葡萄酒与食物搭配

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1、第十二讲 葡萄酒与食物的搭配,一、葡萄酒与食物的搭配原则,葡萄酒与餐食搭配的基本原则 : -红葡萄酒配红肉类食物，包括中餐中加酱 油的食物 -白葡萄酒配海鲜及白肉类食物,1) 酒不可以喧宾夺主,从来都说“酒配菜”，没听说过“菜配酒”的。所以，酒的味道不可以压过菜味。放一口菜在嘴里，再饮一口酒，如果感觉不到菜的味道了，那么这款酒的选择就需要再考虑了。酒与菜的关键是两者要相互补充。,2) 不可调和的因素切勿勉强结合,比如硬朗的红葡萄酒配鱼是很不恰当的，清淡和微妙的红、白葡萄酒配四川辣椒或香菜炒牛肉也是很蹩脚的。但是，寻找一种相互补充的方式，比如干性粗纤维的鸡片与圆润丰厚的白葡萄酒，冲喉微辣的菜与丰

2、厚浓香的桃红酒都是很好的搭配。,二、葡萄酒与食物搭配实例,葡萄酒与中餐的搭配 葡萄酒与西餐的搭配,1、葡萄酒与中餐的搭配,酒 别 菜肴举例 红葡萄酒 川菜、烤鸭、烧肉、烧鸡、香菇、火腿、酱熏类食品 白葡萄酒 油炸点心、海鲜类、清蒸类 香 槟 酒 点心、鱼翅类,2、葡萄酒与西餐的搭配,酒 别 菜肴举例 红葡萄酒 奶酪、火腿、蛋类、牛羊排、禽类、兽类、野味、内脏类 白葡萄酒 沙拉、奶酪、巧克力、鹅肝、海鲜、蜗牛 香 槟 酒 茶点、布丁、火鸡,三、葡萄酒的各种成分和不同特征,1、酒精 2、涩味 3、甜味 4、酸味 5、香味,葡萄酒的各种成分和不同特征,1、酒精: 是大部分香味的载体；带来热量与醇厚感

3、；增强甜感；减弱酸感和苦感。,葡萄酒的各种成分和不同特征,2、涩味: 由葡萄中含有的丹宁引起，使口和牙龈干燥，但却是立体感和构造必不可少的成分。它使口感干燥和粗糙构筑葡萄酒的骨架，是最重要的标准如果涩味太强，就有持续不舒服的感觉恰到好处的涩味能增加酸感，平衡甜感。,葡萄酒的各种成分和不同特征,3、甜味: 糖分是葡萄酒舒服的感觉，来自于酵母或残留糖分的代谢，并留在酒中完成发酵。它在口中带来“厚实”、“柔软”、和“圆顺”的结构；增强酒精热感；减弱苦感，包藏涩感，中和新鲜感。,葡萄酒的各种成分和不同特征,4、酸味: 来自葡萄，是对葡萄酒产生立体感所必需的刺激感味。酸味帮助分泌唾液，保证葡萄酒质量。它

4、提供活力，提升葡萄酒的立体感、新鲜感；如果太强会有“腐蚀性”；如果酸度不够会觉得“淡而无味”；它能增强构架和完整性，增强涩感，中和过多的酒精圆润度。,葡萄酒的各种成分和不同特征,5、香味: 程度取决于多种香味相互交叉补充的广度和深度，使葡萄酒强劲有力。它使葡萄酒丰厚、饱满；在口中留下持久香味，减弱酸涩感。,四、不同食物的特性,1、颜色 2、温度 3、质感 4、油腻度 5、香味度,不同食物的特性,1、颜色: 菜肴的颜色能或多或少激起食欲；淡雅的颜色说明味道甜及溶化得好；深重的颜色说明菜肴味道浓郁强烈。,不同食物的特性,2、温度: 菜肴温度的感知决定了葡萄酒的温度。温度的触觉感知独立于口味，但温度

5、参与了口中味道平衡的作用，因此应该尊重菜和酒的温度；低温使器官感觉麻木，过高的温度会烫伤感官味蕾。,不同食物的特性,3、质感: 菜肴的质感是菜、酒协调搭配的另一关键标准。纤维肉与水煮鱼需要不同的葡萄酒来搭配；食物的生熟度对协调搭配也很重要，生鱼与炒肉所需搭配的葡萄酒不同。,不同食物的特性,4、油腻度: 油腻是保存香味的最好成分，油水重的菜更有味道；肥肉能使香味保存时间更长；油腻的汤汁或配料起到同样的作用。,不同食物的特性,5、香味度: 配料有各自的香味度，有些淡而无味，有些香气扑鼻；无论汤汁是由本菜所产生加工的(浇在菜上的)，还是为了提高香感而另做(放在菜边的)的，如果它的香味度强于主要原料时

6、，则由汤汁香味来决定搭配的葡萄酒。,不同食物的特性,菜肴特性不同，与之搭配的葡萄酒自然不同。通常菜肴的质感、香味和油腻度最为关键，而颜色与温度次之。食物的纤维丝粗时要配口感圆润的酒，而食物口感软，油腻时要配口感涩的酒。可以根据以上的分析，尽量在酒与菜之间找到均衡。,白葡萄酒,常用酿造白葡萄酒的葡萄品种 白葡萄酒的最佳饮用时间 白葡萄酒种类及品牌,（一）常用酿造白葡萄酒的 葡萄品种,霞多丽（Chardonnay）：具有洋槐、哈密瓜、木瓜、苹果和桔子的香味，还可以感觉到橡木桶的气味、香草和榛树的香气。,常用酿造白葡萄酒的葡萄品种,常相思（Sauvignon Blanc）：比霞多丽的味道清淡、干爽，

7、还可以感受到凤梨、西柚和青草的味道。,常用酿造白葡萄酒的葡萄品种,雷司令（Reisling）：是德国的代表性白葡萄酒酿制品种，在德国摩泽尔地区和阿尔萨斯地区常用，有着强烈的酸甜味道，并且从干葡萄酒到甜型葡萄酒，种类非常齐全。美国和澳洲的雷司令葡萄酒，有着更稚嫩的感觉。,常用酿造白葡萄酒的葡萄品种,赛美容（Semillon）：葡萄皮非常薄，容易受到霉菌的感染。是制作贵腐葡萄酒的葡萄品种。,（二）白葡萄酒的饮用时间,白葡萄酒是白天的最佳选择 餐前酒和餐后酒通常都选择白葡萄酒,（三）白葡萄酒的种类和品牌,按白葡萄酒的含糖量分为干型、半干、半甜和甜型 按酿酒葡萄品种来分 按CO2的含量分,1、甜味葡萄

8、酒的四种制作方法,1）推迟收获葡萄的时间； 2）用Reisling、 Semillon这样皮薄、易受贵腐菌感染的葡萄品种制作； 3）把葡萄故意弄干、浓缩甜味； 4）等葡萄结冰后再采摘。,2、气泡葡萄酒,不同国家对气泡酒的代称： 法国Champagne 德国Sekt 意大利Spumante 西班牙Cava,2、气泡葡萄酒,气泡葡萄酒的酿造方法 在白葡萄酒中加入糖和酵母进行二次发酵，产生大量的二氧化碳气体。大多数气泡酒采用香槟制作方法，在酒瓶内进行二次发酵，而德国和意大利的气泡酒则是在酒桶内进行第二次发酵,2、气泡葡萄酒,经典香槟 酩悦香槟（Moet&Chandon） 唐培里侬（Dom P rig

9、non） 白雪香槟（Piper-Heidsieck） 库克（Krug） 凯歌香槟（Veuve Cliequot） 博林格（Bollinger） 路易王妃水晶香槟（Cristal Louis Roederer）,附：葡萄酒之型态与食物搭配,1、Red Wine Styles （红葡萄酒之型态 ）,葡萄酒主要以重量(Weight）来区隔。 其内涵包括:酒精、单宁、以及丰富的精华物，以口感来界定。,酒类的替代应取其类似的共通性,例：中质量型的波尔多红酒，与Oregon(奥勒冈)的Pinot Noir(黑皮诺)，有共同性质 。 假设今晚最佳的葡萄酒选择，是一瓶质地淡淡，且需稍做冰镇的Pinot Noi

10、r，但却无法找着如此的一瓶酒，千万不要以浓质型之Pinot Noir来取代(如Bourgogne Rouge)，应选择一瓶Bardolino(巴多林诺)或其它相似类型之葡萄酒。因为；两者皆来自相同性质凉冷之气候区，且有相似的质量和结构。,Light, nouveau-style reds （淡质、新酒之型态红葡萄酒 ）,浅龄，带有多汁且低单宁之葡萄酒，以二氧化碳进皮法酿制，且于葡萄采收后的数周内即上市销售。 Beaujolais Nouveau(博若莱新酒)是最典型的一个模范，然而还有其它地区以相同的酿酒法，酿制葡萄酒，葡萄酒的特性颇为相近。 这类型之葡萄酒不易与食物进行搭配，可是这类型之葡萄

11、酒饮用时，美味可口，啜饮前需经过轻微的冰镇，可说是独树一帜，别具一番风味。,Low tannin young reds （低单宁浅龄红酒）,这款葡萄酒汁多味美，适合浅龄时饮用。虽然这类型之葡萄酒质地轻盈，但其结构性比起新酒型态之葡萄酒，强了许多。 这类型葡萄酒，包括Bourgogne之基本型态红酒，如Bourgogne Rouge和淡质地型之村庄红酒，或其它淡质Pinot Noirs，意大利的Alto Adige、Bardolino性质，与Beaujolais、Beaujolais-Village葡萄酒相近，但与Beaujolais Nouveau是迥然不同的。,寒冷气候区所生产的红葡萄酒，性

12、质温顺雅致。基本型态之波尔多葡萄酒，例如；小庄园葡萄酒(Petit Chteau)，即是这类型的原型葡萄酒，类似的酒款包括卢瓦尔河谷地，上好年份的红葡萄酒，勃艮第村庄(Bourgogne-Village)葡萄酒，质量优越的德国红酒，纽西兰和美国华盛顿州的红葡萄酒等，皆属于这类型之葡萄酒。,Cool climate, medium-weight reds （寒冷气候、中质量型红葡萄酒）,Warm climate, medium-weight reds （温暖气候、中质量型红葡萄酒）,温暖地区所生产的红葡萄酒，质地丰郁，具有李子/梅子(Plum)，以及土壤气息(earthier)，虽然这类型之葡萄

13、酒的重量(weight)与寒冷地区之葡萄酒相似，只是温暖地区之红酒，辛辣感比较显著，同时带有土气/质朴的(Rustic)。Cahors、Madiran，大部分南非的Pinotage品种红酒，纽西兰中质地型红酒，法国南部地方的vins de pays葡萄酒，与罗讷河丘(Ctes du Rhne)葡萄酒，西班牙的Pened红酒，皆属这种型态之葡萄酒。,Spicy Reds （辛辣、劲道强之红葡萄酒）,产自温暖气候区，重质量之葡萄酒，所常见到的特色，酒质常带有辛香料的气味儿、土味、李子/梅子(Plum)，及橡木气息等。酒质雄伟的Shiraz(西哈)和Rhone(隆河)葡萄酒，即是这类型葡萄酒之代表性

14、酒款，其它的诸如：顶级的Zinfandels(美国)、Barolos(意大利)、Barbaresco(意大利)、加州的Syrahs，以及特别优异的墨西哥红酒。,Elegance on the grand scale （质地纤细高雅红葡萄酒）,这类型之葡萄酒，皆属出自名门之酒款，拥有自己的典型风格。酒的特性必然是质量重，质地精美优雅，需经过瓶内陈熟醇化，同时价格不菲。波尔多典型的列级葡萄酒，即是此中之代表性酒款，与之同型的尚有：美国加州和澳洲的Cabernets红酒，质地特优的意大利Tuscan vini da tavola，西班牙顶级的Riojas，法国勃艮第的Domaine de la Ro

15、mane，及质感优越的Cte dOr(金丘)红葡萄酒。,Sweet reds （甜味葡萄酒）,这类型之红葡萄酒，口感甜如果酱，德国是此型葡萄酒之代表性酒款。然而，意大利的家酿式红酒，也与之相去不远，另外甜中带苦的Recioto della Valpolicella，以及Aleatico(阿力阿堤寇)品种所酿成的饭后甜味红葡萄酒，这些都是带有高浓度的甜葡萄酒。,White Wine Styles （白葡萄酒之型态）,白葡萄酒以甜或不甜，及是否带有新橡木桶之风味作为区隔。 这些因素可决定什么时候引用什么葡萄酒，应与什么食物一起搭配享用。 Chardonnay(霞多丽)是一种多角变化的品种，可被归纳

16、为四个酒款，这些取决于葡萄酒如何酿成的，以及产自于何处。其它的品种，例如Sauvignon Blanc(长相思)，也几乎可分为甜与不甜，具橡木气息或无。,2、白葡萄酒之型态,1）不甜白酒 2）甜味白酒 3）无橡木气味白酒 4）带橡木气味白酒以这四种型态为基础,再细分为其它型态。,Unoaked, neutral dry whites （未经橡木桶培养、中性、无甜白酒）,这类型的白葡萄酒，酒质十分的洁净，新鲜、无甜味，且带有清淡的水果香，通常无须过度的照料，专为浅龄型态之葡萄酒而设计酿制。大多数的意大利Trebbiano(崔比阿诺)白酒即属这类型之酒款，以Muscadel(麝香黛尔)和大部分Sylvaner(西万尼)品种，所酿成的白酒，也都属于这类型的风格。,Unoaked, fruity dry whites （未经橡木桶培养，带果味、无甜白酒）,这类型之白酒质地淡雅，然确有明显的果味。不经橡木桶贮存的Chardonnay(霞多丽)和Smillon(赛美容)，是经典的酒款，法国南方带有果香的白酒也属于这个范围之内。葡萄牙与西班牙的白酒亦同。至于带有青草气息的白酒，属于另一个类型，具草味(grassy)香浓(aromatic)、无甜白酒。,