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1、第十八章 消泡剂 (antifoaming /defoaming agents),内容 * 消泡剂的定义 * 消泡剂的作用 * 消泡剂的种类和使用标准,一、消泡剂的定义,是指用以消除或抑制食品生产过程中产生的泡沫的一类添加剂。,二、消泡剂的消泡作用,使用表面张力低、溶解度较小、链短的物质。消泡剂的表面张力低于气泡液膜的表面张力,容易在气泡的液膜表面顶走原来的起泡剂,而其本身由于链短又不能形成坚固的吸附膜,故产生裂口,泡内气体外泄,导致泡沫破裂,起到消泡作用。,消泡剂 消泡剂浸入泡膜并向四 泡膜不断变方延伸泡膜不断变薄 薄直至破裂,二、消泡剂的消泡作用,有效的消泡剂具备的条件: 表面张力低于作用
2、对象 容易分散 溶解度差 化学性质不活泼(惰性) 无残留物或气体 符合食品安全要求,三、消泡剂的种类,* 我国目前批准使用的约7种: 乳化硅油(emulsifying silicon oil) 高碳醇脂肪酸酯复合物(higher alcohol fatty acid ester complex,DSA-5) 聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚(polyoxyethylene polyoxypropylene pentaohythnitolether,PPE) 聚氧乙烯聚氧丙醇胺醚(polyoxytheylene polyoxypro-pylene ether,BAPE), 聚氧丙烯甘油醚(polyox
3、ypropylene clycol ether,GP型消泡剂) 聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚(polyeoxypropylene oxyethylene glycol ether,GPE消泡剂) 聚二甲基硅氧烷(03增补) * 其它消泡剂:山梨糖醇(sorbitol),高级脂肪酸类(higher fatty acids),食品用表面活性剂(surfactants),天然油脂类(natural fats and oils)。,三、消泡剂的种类,四、 消泡剂使用标准,第十九章 被膜剂 (Coating agents),内容 * 被膜剂的定义和作用 * 被膜剂的种类 * 常用被膜剂的特性与使用标准,一、被
4、膜剂的定义和作用, 定义涂抹在食品的外表面起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质。 作用 延长果蔬的保鲜时间。 使糖果上光、外观美观、防止粘连、保质。 使面包等制品易脱模。,二、被膜剂的种类,我国目前批准使用的有11种: 白油(液体石蜡)(white oil, liqiuid paraffin) 吗啉脂肪酸盐(果蜡)(morpholine fatty acid salt, fruit wax) 石蜡 (paraffin) 紫胶(虫胶)(shellac/gumlac) 二甲基聚硅氧烷 (dimethyl olysiloxane), 松香季戊四醇酯(pentaerythritol ester
5、 wood rosin) 巴西棕榈蜡(carnauba wax) 硬脂酸 (stearic acid)和硬脂酸镁(00增补) 脱乙酰甲壳素(03增补) 松香甘油酯(03增补),二、被膜剂的种类,三、常用被膜剂特性及使用标准,* 性质及使用范围,三、被膜剂特性及使用标准,* 安全性,三、常用被膜剂特性及使用标准,* 使用标准(GB2760-96),三、常用被膜剂特性及使用标准,* 实际例子 实例1:石蜡可用于不吃皮和需要长距离运输的水果和农产品,如柠檬、橙子、甜瓜、茄子等。-对柑橘类水果:一般采用喷雾方法,即水果在用运输带输送时,用石蜡的白油液喷雾,涂复后经过刷平使涂层厚度均匀。-瓜、茄子、西红
6、柿:先在冷水中洗净,然后在石蜡的乳剂中浸渍。,三、常用被膜剂特性及使用标准,实例2:石蜡用于干酪涂膜,可防止干酪的干缩,减少其香味物质的损失,还可保护其表面防止霉菌的污染。 实例3:果蜡可用于柑橘保鲜,7500个使用本品5L,于15-18可存132天。果实饱满,色泽光亮,品质、风味良好,好果率为99.34%。,第20章 胶姆糖基础剂 (Chewing Gum Bases),内容 胶基的定义 胶基的组成和作用, 胶基的定义-是赋予胶姆糖起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物质,简称胶基。它必须为惰性物,不易溶于唾液。胶姆糖:是由胶基(20-30% )、 糖、香精(0.5-2.0%)等制成的一种糖品。包括香
7、口胶、泡泡糖。,一、胶姆糖基础剂的定义, 胶基的组成-以高分子胶状物质如天然树胶、合成树胶等为主,再加上增塑剂、乳化剂、软化剂、填充剂及某些添加剂(抗氧化剂、防腐剂、色素、香精、胶剂等)等组成的。,二、胶姆糖基础剂的组成和作用, 典型的胶基组成高分子化合物 5-15%; 高分子化合物溶剂 5- 20%;亲水增塑剂20-35%; 疏水增塑剂 5-15%;含油增塑剂15-25%; 乳化剂10-15%;填充剂0-25%; 色素 0-5%;其他添加剂 (抗氧化剂、防腐剂、胶凝剂)0-2%,二、胶姆糖基础剂的组成和作用, 我国批准使用的胶基成分,二、胶姆糖基础剂的组成和作用,续:我国批准使用的胶基成分,
8、二、胶姆糖基础剂的组成和作用, 胶基中各种成分的作用 * 高分子化合物:赋予制品弹性,即耐咀嚼性。-天然树胶:糖胶树胶、天然橡胶 -合成树胶:聚异丁烯、丁基橡胶等 * 增塑剂:赋予制品以柔软、润滑性-亲水增塑剂:合成树脂;-疏水增塑剂:松香酯 、氢化松香酯;-含油增塑剂:氢化植物油、蜡类;,二、胶姆糖基础剂的组成和作用,* 高分子化合物溶剂和乳化剂 弹体胶溶剂:松香衍生物 乳化剂:脂肪酸甘油酯、卵磷脂、硬脂酸盐 * 填充剂:适当抑制制品的弹性 常用:碳酸钙、碳酸镁 * 其它成分-软化剂:使制品柔软,甘油、丙二醇;,二、胶姆糖基础剂的组成和作用,-防腐剂:防止制品腐败变质,山梨酸钾、苯甲酸钠;
9、-色素:赋予制品诱人的色泽,二氧化钛、碳黑、-胡萝卜素、叶绿素铜钠; -抗氧化剂:防止制品氧化变质,BHA、BHT、PG、VE; -胶凝剂:增加制品的粘着性和弹性,海藻酸及其钠盐和铵盐,二、胶姆糖基础剂的组成和作用,第二十一章 面粉处理剂 ( Flour treatment agents ),面粉处理剂的定义和种类 面粉处理剂的作用和作用原理* 常用面粉处理剂的特性与使用*,内容, 定义 能使面粉增白和提高烘烤制品质量的一类添加剂,即对小麦粉起漂白和增强或减弱筋力的食品添加剂. 种类 -我国目前允许使用的约6种,其中溴酸钾因强致癌性于2005年7月1日开始禁用。,一、面粉处理剂的定义和种类,分
10、类:包括氧化剂、还原剂和填充剂三类。 * 氧化剂类型 过氧化苯甲酰 (benzoyl peroxide )、 偶氮甲酰胺 (azodicarbonamide)、过氧化钙(calcium peroxide) * 还原剂类型-L-半胱氨酸盐酸盐(L-cysteine monohydrochloride) * 填充剂/稀释剂类型 碳酸镁 (magnesium carbonate)、碳酸钙( calcium carbonate),一、面粉处理剂的定义和种类, 氧化剂作用*增白/ 漂白面粉:主要为过氧化苯甲酰。,二、面粉处理剂的作用和作用机理,漂白机理,* 加快新鲜面粉的熟化(老熟):新鲜面粉中由于含过
11、多的-SH及蛋白分解酶活性,因此面筋筋力弱,不易制得优质的面粉制品。虽然面粉在贮藏中能自然的后熟,但速度较慢,需要2-3个月。加入氧化剂能缩短面粉后熟时间。,二、面粉处理剂的作用和作用机理,* 增强面筋的网络结构,提高面团的弹性、延伸性 、持气性主要为溴酸钾(已禁用)、偶氮甲酰氨、过氧化钙、Vc,又叫增筋剂。-使面粉中的蛋白酶适当失活,防止其对面筋蛋白的降解;-使面筋蛋白分子中的巯基氧化成二硫键,将蛋白质分子相互结合起来,形成大分子面筋网络结构;,二、面粉处理剂的作用和作用机理, 还原剂作用切断蛋白质中的二硫键,以降低其交联度,从而缩短和面时间,提高面团的可操作性。又称减筋剂。主要用L-半胱氨
12、酸盐酸盐或L-半胱氨酸。 填充剂作用作过氧化苯甲酰的稀释剂。因过氧化苯甲酰的氧化性很强,稀释后有利于用量的控制和操作。,二、面粉处理剂的作用和作用机理,三、常用面粉处理剂的特性和使用, 安全性, 性质和使用 * 过氧化苯甲酰(过氧化二苯甲酰) (1)结构,(2)作用:作为面粉处理剂,主要起增白面粉作用,即面粉增白剂。,三、常用面粉处理剂的特性和使用,(3)安全性,绿色食品中提倡 不用过氧化 苯甲酰,(4)使用标准:小麦粉, 最大用量为0.06g/kg。 (5)注意事项-本品有强氧化性,易着火和爆炸,故常用碳酸钙、磷酸钙、硫酸钙、碳酸镁、明矾、淀粉等作其稀释剂,将其浓度稀释至20%后使用。我国已
13、研制由本品加上碳酸镁、磷酸钙、硫酸钙等的面粉品质改良剂 ,每100kg面粉加25-30g,即可获得较好效果。-对面粉中的-胡萝卜素、VB1、 VB2、 VE、VA等有较强的破坏作用,不可过量使用。-使用要均匀,否则易使制品带有褐班。,三、常用面粉处理剂的特性和使用,应用实例1,三、常用面粉处理剂的特性和使用,应用实例2,* 影响面粉增白效果的因素-过氧化苯钾酰的含量-面粉本身特性,三、常用面粉处理剂的特性和使用,注:,三、常用面粉处理剂的特性和使用,三、常用面粉处理剂的特性和使用,* 偶氮甲酰胺 结构: O OH2N-C-N=N-C-NH2 作用:作为面粉处理剂,主要作面筋强化剂。,三、常用面
14、粉处理剂的特性和使用,使用标准:小麦粉,最大使用量为0.045g/kg。,三、常用面粉处理剂的特性和使用,应用实例3,三、常用面粉处理剂的特性和使用,* 过氧化钙结构:CaO2作用:作为面粉处理剂,主要作面筋强化剂。使用标准:面粉,最大使用量为0. 5g/kg。注意事项:-与水会反应,故应密闭保存以纺潮解失效。-与可燃物、易氧化物混合容易着火或爆 炸。-浓缩物有刺激性。,三、常用面粉处理剂的特性和使用,-作氧化剂能使乙烯氧化,可用于水果保鲜。,三、常用面粉处理剂的特性和使用,三、常用面粉处理剂的特性和使用,实例1:,实例2:,* L-半胱氨酸盐酸盐 结构:HS-CH2-CH-COOH H2ONH2 HCl 使用标准:发酵面制品,最大用量为0. 06 g/kg 注意事项:-本品作营养强化剂时,用量不应超过总蛋白质含量的2.3%。,三、常用面粉处理剂的特性和使用,-有一定的抗氧化作用,可作抗氧化剂。实际应用参考: -面包中添加量一般为0.02-0.045 g/kg,可加入面粉或和面时加入。 -可用于天然果汁,防止Vc氧化和褐变,用量0.2-0.8g/kg。,三、常用面粉处理剂的特性和使用,1、四类添加剂的定义、分类及主要品种。 2、消泡剂应具备什么性质? 3、胶基的组成和各类成分的作用。 4、各类面粉处理剂的作用、特性和安全性。,第18-21章复习题,