《食品结化学作业》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品结化学作业（22页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、食谱编制,食品化学结课作业,举例,某企业有工作人员16名（男女各一半，年龄2050岁，轻等体力活动），另设食堂用餐。 请按要求采用下列的存余食物，编制一日食谱一份。,存余食物,面粉、大米、 豆腐干、鸡蛋、 菠菜、胡萝卜、 虾仁、瘦猪肉、 食油、食盐、味精。,要求,计算平均能量需要与三餐能量分配 按提供的食物安排副食种类并列出数量。 按三餐列出食谱，并计算能量和营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、铁、VitA、VitB1、VitB2、VitC） 按该份膳食的食物搭配进行营养评价。,计算平均能量需要与三餐能量分配,平均能量需要（24002100）/2=2250kcal 三餐能量分配30：40：3
2、022500.322500.422500.3=675:900:675(kcal),三种产能营养素分配,碳水化合物：蛋白质：脂肪65：15：2022500.6522500.1522500.2=1462.5:337.5:450(kcal) 碳水化合物：蛋白质：脂肪1462.5:338:450(kcal)=1462.5kcal100g/350kcal:1462.5kcal100g/482kcal:1462.5kcal100g/900kcal=418:70:50(g),主食能量2250651462.5kcal， 100克粮谷类主食产生350kcal，故1462.5kcal100g/350kcal=41
3、8克主食数量 主食400克，分配如下：面粉100g、大米300g,按提供的食物安排副食种类并列出数量,蛋白质平均需要量：（7565）/270g 主食中已有的蛋白质： 100g面100g11.2+300g米100g7.4=11.2+22.2=33.4g 副食中蛋白质含量应为：7033.4=36.6g,按提供的食物安排副食种类并列出数量,豆腐干50g，蛋白质含量为：50g/100g16.28.1g 鸡蛋75g，蛋白质含量为：75g/100g13.30.888.8g 虾仁50g，蛋白质含量为：50g/100g16.48.2g 瘦猪肉50g，蛋白质含量为：50g/100g20.310.2g 8.8g+
4、10.2g+8.2g+8.1g=35.3g,其他副食,菠菜300g、胡萝卜100g 食油30g、食盐6g，味精5g,按三餐列出食谱,早餐：鸡蛋饼（鸡蛋50g，面粉100g，食油10g）；白米粥（大米30g） 午餐：米饭（大米150g）；豆腐干肉丝（豆腐干50g，肉丝50g，食油5g）；素炒菠菜（菠菜200g，食油5g） 晚餐：米饭（大米150g）；胡萝卜炒虾仁（虾仁50g，胡萝卜100g，食油5g）；菠菜蛋汤（菠菜100g，鸡蛋25g，食油5g）,计算能量,平均每人需要量标准(2400+2100)/22250kcal 实际摄入能量300米g/100g346100g面/100g34450g豆腐干
5、/100g14075g蛋/100g1440.88300g菠菜/100g240.89100g胡萝卜/100g430.9750g虾/100g8750g肉/100g143+30g油/100g89910383447095644244722702039kcal,蛋白质,平均每人需要量标准：（7565）/270g 实际摄入量300g/100g7.4米100g/100g11.2面50g/100g16.2豆腐干75g/100g13.30.88蛋300g/100g2.60.89菠菜100g/100g1.40.97胡萝卜50g/100g16.4虾50g/100g20.3肉+30g/100g0油=22.2+11.2
6、+8.1+8.8+6.9+1.4+8.2+10=76.8g,脂肪,平均每人需要量标准：2250kcal20450kcal 450kcal/9=50g 实际摄入量300g米/100g0.8100g面/100g1.550g豆腐干/100g3.675g蛋/100g8.80.88300g菠菜/100g0.30.89100g胡萝卜/100g0.20.9750g虾/100g2.450g肉/100g6.2+30g油/100g99.9 2.4+1.5+1.8+5.8+0.8+0.2+1.3+3.1+30 46.9g,钙,平均每人需要量标准：800mg 实际摄入量300g米/100g13100g面/100g31
7、50g豆腐干/100g30875g蛋/100g560.88300g菠菜/100g660.89100g胡萝卜/100g320.9750g虾/100g650g肉/100g13+30g油/100g0 39+31+104+37+176+31+3+6.5 427.5mg,铁,平均每人需要量标准：（1520）/2=17.5mg 实际摄入量300g米/100g2.3100g面/100g3.550g豆腐干/100g4.975g蛋/100g20.88300g菠菜/100g2.90.89100g胡萝卜/100g0.50.9750g虾/100g350g肉/100g2+30g油/100g0 6.9+3.5+2.45+
8、1.32+7.74+0.49+1.5+1 24.9mg,维生素A,平均每人需要量标准：（800700）/2=750ugRE 实际摄入量300g米/100g0100g面/100g050g豆腐干/100g075g/100g2340.88300g菠菜/100g4870.89100g胡萝卜/100g6680.9750g虾/100g4450g肉/100g0+30g油/100g0 154.4+1300.3+648+22 2124.7ugRE,维生素B1,平均每人需要量标准：（1.41.3）/2=1.35mg 实际摄入量300g米/100g0.11100g面/100g0.2850g豆腐干/100g0.037
9、5g蛋/100g0.110.88300g菠菜/100g0.040.89100g胡萝卜/100g0.040.9750g虾/100g0.5450g肉/100g0+30g油/100g0 0.33+0.28+0.015+0.07+0.11+0.04+0.27 1.12mg,维生素B2,平均每人需要量标准：（1.41.2）/2=1.3mg 实际摄入量300g米/100g0.05100g面/100g0.0850g豆腐干/100g0.0775g蛋/100g0.270.88300g菠菜/100g0.110.89100g胡萝卜/100g0.040.9750g虾/100g0.150g肉/100g0+30g油/10
10、0g0 0.15+0.08+0.035+0.18+0.29+0.04+0.05 0.825mg,维生素C,平均每人需要量标准：100mg 实际摄入量300g米/100g0100g面/100g050g豆腐干/100g075g蛋/100g00.88300g菠菜/100g320.89100g胡萝卜/100g160.9750g虾/100g050g肉/100g0+30g油/100g0 85.4+15.5 100.9mg,该份膳食的食物搭配进行营养评价,该份食谱基本可以满足就餐者的一日各种营养素需要，钙缺乏，原因主要是未提供奶和奶制品；维生素B2缺乏，原因主要是未提供奶、豆类、内脏等含B2高的食物；维生素A的摄入量达偏高。因为提供的2种蔬菜胡萝卜素的含量都很高。 应在目前此菜谱基础上增加牛奶250ml，增加1种水果100200g，调整蔬菜品种。,注意,结课作业于五一前交到Q栋二楼樊攀峰老师的信箱中，五一后给出成绩。,
