果蔬资料

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1、影响果蔬耐藏性的采前因素影响果蔬耐藏性的采前因素有遗传因素、环境因素、农业技术因素。钾肥过多，影响钙镁的吸收，造成苹果苦痘病，柑桔浮皮果增加。甜味物质甜味物质 可溶性糖是果蔬中的主要甜味物质，主要有葡萄糖、 果糖和蔗糖，其次有阿拉伯糖、甘露糖、山梨醇、甘露醇等。 果 蔬甜味的浓淡与含糖总量有关，也与含糖种类有关。 在评价果蔬 风味时常用糖酸比（糖/酸）来表示。 酸味物质酸味物质 果蔬中的有机酸含量是构成新鲜果蔬及其加工风味 的主要成分。主要有柠檬酸、苹果酸、酒石酸和草酸。果蔬酸味 的强弱不仅与果蔬含酸量缓冲效应有关，更主要的是与氢离子的 解离度有关，pH 越低，氢离子的浓度越大酸味越浓。 涩味

2、物质涩味物质 果蔬中的涩味成分主要是单宁物质，即多酚类化合 物。主要有儿茶酚和无色花青素，在水果中普遍存在，蔬菜中含 量很少。单宁有水溶性和不溶性两种，前者有涩味，在未熟的果 蔬中含量较多，引起涩味。水溶性单宁发生凝固成为不溶性单宁 即可脱涩。 鲜味物质鲜味物质 果蔬的鲜味主要来自具有鲜味的氨基酸、酰胺和肽 等含氮物质。果蔬中的含氮物质虽少，但对果蔬的风味有很重要 的影响，影响最深的是氨基酸。有些氨基酸是具有鲜味的物质， 谷氨酸钠是味精的主要成分。 香味物质香味物质 果蔬的香味来源于各种不同的芳香物质，它是成分 繁多而含量极微的油状挥发性混合物，有醇、酯、酸、酮、烷、 稀、萜等。多数芳香物质具

3、有杀菌作用，能刺激食欲。在水果中是高甲氧基果胶，蔬菜中是低甲氧基果胶。 质地物质质地物质 水分 果胶物质 纤维素和半纤维素 果蔬的质量果蔬的质量：卫生质量 感官质量 营养质量 质量标准 果蔬的质量评价：感官质量评价果蔬的质量评价：感官质量评价 大小、形状、颜色、光泽、汁 液、硬度、感官质地、缺陷、新鲜度 理化分析理化分析 可食部分百分 率测定 含水量测定 其他常规成分测定（重金属） 农药残留农药残留 量测定量测定 化学检验 快速检验（农药速测卡法 农药残留快速测 定仪法） 呼吸作用呼吸作用 呼吸作用是果蔬的生活细胞在一系列酶的参与下， 经过许多的生物氧化还原过程，将体内复杂的有机物分解成为简

4、单物质，同时释放出能量的过程。呼吸作用的两种类型：有氧呼吸和无氧呼吸无氧呼吸使呼吸底物 氧化不彻底，产生的中间物质积累过多会毒害细胞。 无氧呼吸是 果蔬在逆境中所形成的一种适应能力。无氧呼吸会消耗更多的贮 藏养分，加速衰老过程。无氧呼吸是不利或有害的。 呼吸强度（）呼吸强度（） 是指单位样品重在单位时间内放出二氧化 碳或吸入氧气的量，或者消耗释放呼吸热的量， （CO2或 O2mg（ml）/kg.h 或 kcal/(td)） 。 呼吸强度的大小，可以作为贮藏中果蔬衰老速度的标志。呼吸强 度越大，消耗有机物质速度越快，贮藏保鲜寿命就越短；反之， 呼吸强度越小，果蔬贮藏保鲜寿命就越长。 呼吸商呼吸商

5、 是指一定质量的果蔬在一定时间内所释放的二氧化碳 同所吸收的氧气的体积比，用 RQRQ 来表示。即：RQ=CO2/O2。呼吸商 在一定程度上可以估计呼吸作用的性质和底物的种类。以己糖为 底物的有氧呼吸，RQ=1；以有机酸为呼吸底物，进行完全氧化时， RQ=1.33；以硬脂酸为呼吸底物时，RQ=0.69；以脂肪、蛋白质为 呼吸基质时，RQ1 呼吸热呼吸热 是指果蔬在呼吸过程中产生的、除了维持生命活动以外散 发到环境中的那部分热量。 在贮藏中，常常采用测定呼吸强度的方法间接计算它们的呼吸热。贮藏中通常要尽快排除呼吸热。 呼吸热呼吸强度（CO2mg/kg.h）10.9J/mgCO2每释放 1mg 的

6、 CO2，可以产生 10.9J 热量 田间热田间热 是指果蔬入库时的品温与下降到贮藏时的品温所放出的 热量。即果蔬由外界环境带进库内的热量。 有一类果实在其幼嫩阶段呼吸旺盛，随着果实细胞的膨大，呼吸 强度逐渐下降，达到一个最低值，开始成熟时呼吸上升，达到高 峰后呼吸下降，直至衰老死亡，这种现象称为呼吸跃变现象。呼吸跃变现象。有 呼吸跃变现象的果实体内的代谢会发生很大变化，当达到呼吸高 峰时，果实品质最佳，高峰过后果实品质迅速下降。影响呼吸作用的因素：影响呼吸作用的因素： 内因内因 1）种类和品种 浆果类呼吸强度最 大（葡萄除外） ，核果类次之，仁果类呼吸强度最小；对蔬菜来说， 叶菜类呼吸强度最

7、大，果菜类次之，根菜类一些根茎、块茎、鳞 茎最小。 （）成熟度和发育年龄 幼龄期生长最旺盛，代谢最 活跃，呼吸强度最大。 （）呼吸底物。外因外因：）贮藏环境温度 温度是影响果蔬呼吸强度的重要因素。在植物正常生活范围内 （535） ，温度愈低，果蔬的呼吸强度愈缓慢，物质消耗也愈 少。随着温度的升高，酶活性加强，呼吸作用加强。在贮藏过程 中要求温度是稳定的，不能上下波动太大。 不仅要保持适宜的低 温，而且还要维持恒温。）贮藏环境湿度 贮藏环境的相对湿 度也会刺激呼吸强度，当相对湿度过低时，造成果蔬失水过多， 引起萎蔫，使水解作用加快，酶的活性加强，呼吸强度加大。 ）贮藏环境气体成分 气体成分也是影

8、响呼吸作用的重要环 境因素。对果蔬呼吸作用影响较大的气体有氧气、二氧化碳、乙 烯等，合理调节这些气体的比例，可较好的保持果蔬新鲜状态， 延长贮藏期。 降低贮藏环境中的氧气含量，可抑制呼吸并推迟一 些果蔬跃变高峰的出现。 提高环境中的二氧化碳的浓度，呼吸也 会受到抑制。）机械伤害和病虫伤害 果蔬一旦受到机械损 伤及病虫危害时，会使呼吸作用加强。5）植物生长调节剂的作用 蒸发作用蒸发作用 果蔬采收以后，依靠果蔬本身与贮藏环境之间的水 蒸汽压力差，促使水分由果蔬表面向周围环境中扩散这一现象称 为蒸发作用。 结露结露 当空气水蒸气的绝对含量不变，温度降到某一定点时， 空气的水蒸气达到饱和而凝结成水珠的

9、现象称结露。 催熟催熟 是销售前用人工方法促使果实生理后熟的技术。 催熟的条件：催熟的条件：首先催熟的果实必须达到生理成熟，其次要有适宜 的温度、湿度、充足的氧气和适宜的催熟剂。 催熟剂（乙烯、丙 烯、丁烯、乙炔、乙醇、乙烯利） 、环境因素（密闭环境、较高的 温度 21-25、湿度 85%-90%和充足的氧气。 脱涩的方法：脱涩的方法：CO2 脱涩、酒精脱色、乙烯脱涩、温水脱涩、石灰水 脱涩、混果脱涩、干燥脱涩、冻结脱涩 洗涤洗涤的目的在于洗去果蔬表面附着的灰尘、泥沙和大量的微生物 以及部分残留的化学农药，保证产品清洁卫生，从而保证产品的 质量。 涂膜剂的种类和应用效果涂膜剂的种类和应用效果：

10、以石蜡和巴西棕桐蜡作为基础原料， 这些原料必须对人体无害，符合添加剂标准（果蜡、高聚物、乳 化剂）方法：方法：侵涂法、刷涂法、喷涂法、泡沫法和雾化法。配方：配方： 成膜物质、可塑剂，表面活性剂和乳化剂、防腐杀菌剂、抗氧化 剂、植物生长调节物质 蒸发与结露对贮藏的影响蒸发与结露对贮藏的影响 失重（水分和干物质）和失鲜 降 低耐贮性 降低抗病性 影响蒸发作用的因素影响蒸发作用的因素 表面积比 表面保护结构 细胞持水力 空 气湿度 空气流速 温度 控制蒸发失水的措施控制蒸发失水的措施（1）降低温度（2）提高湿度（3）控制空气 流速（4）包装（5）打蜡 乙烯生物合成途径及调节乙烯生物合成途径及调节影响

11、乙烯生成的因素影响乙烯生成的因素：组织的生理特性 温度 气体成分 伤害 自我抑制 化学物质 乙烯的生理作用乙烯的生理作用：促进叶绿素分解 促进植物器官的脱落 引起 果蔬质地变化 生长抑制剂生长抑制剂：脱落酸 ABA 乙烯 C2H4 4 生长促进剂生长促进剂：生长素 IAA 赤霉 素 GA 细胞分裂素 BA 采后生长的控制：低温 避光 气调贮藏 控制湿度 去除生长 点 生长调节剂处理 其他措施（扩大采收部位 成熟衰老的控制成熟衰老的控制 1）降温 2）调节气体成分 3）化学药剂的应用 4）增钙 5）生物技术的应用 影响果蔬冷害的因素影响果蔬冷害的因素 种类和品种 成熟度 温度 湿度 气体 成分

12、冷害的控制冷害的控制 间隙升温 逐渐降温 气调贮藏 湿度调节 化学 处理 激素处理 气体成分伤害气体成分伤害 低氧气伤害 高二氧化碳伤害 二氧化硫伤害 氨气伤害 休眠休眠是植物为了躲避外界不良的环境条件及本身的生理需要而进 入生长暂时停滞阶段的现象 生理休眠的果蔬 土豆 大蒜 洋 葱 休眠的类型与阶段休眠的类型与阶段 1）休眠前期 2）生理休眠是本身生理的需要而 进行的休眠 3）强制休眠 是为了躲避外界不良环境条件而被迫进 入休眠状态 延长休眠的贮藏措施延长休眠的贮藏措施 1）低温低湿 2）辐照处理 3）化学药剂处理 （萘乙酸甲酯 MENA 青鲜素 MH 脱落酸 ABA）合适的气调 保鲜防腐处

13、理保鲜防腐处理：生长素类 2,4-D、IAA、NAA 细胞分裂素类 BA、KT 赤霉素 青鲜素（MH） 冷害冷害是冰点以上的不适宜低温对果蔬产品造成的伤害 冻害是冰 点以上 采收时间采收时间应选择晴天的早晨露水干后和午后气温较低时进行，使 产品采收时保持较低的温度，有利于保持新鲜品质。阴雨、浓雾 和露水未干的天气不宜采收，雨、露天果皮太脆，果面水分多， 容易造成损失或受病菌侵染。 采收成熟度的确定：采收成熟度的确定：颜色变化 果肉硬度 化学鉴定（一般表现 为含糖量逐渐增加，含酸量不断减少，糖酸比趋于合理，在口感 上表现为酸甜适口）果实的形状与大小 生长期 果柄脱离难易 程度 植株生长情况 采收

14、成熟度确定采收成熟度确定 1.生长期 2.表面色泽的显现和变化 3.硬度或坚实 度 4.果蔬主要化学物质的含量 5.果梗脱离的难易度 6.其他方法 采收方法采收方法 人工采收 机械采收 为了保证采收质量，采收过程中应注意以下几点：为了保证采收质量，采收过程中应注意以下几点：1采收时间 果蔬的采收时间应选择晴天露水干后进行。不同种类采收时间有 差异，如葡萄适宜在晴天上午晨露消失进行采收，有利于降低果 实的膨压，减少果皮破裂，防止微生物侵染；抽蒜薹宜在中午进 行，经太阳曝晒，蒜薹细胞膨压降低，质地柔软，抽拉时不易折 断。阴雨连绵时采收对所有果实都不利。2分期分批采收 同一 植株上的果实由于花期或各

15、自所处的光照和营养状况不同，成熟 早晚有差异，蔬菜产品如黄瓜、番茄、菜豆等要分期分批采收。 在进行果品采收时，应按照“先下后上，先外后内”的原则进行。 3收人员应剪短指甲或戴上手套进行操作，轻拿轻放，保证产品 的完整性。采后应避免日晒雨淋，及时分级、包装、预冷、运输 或贮藏。 果蔬采后商品化处理：果蔬采后商品化处理：分级 预冷 化学药剂处理 包装 愈伤 涂膜 分级分级就是根据果蔬产品的大小、重量、色泽、形状、成熟度、新 鲜度、清洁度、营养价值以及病虫害、机械损伤等情况，按国家 或行业制定的有关标准，分为若干等级 预冷预冷是采用一些技术措施，将采收的新鲜园艺产品在运输、贮藏 以前迅速除去田间热，

16、将产品温度降低到接近运输和贮藏要求温 度的过程。 预冷的作用预冷的作用（1）除去田间热，迅速降低品温。 （2）控制果蔬采后 生理生化变化。 （3）减少微生物的侵染和营养成分的损失。 预冷的方法：预冷的方法：自然降温冷却 水冷却 真空冷却 强制冷风冷却 冷库冷却 包装容器的要求：包装容器的要求：1.要具有一定的承受能力，防止在堆码时变形， 损伤果蔬。2.要无不良气味，不污染果蔬，保证果蔬的优良品质。 3.要具备一定的防潮性。4.要内部光滑，不刺伤果蔬。5.要大小 适当，方便贮运操作，方便消费者使用。6.要装璜美观大方，能 够吸引消费者 包装容器的类型包装容器的类型：1.柳条、荆条、竹箩、铁丝、紫穗槐、白蜡条 等编的筐篓 2.木板、胶合板、纤维板、瓦椤纸或塑料制的箱 3. 麻袋、草袋、蒲包、网袋包装 4.塑料薄膜袋 包装方法：包装方法：1、单果包装 2、果实装箱 直