酒店五常法培训资料PPT

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1、酒店五常法,陈 耀,【2011酒店管理资料】,职业餐饮网 服务职业餐饮人,我们有下列“症状”吗？,a) 急等要的东西找不到，心里特别烦燥； b) 桌面上摆得零零乱乱，以及办公室空间有一种压抑感； c) 没有用的东西堆了很多，处理掉又舍不得，不处理又占用空间； d) 工作台面上有一大堆东西，理不清头绪； e) 每次找一件东西，都要打开所有的抽屉箱柜狂翻； f) 环境脏乱，使得上班人员情绪不佳； g) 制订好的计划，事务一忙就“延误”了； h) 材料、成品仓库堆放混乱，帐、物不符，堆放长期不用的物品，占用大量空间； i) 工作现场设备灰尘很厚，长时间未清扫，有用和无用的物品同时存放，活动场所变得

2、很小； j) 道路被堵塞，行人、搬运无法通过。如果每天都被这些小事缠绕，你的工作情绪就会受到影响，大大降低工作效率。解决上述“症状”的良方推行五常管理。,酒店管理中常见的问题,厨房工作环境凌乱肮脏； 气候适宜时节酒店中苍蝇、蚊子来回飞舞； 物品积压或食品变质情况时有发生； 废旧物品处理不及时占用大量空间； 酒店设施设备使用周期缩短； 酒店员工经常不知道应干什么； 客人越来越成熟，而酒店优秀的员工越来越难招； 酒店老板和管理人员的压力越来越大；。,5S 是什么？,a) 整理：区别要与不要的东西，只保留有用的东西，撤除不需要的东西；b) 整顿：把要用的东西，按规定位置摆放整齐，并做好标识进行管理；

3、c) 清扫：将不需要的东西清除掉，保持工作现场无垃圾，无污秽状态；d) 清洁：维持以上整理、整顿、清扫后的局面，使工作人员觉得整洁、卫生；e) 修养：通过进行上述4S 的活动，让每个员工都自觉遵守各项规章制度，养成良好的工作习惯，做到“以厂为家、以厂为荣”的地步。,5S 之来源,5S 管理源于日本，指的是在生产现场，对材料，设备人员等生产要素开展相应的整理、整顿、清扫、清洁、修养等活动，为其他管理活动奠定良好的基础，是日本产品品质得以迅猛提高行销全球的成功之处。整理、整顿、清扫、清洁、素养的日语外来词汇的罗马文拼写时，它们的第一个字母都为S，所以日本人又称之为5S，近年来，随着人们对这一活动的

4、不断深入认识，有人又添加了“坚持、习惯”等两项内容，或者把整理拆分为分类、整理，所所以又称为6S 或7S 活动。,5S 之间的关系,5S活动推进层次（见图2）,推行5S 管理的作用,a) 提供一个舒适的工作环境；b) 提供一个安全的作业场所；c) 塑造一个企业的优良形象，提高员工工作热情和 敬业精神；d) 稳定产品的质量水平；e) 提高工作效率降低消耗；f) 增加设备的使用寿命减少维修费用。,推行5S管理的目的,a) 员工作业出错机会减少，次品率下降，品质上升；b) 提高士气；c) 避免不必要的等待和查找，提高了工作效率；d) 资源得以合理配置和使用，减少浪费；e) 整洁的作业环境给客户留下深

5、刻印象，提高公司 整体形象；f) 通道畅通无阻，各种标识清楚显眼，人身安全有保障；g) 为其他管理活动的顺利开展打下基础。,5S 与管理合理化关系,实施5S与酒店企业改善的关系,第一常：常整理（包含分类和清理）,定义：工作现场，区别要与不要的东西，只保留有用的东西，撤除不需要的东西对象：主要在清理现场被占有而无效用的“空间”目的：清除零乱根源，腾出 “空间”，防止材料的误用、误送，创造一个清晰的工作场所。同时保证所有工作人员在30秒之内能将任何物品找到。常整理的方法是：a) 及时舍弃无用的物品； b) 将物品分类；c) 规定物品分类标准； d) 规定放置区域、方法；e) 对各类物品进行正确标识

6、； f) 良好的工作习惯；g) 定期整顿、清扫。,酒店物品的分类标准,整理的地方和对象主要表现在：,a) 存物间、框、架； b) 桌、箱、柜、抽屉； c) 冷柜、冰箱； d) 设施设备； e) 仓库、锅炉房、办公场所、公共场所； f) 室外； g) 室内外通道； h) 门面、墙面、广告栏； i) 各种文件资料等。,分类整理的一些方法：,1）倒推分类法； 2）存放一套工具或文具； 3）物品按使用时间长短分开存放：,分类整理的一些具体实例（1）,无使用价值的物品 (1)不能使用的旧手套、破布、砂纸； (2)损坏了的钻头、丝锥、磨石； (3)已损坏而无法使用了的锤、套筒、刃具等工具； (4)精度不准

7、的千分尺、卡尺等测量器具； (5)不能使用的工装夹具； (6)破烂的垃圾桶、包装箱； (7)过时的报表、资料； (8)枯死的花卉； (9)停止使用的标准书； (10)无法修理好的器具设备等； (11)过期、变质的物品。,分类整理的一些具体实例（2）,不使用的物品 (1)目前已不生产的产品的零件或半成品； (2)已无保留价值的试验品或样品； (3)多余的办公桌椅； (4)已切换机种的生产设备； (5)已停产产品的原材料； (6)安装中央空调后的落地扇、吊扇；,分类整理的一些具体实例（3）,多余的装配零件不要 没必要装配的零件不要； 能共通化的尽量共通化； 设计时从安全、品质、操作方面考虑，能减少

8、的尽量减少。 造成生产不便的物品不要 取放物品不便的盒子； 为了搬运、传递而经常要打开或关上的门； 让人绕道而行的隔墙。 占据现场重要位置的闲置设备不要 不使用的旧设备； 偶尔使用的设备； 没有任何使用价值的设备。,分类整理的一些具体实例（4）,不合格品与合格品分开摆放 设置不合格品放置场； 规定不合格品的标识方法，谁都知道那是不合格品； 规定不合格品的处置方法和处置时间、流程； 减少滞留，谋求物流顺畅 工作岗位上只能摆放当天工作的必需品； 工场是否被零件或半成品塞满； 工场通道或靠墙的地方，是否摆满了周转车或杂物。,【自检】 调查需要物品的使用频率，决定日常用量。,分类整理的一些方法(续)：

9、,抽屉理论：把整个抽屉的东西全部倒出来，然后把要用的东西捡回来，不用的东西清理掉。樱桃理论：把不能吃或用的樱桃清除出去，不然会影响到其它的樱桃。,第二常：常整顿,定义：把要用的东西，按规定位置摆放整齐，并做好标识进行管理。 对象：主要在减少工作场所任意浪费时间的场所。 目的：定置存放，实现随时方便取用。 不方便取用的情况举例说明如下： a) 多种物品混放，未分类，难以寻找； b) 物品存放未定位，不知道何处去找； c) 不知道物品的名称，盲目寻找； d) 不知道物品的标识规则，须查对； e) 物品无标识，视而不见； f) 存放地太远，存取费时； g) 不知物品去向，反复寻找； h) 存放不当，

10、难以取用； i) 无适当的搬运工具，搬运困难； j) 无状态标识，取用了不适用的物品等。,寻找物料百态图,整顿的原则和步骤,原则： - 三易：易取、易放、易管理 - 三定：定位、定量、定容 - 可视化管理 举例现阶段酒店有哪些？步骤： 第一步：分析现状 第二步：物品分类 第三步：决定储存方法 第四步：实施,整顿具体实例,要领之一：彻底地进行整理 彻底地进行整理，只留下必需物品； 在工作岗位只能摆放最低限度的必需物品； 正确地判断出是个人所需还是小组共需品。要领之二：确定放置场所 放在岗位上的哪一个位置比较方便？进行布局研讨； 制做一个模型（1/50），便于布局规划； 将经常使用的物品放在工作地

11、点的最近处； 特殊物品、危险品必须设置专门场所并由专人来进行保管； 物品放置要100%的定位。,整顿具体实例 （续）,要领之三 ：规定摆放方法 产品按机能或按种类来区分放置； 摆放方法各种各样，例如：架式、箱内、工具柜、悬吊式，各个岗位提出最适合各自工作需要的想法； 尽量立体放置，充分利用空间； 便于拿取和先进先出； 平行、直角、在规定区域放置； 堆放高度应有限制，一般不超过1.2米； 容易损坏的物品要分隔或加防护垫来保管，防止碰撞； 做好防潮、防尘、防锈的三防措施。,整顿具体实例 （续）,要领之四：进行标识 采用不同色的油漆、胶带； 用地板砖或栅栏来划分区域。 通道最窄的宽度，人行道，人走的

12、地方最少要1米以上；单向车道的宽 度为，最大的车宽再加上.米；双向车道的宽度为，最大车宽乘以2 再加上1米。这些都是通过5S整顿的这种数据规范，才能够感觉到一目 了然。区分的各种标识，有绿、黄、白、还有红线。绿色的叫通行道， 或者它是摆放良品和固定永久性设置标志。色线的含义有以下几种： 黄线，它是属于那种可移动的设置，也是一种临时的摆设；白线就是 作业区；红线就是不良区跟不良品。开车的同仁可能都有这样的一种 感觉，当您的车子送到有规范的保修厂去维修时，您就会看到有绿、有 黄、有白、红等几种颜色线。那么，这些都代表什么？白线，它是标识 着这里是作业区，红线标识着这里摆设不良品，红线是不良区，或者

13、叫 做不良品。一些管理规范的公司，它对于产品作业的要求，或者说搬运 时要注意事项，或者说一些特别的事情，都会在产品上注明。,决定放置方法,a) 置放的方法有框架、箱柜、塑料篮、袋子等方式； b) 在放置时，尽可能安排物品的先进先出； c) 尽量利用框架，经立体发展，提高收容率； d) 同类物品集中放置； e) 框架、箱柜内部要明显易见； f) 必要时设定标识注明物品“管理者”及“每日点检表”； g) 清扫器具、工具以悬挂方式放置。,定位的方法：,一般定位方式、使用： a) 标志漆（宽7-10cm）； b) 定位胶带（宽7-10cm）。一般定位工具： a) 长条形木板； b) 封箱胶带； c)

14、粉笔； d) 美工刀等。,定位的方法（续）：,定位颜色区分： 不同物品之放置，可用不同颜色定位，以示区分，但酒店范围必须 统一。 黄色：一般通道、区域线 白色：工作区域 绿色：料区、成品区 红色：不良区警告、安全管制 具体用何种颜色还要视底色而定！定位形状，一般有下列三种： a) 全格法：依物体形状，用线条框起来 b) 直角法：只定出物体关键角落 c) 影绘法：依物体外形，实际满者,开展活动注意事项,a) 刚开始大家摆放很整齐，可是不知从谁，从什么时候开始，慢慢又乱了；b) 识别的手法只有自己看得懂，别人看不懂，识别手法不统一，有和没有一样；c) 摆放位置转移今天换一个地方，明天又换一个地方，

15、很多人来不及知道；d) 一次搬入现场的物品太多，再摆放的地方都没有。,常整顿在酒店中具体实施的各种方法：,4) 物品按使用的高、中、低用量分别存放； 5) 材料或工具按照操作顺序放置； 6) 使用标签： -标志地点（总仓及部门平面分布图）-如果要找食品就到“食品仓库”-如果找酒水到酒水架-如果找五粮液就到酒水架的第一层所有的物品都要分类不但要分类而且要层层细分。 如：总仓-食品架-酒水架-洋酒类-黑方中国-浙江省-嘉善县-谈公北路1号,整顿的各种方法（续）：,标签的种类多种多样：如 - 办公室名 - 客房号 - 包厢号 - 各类对客警示牌 - 设施设备使用说明牌 - 各类食品牌（食品牌1：最高

16、、最低存量，左进右出；食品牌2：最 高、最低存量，后进前出；食品牌3：开封但有保质期牌；食品牌4：寄存食品 牌。 ） - 非食品牌（对于非食品类的物品，标签上只要标明最高最低存量即可。） - 物品名及数量牌（如餐厅包厢里的杯子，服务员工作车上的圆珠笔、拖鞋等只要有物品名称数量就可以了。） - 物品名牌（比如垃圾桶、泔水桶）,整顿的各种方法（续）：,7) 配备酒店五常专用盒； 盒子的标准是 一般是绿色健康的透明塑料盒，一眼就可以看出里面是什么东西，是多是少，是好还是坏。 塑料盒上要有搭扣，扣住以后可以防老鼠蟑螂等。 塑料盒上要有最高、最低存量线。 8）每个负责区有负责人的姓名和照片； 9）清除不必要的门盖和锁；目的是为了使每件物品看起来都一目了然，如果必须要有门和盖一定要做到不用打开门盖就能知道里面有什么东西。五常法要尽量不在宾客区域实施，如果不得不实施就一定要做的非常隐蔽。,