、讨论，发现问题3.通过讲授解决问题本章教学用具：本章教学用具：1.自制多媒体课件2.电脑、投影仪、屏幕3.激光笔主要教学内容：主要教学内容： 第一章 啤酒及啤酒酿造原料 第一节 啤酒的起源和啤酒工业的发展 1.啤酒的起源 2.我国啤酒工业的发展 第二节 啤酒的分类 1.啤酒的定义 2.啤酒的分类 第三节 酿造大麦1.大麦的品种 2.大麦的形态和构造 3.大
3、麦的化学组成 4.啤酒酿造对大麦的要求 5.麦芽的制造 6.啤酒酿造对麦芽的质量要求 第四节 辅助原料 第五节 酒花 1.酒花 2.酒花的化学成分及其作用 第六节 水 1.水的硬度 2.水的碱度 3.水中无机离子对啤酒酿造的影响 4.啤酒酿造用水的水质要求 5.酿造用水的改良和处理本章小结：本章小结：从啤酒的起源和啤酒工业的发展、啤酒的定义及分类、啤酒酿造对原料的质量 要求等方面总结。本章复习思考题：本章复习思考题： 1.啤酒的定义？ 2.啤酒的分类方法及类型？ 3.酒花的主要成分有哪些？各部分在啤酒酿造中的作用是什么？ 4.酒花添加的目的是什么？ 5.啤酒酿造对大麦的质量要求有哪些？ 6.精
4、选大麦的质量控制方法？ 7.麦芽和大麦有哪些区别？ 8.使用辅料的目的？ 9.麦芽制造的目的？ 10.发芽的目的是什么？ 11.浸麦的目的是什么？ 12.干燥麦芽处理的目的是什么？ 13.除根后的麦芽贮存的原因是？课后记载：课后记载：为使理论接近实际，需要部分现场录像、实物教学。山东商业职业技术学院山东商业职业技术学院教教 案案课程名称：现代食品发酵技术教师姓名战伟伟职称助工专业生物工程教学时数2 授课题目2.麦芽汁的制备 教学对象授课地点多媒体教室教学方式讲授、讨论本章教学目标：1.了解麦芽汁制备的工艺过程、设备及其性能； 2.掌握麦芽汁制备的基本理论、工艺及操作要求； 3.掌握麦芽汁制备的
5、工艺方法及影响麦汁质量的因素； 4.熟练掌握麦芽汁制备的工艺操作，容易出现的问题。本章重点：本章重点：1.麦芽汁制备的流程 2.原料粉碎的目的及要求 3.糖化的目的与要求、糖化工艺控制 4.麦芽汁过滤的工艺流程及操作 5.麦芽汁煮沸的目的、方法，酒花添加的目的、方法 6.麦芽汁中热凝固物与冷凝固物分离方法，麦汁冷却及充氧方法 难点：难点：1.糖化的目的与要求、糖化工艺控制2.麦芽汁过滤工艺流程及操作本章设问点：本章设问点：1.麦芽是如何变成啤酒的呢？ 2.你见过何种粉碎机？举例说明。 3.生活观察，日常煮粥时谷物的状态变化？举一例说明。 4.什么是过滤?学过的过滤方法有哪些？ 5.酒花的作用？
6、从啤酒区别于其他酒类的风味特点角度分析。 6.下游技术中学到的分离、冷却及气体分布设备有哪些？本章教学方法：本章教学方法：互动、启发、培养自学能力1.通过设问、检查，培养学生的自学能力2.通过提问、讨论，发现问题3.通过讲授解决问题本章教学用具：本章教学用具：1.自制多媒体课件2.电脑、投影仪、屏幕3.激光笔主要教学内容：主要教学内容： 第二章 麦芽汁的制备 第一节 原料粉碎 1.粉碎目的 2.粉碎要求 3.粉碎方法 4.粉碎设备 第二节 糖化 1.糖化的目的 2.浸出物的组成 3.糖化过程中主要物质的变化 4.糖化设备 5.糖化工艺条件控制 6.糖化方法 第三节 麦汁过滤 1.麦汁过滤工艺流
7、程 2.麦汁过滤的基本要求 3.过滤困难时应采取的措施 4.过滤槽 5.过滤曲线 第四节 麦汁煮沸与酒花添加 1.麦汁煮沸过程中的变化及其作用 2.煮沸设备 3.煮沸方法 4.麦汁煮沸过程 5.酒花内含物的溶解及其作用 6.酒花添加量 7.酒花添加方法 第五节 麦汁冷却、凝固物分离及充氧 1.热凝固物 2.热凝固物的分离 3.热凝固物分离原理 4.麦汁冷却 5.麦汁充氧 6.冷凝固物本章小结：本章小结：从麦芽汁制备的工艺技术及操作等方面总结。本章复习思考题：本章复习思考题： 1.麦芽粉碎的目的与要求？ 2.麦芽粉碎的方法有哪几种？ 3.糖化的目的是什么？ 4.糖化温度控制分为几个阶段？如何规定
8、的？ 5.淀粉糖化过程中应注意哪些问题？ 6.糖化时哪些酶起作用？ 7.糖化时淀粉和蛋白质是如何发生变化的？ 8.糖化的方法有哪些？常用什么方法？ 9.麦芽汁过滤的目的是什么？ 10.麦汁过滤的基本要求？ 11.麦芽汁煮沸的目的和作用是什么？ 12.煮沸的技术条件有哪些？分别有什么作用？ 13.麦芽汁煮沸过程中会发生哪些变化？ 14.简述麦汁煮沸过程。 15.酒花的添加方法？ 16.麦芽汁冷却的目的？ 17.麦汁处理有何要求？ 18.麦芽汁充氧的目的、方法和原料？课后记载：课后记载：为使理论接近实际，需要部分现场、实物教学。山东商业职业技术学院山东商业职业技术学院教教 案案课程名称：现代食品发
9、酵技术教师姓名战伟伟职称助工专业生物工程教学时数2 授课题目3.啤酒发酵 教学对象授课地点多媒体教室教学方式讲授、讨论本章教学目标：1.了解酵母的特性，掌握酵母扩培及使用方式 2.了解啤酒发酵的工艺过程、方法及控制要点 3.掌握啤酒发酵的基本理论及工艺要求 4.掌握酵母的添加方法、添加量、回收与利用 5.掌握锥形罐一罐法及上面啤酒发酵法的酿造工艺、设备的使用 6.熟练掌握啤酒发酵的操作技术、影响因素、容易出现的问题及解决办法本章重点：本章重点：1.酵母扩培 2.啤酒发酵的基本理论及工艺要求 3.酵母的添加方法、添加量、回收与利用 4.锥形罐一罐法及上面啤酒发酵法的酿造工艺、设备的使用 5.啤酒
10、发酵的操作技术、影响因素、容易出现的问题及解决办法 难点：难点：1.啤酒发酵的基本理论2.啤酒发酵的操作技术及工艺控制本章设问点：本章设问点：1.常见的酵母有哪些？ 2.微生物分离培养的大致过程？ 3.酵母糖类代谢的途径有哪些？ 4.用发酵理论谈谈影响发酵的因素有哪些？ 本章教学方法：本章教学方法：互动、启发、培养自学能力1.通过设问、检查，培养学生的自学能力2.通过提问、讨论，发现问题3.通过讲授解决问题本章教学用具：本章教学用具：1.自制多媒体课件2.电脑、投影仪、屏幕3.激光笔主要教学内容：主要教学内容： 第三章 啤酒发酵 第一节 啤酒酵母 1.啤酒酵母的化学成分 2.啤酒酵母体内的主要
11、酶类及其性质 3.啤酒酵母的营养 第二节 啤酒酵母的扩大培养 1.纯种酵母的分离培养 2.实验室扩大培养3.生产现场扩大培养 4.啤酒酵母的检查 第三节 啤酒发酵机理 1. EMP 途径 2.三羧酸循环 3.糖类的发酵 4.含氮物质的同化与转化 5.发酵副产物的形成与分解 第四节 啤酒发酵技术 1.传统下面发酵主发酵 2.传统下面发酵后发酵 3.锥形罐发酵 4.上面啤酒发酵工艺 第五节 异常发酵现象和处理方法本章小结：本章小结：从啤酒发酵的操作技术及工艺控制方面总结。本章复习思考题：本章复习思考题： 1.啤酒酵母分类的依据是什么？如何区分上面酵母和下面酵母？ 2.如何进行酵母的扩大培养？酵母扩
12、培有哪些要求？ 3.优良啤酒酵母应具备的特点？ 4.影响高级醇形成的因素有哪些？ 5.双乙酰形成的机制及还原方法是什么？ 6.酵母的添加方法? 7.主发酵的主要阶段？ 8.后发酵和贮酒期的主要作用？ 9.传统下面发酵后发酵的工艺要求？ 10.锥罐的特点？ 11.锥罐的操作方法？ 12.上面发酵的主要特点？ 13.异常发酵现象和处理方法有哪些？课后记载：课后记载：为使理论接近实际，需要部分现场、实物教学。山东商业职业技术学院山东商业职业技术学院教教 案案课程名称：现代食品发酵技术教师姓名战伟伟职称助工专业生物工程教学时数1 授课题目4.啤酒后处理及成品教学对象啤酒 授课地点多媒体教室教学方式讲授
13、、讨论本章教学目标：1.了解啤酒过滤的基本理论与过滤方法 2.了解离心分离的原理及设备 3.了解啤酒稳定性处理方法 4.了解各种啤酒的灌装流程 5.了解啤酒的质量要求 6.掌握啤酒的典型性及质量特点本章重点：本章重点：1.啤酒过滤方法 2.啤酒的稳定性处理 3.瓶装啤酒的包装 4.啤酒典型性特征 难点：难点：1.啤酒的过滤技术2.啤酒典型性特征本章设问点：本章设问点：1.常见的过滤设备有哪些？ 2.离心原理是什么？ 3.生活中见到的啤酒包装形式有哪些？ 4.生活中你认为好喝的啤酒有什么特征？ 本章教学方法：本章教学方法：互动、启发、培养自学能力1.通过设问、检查，培养学生的自学能力2.通过提问
14、、讨论，发现问题3.通过讲授解决问题本章教学用具：本章教学用具：1.自制多媒体课件2.电脑、投影仪、屏幕3.激光笔主要教学内容：主要教学内容： 第四章 啤酒后处理及成品啤酒 第一节 啤酒过滤 1.过滤原理 2.过滤方法 第二节 离心分离 第三节 啤酒的包装 1.瓶装熟啤酒的包装 2.罐装熟啤酒的包装 3.桶装啤酒的包装 4.生啤酒的包装 第四节 啤酒的稳定性处理 1.非生物稳定性处理 2.生物稳定性处理 3.口味稳定性处理 第五节 啤酒的主要成分 第六节 啤酒的典型性及质量特点本章小结：本章小结：从啤酒的过滤技术、.啤酒典型性特征方面总结。本章复习思考题：本章复习思考题：1.啤酒过滤的原理是什
15、么？ 2.啤酒过滤的目的是什么？ 3.啤酒过滤澄清原理？ 4.板框式硅藻土过滤机的过滤操作？ 5.板式过滤机的过滤操作？ 6.精滤机在啤酒生产中的作用是什么？ 7.哪些因素会影响过滤速度？ 8.啤酒包装过程中必须遵守的基本原则？ 9.啤酒灌装的方法有哪些？ 10.啤酒灌装过程中应注意哪些问题？ 11.什么是啤酒的非生物稳定性，提高啤酒非生物稳定性的措施有哪些？ 12.什么是 PVPP，它的作用和使用？ 13.减少多酚物质溶出，并有效沉淀麦皮中的多酚物质的有效措施有哪些？ 14.什么是啤酒的生物稳定性？提高啤酒的生物稳定性可以采用哪些方法？ 15.无菌膜过滤的操作过程？ 16.简述纯生啤酒无菌过滤的工艺过程和技术要求。 17.啤酒口味稳定性处理方法有哪些？ 18.成品啤酒的感官指标包括哪些？课后记载：课后记载：为使理论接近实际，需要部分现场、实物教学。
