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1、苏式面分白汤和红汤面汤的做法 清汤分普通清汤和精制清汤。 普通清汤 : 选老母鸡配部分瘦猪肉用滚水烫过放冷水旺火煮开去沫放入葱姜 酒随后改小火保持汤面微开翻着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤火候过小则 鲜香味不浓。 精制清汤 : 取普通清汤用纱布过滤将鸡脯肉斩成肉茸放葱姜酒及清水浸泡片 刻用纱布包好鸡肉茸放入清汤旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火不能让汤翻滚。 汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后取出鸡茸。这一精制过程叫吊汤精制过2 次的清汤 叫双吊汤。这样精制过的汤是汤中上品状若白水却清澈鲜香常用于高档菜肴的制 作代表菜肴 : 开水白菜 清汤 主料: 母鸡 2000 克肘子 500 克。 辅料: 精盐
2、7.5 克料酒 10 克葱郁 10 克姜 10 克。 制法: 宰杀母鸡后去净毛及内脏洗净将鸡胸肉入鸡腿剔下与翅膀一同放入 锅中加入清水待烧开后撇去血沫然后用小火煮4-5 小时。 将鸡胸肉及鸡腿肉去净油质后拍碎成鸡茸加入清水调稀放入精盐、料酒、 葱、姜、味精等待用。 将煮好的鸡汤滤净碎骨肉并撇去浮油烧开将调好的鸡茸倒入汤内搅匀待 开后再撇净油沫等到杂质即可成清汤。 营养: 内含蛋白质 826.5 克脂肪 93克碳水化全物 11克钙 269.5 克磷 4615.5 毫克铁 16.5 毫克维生素 A600国际单位维生素 B13.2 毫克维生素 B23.2 毫克尼克 酸楚 100.2 毫克能产热量 4
3、920 千卡。 功能: 养血生精、益气补体、长肌肉、下乳汁为产后月母补体下乳最有用之 食品。内含脂肪丰富且营养较为均衡帮为产后常用月母食。 红汤做法： 猪肉汤 1500 克牛油 250 克 豆瓣 125 克白糖 30 克 姜 50克花椒 10 克 精盐 15 克黄酒 50 克 苏州一碗面首先要有好汤苏州著名的面馆在调制面汤上往往有 绝招甚至是不传之秘。 据一些老吃客说苏州一碗面的面汤要用鲜鳝鱼骨、清水螺 蛳、青鱼鳞片、 肉骨头文火熬制当然还要用特殊的中药材去腥添香。苏州一碗面 的面汤要求鲜而醇厚肥而不腻口感隽永。据业内人士说苏州一碗面的成败全在面 汤的好坏难怪各家要秘而不宣了。 面汤还要与面浇
4、头配合虾仁、 焖肉用白汤鳝糊、 爆鱼配红汤。 2009-01-0312:48:161.用滚水捞面捞出汤备用。 2. 炒菜加肉丝等佐料加水适 量烧开。 3. 加入备用的面一起烧开加盐、味精起锅完成。 2009-07-1909:30:15老苏州的汤面情结常忆起小时候天不亮便跟着老人 去巷子口的小面馆等开门吃头汤面并乐此不疲用心虔诚宛如教徒朝圣一般。其实 这所谓头汤面无非是早晨用第一锅清水煮出的面条没有碱味儿吃口清淳而已。汤 面为什么能对苏州人有如此之在的吸引力呢我想它已经成为老苏州们心目中抹 不去的一段情结了。 苏州人的一碗汤面早已超出了一顿简单的早饭的范畴汤面早已深深融入了 老苏州们的生活。吃面
5、成了每天不得不完成的任务也是颇具乐趣的一件事。 早些年一进面馆便能听到熟练的跑堂嘴里唱出一串的专业术语: 诶- 来哉三 号台老面孔三两蟮丝面要龙须细面清汤、重青、重浇过桥呵足可见苏州人对面 的要求之高真可谓精细到了极点。 也许你不明白这些术语的含义且听我慢慢解释: 宽汤指要汤多面少紧汤则反之重青指多放蒜味免青则免之重面轻浇要面多浇头 少重浇轻面则亦反之过桥大家就都晓得咯就是浇头用另外的盘子盛放不浸于面中分开享用的意思。 这些要求老吃客们一般都会事先关照好唱面的跑堂倌可以说 是面面俱到一丝不苟啊。 汤面最重要的自然是面条。 细白的面条整整齐齐地盛满一大碗翡翠色的蒜叶 或散落于面条上或漂浮于汤水中
6、这一青一白的色泽光看便会让人垂涎三尺。更别 提哧溜一声吸入口中的软渭之感了至于浇头的品种也是十分丰富。焖肉、炒肉、 排骨、虾仁、爆鳝、香茹炒素、辣酱素交等等等等既可单点也可双浇、三浇、任 意自选。其中最重要的浇头莫过于焖肉了。老吃客们都知道一家面店的面怎么样 从制作一块小小的焖肉的工艺便可看出个大概。因为焖肉是最主要的汤面配菜多 选用三精三肥的五花大肉切成片状由文火加老汤慢慢煨制吃口肥而不腻。焖肉浸 于面汤中肥肉呈半透明状似溶非溶瘦肉细嫩绝不塞牙。更重要的是焖肉焖出来的 肉汁是面汤的一味非常重要的调料。 说到面汤可又是大有文章。 苏州人将苏式汤面的汤比作其灵魂是大不为过的。 各家大小面食店都将
7、汤料的配方视作传家之宝秘不外传可窥其一斑。据我亲自侦 窥也只能说个大概 : 面馆里的吊汤和饭店里的烧高汤一样是一点不能含糊的常年 用蹄膀加以做爆蟮余下的蟮骨以及各种自制秘方的调料以文火慢熬而成。配上焖 肉的原汁再加上熟猪油汤色透明如琥珀不见任何杂质喷香扑鼻咸淡适中鲜美无 比。 汤准备好了接下来便是下面的功夫了。一般一碗面所需的面条师傅一把便能 抓准投入大锅涌一下加冷水再涌一下用抓篱捞拨成形朝空中掼两掼将面卷紧看 这面立即像用牛角木梳梳好一样的整齐划一团而不拧。师傅用抓篱把面在空中连 掼两掼是因为不洒脱落面水面汤就走味面条不团紧汤水就会很快涨干所有操作 全都为口感而考虑。 此时面放入汤中只见红油
8、汤中- 雪白的龙须面整齐摆放其中 中间耸起视之如鲫鱼之背撒上些葱花蒜叶就是一碗即能吸收汤水又有硬张吃口 的阳春面。苏式汤面还有三烫的特点: 面烫捞面时不在水中过水汤烫配制好的面 汤放在铁锅中用余火焖煮保持其温度碗烫碗洗净后放在沸水中取用不仅保暧还 消毒卫生。因此苏式汤面即便在数九寒冬食之也能冒汗。 也许有人要惊叹吃一碗面要这么挑剔啊而老苏州们不仅乐此不彼而且吃还 有花头经呢如何吃面方法上也极有考究: 一碗焖肉面上桌先挑和面条将冷肉压于 面下然后啜汤吃面。 因为龙须面吸汤浇头与汤的味道便在其中了。而且老苏州们 非得在三、 五分钟内把面吃完为好这样才是原汁原味。如果吃吃停停、 拖长时间 碗中面条吸
9、汤过多便如浆糊一般食之味同嚼蜡汤中溶下面糊味喝下也大跌胃口。 记得在高中时苏州电视台评选出了苏州十碗面可学校只有每周五的中午才 不用上午自修嗜面如命的我竟花了整整大半个学期的周五午休时间才一家家地 寻觅品尝完这十碗名面。 而我们家隔壁的陈老伯却几十年如一日始终钟情于巷子 口那门面一点也不起眼的小面店这也许就是他的情结。在每个老苏州们的心中肯 定都有着自己不同的汤面情结 2009-10-2012:47:18白菜虾仁面汤制作材料 主料: 小麦面粉 50 克白菜 50 克虾仁 15 克香菜 5 克 调料: 酱油 10 克盐 1 克大葱 1 克香油 2 克色拉油 100 克芡粉 5 克姜汁 3 克胡椒
10、粉 2 克 制作工艺 1. 面粉 35 克用适量的凉水和匀擀成薄片切成细条虾仁内放少许盐和芡粉抓匀用温油滑一 下捞出白菜心顶刀切丝。 2. 锅中先放葱末再加白菜心炒一下放开水、虾仁、姜汁、盐、酱油、面条待 汤开即可。 烹锅地瓜面汤的制作材料： 主料: 甘薯粉 150 克 辅料: 鸡蛋 150 克猪里脊肉 100 克木耳水发 50 克菠菜100 克香菜 20 克 调料: 小麦面粉 150 克盐 3 克味精 2 克胡椒粉 1 克酱油 5 克大 葱 50 克香油 5 克植物油 20 克 烹锅地瓜面汤的特色： 汤香鲜面软滑原汤原味半面半汤。 烹锅地瓜面汤的做法： 1. 地瓜面、面粉加少许盐水和匀擀成面
11、条葱切葱花肉切成肉丝木耳撕成细丝 菠菜摘取叶洗净备用。 2. 锅中加植物油烧热加葱花烹锅加肉丝煸炒即加水烧开放入面条煮熟再加 入木耳、菠菜甩鸡蛋花加盐、味精调味最后撒香菜末淋香油即成。 日式乌冬面汤的做法及制作方法详细介绍无图日式乌冬面汤的制作材料: 主 料: 大石味林即日本的鸡精超市有售买不到可用鸡精代替12茶匙乌冬面 200克削 过皮的胡萝卜 12 个甜洋葱 4 个条状蘑菇一包或伞状蘑菇68 枚香葱若干。日式乌 冬面汤的做法 :1. 烹制大石高汤文火焖煮使味道醇正。 2. 将乌冬面煮熟把面汤盛入碗中。 胡萝卜切成细条甜洋葱切成块条状蘑菇切 成三分之一长伞状蘑菇撕扯成条再加入高汤熬煮。 3. 把面条放入高汤中稍加热即可。 4. 把胡萝卜、洋葱和蘑菇煮好后浇入热面汤再撒上香葱碎。 Tips: 日本的味林和酱汤味道都比较重不可多放。如佐以日式小菜味道更佳。 羊肉汤面天气凉了喝一碗热面汤浑身都会暖烘烘的原料: 那天涮羊肉剩的 羊肉片、油菜、剩的虾米、和平挂面、鸡蛋步骤： 1、煮一锅开水 2 、放羊肉 3 、放虾米 4 、放挂面 5 、放油菜 6 、放鸡蛋 7 、 盐、味精调味做法简单味道很好哦
