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1、厨房基础管理,李子成,厨房岗位认识,1、出餐区: 2、配餐区: 3、斩板区： 4、色拉区：5、扒炸区： 6、煲仔区：7、炒炉区： 8、清洁区：,各岗位职能,1、出餐区 是关键一区，是整个厨部的指挥台，是把厨部做成的菜品传给服务员，再经服务员传给客人，要求工作人员细心、快速、沉着、冷静，做到忙而不乱，厨部每一道菜都由此经过，也是厨部最后一关，工作人员要有一定的鉴别能力，并要懂得色彩搭配，一些成菜色彩单调的菜肴要通过花边来衬托主菜，来提高菜肴价值，严把质量关，卫生关，保持工作台面、餐具洁净、卫生，根据菜单先后顺序出餐。 严格执行： 不对菜名不上，不够份量不上，不卫生菜肴不上， 不够热量不上，不够颜
2、色不上，腐败变质不上 工作人员要做到：行动主动热情，快速准确思想沉着冷静，忙而不乱,配餐区： 首先要知道餐品的组成及搭配，要有组织能力及协调能力，知道每个岗位的成品都得经过此处整合，能够耳听八方，眼观六路，要知道青菜、配菜的供给与协调，及配合好每个岗位，保持岗位卫生、流畅随时保持配餐区的卫生与整齐。,斩板区： 要懂得菜品的验收，严格把关，计划每天的采购清单，了解用料的先后，严把生熟分开，卫生和质量监督熟记餐牌，并熟练地拣出每道 菜肴的配料和搭配，懂得冰箱管理。 工作范围：料头准备，成品、半成品的初加工、准备，熟练捡出每道菜品的搭配，并注意来单的先后顺序，积极配合出餐，冰箱内各种品种的分类及保鲜
3、，冷藏，保持工作范围内卫生干净，协调其它岗位。,色拉区（可做成品晾凉间） 色拉即(沙律)以生吃为主，重点强调干净、卫生，生熟隔离，以嫩、爽、脆为特点，是可口的开胃菜，主要附扒类或独立成菜，要求制作精巧，装饰美观。 工作范围：仔细检查色拉类品种是否干净卫生，有无变质变味的品种，及时处理并补齐，严格要求个人卫生，及餐种卫生，和协调能力,扒炸区： 要熟悉扒炸炉的使用及控温。清楚岗位所需原料，及制作方法，熟悉每道餐的组成，并配合出餐，识别原材料的新鲜度，及制作时所需温度。 工作范围：能够熟练的腌渍每份牛扒，清楚牛扒的辅料搭配及铁板的温度、辅料组合，各种扒的成数控制及酱汁搭配。,煲仔区： 要熟练掌握煲仔
4、饭的技能，粥、粉、面的制作过程和味型搭配，高汤、卤水的制作和加工。配合扒炉烧好铁板，协调与贴板之间的传递工作。 工作范围：作好高汤，准备炖盅，帮助配备料及初步加工。做好员工餐，熟悉员工餐及工作区内的餐种搭配，口味的组合，并快速完成每道餐的组合。,炒炉区： 工是决定一道菜成败的关键，要求有熟练的工作经验，还要有一定的熟调知识，才能尽快适应，接受相关的操作程序，并积极主动地做好、学好每一道餐的制作。 工作范围：成品、半成品的制作，成菜成色的搭配，色香味型的组合及掌握，调味品及酱汁的准备，员工餐的制作，工作区内卫生，要求与保持，做好协调岗位作。,清洁区： 分餐具清洁与蔬菜清洁，要求人员有细心，耐心，
5、不怕苦，不怕累，任劳任怨的精神。 收尾工作(晚班) 计划好每日采购清单，清点冰箱所剩及所缺，按营业情况补齐。 将所剩食品及时处理，该冷藏的冷藏,不能用的及时处理。 搞好卫生工作，喷杀虫水,装灭蚊灯,防鼠，防蟑螂。 检查门、水、 电、开关，作好安全工作，节约用水，用电。,餐前检查,8：3011：00 厨房餐前备料 11：15 餐前检查 11：3013：30 用餐高峰期 14：0016：00 成品,半成品的加工 17：30 餐前检查 18：0020：00 用餐高峰期,重在领班、主管的执行和认真！,餐前检查辅助工具,岗位备料单岗位责任卡,产品质量,产品操作依据（产品笔记）通过：色、香、味、型、量、声
6、、器衡量产品标准顾客意见,成本控制,1：标准成本,净厨房成本率=（总厨房成本-员工 餐成本-能源费）/折扣前厨房营业收入 标准： 分支=28%托管=30%不含：员工餐 燃料费,安全管理,勿忘安全须时时警钟长鸣,厨房风险统计,1：鸡蛋沙门氏菌2：四季豆，海鲜，土豆等易中毒原料3：油的来源及弃用原则4：禁用食品添加剂（色素等）,1.高风险食品管控,2：成本控制方式,1. 采购单与成本的关系 2. 购买原材料的价格 3. 按销量生产避免过期 4. 控制产品的出错率 5. 价格与价值的关系 6. 原料分类数据分析 7. 全员参与意识,一： 产品操作过程风险管控,1： 采购 2： 验收3： 贮存 4：
7、发放5： 准备 6： 烹饪7： 保持 8： 冷却9： 贮存 10： 再加热 11： 服务,1：食品采购 、验收,食品来源控制采购说明 （包括接受/拒收标准） 供方考核 检查每批货物 采购记录,2：贮存,蔬菜水果易腐烂剩余食品要防护张贴时间卡食品与化学品分开存放时间温度：冷藏-摄氏1-4度冻藏-摄氏零下18-23度,细菌生长繁殖需要的条件：,食物水分适当温度：理想温度是摄氏5-63度时间：在理想情况下，最快可在10-20分钟后繁殖出一倍的数目。酸碱度：大部分喜欢PH6.8-7.5的环境,3：准备 控制要点,交叉污染（如：手、食品接触表面、产品的覆盖、隔离、颜区分、人员交叉等）时间/温度控制色如：
8、解冻要求食物表面温度不超过+5特殊要求,冷菜切配过程中细菌的变化,4：烹制 控制要点,制定控制程序： 产品的中心温度达到： 60 45分 65 10分 70 2分 75 30秒 80 2秒 注意解冻不充分产品 热传导方式 加热设备设施以及监控设备状态 特殊产品的加热温度,5：冷却 控制要点,食品温度由60降低至5时间不超过2小时热食品的迅速冷却程序监控：冷却开始和结束时产品的温度及时间,6：再加热 控制要点,产品中心温度达到+70保持2分钟出品产品 的中心温度不得低于63,食源性疾病爆发的主要原因,温度保持不当员工卫生差烹饪不当食品来源不安全设备、器具的污染,五个简单步骤,原料：安全、新鲜清洁
9、：手、食品接触表面分开处理：避免交叉污染烹制：加热到适当的温度贮存：按规定条件贮存食品；及时冷藏、冷冻食品,二：厨房意外风险管控,1：禁止使用的危险品（火碱 钢丝球 酒精）2：油温控制3：排风管道定期清洗（3个月）4：燃气管道定期检查是否漏气5：切伤，烧伤，烫伤,6S管理,6S管理目标,循序渐进，持之以恒，不断规范自己的日常工作行为。 从“形式化”走向“行事化”，最后向“习惯化”。,6S管理,6S介绍,6S是在5S基础上加入了安全。 5S起源日本，通过规范现场、现物，营造一目了然的工作环境，培养员工良好的工作习惯，最终目的是提升人的品质： 1、养成凡事认真的习惯 （认真地对待工作中的每件“小事
10、”） 2、遵守规定的习惯 3、自觉维护工作环境的习惯 4、文明礼貌的习惯,6S管理意义,6S管理是工作现场的管理方法，不是工作的负担，是工作重要的组成部分，是检查工作现场是否正常的工具。是员工提高工作效率的武器。,整理,将工作场所内所有物品区分为有必要的与不必要的；把必要的与不必要的明确、严格地区分开来；不必要的东西要进行处理。 目的： 腾出空间，空间活用。 防止积压物料、重复开启同物料 塑造清爽的工作岗位及环境。,整理的现场,整理的实施重点,一、深刻了解6S整理的目的，建立共同认识。 二、对工作场所全面检查，包括看得到和看不到的。 三、制定要和不要的判别基准。 四、不要物品的处理。 五、使用
11、的物品调查使用频度，决定日常用量。 六、每日自我检查。 七、检查因为不整理而发生的浪费：空间的浪费、连不要的东西也要管理的浪费、库存管理或盘点花时间的浪费。,整顿,对整理之后留在现场的必要的物品分门别类放置，排列整齐。明确数量，并进行有效地标识。 目的： 工作场所一目了然 整整齐齐的工作环境 消除找寻物品的时间 （不浪费“时间“找东西） 消除过多的积压物品,整顿的“3要素“,物品放置场所1、物品的放置场所原则上要100%设定2、物品的保管要 定点、定容、定量3、生产线附近只能放真正需要的物品放置方法1、易取2、不超出所规定的范围3、在放置方法上多下工夫标识方法 1、 放置场所和物品原则上一对一
12、表示2、现物的表示和放置场所的表示 3、某些表示方法全公司要统一4、在表示方法上多下工夫,“3定“原则,整顿的“3定“原则：定点、定容、定量 定点：放在哪里合适 定容：用什么容器、颜色 定量：规定合适的数量,整顿的方法,用完后随时放回原处，每个人都能很轻松的找到,整顿的方法,雪柜平面图,六门雪柜物品摆放,整齐的环境,整顿的推行要领,推行要领 一、前一步骤整理的工作要落实 二、决定放置场所 1、经整理所留下的需要的东西，物品要定位存放 2、依使用频率，来决定放置场所和位置 3、用标签、平面图划分存放位置及空间 4、不许堵塞通道，限定高度堆高，不合格品隔离 5、危险物，有机物，溶剂应放在特定的地方
13、 三、决定放置方法 1、用货架，箱柜，袋子等 2、放置时，安排物品的先进先出,整顿重点,整顿的结果要成为任何人都能立即取出所需要的东西的状态 ， 站在新人、其他部门人的立场来看，使得什么东西该放在什么地方更为明确 ， 要想办法使物品能立即取出使用 ， 另外，使用后要能容易恢复到原位， 没有回复或误放时能马上知道。,清扫,清扫: 定义：将工作场所清扫干净、明亮，并防止污染的发生。 保持工作场所干净、亮丽的环境。 目的： 消除脏污，保持职场内干净、明亮 。使不足,缺点明显化,是品质的基础.,需要清扫的地方,消灭灰尘发源地,保持清洁状态,清扫的推行方法,每日两次卫生扫除， 每周、每月的定期清扫时间和
14、清扫点的确立， 管理者要亲自参与清扫，以身作则， 要清扫到很细微的地方， 室内外垃圾桶的定位， 责任区域的划分定期进行轮流更换， 建立清扫方法供清扫人员遵守， 建立清扫基准，作为规范。,清扫重点,清扫就是使职场成为没有垃圾，没有污脏的状态，虽然已经整理、整顿过，要的东西马上就能取得，但是被取出的东西要成为能被正常的使用状态才行。而达成这样状态就是清扫的第一目的。尤其目前强调高品质、高附加价值产品的制造，更不容许有垃圾或灰尘的污染，造成产品的不良。,清洁,将上面的3S实施的做法制度化、规范化，并贯彻执行及维持结果。目的：通过制度化维持上面3S的成果。,清洁的实施方法,整理，整顿，清扫是“动作”
15、清洁是“结果”， 落实前3S的执行情况，前3S的实施中不能半途而废， 养成“整洁”的习惯，用目视化进行检查，使用异常立刻消除， 设定“责任者”加强管理， 建立卫生检查表， 主管随时巡查纠正，巩固成果，带动全员重视6S活动 每月不少于四次餐厅巡视检查 制订奖惩制度，加强执行， 制订6S实施办法， 制订目视管理的基准。,建立标准，遵守规则,制度是创造优秀员工的基石， 标准是造就伟大企业的砖瓦。 6S是落实制度和标准的工具。6S管理能够营造一种“人人积极参与，事事遵守标准“的良好氛围。,素养,通过培训，会议，活动，宣传，检查等方法，提高全员文明礼貌水准。培养每位成员养成良好的习惯，并遵守规则做事，养
16、成良好的工作习惯。开展6S容易，但长时间的维持必须靠素养的提升。目的： 培养具有好习惯、遵守规则的员工， 人人依规定行事,养成好习惯， 提高员工文明礼貌水准， 营造团体精神， 提升“人的品质”,养成对任何工作都持认真态度的人。,素养的实施方法素养是6S的重心前4S是基本动作，也是手段，是让员工无形当中养成一种保持整洁的习惯，可以使员工实际体验“整洁”的作业场所的感受从而养成爱整洁的习惯。 建立共同遵守的规章制度 将各种规章制度目视化 实施各项教育培训 违反规章制度的要及时给与纠正，受批评指责者立即改正 推动各种精神向上的活动 制订礼仪守则 全员动起来 例行打招呼、礼貌运动,“诚信 尊重 关怀”迪欧用人性化的服务传递着爱的温暖,素养体现,表面上看是素质不高， 实际上是管理不到位。,当你看到公司里：个人办公桌杂乱；就餐不排队，餐厅地上桌上都是垃圾；马路上闯红灯,
