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1、精品本科生毕业论文（设计）本科生毕业论文（设计）题 目: 速冻面团生产中食品质量管理 以及 HACCP 的运行 姓 名: 学 院: 食品科学技术学院 专 业: 班 级: 学 号: 指导教师: 职称: 南京农业大学教务处制（顶头空 2 行）目目 录录（4 号黑体，居中）摘要1关键词1AbstractAbstract1KeyKey wordswords1引言（或绪论）11材料与方法Y1.1食品安全管理体系Y111总体系要求Y112管理职责Y113关键控制点和关键限值114意外事件的准备和反应115沟通114文件的记录和控制1.2管理评审 Y1.2.1基于 HACCP 的食品安全管理体系的保持Y1.
2、2.2内部审核Y2结果与分析Y21原料的验收和储藏211原料的验收212储藏22生产过程中的质量控制221馅料部的卫生操作222车间内外环境控制223生产线的流程以及控制点23运输以及储藏系统231速冻后面团的贮藏232运输24纠偏行动以及召回程序241纠偏措施242不合格品控制和召回程序25保持纪录251建立有效的记录程序对 HACCP 体系加以记录26HACCP 系统的验证程序261建立验证 HACCP 体系正确运作的程序3讨论 Y31可有效地提高员工对潜在危害的认识32可有效地稳定产品质量致谢Y参考文献Y附录 A （必要时） Y附录 B （必要时） Y表 1 （必要时）Y表 2 （必要时
3、）Y表 3 表 4 表 5 注：1. 目次中的内容一般列出“章” 、 “节” 、 “条”三级标题即可；2X、Y 表示具体的阿拉伯数字；速冻面团生产中的食品质量管理以及 HACCP 的运行摘要：本材料介绍了将HACCP应用于冷冻面团生成中，通过控制原辅料检验、面团发酵、冷 却与包装、冷冻与冻藏，实现预防和降低生产中的各种危害的方法。 在冷冻面团生产过程中建立HACCP规程，通过详细记录和对各CCP的监控在受控状态下 的检测结果表明，产品的各项指标均得到了较好的控制和提高。因此，在速冻食品企业实施HACCP 管理，不但可以规范企业生产，提高产品质量，而且简便、易行、合理、高效。建立HACCP体系必
4、 须有坚实的基础，必须有完善的良好操作规范程序、卫生标准程序，否则控制点过多，不能显示出 HACCP体系巨大的优越性。建立HACCP管理体系，需要有完善的管理制度，先进的化验室，有能力对 微生物、理化等指标进行监测。通过实施HACCP，能将危害的可能性降至最低，但HACCP系统不是零 风险体系，而且影响因素极其复杂，因此，只有将各方面因素进行综合分析，才能使HACCP成为控 制产品质量的切实可行行之有效的办法。 （200300字，五号宋体） 关键词：危害分析与关键控制点；冷冻面团；良好操作规范程序；（3-5 个，五号宋体）Quality Control of Food in the produ
5、cing of frozen paste and The course of HACCP systemStudent majoring in bioengineering chengkaiTutor xiaohongmeiAbstract： This paper introduces the application of HACCP in frozen paste production of preventing and reducing hazard critical control points by controlling materials checking，fermentation，
6、cooling and packing and freezing and refrigeration. The foundation of the HACCP system in the producing of frozen paste advanced parameters. It is easy, reasonable and efficient for frozen food enterprise to produce product with high quality. Good operating standard procedure and hygiene standard pr
7、ocedure as solid foundation were necessary for the HACCP system. Otherwise the control point is too much, and can not show the jumbo superiority of HACCP system. Perfect management system, advanced laboratory, and the ability to monitor microorganism, physics and chemistry factors were important to
8、build HACCP system. Although HACCP could decrease the possibility of the hazard, it would not be no risk. All of the complex factors should be analyzed synthetically, so that the HACCP could be a high efficient system. Key words: HACCP；frozen paste；Good operating standard procedure； 危害分析与关键控制点（HACCP
9、）是目前国际公认最有效的指导安全食品生产的 方法。HACCP 体系是一种预防性食品安全管理体系，它是以科学为依据并经过验证的 食品安全体系，适用于从农场到消费者餐桌贯穿整个食品供应链的安全管理，可保证 食物供应链的每个环节不受到污染，对保护公众健康非常有效。 20 世纪 60 年代美国皮尔斯柏利(Pillsbury)公司与美国航空、宇航局纳蒂克实验市 联合开发航天食品时形成了 HACCP 食品质量管理体系，并证实了其可靠性。1971 年， 皮尔斯柏利(Pillsbury)公司在第一届美国国家食品保护会议上首次提出 HACCP，从此 这一概念就在食品工业发展起来。美国是最早使用 HACCP 系统
10、的国家，FDA 首先将 其用作制定酸性食品和低酸性食品法规的基础，并在食品加工制造中强制实施。此后，美国发布了不同食品生产和进口食品的 HACCP 法规，欧共体、加拿大、日本、泰国等 国家也相继出笼了实施 HACCP 体系的法规和命令。我国从 1990 年起开始了食品加工 业应用 HACCP 的研究，由食品卫生监督机构采取试点研究的方式，对酸奶、肉制品 控制得显著的效果，国家商检局研究加工的出口产品对虾、柑橘应用 HACCP 原理尽 心个质量控制，也取得成效。 本次实验在拉普利奥（张家港）公司实习完成，该公司是中国第一家通过速冻隧 道生产冷冻面团的企业，该企业在具备比较完备的冷冻面团的卫生操作
11、规范（SSOP） 和良好操作规范（GMP）的基础之上，有一个建立在 HACCP 基础上的食品安全体系。 本材料介绍了将HACCP应用于冷冻面团生成中，通过控制原辅料检验、面团发酵、 冷却与包装、冷冻与冻藏，实现预防和降低生产中的各种危害的方法。 在冷冻面团生产过程中建立HACCP规程，通过详细记录和对各CCP的监控在受控状 态下的检测结果表明，产品的各项指标均得到了较好的控制和提高。因此，在速冻食 品企业实施HACCP管理，不但可以规范企业生产，提高产品质量，而且简便、易行、合 理、高效。建立HACCP体系必须有坚实的基础，必须有完善的良好操作规范程序、卫生 标准程序，否则控制点过多，不能显示
12、出HACCP体系巨大的优越性。建立HACCP管理体 系，需要有完善的管理制度，先进的化验室，有能力对微生物、理化等指标进行监测。 通过实施HACCP，能将危害的可能性降至最低，但HACCP系统不是零风险体系，而且影 响因素极其复杂，因此，只有将各方面因素进行综合分析，才能使HACCP成为控制产品 质量的切实可行行之有效的办法。 一、术语和定义 对于准确理解和掌握食品安全管理体系，定义一些术语和定义具有重要意义。在本 节中对涉及的术语和定义进行了相应的介绍。 1流程图 flow diagram 2食品安全 food safety 3安全支持性措施 SSM supportive safe meas
13、ures 注：SSM 是组织按照国家相应的法律法规，结合自身条件并根据其在食品链中 所处阶段可能实施的具体计划如： 良好农业规范（GAP） ； 良好操作规范（GMP） ； 良好卫生规范（GHP） ； 良好分销规范（GDP） ； 良好兽医规范（GVP） ； 良好零售规范（GRP） 。 4SSM 方案 supportive safe mesasures programes 注：SSM 方案包括（但不限于）： 卫生标准操作程序（SSOP） ； 其他影响食品安全的标准操作程序（SOP） ，包括工艺操作和设备维护保养规程 等。 注：术语引自参考文献 ISO/CD22000食品安全管理体系 要求 。 5卫生标准操作程序 SS
