《实习食谱编制方法》由会员分享，可在线阅读，更多相关《实习食谱编制方法（68页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、实习：食谱编制方法,dietary guideline (DG)由一般人群膳食指南、特定人群膳食指南和平衡膳食宝塔三部分组成。,1、中国居民膳食指南,一、理论依据,中国营养学会受卫生部委托于2006年成立了中国居民膳食指南修订专家委员会，经过多次论证、修改，并广泛征求相关领域专家、机构和企业的意见，最终形成了中国居民膳食指南（2007），于2007年9月由中国营养学会理事会扩大会议通过，是指导我国居民科学膳食的国家标准。,1. 食物多样，谷类为主，粗细搭配 2. 多吃蔬菜水果和薯类 3. 每天吃奶类、大豆或其制品 4. 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 5. 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 6. 食
2、不过量，天天运动，保持健康体重 7. 三餐分配要合理，零食要适当 8. 每天足量饮水，合理选择饮料 9. 如饮酒应限量 10. 吃新鲜卫生的食物,特定人群膳食指南：孕妇、乳母、婴幼儿、学龄前儿童、儿童青少年和老年人群。,一般人群膳食指南（6岁以上的正常人群）,中国营养学会于1989年制定了我国第一个膳食指南，共有以下8条内容： 食物多样；饥饱要适当；油脂要适量；粗细要搭配； 食盐要限量；甜食要少吃；饮酒要节制；三餐要合理。 1997年内容也是8条： 食物多样，谷类为主。 多吃蔬菜、水果和薯类。 常吃奶类、豆类或其制品。 经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油。 食量与体力活动要平衡，保持
3、适宜体重。 吃清淡少盐的膳食。 饮酒应限量。 吃清洁卫生、不变质的食物。,膳食宝塔 1997版,膳食宝塔 2007版,合理膳食： 一 每天一袋牛奶 二 250-350克碳水化合物 三 每天三份优质蛋白 四 四句话：有粗有细，不甜不咸，三四五顿，七八分饱。 五 500克蔬菜水果 红（西红柿）、黄、绿、白（燕麦）、黑（黑木耳） 适量运动：有恒、有序、有度 保证睡眠：如银行。每天存入，但不积累；可透支，但利息马上开始；每日不足，危害健康。 心理平衡：要有知已，要会与人分享快乐，学会与人愉快相处，助人为乐，学会换位思考，学会宽恕，保持高度自信。,平均需求量(estimated average requ
4、irement, EAR) 推荐摄入量(recommended nutrient intake, RNI) 适宜摄入量(adequate intake, AI) 可耐受高限摄入量(tolerable upper intake level, UL),2、中国居民膳食营养素参考摄入量 Chinese Dietary Reference Intakes DRIs,3、食物成分表 4、烹饪营养,1、保证营养充足和平衡 2、满足食物多样性和比例适当 3、照顾包含习惯和适口性 4、考虑食物价格和定量 5、合理分配三餐、保持能量均衡 6、注意安全卫生,二、食谱编制原则,三、编制方法与步骤,按食物结构、膳食指
5、南等的要求，根据食用者的年龄、性别、工作性质、经济状况和饮食习惯等，结合食物供给的种类、数量和价格，编制出一周或数日内一日三餐的食谱。,实际计算法,等价交换法,1、确定进餐者每日的热能供应量,各种人的营养需要系数（成人） 极轻劳动（坐位） 男 0.9 女 0.8 轻劳动 男 1.0 女 0.9 中等劳动 男 1.1 女 1.0 重劳动 男 1.2 女 1.15 极重劳动 男 1.5 1.0=每日热能供给量为10.03MJ/2400KC,（一）、实际计算法,热能总量Q 蛋白质占1015%摄入量（克数）=Q（1015%）/16.7 脂肪占20 30%摄入量（克数）=Q （2030%）/37.7 碳
6、水化合物占55 65%摄入量（克数）=Q （5565%）/16.7,2、确定每日热能营养素摄入量,（一）、实际计算法,按照中国居民平衡膳食宝塔的建议，根据营养素的需求量确定了食物种类和数量后，要初步计算其营养价，再根据计算结果进一步的调整和优化。,3、确定各类食物的摄入量,（一）、实际计算法,食谱营养价计算示例表 食品 出库 食部 蛋白质 脂肪 糖 钙 铁 VA VB1 VB2 VP VCg g g g g mg RE mg 大米 250 250 25.0 4.5 190 25 6.0 0 0.55 0.15 4.5 0 面粉 250 250 25.0 4.5 187 95 10.5 0 1.
7、15 0.15 6.1 0 豆腐 150 150 11.1 5.3 5 46 3.2 0 0.05 0.05 0.3 0 猪肉 50 50 8.4 14.4 0 6 1.2 0 0.27 0.06 2.1 0 鸡蛋 50 43 6.3 5.0 1 24 1.2 187 0.07 0.13 0 0 菠菜 125 112 2.7 0.5 4 80 2.0 721 0.05 0.15 0.6 44 马铃薯200 184 3.9 1.8 47 29 4.0 4 0.31 0.07 2.0 50 植物油 15 15 0 15.0 0 0 0 0 0 0.01 0 0 共计 能量,（一）、实际计算法,4、
8、确定一日三餐热能分配30、40、30 5、安排每餐的食物代量搭配,（一）、实际计算法,餐别 菜单 材料及用量 早餐 牛奶 鲜牛奶 250g三明治 土司面包3片、火腿10g、奶油1小匙水果 苹果 80g 中餐 米饭 大米 140g炸排骨 排骨 30g炒三丁 柿子椒30g、胡萝卜35g、洋葱35g麻婆豆腐 豆腐 100g素炒蔬菜 菠菜 100g水果 草莓 170g 晚餐 三鲜烩面干面条120g、肉片25g、小黄瓜50g番茄50g萝卜豆腐汤 白萝卜100g、豆腐100g水果 鸭梨 110g,（一）、实际计算法,6300kJ/d-1 5460kJd-1 4200kJd-1 早餐 淡豆浆250 g 米粥
9、(标二粳10g) 淡豆浆250g馒头35g，猪肝50g 馒头35g，煮黄豆50g 蒸南瓜300g 点心 麦麸饼干20g。 麦麸饼干20g 麦麸饼干20g 中餐 米饭100g，炒胡萝卜 米饭60g，猪肝50g 豆米饭（标二粳35g（胡萝卜100g，菜油5g） 炒洋葱（洋葱200g 豆25g）酱牛肉（牛肉50g）， 菜油4g） 炒空心菜（空心菜拌绿豆芽 拌豆腐（豆腐100g 100g,豆腐干35g）（绿豆芽100g，麻油3g） 麻油2g） 黄瓜125g，肉片汤菜（小白菜100g， 汤菜（冬瓜40g， （瘦猪肉30g，菜油3g）虾皮10g） 海带5g） 汤菜（小白菜100g虾皮5g） 晚餐 米饭70
10、g，笋干25g， 米饭50g，莴笋100g 豆米粥（标二粳20g烧肉（瘦猪肉40g， 炒肉片（瘦猪肉40g 赤豆12g，西瓜皮150g)菜油4g）， 菜油3g） 拌三丝（豆腐干25g芹菜100g，豆腐干 拌绿豆芽（绿豆芽160g 海带10g，麻油3g)（豆腐干30g，菜油4g） 麻油2g） 卤猪肝50g菠菜100g。 小白菜100g,1、确定各类食物等价交换的数量分配 根据每人每日热能摄入量和热源物质分配比例的要求，参照表1、2、3，即可查表知各类食物的所需份数。,（二）、等价交换法,将含有等量主要营养素的同类食物进行交换使用的方法,其具体步骤如下：,表1 各类食物交换份的分配 热能 总交换
11、谷类 肉蛋豆 油脂类 纯糖类 乳干豆 蔬菜水果 Kcal 份 份 份 份 份 份 份 1600 12.5 5.5 2 1 1 1 2 1800 14 6.5 2 1.5 1 1 2 2000 15.5 7 2.5 2 1 1 2 2200 17 8 3 2 1 1 2 2400 18 9 3 2 1 1 2 2600 19.5 9.5 3.5 2.5 1 1 2 2800 20.5 10.5 3.5 2.5 1 1 2 3000 22.5 11.5 4 3 1 1 2 3400 25 13 4.5 3.5 1 1 2 3800 28 15 5.5 3.5 1 1 2 蛋白质脂肪碳水化合物：14
12、15%、1620%、6670%。,（二）、等价交换法,表2 各类食物交换份的分配 热能 总交换 谷类 肉蛋豆 油脂类 纯糖类 乳干豆 蔬菜水果 Kcal 份 份 份 份 份 份 份 1600 12 6 1 1 1 1 2 1800 13 7 1 1 1 1 2 2000 14.5 8 1 1.5 1 1 2 2200 16 9 1.5 1.5 1 1 2 2400 17 10 1.5 1.5 1 1 2 2600 18.5 11 1.5 2 1 1 2 2800 19.5 11.5 2 2 1 1 2 3000 21 12 2.5 2.5 1 1 2 3400 23.5 14 3 2.5 1 1 2 3800 26.5 16 3.5 3 1 1 2 蛋白质脂肪碳水化合物：1213%、1417%、70%。,
