食品风味化学-味感及呈味物质(二)-课件

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1、2 味感与呈味物质（二）,食品的滋味化学Taste chemistry of food,第一节 概 述 第二节 甜味及甜味物质 第三节 苦味及苦味物质 第四节 咸味物质 第五节 酸味及酸味物质 第六节 辣味及辣味物质 第七节 鲜味及鲜味物质 第八节 涩味及涩味物质,食品的基本味（原味）(origianl taste)酸、甜、苦、咸。 二. 呈滋味的物质的特点(characteristic of taste compound) 多为不挥发物， 能溶于水， 阈值比呈气味物高得多。,第一节 概 述,Map of the tongues taste receptors.,三. 味觉生理学(taste

2、physiology),四. 影响味觉的因素(factors of effect on taste) 温度在1040之间较敏感，在30时最敏感。 温度对味觉的影响呈味物 味觉 阈值（%）常温 0 盐酸奎宁 苦 0.0001 0.0003食 盐 咸 0.05 0.25柠檬酸 酸 0.0025 0.003蔗 糖 甜 0.1 0.4,2. 时间易溶解的物质呈味快，味感消失也快；慢溶解的物质呈味慢,但味觉持续时间长。 3. 各种味觉的相互作用（1）味觉的相乘效果（2）味觉的相消效果,化学上的“酸”呈酸味， 化学上的“糖”呈甜味， 化学上的“盐”呈咸味， 生物碱及重金属盐则呈苦味。,五. 物质的化学结构

3、与味感的关系 (relationship of structure with taste),第二节 甜味与甜味物质Sweet taste and sweet substance,夏伦贝格尔(Shallenberger)的AHB理论,风味单位(flavor unit)是由共价结合的氢键键合质子和位置距离质子大约3的电负性轨道产生的结合。化合物分子中有相邻的电负性原子是产生甜味的必须条件。其中一个原子还必须具有氢键键合的质子。氧、氮、氯原子在甜味分子中可以起到这个作用，羟基氧原子可以在分子中作为AH或B。,一 呈甜机理,补充学说甜味分子的亲脂部分通常称为r (-CH2-, -CH3, -C6H5)

4、可被味觉感受器类似的亲脂部位所吸引，其立体结构的全部活性单位(AH、B和r)都适合与感受器分子上的三角形结构结合，r位置是强甜味物质的一个非常重要的特征，但是对糖的甜味作用是有限的。,-D-吡喃果糖甜味单元中AH/B和r之间的关系,氯仿,邻磺酰苯亚胺,葡萄糖,局限性 （1）不能解释多糖、多肽无味。 （2）D型与L型氨基酸味觉不同, D-缬氨酸呈甜味，L-缬氨酸呈苦味。 （3）未考虑甜味分子在空间的卷曲和折叠效应。,二.甜度及其影响因素1.甜度 甜味剂的相对甜度甜味剂 乳糖 麦芽糖 葡萄糖 半乳糖 甘露糖醇 甘油 蔗糖 果糖 相对甜度 0.27 0.5 0.50.7 0.6 0.7 0.8 1

5、1.11.5甜味剂 甘草酸苷 天冬氨酰苯丙氨酸甲酯 糖精 新橙皮苷二氢查耳酮 相对甜度 50 100200 500700 10001500,2. 影响因素 （1）结构A. 聚合度: 聚合度大则甜度降低；B. 异构体：葡萄糖： , 果糖： ； C. 环结构： -D-吡喃果糖 -D- 呋喃果糖；D. 糖苷键： 麦芽糖( -1,4苷键）有甜味，龙胆二糖(-1,6苷键）苦味。,（2）温度 果糖随温度升高，甜度降低。（异构化） （3）结晶颗粒大小小颗粒易溶解，味感甜。 （4）不同糖之间的增甜效应5%葡萄糖+10%蔗糖=15%蔗糖。 （5）其它呈味物的影响,三. 甜味剂 糖类葡萄糖，果糖，蔗糖，麦芽糖等

6、糖醇木糖醇，麦芽糖醇等 糖苷甜叶菊苷(Stevioside)的甜度为蔗糖的300倍。稳定安全性好，无苦味，无发泡性，溶解性好。,4. 其它甜味剂 (1) 甜蜜素 (2) 甜味素（阿斯巴甜，二肽衍生物） (3) 二氢查耳酮衍生物 (4) 糖精（Saccharin) (5) 三氯蔗糖,呈苦机理大多数苦味物质具有与甜味物质同样的AH/B模型及疏水基团。受体部位的AH/B单元取向决定了分子的甜味和苦味。沙氏理论认为苦味来自呈味分子的疏水基，AH与B的距离近，可形成分子内氢键，使整个分子的疏水性增强，而这种疏水性是与脂膜中多烯磷酸酯组成的苦味受体相结合的必要条件。,第三节 苦味和苦味物质 Bittern

7、ess and bitterness substance,二. 苦味物质 1. 茶叶、可可、咖啡中的生物碱 2. 啤酒中的苦味物质（萜类）啤酒中的苦味物质主要源于啤酒花中的律草酮或蛇麻酮的衍生物（ 酸和-酸），其中酸占了85%左右。 酸在新鲜酒花中含量在28%之间(质量标准中要求达7%），有强烈的苦味和防腐能力，久置空气中可自动氧化，其氧化产物苦味变劣。,2018/9/9,食品风味化学,异律草酮（-酸）,律草酮（酸）,啤酒花与麦芽汁共煮时，酸有4060%异构化生成异酸。控制异构化在啤酒加工中有重要意义。核黄素存在时，异酸经光氧化分解，可产生老化风味。,柚皮苷生成无苦味衍生物的酶水解部位结构,3

8、 柑橘中的苦味物（糖苷） 主要苦味物质：柚皮苷、新橙皮苷脱苦的方法：酶制剂酶解糖苷，树脂吸附，-环糊精包埋等。,（1）肽类氨基酸侧链的总疏水性使蛋白质水解物和干 酪产生明显的非需宜苦味。计算疏水值可预测肽类的苦味蛋白质子平均疏水值的计算：Q=g/ng表示每种氨基酸侧链的疏水贡献；n是氨基酸残基数。Q值大于1400的肽可能有苦味，低于1300的 无苦味。,4. 氨基酸及多肽类,各种氨基酸的计算g值,s1酪蛋白在残基144145和残基150151之间断裂得到的一种短肽Phe-Tyr-Pro-Glu-Leu-Phe，计算Q值为2290，这种肽非常苦。从s1酪蛋白得到强疏水性肽，是成熟干酪中产生苦味的

9、原因。,强非极性S1酪蛋白衍生物的苦味肽,（2） 肽的分子量影响产生苦味的能力分子量低于6000的肽类才可能有苦味，分子量大于6000的肽由于几何体积大，显然不能接近感受器位置。,5. 盐类苦味与盐类阴离子和阳离子的离子直径之和有关。离子直径小于6.5的盐显示纯咸味如：LiCl=4.98，NaCl=5.56，KCl=6.28随着离子直径的增大盐的苦味逐渐增强如：CsCl=6.96，CsI=7.74，MgCl=8.60,阳离子产生咸味阴离子抑制咸味,第四节 咸味和咸味物质 Salty taste and salty substance,咸 味,1. 阳离子产生咸味当盐的原子量增大，有苦味增大的倾

10、向。氯化钠和氯化锂是典型咸味的代表。钠离子和锂离子产生咸味，钾离子和其他阳离子产生咸味和苦味。,2. 阴离子抑制咸味氯离子本身是无味，对咸味抑制最小。较复杂的阴离子不但抑制阳离子的味道，而且 它们本身也产生味道。长链脂肪酸或长链烷基磺酸钠盐中阴离子所产生的肥皂味可以完全掩蔽阳离子的味道。,第五节 酸味和酸味物质 Sourness and sourness substance,2018/9/9,食品风味化学,呈酸机理 1. 酸味是由H+刺激舌粘膜而引 起的味感，H+是定味剂，A-是助味剂。 2. 酸味的强度与酸的强度不呈正相关关系。,3. 酸味物质的阴离子对酸味强度有影响有机酸根A-结构上增加羟

11、基或羧基，则亲脂性减弱，酸味减弱；增加疏水性基团，有利于A-在脂膜上的吸附，酸味增强。,二. 主要酸味剂1.食醋 2. 乳酸3. 柠檬酸4.葡萄糖酸-D-葡萄糖内酯的水溶液加热可转变成葡萄糖酸。,O=C COOH O=CHCOH HCOH HCOHHOCH O H2O HOCH H2O HOCH OHCOH HCOH HCHC HCOH HCOHCH2OH CH2OH CH2OH-D-葡萄糖内酯 D-葡萄糖酸 -D-葡萄糖内酯,2018/9/9,食品风味化学,第六节 辣味和辣味物质 Piquancy and piquancy substance,2018/9/9,食品风味化学,一、辣味和C9规

12、律辣味是辛香料中一些成分所引起的味感，是一种尖利的刺痛感和特殊的灼烧感的总和。它不但刺激舌和口腔的味觉神经，也刺激鼻腔，有时对皮肤也产生灼烧感。适当的辣味有增进食欲、促进消化分泌的功能，在食品调味中已被广泛应用。,2018/9/9,食品风味化学,辣味的呈味机理辣味刺激的部位在舌根部的表皮，产生一种灼痛的感觉，严格讲属触觉。辣味物质的结构中具有起定味作用的亲水基团和起助味作用的疏水基团。,2018/9/9,食品风味化学,(一)天然食用辣味物质1.热辣(火辣)味物质热辣味物质是一种无芳香的辣味，在口中能引起灼烧感觉。口腔中产生灼烧的感觉，常温下不刺鼻（挥发性不大），高温下能刺激咽喉粘膜。 主要有：

13、(1)辣椒 主要辣味成分为类辣椒素，是一类碳链长度不等(C8C11)的不饱和单羧酸香草基酰胺，同时还含有少量含饱和直链羧酸的二氢辣椒素。后者已有人工合成。不同辣椒的辣椒素含量差别很大，甜椒通常含量极低，红辣椒约含0.06，牛角红椒含0.2，印度萨姆椒为0.3，乌干达辣椒可高达0.85。,2018/9/9,食品风味化学,(2)胡椒 分黑胡椒和白胡椒两种。由尚未成熟的绿色果实可制得黑胡椒；用色泽由绿变黄而未变红时收获的成熟果实可制取白胡椒。它们的辣味成分除少量类辣椒素外主要是胡椒碱(是一种酰胺化合物，其顺式双键越多时越辣；全反式结构也叫异胡椒碱。胡椒经光照或贮存后辣味会降低，这是顺式胡椒碱异构化为反式结构所致)。,2018/9/9,食品风味化学,2.辛辣(芳香辣)味物质辛辣味物质是一类除辣味外还伴随有较强烈的挥发性芳香味物质。冲鼻的刺激性辣味，对味觉和嗅觉器官有双重刺激，常温下具有挥发性。如：姜、葱、蒜等。(1)姜 新鲜姜的辛辣成分最具活性的为6-姜醇。鲜姜经干燥贮存，姜醇会脱水生成姜酚类化合物，更加辛辣。当姜受热时，环上侧链断裂生成姜酮，辛辣味较为缓和。(2)肉豆蔻和丁香 辛辣成分主要是丁香酚和异丁香酚。,