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1、营养与健康-各种食物的营养价值,各类食品的营养价值,何谓食品的营养价值?1、定义：指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度(种类、质量、数量、比例）2、决定因素：种类、来源、加工、贮藏和烹调,食品的营养分类,谷类和薯类 动物性食物 豆类及其制品 蔬菜水果类 纯热能食物,二、谷类食品的营养价值1、常见的谷类食品：小麦、大米、玉米、小米、高粱、薯类等(提供人体每日60-70%的能量和55%的蛋白质，无机盐和B族维生素，占我国膳食构成的50%)2、谷类的结构和营养素分布 1)谷皮(13-15%)：谷粒的外壳，主要由纤维素、半纤维素构成，含较高矿物质和维生素,谷类食品的营养价值-不可缺少,谷类
2、食品,3、谷类的营养成分 1)蛋白质：7.5-15% 特点：A、谷类蛋白质中必需氨基酸组成不平衡，营养价值低B、在膳食中所占比例较大，为膳食蛋白质的重要来源,2)胚乳(83-87%)：为谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的 蛋白质。 注：谷皮与胚乳之间还有糊粉层，含有较多的磷和丰富的B族维 生素和无机盐 3)胚芽(2-3%)：富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和维 生素E,谷类食品,修正方法：强化氨基酸(赖氨酸、苯丙氨酸和蛋氨酸 )蛋白质互补基因调控改良品种(高赖氨酸玉米),2)碳水化合物：含量在70%以上，主要为淀粉(直链和支链)是人类最理想、最经济的能量来源。,4)矿物质：1.5-3%主
3、要在谷皮和糊粉层中,3)脂肪：含量低，主要集中在糊粉层和胚芽中，在谷类加工时， 易转入副产品中。 米糠：米糠油、谷维素和谷固醇 胚芽：胚芽油,谷类食品,5)维生素：是膳食B族维生素的重要来源，主要存在于胚芽和糊粉层中,4、加工、烹调及贮存对谷类营养价值的影响 加工：加工精度与营养素的保留程度呈负相关状态 措施：1)提出标准米(九五米)和标准粉(八五粉)的生产2)米面的营养强化、改良谷类加工工艺，粗细粮混食。,烹调：1)淘洗2)烹调方式(主要是对B族维生素的影响较大),贮存：避光、通风、干燥、阴凉,粳米 籼米 糯米小麦 玉米 小米 燕麦 荞麦 马铃薯 甘薯 魔芋,谷类食品,畜、禽肉及鱼类优质蛋白
4、及矿物质的来源,畜、禽肉及鱼类的营养价值,(一)畜肉类的营养价值 1、蛋白质：10-20% 营养价值(1)氨基酸组分与人体需要接近，易消化吸收，价值高。(2)富含能溶于水的含氮浸出物，使肉汤具鲜味。,2、脂肪：含量因牲畜的肥瘦程度及部 位的不同有较大差异。以饱和脂肪酸为主，内脏中富含胆固醇。,畜、禽肉及鱼类,3、碳水化合物：主要是糖原，含量极少,4、矿物质：0.8-1.2%，钙少，铁、磷较多，且利用率高。,5、维生素：B族维生素含量丰富，内脏中富含维生素A和B2,(二)禽肉的营养价值其营养价值与畜肉相似，但脂肪含量少且熔点低，易消化吸收，氨基酸组成接近人体需要，含量约为20%，质地细嫩，含氮浸
5、出物多。,畜、禽肉及鱼类,(三)鱼肉的营养价值 1、蛋白质：15-25%，鱼肉的组织软而细嫩，更易消化，营养价值与畜、禽肉近似。浸出物以胶原和粘蛋白为主(形成鱼冻),2、脂肪：1-3%，多由不饱和脂肪酸组成(80%)，消化吸收率高，其中的长链不饱和脂肪酸如EPA和DHA具降血脂、防动脉硬化作用。,3、矿物质：1-2%，P、Ca、Na、Cl、Mg、K含量丰富，海产鱼还富含碘。,4、维生素：富含B1、海鱼肝富含维生素A和D。,畜、禽肉及鱼类,(四)加工烹调对其营养素的影响：影响不大，但对维生素B1而言烹调方式的不同会造 成损失。,奶及奶制品-天天吃终生受益,奶和奶制品的营养价值奶类由水、脂肪、蛋白
6、质、乳糖、矿物质、维生素等组成的营 养成分齐全、组成比例适宜、易消化吸收、营养价值高的天然食 品，能满足初生幼仔迅速生长发育的全部需要。,(一)奶的营养价值,1、蛋白质：3%，其中79.6%的酪蛋白 (对酸敏感)，11.5%的乳清蛋白(对热敏 感)，3.3%的乳球蛋白(与免疫有关),2、脂肪：3%，消化吸收率高达97%。,3、碳水化合物：乳糖,奶及奶制品,4、矿物质：0.7-0.75%，钙、磷、钾多，且钙吸收率高，为 钙的良好来源，但铁含量低。,5、维生素：含有人体所需的各种维生素，含量与饲养关系有关。,(二)奶制品的营养价值 1、消毒鲜奶：维生素C和B1略有损失，市售奶常强化D和B1。,2、
7、奶粉：全脂奶粉(与鲜奶的营养成分相差无几)脱脂奶粉(脱脂使脂溶性缍维生素略有损失)调制奶粉(人乳化奶粉),3、酸奶：奶经接种乳酸菌发酵而成，风味独特，营养丰富，易消化吸收，可刺激胃酸分泌。,奶及奶制品,4、炼乳(浓缩乳)： 甜炼乳(加16%的蔗糖并经减压浓缩到原体积40%的乳制品) 淡炼乳(将牛奶浓缩到原体积三分之一经加热灭菌制成的具有 保存性的乳制品。维生素B1略有损失，其余几乎相同。,5、复合奶：脱脂奶粉和无水奶油分别溶解按比例混合后，加 入50%的鲜奶即成复合奶，其营养价值与鲜奶基本相似。,6、奶油：牛奶中分离的脂肪制成的产品。,蛋及蛋制品,七、蛋及蛋制品的营养价值,(一)蛋的结构：,(
8、二)蛋的营养价值： 1、蛋白质：12.8%，其氨基酸模式与人体组织蛋白质相似， 易消化吸收，营养价值高。,2、碳水化合物：少 3、脂肪：多为中性脂肪及一定量的磷脂和胆固醇。,4、矿物质：铁、磷、钙 5、维生素：A、D、B1及B2,(三)加工烹调对其营养价值的影响,豆及豆制品-健康的保证,三、豆及豆制品的营养价值(一)豆类的营养价值1、大豆的营养价值：营养成分： 35-40%的蛋白质，氨基酸组分与人体接近，为优质蛋白质 15-20%的脂肪，其中不饱和脂肪酸占85% 25-30%的碳水化合物(只一半可利用) 丰富的钙、维生素B1和维生素B2及维生素E(豆油中）,大豆的抗营养因素：1)蛋白酶抑制剂2
9、)豆腥味(脂肪氧化酶产生)3)胀气因子(水苏糖和棉子糖)4)植酸(影响矿物元素的吸收利用)5)植物红细胞凝血素6)皂甙和异黄酮抗营养因素的存在使大豆的消化率只有65%，影响营养价值。,豆及豆制品,2、其他豆类的营养价值蛋白质的含量少约20%，脂肪含量极少，碳水化合物占 50-60%。营养成分相当,(二)豆制品的营养价值,豆制品的范围：非发酵性豆制品(豆浆、豆腐、干燥豆制品) 发酵性豆制品(腐乳、豆豉、臭豆腐) 发芽：除原有的营养成分外还增加了维生素C。,大豆经以上各种方法制成制品后消化率明显提高。,蔬菜、水果,蔬菜、水果-餐桌上不可缺少,四、蔬菜水果的营养价值： (一)营养成分：,1、碳水化合
10、物：糖(胡萝卜、西红柿、南瓜、甜薯及各类水果)淀粉(根茎类蔬菜含量多)膳食纤维：,不利因素：草酸会影响它们的吸收和利用。,3、矿物质：钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜，是膳食无机盐的主要来源,2、维生素：维生素C、胡萝卜素、维生素B2和叶酸含量丰富。,蔬菜、水果,4、芳香物质、有机酸和色素,5、某些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分,(二)加工烹调的影响,在加工烹调中应注意水溶性维生素及无机盐的损失和破坏， 特别是维生素C。蔬菜：先洗后切或现炒现切，急火快炒，现做现吃,水果：在制成干果、鑵头食品和果脯等时维生素有不同程度的流失,活性成分,抑制致癌物质：菠菜、卷心菜、茄子 抗氧化物质：胡萝卜素
11、、VC、多酚 降血糖：南瓜中的环丙基 抗动脉硬化、减少血栓：苹果、洋葱的类黄酮 促进细胞增殖：韭菜、胡萝卜 抗菌：大蒜,Consumption of Fruit & Vegetables and Relative Risk of Cancer,美味水果人人爱- 香蕉,香蕉营养高、卡路里低可当早餐、减肥食品并有降压通便之功效，香蕉能帮助内心软弱、多愁善感的人驱散悲观、烦躁的情绪，保持平和、快乐的心情。忌：香蕉性寒，体质偏於虚寒者，最好避之则吉。,外观呈心形，鲜美红嫩，果肉多汁，酸甜可口，香味浓郁，不仅有色彩，而且还有一般水果所没有的宜人的芳香，是水果难得的色、香、味俱佳者，老少皆宜，因此常被人们
12、誉为“水果皇后”。,美味水果人人爱- 草莓,最健康的吃法是“不剥皮、不吐籽”。葡萄皮和葡萄籽有丰富营养。红葡萄酒VS白葡萄酒葡萄所含热量远比苹果、梨等水果高。,美味水果人人爱- 葡萄,樱桃被人们誉为“鲜果第一枝”。樱桃中铁和维生素A含量很高，具有促进血红蛋白再生及防癌的功效。是特别适合女性吃的水果，有补虚养血的功效。樱桃仁含氰甙，水解产生氰氢酸，误食可能出现中毒症状。,美味水果人人爱- 樱桃,梨是令人生机勃勃、精力十足的水果。水分充足，富含维生素和碘，能维持细胞组织的健康状态，帮助器官排毒、净化，还能软化血管，促使血液将更多的钙质运送到骨骼。,美味水果人人爱- 梨,桔子的维生素C和柠檬酸含量最
13、丰富，前者具有美容作用，而后者则具有消除疲劳的作用。它们有降低人体中血脂和胆固醇的作用，所以，冠心病、血脂高的人多吃桔子很有好处。,美味水果人人爱- 桔子,柚子有“天然水果罐头”之称。柚子营养价值很高，含有非常丰富的蛋白质、有机酸、维生素以及钙、磷、镁、钠等人体必需的元素，它含有的果胶能降低低密度脂蛋白，减轻动脉血管壁的损伤，维护血管功能，预防动脉硬化和心脏病。,美味水果人人爱-柚子,苹果中含有15%的碳水化合物及果胶，维生素A、C、E及钾和抗氧化剂等含量也很丰富。因苹果的一些元素能排除体内有害健康的铅、汞元素，而其中含量丰富的天然抗氧化剂能够有效消除自由基，降低癌症发生率。所以，欧洲科学家称
14、苹果为防癌药。,美味水果人人爱- 苹果,既是蔬菜又具水果特质的蕃茄是特具茄红素的超级食物，可抑制体内自由基的产生，防止细胞病变，并且富含柠檬酸与苹果酸，能清热解毒、保肝利尿，对改善宿醉十分有效。同时为低脂餐单、瘦身及美容。青蕃茄含有花青素和生物碱，食后会感动苦涩，甚至发生中毒,美味水果人人爱- 青蕃茄,柠檬是西餐桌上常备果品，有“西餐之王”的美誉。柠檬含有“黄酮类”，可杀灭多种病原菌，并且富含柠檬酸及柠檬油精，有助于增加肝脏的酵素含量，加速分解致癌的化学物质，清除积存于肝脏内的杂质与毒素。可化食、解酒、减肥。女性食用柠檬，还有润肤、养颜、消除异味的作用。,美味水果人人爱- 柠檬,李子的果实含有
15、丰富的糖、维生素、果酸、氨基酸等营养成分，具有很高的营养价值，现代中医认为李子具有清肝、生津、利尿等功效，有助于改善津少易渴、小便不利、食欲不振、肝硬化腹水、酒精中毒等症。,美味水果人人爱- 李子,西瓜，又名寒瓜，是所有水果中果汁含量最丰富的，号称夏季瓜果之王。西瓜味甘淡、性寒，具有清热解暑，生津止渴，利尿等功能。盛夏酷暑吃不下饭，形体消瘦的“苦夏症”患者，多吃西瓜有开胃助消化、促进新陈代谢、滋养身体的作用。 不可多食。西瓜属性寒之果品，吃多了易伤脾胃，引起腹痛腹泻,美味水果人人爱- 西瓜,杨桃，又称作五棱子。能减少机体对脂肪的吸收，有降低血脂、胆固醇的作用，对高血压、动脉硬化等心血管疾病有预
16、防作用。同时还可保护肝脏，降低血糖。杨桃中糖类、维生素C及有机酸含量丰富，且果汁充沛，能迅速补充人体的水分，生津止渴，并促进体内热或酒毒排出体外，消除疲劳感，促进消化 杨桃性寒，凡脾胃虚寒或有腹泻的人宜少食。,美味水果人人爱- 杨桃,猕猴桃是各种水果中营养成份最丰富、最全面的水果。其果实细嫩多汁，清香鲜美，酸甜宜人，营养极为丰富。它的维生素C含量比柑桔、苹果等水果高几倍甚至几十倍，还含大量的糖、蛋白质、氨基酸等多种有机物和人体必需的多种矿物质。 一天一个即可满中对VC的供给，无毛为上品、软毛次之、硬毛的较差,美味水果人人爱- 猕猴桃,荔枝富含多种人体必需的微量元素和维生素，有生津、益智、促气养
17、颜作用，常吃补脾益肝悦颜，生血、养心神，祖国医学认为：常食荔枝可使人百色红润，身体健康。荔枝属湿热之品，民间有“一颗荔枝三把火”之说。因此如果正在长青春痘、生疮、伤风感冒或有急性炎症时，就不适宜吃荔枝，否则会加重病症，身体虚寒、胃寒的则适宜 多吃。,美味水果人人爱- 荔枝,桑椹又名桑果，原是中 国皇帝御用补品。含有丰富的活性蛋白、维生素、氨基酸、胡萝卜素、矿物质等，营养是苹果的5-6倍，具有提高人体免疫力，延缓衰老，补肝益肾、生津润肠、乌发明目、美容养颜多种功效，被医学界誉为“二十一世纪的最佳保健果品”。一般成人适合食用。女性、中老年人及过度用眼者更宜食用，桑椹有黑、白两种，鲜食以紫黑色为补益上品。,
