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1、饮食文化的区域性,3.1 世界饮食的区域性,3.1.1 世界饮食文化区域概述 1.世界烹饪三大风味体系 （1）东方饮食风味5000余年的历史 以中国菜点为中心，还包括高丽（朝鲜半岛的古称）菜、日本菜、越南菜、泰国菜、缅甸菜、新加坡菜等。 主要流传于东亚、东北亚和东南亚。（中国“烹饪王国”） 特点：以植物性食料为基础，主、副食界限分明；猪肉在肉食品中占的比例较高；重视山珍海味，喜欢茶酒、补品；烹饪方法精细复杂，菜式多，流派多；重视菜点的艺术装潢和菜名的文学修辞；医食同源；讲究食礼。,（2）西方饮食风味3000余年的历史 以法国菜点为主干，以罗宋菜（即俄罗斯菜）和意大利面点为两翼，还包括英国菜、德
2、国菜、瑞士菜、希腊菜、波兰菜、西班牙菜、芬兰菜、加拿大菜、巴西菜、澳大利亚菜等。 主要流传于欧洲、美洲和大洋洲。 特点：以动物性食料为基础，主、副食界限不分明；牛肉在肉食品中的比例较高；重视黑面包、海水鱼、巧克力、奶酪、咖啡、冷饮；酒水调制有完整的规程；烹饪方法简单，多烧烤；重用料酒，口味以咸甜、酒香为基调；菜式和筵席款式不是很多，但是质量和规格高，重视饮宴场合的文明修养。,（3）阿拉伯风味 1300余年的历史 以土耳其菜点为中心，还包括巴基斯坦菜、印度尼西亚菜、伊朗菜、伊拉克菜、科威特菜、沙特阿拉伯菜、巴勒斯坦菜、埃及菜等等。 主要流传于西亚、南亚和中北非。 特点：植物性食料和动物性食料并重
3、；羊肉在肉食品中的比例较高；重视面粉、杂粮、土豆和乳品、茶叶、冷饮等软饮料；不尚珍奇。烹饪技术古朴粗犷；习惯于席地围坐铺白布抓食，辅以刀餐片割；严格遵循古兰经的规定食礼严肃端庄。 土耳其：“穆斯林美食之乡”,2.四大料理圈,（1）中国料理圈中国人做菜最重要的概念是“医食同源”。最主要的肉类是猪肉，调味料有酱油、味精等。调味技巧复杂高明，色香味俱全。三者之中，重视的还是好吃。 （2）印度料理圈特色是使用各种香料做成的咖喱粉“马色拉”，以及牛乳或绵羊乳添加香料做成的印度酥油（味辣）。不食牛肉和猪肉，而吃羊肉和鸡肉。一种名为“达尔”的豆类料理几乎每餐都有。主食是米煮粥，或者吃面粉脆酥薄饼、薄煎饼。,
4、印度饮食习惯,印度人进餐一般是一只盘子，一杯凉水，把米饭或饼放在盘内，而把菜和汤浇在上面。大多数不用刀叉或勺子，而是用手把菜卷进饼内，或把米饭和菜混在一起，抓起来送进嘴里。印度的甜食甜得发腻；做菜的调料喜欢用咖哩粉；有喝下午茶的习惯； 土制烤炉烤鸡、烤羊肉、烤鱼。,（3）中东料理圈 分为土耳其-波斯系和阿拉伯系。完全不食猪肉，最喜好羊肉，尤其是仔羊，常做成串烧料理“西西格巴布”。调料最喜欢用优格与橄榄油，也喜欢味道强烈的香料。优格：yogurt(酸奶)的音译。一般将凝胶状酸奶称优格，较有流动性的叫优酪乳，英文中都是一个单词yogurt。 （4）欧洲料理圈 最重要的食材是肉类与乳制品，主食是面包
5、。特别喜欢香料，但有时也喜好清淡。,3.1.2 亚洲部分国家饮食的特色,1.韩国饮食的特色以“五色”即青、黄、红、白、黑为主色，以“五味”即甜、辣、咸、苦、酸为味道组合要旨，又以“五辣”即韭菜、大蒜、山蒜、姜和葱做香辣的来源。 （1）“药食同源”的烹饪理念“吃是五福之一，吃是健康之本”的饮食之道。“五福”即长寿、富裕、健康、德性、儿孙满堂。 （2）韩国菜的花彩 （3）酱汁运用显特色（冬天寒冷，不宜种菜，善用发酵技术储存食物。传统酱料有黄酱、泡菜酱、腌鱼酱或腌鱼虾酱）,韩国饮食,韩国美食三绝,三绝之一: 泡菜形成独特文化由于韩国所处地理位置的冬季寒冷、漫长，所以在韩国的古代，泡菜在腌制过程中产生
6、的大量乳酸菌，是韩国人从食品中取得必要营养的一种途径 . 三绝之二: 米糕精美不忍下嘴韩国米糕多做成甜饼和各色花式的点心，甜饼和点心多数有鲜、咸、甜等味道的馅，甜饼还要在外面粘上花瓣并放在平锅上用油煎。 三绝之三: 水原(市)烤排骨唇齿留香吃水原烤排骨，还可根据个人的口味，再配以拌萝卜条、生菜、花菜、辣螃蟹、腌蒜、多种韩国泡菜、酱汤等一起吃，其味道非常鲜美。,韩国饮食,韩国饮食的主要特点：高蛋白、多蔬菜、喜清淡、忌油腻，味觉以凉辣为主。韩国人自古以来把米饭当做主食。菜肴以炖煮和烤制为主，基本上不做炒菜。韩国人喜欢吃面条、牛肉、鸡肉和狗肉，不喜欢吃馒头、羊肉和鸭肉。 韩国人普遍爱吃凉拌菜。凉拌菜
7、是把蔬菜直接切好或用开水焯（把蔬菜放在开水里稍微一煮就拿出来）过后，加上佐料拌成的。还有生拌鱼肉、鱼虾酱等菜肴。生拌鱼肉，是把生鱼切成片，加上佐料和切成丝的萝卜、梨等，再浇上加醋的酱或辣酱拌成。 汤也是用餐时必不可少的部分，它通常用蔬菜、山菜、肉类、大酱、咸盐、味素等各种原料烹调而成。 韩国人爱吃辣椒，家常菜里几乎全放辣椒。韩国人有一日四餐的饮食习惯，分别安排在早上、中午、傍晚、夜晚。韩国人就餐用勺和筷子。每个人都有自己的饭碗和汤碗，其他所有的菜则摆在饭桌中间供大家享用。韩国人使用饭碗也很有讲究，分男用、女用和儿童用。韩国人注意节俭，无论是自己食用还是招待客人，都尽可能把饭菜吃光用净。,2.日
8、本饮食的特色,(1)关东口味和关西口味的区别关东料理以东京地区为主，口味尚浓，酱油味成为关东料理主流。关西料理之京都、大阪一带，偏好清淡、甘甜，料理以盐味为主。 （2）专门化的乡土料理(3)季节料理-怀石料理怀石料理上菜顺序：餐前小吃（先付），什锦头盘（前菜），清汤（吸物），生鱼片（刺身），煮菜（焚合），烤鱼（烧物），酥炸类（扬物），酸食（酢cu物），饮品及泡菜（食事）和甜品（甘味）等。,日本美食,（4）面面类以荞麦和手拉面为首。厨部理念分为三大部分：寿司部、铁板烧部及和食部。 日本菜肴最大的特点：生鲜海味 中国菜讲究“色、香、味”，日本菜讲究“色、形、味”。变了一个“形”字，日本饮食文化的特
9、征就出来了。日本菜肴不讲究吃出什么滋味，但很注重“形”，所以说日本菜肴是用眼睛吃的。,日本料理,现在受到外国人喜爱的日本料理有“寿司、天妇罗、烧火锅”等。寿司是在以醋调味的饭中加入鱼虾类、海苔、青菜等的一种料理，它的作法、形状、味道等，在日本全国各地均不相同。天妇罗是日式料理中的油炸食品，用面粉、鸡蛋与水和成浆，将新鲜的鱼虾和时令蔬菜裹上浆放入油锅炸成金黄色，吃时蘸酱油和萝卜泥调成的汁，鲜嫩美味，香而不腻。 现在，天妇罗已经成为日本非常普遍的家常菜，而在街上也可以品尝到许多味美价廉的天妇罗面、天妇罗饭等 。,日本饮食,早餐喜欢喝粥、牛奶，再配上面包。午餐和晚餐的主食则为米饭。他们喜欢吃瘦猪肉、
10、牛肉、羊肉、鸡、蛋、笋、豆腐和各种新鲜蔬菜。日本人对鱼、虾、蟹、蛎、海带等海味都格外青睐，尤其是生蛎肉、生鱼片。日本人的饭桌上有两样菜是餐餐必备的。一个是泡菜，一个是大酱汤。在用餐中，日本人对筷子的用法很讲究。在同日本客人进餐时,要用公用筷子给大家夹菜。切忌把筷子垂直插在饭菜中。,3.泰国饮食的特色,泰国：“东方威尼斯” 泰国人信奉佛教，避免选用庞大的牲畜和家禽入馔，而将肉食切碎或撕碎方式取代大块肉食。以酸、鲜、香、辣见称。 特色概要：强烈南洋风格、多种族文化构成食风大融合、酱料文化、自然朴实的食材入馔、随心所欲的饮食哲学。,泰国是临海的热带国家,盛产稻米、绿色蔬菜、甘蔗、椰子,海产也很丰富。
11、因此,泰国菜用料以海鲜、水果、蔬菜为主。 泰国菜的特点是酸辣,开胃,让人一吃就上瘾。那是因为泰国菜的调料很独特,许多调料是东南亚甚至是泰国所特有的（泰国柠檬、鱼露、泰国朝天椒、咖喱酱等）。堪称泰国烹饪技术代表的是泰国烧烤食品。曼谷被称为“美食之都”，“糯米抓饭”是曼谷最流行的饮食之一。,香芒椰露糯米,4.印度饮食的特色,在与各国的饮食文化交流中，创制出自身独特的烹饪风格而享誉全球。 典型的印度餐包括肉类、家禽和海鲜，亦会附带12道蔬菜、豆类、面包或饭、乳酪或乳酪酱汁，有时还会添上一些沙律、泡菜和腌菜。通常北方选用面包搭配。南方则用米饭搭配。,沙拉（色拉）,由于宗教的原因,印度人的饮食习惯也不同
12、。虔诚的印度教徒绝对不吃牛肉,因为他们把牛奉为神牛。穆斯林不吃猪肉,但大啖牛肉。因此,杀牛和吃牛肉常成为印度教徒和穆斯林冲突的导火索。由于印度教徒占人口的多数(82%),牛肉是禁忌,因而,在欧洲市场上价格最贵的是牛肉,但在印度却是最便宜的,10至15个卢比一公斤,价格之低廉令人咋舌。猪肉也比较便宜,因为穆斯林和高种姓的印度教徒都不吃猪肉,低种姓的印度教徒和基督教徒才吃猪肉。羊肉价格最贵,因为印度教徒和穆斯林都吃。虔诚的印度教徒和佛教徒是素食主义者,不沾荤腥。耆那教徒更是严格食素,连鸡蛋也不吃,但可以喝牛奶,吃乳酪和黄油。印度的素食者大约占人口的一半。,印度美食,3.1.3 欧洲部分国家的饮食特
13、色,1.法国的饮食特色 按烹饪风格而言，分为三大主流派系： （1）古典法国菜派系 （2）家常法国菜派系 （3）新派法国菜派系 法国葡萄质量好，酿酒业发达，堪称世界第一。 依法国菜系特色和地理分布，分为： 布根地菜肴（驰名菜肴有焗田螺、红酒鸡） 阿尔萨斯菜肴（驰名菜肴有暖苹果搭配雪葩） 普罗旺斯菜肴（驰名菜肴有海鲜汤）,法国饮食,法国美食在整体上包括这几大方面：面包、糕点、冷食、熟食、肉制品、奶酪和酒。这些是法国饮食里不可缺少的内容，而其中最让法国人引以为荣的是葡萄酒、面包和奶酪。 法国人习惯用西餐，浪漫的法国菜、浪漫的法国餐，有很多细节值得你慢慢品味。 法国菜具有选料广泛、用料新鲜、装盘美观、
14、品种繁多的特点。菜肴一般较生，还有吃生菜的习惯。在调味上，用酒较重，并讲究什么原料用什么酒。他们的口味肥浓、鲜嫩而忌辣。牛肉、羊肉(肥嫩的)、鸡、鱼、虾、鸡蛋，蔬菜，水果是他们喜爱的食品，尤其爱吃菠萝。进餐时，冷盘为整块肉，边切边吃。,法国饮食,法国人还特别追求进餐时的情调，比如精美的餐具、幽幽的烛光、典雅的环境等等。大一点的餐厅大都布置得富丽堂皇。 酒与法国大菜要进行巧妙的搭配，一些著名的饭店或餐厅都要聘请资深品酒师对酒进行鉴定和搭配。酒选择和搭配规律也很多，比如，吃海鲜要喝葡萄汽酒或香槟，肉类搭配清淡的红葡萄酒，吃奶酪要喝上等的红葡萄酒或甜酒。水果要搭配甜酒。 法国的奶酪在世界上享有盛誉。
15、 除此之外咖啡文化也是法国的一大特色。,法国饮食,2.西班牙饮食特色,“美酒佳肴”，烹调技术高超，菜种丰富，与中国菜式相近。以肉食为主，咸腻浓重，尤其爱吃腌得酥香味美的火腿香肠。蔬菜类很少吃。不专长于精致菜式，用膳时间特别长。喜欢葡萄酒、Fino雪利酒、啤酒等。 几个地区： 安达鲁西亚及埃斯特雷马杜拉（多用油炸形式烹调，驰名菜肴为西班牙冻汤） 巴斯克（驰名菜肴有炸鳗鱼苗） 卡塔罗尼亚（驰名菜式有墨汁饭、香蒜酱和海鲜大烩） 加里西亚及利昂（烹调技术最出色的食区） 卡斯提尔及拉曼查（以炖菜佳肴出名，驰名菜式有香蒜肠肉汤及杂烩大锅菜） 利维拉（驰名菜式是巴伦西亚海鲜肉饭） 阿拉贡及里奥哈（烹调以简单
16、为主，里奥哈盛产红酒） 巴利阿群岛（著名特产为蛋黄油、鹅蛋卷、千层饼和辣味大香肠） 加纳利群岛（菜肴以海鲜及生果为主）,3.德国饮食的特色,德国人是食猪肉的民族，烹饪特点是长时间烧焗，还把流出的油脂淋回肉上，使味道更加浓厚。北部、中部、南部的饮食风格差异较大。善于保存肉类，香肠非常著名。 世界上最爱喝啤酒的民族是德国人 ，4000多种且味道纯正。 他们有个习惯，吃饭时应先喝啤酒，再喝葡萄酒，反之就会认为不利于身体健康。 在不同的场合德国人喝不同的葡萄酒，反之就会认为不利于身体健康。 一般在大型宴会的正餐前，人们习惯喝甜葡萄酒；吃烤肉、鱼、 鸡蛋时，好喝红葡萄酒；吃野味时，也喝红葡萄酒； 宴会上应喝一杯白葡萄酒或低度红葡萄酒，也可以喝一杯啤酒，外加干酪；餐终时还应喝一杯香槟酒。,4.意大利饮食的特色,具有鲜明的地方特色，如威尼斯的番茄海鲜、洋葱小牛肝，罗马的犊牛火腿片等；非常尊重自己民族的饮食文化，风干牛肉、风干火腿和各式冷肉肠是意大利著名的传统肉制品；烹饪方法以变化多而出名；橄榄油在饮食中具有重要作用；葡萄酒也很有名；善用蒜茸和干辣椒调味；意大利面条和比萨饼受到全世界欢迎。,
