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1、1,茶文化与茶健康系列,2,三个关键词：茶、健康、食品 六大茶类的功能及保健品的开发 系列茶食品,本讲内容,108 今年20、明年18 草木中人,1.1 茶,4,一、茶叶中的化学成分: A 茶叶中的化学成分 已知经过分离鉴定的化合物700多种 B 茶树鲜叶中：水分7578% ；干物质2225% C干物质中：有机物650种以上；93.096.5% 无机物有50种以上；3.57.0% D有机物中： 蛋白质 20 30%*糖 类 20 25%*多酚类 18 36%*脂 类 约8% 生物碱 3 5%有机酸 约3%氨基酸 1 4% 色 素 约1% 维生素 0.6 1.0% 芳香物质 0.005 0.03
2、% E 无机物(灰分)中：水溶性部分 2 4% 水不溶性部分 1.5 3%,5,“茶 仙” 卢 仝,号玉川子，济源(今属河南)人，唐代诗人。 卢仝好茶成癖，诗风浪漫，他的走笔谢孟谏议寄新茶诗，传唱千年而不衰，其中的“七碗茶诗”之吟，最为烩炙人口:,6,健康五要素,身体健康,智力健康,情绪健康,精神健康,社交健康,1.2 健康,粮食加工品 食用油、油脂及其制品 调味品 肉制品 乳制品 饮料 方便食品 饼干 罐头 冷冻饮品 速冻食品 薯类和膨化食品 糖果制品(含巧克力及制品) 茶叶及相关制品,酒类 蔬菜制品 水果制品 炒货食品及坚果制品 蛋制品 可可及焙烤咖啡产品 食糖 水产制品 淀粉及淀粉制品
3、糕点 豆制品 蜂产品 特殊膳食食品 化妆品,1.3 食品的分类,1、粮食加工品：挂面、年糕 2、食用油、油脂及其制品 3、调味品：酱油、盐 4、肉制品：肉制品(腌腊、酱卤、熏烧烤肉制品) 5、乳制品：牛奶 6、饮料：茶饮料类、果汁及蔬菜汁类、固体饮料类 7、方便食品：方便食品(方便面、其他方便食品) 8、饼干：饼干 9、罐头：罐头(畜禽水产罐头、果蔬罐头、其他罐头) 10、冷冻饮品：冰淇淋、雪糕 11、速冻食品：速冻食品 12、薯类和膨化食品：膨化食品、薯类食品 13、糖果制品(含巧克力及制品)：糖果制品（糖果、巧克力及巧克力制品）、果冻 14、茶叶及相关制品 ：茶叶(茶叶、边销茶)、含茶制品
4、和代用茶,15、酒类：白酒、葡萄酒及果酒 16、蔬菜制品 17、水果制品：蜜饯、水果制品(水果干制品、果酱) 18、炒货食品及坚果制品：炒货食品及坚果制品(烘炒类、油炸类、其他类) 19、蛋制品：蛋制品 20、可可及焙烤咖啡产品 21、食糖：糖 22、水产制品：水产加工品、水产深加工品) 23、淀粉及淀粉制品：淀粉及淀粉制品 24、糕点：糕点(烘烤、月饼) 25、豆制品：豆制品 26、蜂产品： 27、特殊膳食食品：28、化妆品,9,2.1 六大茶类的功能,二、六大茶类的功能及保健品的开发,10,2.1.1 红茶和绿茶的保健功能,预防心血管疾病；300人/hr 降脂作用； 预防癌症； 防治糖尿病
5、；5580亿 预防帕金森症 ； 有利于骨骼健康； 预防肠胃疾病； 预防口腔疾病； 预防流感、SARS和艾滋病； 缓解皮肤疾病和过敏。,11,2.1.2 乌龙茶的保健功能,减肥:对单纯性肥胖的102例经乌龙茶龙茶治疗后，其减肥总有效率为64%；,美容作用: 2l-55岁的健康女性，每人每天饮用乌龙茶4克，连续饮用8周,面部皮脂的中性脂肪量减少17%。保水率从94提高到129；,降低血压、减少中性脂肪及胆固醇；,抗突变、抗肿瘤、抗癌。乌龙茶等有阻断N-亚硝基化合物合成，平均阻断率为65， 对N一亚硝基码啉体外形成，平均阻断率为55-89。,减肥,抗癌,降脂降压,美容,12,2.1.3 白茶的保健功
6、能,白茶可以抗菌，如抑制葡萄球菌和链球菌感染、对肺炎和龋齿的细菌具有抗菌效果； 具有解毒、退热、降火等神效； 2009年德国拜尔斯多尔夫股份公司认为白茶中自然生成的化学物质能分解脂肪细胞，并阻止新的脂肪细胞形成,防治肥胖症.,13,2.1.4 黑茶的保健功能,经后发酵的紧压茶中有机酸的含量明显高于非发酵绿茶, 和茶多酚类化合物协同作用，有益于改善人体肠胃道功能； 黑茶具有良好的降脂减肥效果。,14,2.1.5 黄茶的保健功能,黄茶中富含茶多酚、氨基酸、可溶糖、维生素等丰富营养物质，对防治食道癌有明显功效； 黄茶对有害菌的抑制效果大于红碎茶、乌龙茶、黑茶； 可以提神、助消化、化痰止咳、清热解毒。
7、,15,2.2 2003-2007年注册茶保健食品主要功能项目 分布及比例,16,2.2.1 茶多酚减肥胶囊,茶多酚减肥胶囊含有茶多酚等有效成分，能促进代谢，减少脂肪积累；同时能抑制脂肪的吸收，还能与脂类直接结合并经粪便排出体外，达到减肥的功效。 保健功能：减肥; 主要原料：茶多酚、决明子、何首乌、熟大黄、荷叶、淀粉; 功效成份：每100g含茶多酚10.0g; 适宜人群：单纯性肥胖者。,17,2.2.2 茶黄素类产品,大量研究和临床实践表明，茶黄素具有比茶多酚更强的抗氧化性能和保健功能，对预防心脑血管疾病有突出功效。抗心脑血管疾病的高血脂、高血粘、高血凝、自由基过多、血管内皮损伤、微循环障碍和
8、免疫功能低下这七大危险因子，将成为安全可靠的根本性治疗心脑血管疾病的新一代绿色理想药物。,对HPF-1细胞氧化损伤的保护作用评估体系中，茶黄素各单体表现出强于EGCG的抗氧化活性。 除了清除细胞内ROS外， TF3与TF1还可能通过激活HPF-1细胞的抗氧化体系保护H2O2诱导的氧化损伤，TF2却无此作用。-茶黄素各单体间的抗氧化机制的差异性，其结构对其抗氧化活性与机制的影响还有待于进一步的研究。,LOH,SOD,CAT,GST,GPx,H2O,能有效促进这些抗氧化酶的活性,活性氧的代谢途径及茶黄素清除机制,茶黄素抑制氧化酶系机制：抑制氧化酶的合成途径,茶黄素与诱导氧化的过渡金属离子络合,活性
9、氧的代谢途径及茶黄素清除机制,21,2.2.3 茶氨酸类产品,N-乙基-L-谷氨酰胺,口服茶氨基酸后脑电波,After 10 min,20 min,30 min,40 min,50 min,60 min,Theta waves 4 - 8 Hz熟睡,Alpha 1 waves 8 - 10 Hz安静,Alpha 2 waves 10 - 13 Hz安静,23,功能上分： 抗油脂氧化 杀菌保鲜 着色 营养补充 改善食品风味,三、茶叶在食品中的应用,形式上分：原茶 物理性状改变 提取物,吃茶,24,EC、EGC 微苦（无涩味）ECG、EGCG 强苦涩味咖啡碱 苦味游离糖 甜味茶氨酸 鲜味、微甜有机
10、酸、维生素C 酸味,3.1 茶叶的滋味特征,25,3.2 超微茶粉,生产工艺流程为：优质新鲜绿茶蒸青干燥低温超微粉碎（碾磨）茶粉。整个加工过程始终在较低的温度状态下进行，能很好地保存茶叶中的活性成分。含有水不溶解成分：膳食纤维素 ，脂溶性茶多酚,26,3.3 原茶应用,龙井鱼肉卷,龙井杂菌蒸鳜鱼,龙井炒虾仁,乌龙茶香鸡,27,杭州风景茶菜,28,以生茶叶、生米仁、生姜为主要原料，研磨配制后，加水烹煮而成，流行于中国南方，尤其在湖北、湖南、江西、福建、广西、四川、贵州等地最为普遍。,吃茶,擂茶-三生汤,梦粱录里的临安，“四时卖奇茶异汤”，冬天卖的七宝擂茶，据说是用花生、芝麻、核桃、姜、杏仁、龙眼
11、、香菜和茶擂碎煮成茶粥单卖。,3.4 茶粉应用,29,30,酥 糖,酥 糕,饼 干,饼,31,32,生理和心理两方面的满足感!,33,3.5 茶提取物应用,在食用油贮藏中加入茶多酚，能阻止和延缓不饱和脂肪酸的自动氧化分解，从而防止油脂的质变哈败，使油脂的贮藏期延长一倍以上。,茶树籽油中不饱和脂肪酸含量最高可达94-97%，与橄榄油相媲美。,3.5.1 油脂中应用,34,3.5.2 茶饮料工业中的应用,茶饮料是指以茶叶的萃取液、茶粉、浓缩液为主要原料加工而成的清凉解渴的多功能饮料。中国饮料工业协会的统计数据显示，2009年，中国茶饮料产量已超过700万吨，我国软饮料产量7000多万吨，约10%；2010年我国软饮料产量9983.66万吨，同比增长了18.27%。发展方向:1.无糖茶: 纯茶系列 奶茶 混合茶 调味茶 水果茶 花 茶等2.名优茶类: 安溪铁观音、 西湖龙井、黄山毛峰、冻顶乌龙等3. 功能性: 添加儿茶素和茶花等的功能饮料,35,36,37,茶含片 和口香糖,3.5.3其他茶食品,38,相信营养健康美观美味的茶食品是人们的最爱！,
