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1、托幼机构集体儿童带量食谱的制定,黄菲,营养是决定儿童健康成长的重要因素之一，要使幼儿营养均衡、充足就必须要为幼儿制定营养平衡的食谱。幼儿营养平衡食谱就是在平衡营养的基础上，根据36岁幼儿生长发育对营养的需要，幼儿消化吸收功能的特点，有助于养成幼儿良好的饮食习惯为原则，经过科学的膳食调配，确保幼儿膳食每周营养平衡，从而更好地发挥各种食物的营养效能,提高各种营养素的吸收利用率。,幼儿带量食谱是根据幼儿对热量及各种营养素的需要而制定的。食谱是买菜做饭的指南。所谓带量食谱，其内容应包括饭菜名称，及各种菜膳所用原料的食品名称及每个儿童的用量，保健老师对此用量应预先进行营养计算后进行适当调整，使幼儿所需的
2、营养素得到科学的保证。,从吃了算营养成份进到先算好再吃，吃后再算，确保幼儿膳食均衡营养，并得以量化、具体化。幼儿每日选用哪几种食品，不同年龄幼儿所用的食品数量，如何分配及烹饪都须通过食谱来指明决定。,如何做到平衡膳食,制定儿童膳食计划注意事项,1、了解各类食品的营养成分及特点2、各年龄儿童消化、嘴嚼的能力3、品种多样化、有利于各营养素之间的互补，提高食品利用率4、根据季节、市场供应情况及食品的损耗量采购，根据伙食费的收支5、烹饪技术的提高,儿童膳食原则,1、 膳食必须符合儿童营养需要 ，食物中有足够的营养素2、按营养的需要选择每日所需的食品种类、计划数量，3、营养素之间有正确比例蛋白质、脂肪、
3、碳水化合物之比1：1：4-54、生热营养素占热量百分比蛋白质11-15%、脂肪20-30%、碳水化合物50-65%，优质蛋白占总蛋白50-60%5、保证食品安全卫生，防止食物中毒,食谱编制,（1）带量食谱每周或每二周制定一次 （2）食谱不单调，不重复，营养搭配合理 （3）按照幼儿不同年龄制定带量 （4）按照膳食费用的核算制定 （5）按照当日实际就餐人数采购 （6）掌握好食物的损耗量,膳食金字塔,米面180-260克 适量饮水90-110ml/kg,蔬菜类200-250克 水果类150-300克,鱼虾类40-50克 禽畜肉类30-40克 蛋类60克,奶类200-300克 豆类及豆制品25克,学龄
4、前儿童平衡膳食（中国孕期、哺乳期妇女和0-6岁儿童膳食指南）,油25-30克,谷类 蔬菜类 水果类 荤菜 奶类 油 豆制品 1-2岁 45-65 70-90 70-90 45 120 9-11 - 2岁 65 90 90 45 120 11 - 2-3岁 67.5-80 90 90 45-58.5 120 11 6（75） 90 90 （50） 120 11 6 3-6岁 80-115 90-115 70-135 65 120 11-14 12（85） （100） （100） 65 120 （12） 12 谷类一餐二点分配：2岁-谷类65克，早餐5克，午餐40克，午点20克。3-6岁谷类早餐5
5、-10克，午餐55克（小班50克，中班55克，大班60克），午点20克。,幼儿园一餐二点建议摄入量（平均） （单位：克）,儿童食品适宜当日采购、当日用完1、对一些不易保存的食品如：牛奶、豆浆、活鱼、鲜虾、黄鳝、新鲜蔬菜2、对损耗量大的食物采购时要适当放宽，约放宽到80- 90克（1）荤菜类：鸡腿、鸡鸭翅、黄鳝、虾、牛 蛙、排骨、鱼、肝、牛肉等,（2）损耗量大的蔬菜类，约放宽到120-150克韭菜、绿豆芽、西红柿、菜瓜、黄瓜、茄 子 、冬瓜、苋菜、洋葱（3）损耗量小的蔬菜，约减量20克左右毛豆、土豆、茭白、芹菜、萝卜、蚕豆、四 季豆、豇豆、蒜苗、豆制品,尽量做到饮食5参与,红 黄 绿 白 黑,其
6、中 (1)动物食物：选含蛋白质高、脂肪低的动物食物。 (2)蔬莱：有色、深色蔬莱含矿物质、维生素高；水果含糖、维生素C。食物发展新趋势：素、野、粗、杂,食谱制定六搭配,米面搭配 粗细搭配 干湿搭配 动物蛋白与植物蛋白搭配 深色蔬菜与浅色蔬菜的搭配 咸甜搭配,早餐带量食物,早餐食物的搭配要谷类+蛋白质+蔬菜、水果主食：干、稀搭配，早餐谷类40-50克副食：配备蛋白质及碳水化合物（糖）因上午活动时间长，活动量大于消耗量消耗热能比重大早餐热量应占全天总热量30%,早点带量食谱,多数幼儿的早餐量不足需要幼儿园上午的早点补充早点：牛奶、豆浆、果汁、搭配碳水化合物食物，如饼干、蛋糕、蛋卷、小馒头一般早点中
7、谷物10-20克,午餐带量食谱,1、主副食质量并重、汤菜数量和质量并重大米和面食交替吃2、副菜原则上二菜一汤或三菜一汤如：红烧带鱼、加炒蔬菜及汤韭黄炒蛋、加两片卤猪肝及汤或加1-2片卤豆制品,午点带量食谱,1、午点建议幼儿园自制，每周不少于三次2、原则上午点要有谷类，要汤水点心3、外购点心需加热，易变质4、同时外购食品的安全问题如：地沟油、反式脂肪、添加剂、色素等5、午点谷类约占20克左右，占全天总热量10%,晚餐带量食谱,1、幼儿晚餐应清淡，宜消化为主 2、晚餐热量约占全天总热量25-30%3、晚餐谷类食物约比午餐低一些，约50克左右4、动物蛋白和大豆蛋白互补,遵循四季规律，力求幼儿及时获取
8、生长发育所需的营养,枸杞芦根菊花水 菠菜萝卜黄豆水,冰糖嫩姜红枣水 冰糖瓜皮绿豆汤,四季的变化使当季上市的食物品种不同，在制定食谱时要充分考虑到季节因素，合理搭配食物品种，满足幼儿发育之需。春季，春季日照充足，天气暖和，幼儿的活动量增加，是幼儿生长最快的时候，及时供给幼儿富含钙质和维生素D的食物。 夏季，天气炎热，幼儿食欲不佳，是幼儿消耗体能最多的季节，我们多为幼儿安排清淡、消暑的食品。,秋季，天气转凉，幼儿食欲增加，是幼儿增长体重最佳时节。多提供优质蛋白及滋燥润肺的食物，同时，又要注意预防幼儿肥胖。 冬季，天气寒冷，是幼儿储存能量满足日益生长的需要的季节。在提供优质蛋白的同时，增加产热量较高
9、的食物。让幼儿适量多吃点甜食，多选择烧、焖等口味较香浓的方法烹制食物。,一个好的带量食谱应该是儿童营养理论的具体表现，除要有季节性的变化，其食品供给应完全被接受，不应有余或不足。 突发情况及时调整：如停课、恶劣天气等,食谱应每周更换，定期作营养计算并分析（一月或每周一次），作为矫正食谱缺点的依据。有计划的食谱既能保证膳食质量，满足儿童的营养需要，并且能增进食欲，有利于消化吸收，使儿童生长发育正常。,保健老师要了解食谱是否合理应该做到实地调查，现场观测幼儿的进食情况；定期测量孩子的体格发育，观察孩子的生长速度；定期做营养计算，提出改进食谱的依据，进一步定好下周食谱。评定膳食时，首先考虑热能，集体
10、儿童平均热能摄入量为推荐量的95%以上，其他各营养系满足推荐量或适宜适入量的80%以上（包括蛋白质），一般可以保证大多数儿童不至缺乏。,热能80%以下为低，其他营养素摄入量60% 以下，蛋白质70%以下为严重不足。蛋白质的构成中来源于优质蛋白占50-60%。动物性食物中铁应占铁总摄入量的20%以上。 集体儿童膳食衡量要求： 膳食中热能摄入量每人日占RNI90100；二点一餐占45% 1、蛋白质摄入量每人日占RNI 85110；二点一餐40%2、动物性蛋白质与豆类蛋白质占总蛋白质55 % （50-60%）；动物性食物及豆类食物热能占总热能20；,一餐两点营养评价,营养素摄入量占推荐量%的评价(供
11、参考) 蛋白质 热量 其它营养素 评价 453% 50% 3% 40% 3% 合理 50% 55% 45% 过剩 40% 45% 35% 不足 35% 40% 30% 严重不足 中间为充裕或偏低,幼儿饭菜分配注意事项, 食堂饭饭菜必须分配进班，不得截留 班上打饭菜必须平均分配，不得剩饭剩菜过多（留样食品除外），剩饭菜量原则上不超过2个孩子的饭菜量。,每餐分给幼儿食物量（每名幼儿）1、食指大小虾约4-5个 2、杨梅大小肉圆4个3、乒乓球大小肉圆2个 4、红烧带鱼2块5、鹌鹑蛋每人3个 6、糖醋小排约4-5块7、鸡蛋一个 8、拇指大小红烧肉3-4块9、鸡腿或大排1块 10、炒猪肝片5-7片11、大
12、拇指大小黄鳝段4-5段,如何改进营养分析上存在的问题 三大产热营养素不平衡,热能偏低80，蛋白质偏高或偏低，多为主食不足或是食油过少；脂肪过高35，植物油用量过多及肥瘦肉食用量大所致；蛋白质占总热能15，蛋白质总量过多应适当减少，可选用蛋白质含量低的食物。但要注意儿童实际进食蛋白质的量。,对蛋白质计算时达到RNI80的，可能实际上蛋白质是不足的。因此幼儿园蛋白质要求达到80%以上，但降低蛋白质摄入时，豆制品的量尽量不要减少，以保证钙的供给。碳水化物：存在着摄入不足及过高的现象。对过多的应增加动物性食物。不仅增加热量同时优质蛋白质的量也可增加。,维生素及矿物质不足的改进：视黄醇摄入不足低80，加
13、上烹调时损失（约占总量30）。为此膳食安排中要做到，每周吃一次内脏、绿色菜最好占50以上，鸡蛋每天一只（主要由家庭供给） ，这样视黄醇基本上不致缺乏；钙摄入不足，约占RIN60以下，二点一餐的在30%以下，故应选择含钙丰富的食物。,重视烹调，丰富幼儿的美食。,1、根据幼儿的年龄特点，安排菜肴的合理切配和搭配。 2、根据幼儿的生理特点，选择适合幼儿的口味。 3、符合年龄特点，保持营养素。,烹饪后注意事项 1、烹饪后食物宜存放二小时内给幼儿吃2、不给幼儿吃隔夜菜，回锅菜3、食物的切配、搭配要根据幼儿年龄4、分到班级食物要掌握用量5、食堂不留幼儿饭菜6、荤、蔬菜分开存放,患病儿童饮食,托幼机构中应为
14、过敏及患病儿童配备食物如：呕吐后、发热、咳嗽严、哮喘持续状态、肾炎、糖尿病、 腹泻 容易消化的食物软食：介于普通饭和流汁食物之间 如：粥 、面条蔬菜：选择嘴嚼度小的食物 可以是泥状食物流汁食物：针对发热、哮喘持续状态幼儿 如牛奶、果汁、豆浆、藕粉、面汤,低油食物：针对腹泻、肥胖幼儿 低盐食物：针对呼吸道感染、肾炎先心、哮喘、口腔溃疡幼儿 低糖食物：针对呼吸道感染、肥胖、肾炎幼儿 高蛋白质食物：针对营养不良、贫血幼儿 高热量食物：针对营养不良、贫血幼儿 增加脂肪食物：适用于便秘幼儿,膳食费分配标准,幼儿膳食费用专款专用，不得用做其他如六一庆典、开运动会、旅游、购买教玩具给幼儿发礼物等不得用膳食费
15、开支学期内膳食费用盈亏2%师生伙食严格分开,每学期膳食收支盈亏不超过2%换算 用盈亏金额数学期（或月）膳食费实际收入得出2% 膳食实际收入费用是减去退伙以后费用,托幼机构一餐二点幼儿膳食费计算,餐别 名称 数量 单价 合计早点 点心 5- 10克 0.20元 牛奶或豆浆 125克 0.90元 1.10-1.2元 午餐 谷类 55克 0.40元荤菜 50克（净） 3.10元蔬菜 100克 0.70元 4.20-4.7元 午点 点心 20克 0.20元水果 80-100克 0.80元 1.00-1.2元 调料 油 13克 0.2元糖 少量 0.05元其它 0.05元 0.30元 燃料 0.4元 3-6岁一餐两点为 7元-8元/日/人 2岁一餐两点为 6元/日/人,
