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1、第二节 蛋白质营养,没有蛋白质，就没有生命。它的功能无处不在。,蛋白质是七大营养素中最紧缺，最昂贵的营养素！,蛋白质细胞内 神奇的生命物质,本节主要内容,蛋白质的分类 蛋白质在体内的代谢 蛋白质的生理功能 蛋白质缺乏及过量的危害 食物蛋白质营养质量评价 蛋白质的来源及摄入量,一、蛋白质的分类,（1）完全蛋白质：能维持动物的生存并能促进幼小动物的生长发育。如酪蛋白、乳白蛋白、卵蛋白、白蛋白和肌蛋白、大豆蛋白、麦谷蛋白等，都是完全蛋白质。 （2）半完全蛋白质：这类蛋白质若作为膳食中唯一的蛋白质来源时可维持动物生存，但不能促进生长发育。如麦胶蛋白。 （3）不完全蛋白质：当把这类蛋白质作为膳食中唯一的
2、蛋白来源时，它既不能促进生长发育，也不能维持其生存。如玉米胶蛋白、动物结缔组织、肉皮中的胶质蛋白、豌豆球蛋白。,二、蛋白质在体内的代谢,氮平衡： 正氮平衡：氮摄入氮排泄。人体组织中Pro 合成速度损失速度，人体组织会增加。生长期儿童少年、孕妇乳母及病后恢复等，应保持正氮平衡。 负氮平衡：氮摄入氮排泄。如饥饿、消耗性疾病、膳食中缺乏蛋白质等，由于分解高于摄入，可出现日渐消瘦，抵抗力下降等。 氮平衡：出入一致。人体处于氮平衡状态，摄入的蛋白质正好可修补和更新人体组织，但人体组织未见增加或长大。,排泄氮=尿氮+粪氮+皮肤排出氮,三、蛋白质的生理功能,1构成和修补人体组织 2构成体内各种重要的生理活性
3、物质 3、调节体液和维持酸碱平衡 4、增强免疫力 5、供给热能 6、维持神经系统的正常功能 7、遗传信息的控制： 8、运输功能 9、参与凝血过程，防止创伤后过度出血 10、肌肉收缩,四、蛋白质的缺乏与过量,摄入蛋白质太少的后果,目前世界上大约有500万儿童患蛋白质 能量营养不良（PEM），大多数是因贫穷 和饥饿引起的，主要分布在非洲、中南 美洲、中东、东南亚地区。包括 Kwashiorker 和 Marasmus 二种。,Kwashiorkor,Marasmus,蛋白质缺乏症： 成年人：肌肉消瘦、肌体免疫力下降、易感染其它疾病、伤口难以愈合，贫血，虚弱，表情淡漠、头发变色、变脆和易脱落、严重者
4、将产生水肿。 未成年人：生长发育停滞、贫血、智力发育差，视觉差。,蛋白质分解为氨由尿排出时，需要大量水分，从而增加肾脏负担；若过多含硫氨基酸（动物蛋白）摄入，可加速骨钙丢失，易致骨质疏松；摄入较多的动物脂肪和胆固醇，导致肥胖、动脉粥样硬化、心脏病。,蛋白质在体内不能贮存，多了肌体无法吸收，过量摄入蛋白质，将会因代谢障碍产生蛋白质中毒甚至于死亡。,蛋白质摄入过多的危害,1、食物中蛋白质含量 2、蛋白质的消化率：是指一种食物蛋白质可被消化酶分解的程度。 3、蛋白质的利用率：指食物蛋白质被消化吸收进入人体内后被利用的程度。 4、蛋白质的AA组成和含量 5、氨基酸评分法（AAS）：食品蛋白质中某种必需
5、AA与参考蛋白质中该AA量的比值。,五、蛋白质的营养质量评价,六、蛋白质的食品来源及摄入量,食物来源 蛋白质广泛存在于动物性食物（畜、禽、鱼、蛋、奶）和植物性食物（豆类、谷类）中。,畜、禽肉和鱼类蛋白质10%-20%、鲜奶约3%、蛋类11%-14%、干豆类20%-40%、花生核桃等硬果15%-30%、薯类2%-3%、谷物约6%-10%。,我们如何选择食物蛋白质 ？ ,从食物选择看，蛋类、乳类、鱼类及瘦肉类质量较好，大豆蛋白质含量很多，质量也不比动物性食物差，是蛋白质的理想来源。,大豆蛋白是植物蛋白中唯一一个氨基酸组成接近人体需求的。换句话说，在满足人体蛋白质需求上，豆浆基本上与牛奶一样高效。,
6、如何使蛋白质的利用率更高,蛋白质煮熟后的消化吸收率高； 大豆蛋白质含量高，质量好，但其蛋白质消化率只有60%65%。若将其制成豆腐及各种豆制品，则消化率可提高到92%96%。 鱼肉的消化率高达95%98%,蛋白质的互补作用,动物蛋白质和豆类蛋白质种类齐全，数量充足，比例适当；谷类蛋白质所含的必需氨基酸是不全的，应注意膳食中蛋白质互补。 若以米、面、杂粮和豆类等混合食用，有利蛋白质互补，使植物蛋白质的营养价值提高到与动物蛋白质相接近的水平。,豆包，八宝饭，腊八粥和素什锦等都是非常好的组合食品,不同年龄需求有差异； 成年人为1.16g/kg体重，占膳食热量的比例为11%-12%。,蛋白质的人体需要量,意大利科学家发现爱情“蛋白质” 意大利科学家发现可“燃烧”脂肪的蛋白质 巴西科学家发现影响记忆的蛋白质 日本科学家发现可防止衰老和延长生命蛋白质 科学家发现调节食欲的蛋白质 美发现两种蛋白质可阻止肿瘤细胞增长 英学者发现“瘾君子”的毒瘾与一种蛋白质有关 美科学家发现一种蛋白质分子变异会导致耳聋,关于蛋白质的最新研究动态,作 业,水为什么被列为人体必需营养素之一 如何科学饮水 EAA、LAA 什么是蛋白质变性？蛋白质变性有何意义？ 我们该如何看待和选购蛋白粉产品。,
