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1、学校食品卫生安全管理,厦门市卫生监督所,2018/9/8,CSZ,2,学校食品安全的现状,（一）食堂供餐条件达不到相应的卫生要求 食堂面积狭小，加工场地面积与就餐人数不相符合 洗消间功能区分不明显，流程布局不合理 未设专门的熟食间、洗消间 点心间设施简陋，以致熟食制作和餐具的洗消不能落实 大部分学校无落实对大米、食油、调味品等,2018/9/8,CSZ,3,（二）学校食堂超负荷运行,学校扩招 节假日集体加餐 后勤社会化，食堂层层承包,2018/9/8,CSZ,4,（三）卫生管理制度不完善,没有建立由校长为第一责任人的卫生负责人 不按要求外购食物原料或熟食 没有按照操作程序进行食物加工操作 从业
2、人员素质低下，缺乏基本的卫生常识,2018/9/8,CSZ,5,（四）学校食堂安全工作薄弱,投毒 误食有毒动植物 采购含有残留农药的蔬菜，含有瘦肉精猪肉等有毒物质,2018/9/8,CSZ,6,近期学校食物中毒情况,2004年1月，卫生部共收到重大食物中毒24起，376人中毒，28人死亡。其中，集体食堂食物中毒6起，301人中毒，1人死亡；餐饮单位食物中毒1起，9人中毒，1人死亡；学校发生的食物中毒4起，104人中毒，无死亡。2004年2月，卫生部共收到重大食物中毒21起，448人中毒，14人死亡。其中，集体食堂食物中毒10起，403人中毒，3人死亡；学校发生的食物中毒9起，399人中毒，1人
3、死亡,2018/9/8,CSZ,7,国内外学校食品安全重大事件,广东省查处学校食物中毒案2006年10 月11 日上午约9 : 15 时，中山大学附属小学700多名师生进食广州市弘毅食品有限公司配送的课间餐后，从上午9：45至12 日12 ：00起陆续有237 名学生出现腹痛、呕吐等不适症状，并到中山大学校医院、广州医学院第二附属医院、新海医院等12 家医院治疗观察。广州市海珠区卫生监督所接到相关报告后，立即赶赴现场进行调查核实并采取行政控制措施。随后，广东省和广州市卫生部门迅速开展调查处理，确认该中毒事件是一起由金黄色葡萄球菌肠毒素引起的食物中毒，最后确认中毒人数为185 名；引起中毒的食品
4、为红豆糕、豆浆和米饭，主要原因是带菌的食品工用具未按规定进行严格清洗消毒并污染了食品。根据调查结论，广州市海珠区卫生局依法对肇事单位吊销了卫生许可证，并处以罚款5万元的行政处罚。,2018/9/8,CSZ,8,国内外学校食品安全重大事件,1996年5月下旬，日本几十所中学和幼儿院相继发生6起集体大肠杆菌O157中毒事件，中毒超过万人，死亡11人，波及44个都府县.,2018/9/8,CSZ,9,食物中毒,WHO 凡是通过摄食而进入人体的病原体，使人体患感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病。”其中的中毒性疾病就是我们常说的食物中毒。我国“摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质
5、当作食品摄入后出现的非传染性(不属于传染病)的急性、亚急性疾病”称为食物中毒。,2018/9/8,CSZ,10,2018/9/8,CSZ,11,2018/9/8,CSZ,12,食源性疾病,重大食物中毒（下列情况之一）： 1、中毒人数50人以上； 2、患者1人或以上死亡； 3、重大活动（如运动会）、学校发生食物中毒。,感染性,中毒性,重大食物中毒,一般食物中毒,传染病暴发、流行,纳入“突发公共卫生事件” 管理,2018/9/8,CSZ,14,食物中毒分类（按致病原因分）,能够引起食物中毒的有毒有害物质我们称之为病原体或致病因素。 根据病原体的不同性质，常将食物中毒分为四类：细菌性食物中毒；真菌毒
6、素食物中毒；有毒动植物中毒；化学性食物中毒。另由于检测手段、报告时间等及其它因素致未能检出病原，但符合流行病学特征，经专家按一定程序可定性为不明原因食物中毒。,2018/9/8,CSZ,15,细菌性食物中毒,根据国内外的统计，在各种食物中毒中，细菌性食物中毒占有较大的比重。我国每年发生的细菌性食物中毒事件占食物中毒事件总数的30%90%，中毒人数占食物中毒总人数的60%90%。细菌性食物中毒发病率较高，但病死率低。 细菌性食物中毒全年皆可发生，但在夏秋季节发生较多，主要由于气温较高，微生物容易生长繁殖；而且在此时期内人体防御机能往往有所降低，易感性增高，因此最易发生。,显微镜下的细菌,2003
7、年6月12日，广州海珠区XX小学教师和学生共12人早餐后出现中毒。经调查，证实是一起细菌污染猪肠粉引起的食物中毒事故。,2018/9/8,CSZ,16,引起细菌性食物中毒常见致病菌,沙門氏菌 来源：动物及其粪便和被污染水源 易污染食品：肉、禽、鱼、蛋、奶及其制品 葡萄球菌（多为金黄色葡萄球菌） 来源：人或动物的化脓性病灶 易污染食品：奶及其制品、糕点、熟肉类 腊样芽孢杆菌孢子菌，部份在加热后仍能生存 来源：粮谷类食品，以米饭最常见 易污染食品：土壤、空气、尘埃 副溶血性弧菌海洋类细菌 来源：海水、海产品 易污染食品：海产品、腌制品,2018/9/8,CSZ,17,Salmonella spec
8、ies 沙门氏菌,2018/9/8,CSZ,18,Category B Diseases/Agents Staphylococcal enterotoxin B 葡萄球菌（B型肠毒素）在血平板上的生长状况,2018/9/8,CSZ,19,引起细菌性食物中毒常见致病菌,志贺氏菌（痢疾杆菌） 来源：病人及带菌者粪便、被污染的水源 易污染食品：冷盘、凉菜 空肠弯曲菌微需氧菌 来源：家禽、鸟类及狗等家庭宠物 易污染食品：生的肉及其制品、鱼、奶、糕点 产气荚膜梭菌厌氧菌，加热、脱水后以孢子形式存活 来源：人畜粪便、土壤、被污染的水 易污染食品：禽畜肉、水产品、奶、豆奶,2018/9/8,CSZ,20,S
9、higella 志贺氏菌,2018/9/8,CSZ,21,引起细菌性食物中毒常见致病菌,肉毒梭菌厌氧菌，其产生的肉毒毒素为强神经毒素，少量即可致死。 来源：土壤、动物粪便 易污染食品：肉类及罐头食品 大肠杆菌少数可致食物中毒，可致人死亡，如O157。 来源：人畜粪便 易污染食品：熟肉制品、奶和蛋及其制品、疏菜、水果 霍乱弧菌 来源：寄生于人畜肠道内，通过人畜粪便、土壤、水污染食品 易污染食品：贝壳类海产品、生吃食品、凉拌菜,2018/9/8,CSZ,22,引起细菌性食物中毒常见致病菌,传播途径：经水；污染食品；直接接触传染 临床表现：1、潜伏期：3天 2、泻吐期：几小时到3天，每天排便次数多，
10、米泔样，泻后呕吐。 3、脱水期：循环衰竭、休克。表现为脉弱、血压低、呼吸急、电解质紊乱、肌肉痉挛疼痛等。 4、恢复期：及时补水，症状消失。,2018/9/8,CSZ,23,Escherichia coli O157:H7 大肠杆菌O157:H7,2018/9/8,CSZ,24,真菌毒素食物中毒,主要是谷物、油料或植物储存过程中生霉，未经适当处理即作食料，或是已做好的食物放久发霉变质（产生毒素）误食引起，由于大多数真菌毒素不被通常高温破坏，所以真菌污染的食物虽经高温蒸煮，食后仍可中毒。,发霉甘蔗食物中毒多发生在春暖解冻季节。引起中毒的甘蔗多未成熟，外观光泽不好，大部霉变。此种霉变甘蔗可产生亲中枢
11、神经系统的水溶性耐热霉菌毒素。这种毒素主要引起中枢神经系统损害，也出现消化系统症状。重症病人死亡率很高，存活者可造成中枢神经系统损害的严重后遗症全身性痉挛性瘫痪。,2018/9/8,CSZ,25,毒磨菇（毒蕈）,采摘野磨菇误食是其主因,2018/9/8,CSZ,26,有毒动植物中毒,河豚鱼中毒 四季豆引起食物中毒 生豆浆引起食物中毒 发芽的马铃薯引起食物中毒 木薯引起食物中毒,2018/9/8,CSZ,27,河豚鱼中毒,2004年1月和2月份，我国广州市和深圳市陆续发现10多例因食用河豚鱼干引起的食物中毒事件。河豚鱼在我国主要产于沿海及长江下游一带，又称鸡泡鱼。但许多品种含毒性极强的神经素，称
12、河豚毒素，在鱼卵、卵巢和肝脏中含量最高，其次为肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤。鱼死后内脏毒素可渗入肌肉。为每年春、夏季（2-5月），此时毒力最强。,2018/9/8,CSZ,28,四季豆引起食物中毒,“四季豆”中含有一种叫红细胞凝集素的物质，对人胃肠道有强烈的刺激作用，当四季豆未煮熟煮透时，红细胞凝集素也未灭活，进食后即出现以胃肠道症状为主的中毒表现。,2018/9/8,CSZ,29,生豆浆引起食物中毒,生大豆中含有一种胰蛋白酶抑制剂，进入机体后抑制体内胰蛋白酶的正常活性，并对胃肠有刺激作用。高温可使该胰蛋白酶抑制剂灭活。 2003-11-28，广西北海市第十小学48名7至9岁的小学生出现头晕、肚
13、子痛、呕吐等症状，由于豆浆未煮够时间引起的。,2018/9/8,CSZ,30,发芽的马铃薯,5月10日，广东惠州市博罗县湖镇镇某公司122人因食用发芽马铃薯 引起集体食物中毒。 发芽的马铃薯含有龙葵素（茄碱），其对黏膜有刺激作用，对中枢神经系统，尤其对呼吸中枢有显著麻醉作用，并有溶血作用。中毒表现为进食后口舌发麻，数十分钟至数小时后出现上腹部不适，继之无力、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。,2018/9/8,CSZ,31,木薯引起食物中毒,木薯的根、茎、叶中都含有亚麻苦甙经水解后可析出游离态的氢氰酸，致组织细胞窒息中毒。木薯中毒常发生于我国南方地区。,2018/9/8,CSZ,32,贝类中毒,某些无
14、毒可供食用的贝类，在摄取了有毒藻类后，就被毒化。因毒素在贝类体内呈结合状态，故贝体本身并不中毒，也无生态和外形上的变化。但是，当人们食用这种贝类后，毒素迅速被释放，就会发生麻痹性神经症状,2018/9/8,CSZ,33,雪卡毒素,雪卡毒素是由一种海洋微生物产生的毒素，黏附着海藻或死去的珊瑚表面，能抵受高温。毒素沿着食物链向上传：小鱼吃下带有毒素的海藻；小鱼被大鱼捕食；大鱼最後被人类捕食。有较大机会含雪卡毒素的珊瑚鱼包括红 、老虎斑、苏眉、龙趸等。鱼类身上的雪卡毒素不一定会达危险程度，但毒素会慢慢积聚下来，因此体积较大的珊瑚鱼，可能含有较多毒素。雪卡毒素中毒香港常见报导。 病征： 呕吐、腹泻、四
15、肢和口唇麻木、冷热感觉颠倒、关节和肌肉疼痛。,2018/9/8,CSZ,34,组胺中毒,致病因素 组胺是蛋白质分解产物，青皮红肉色肌肉中含血红蛋白较多，因此，组氨酸含量高，当受到富含组氨酸脱羧酶的细菌的污染，于适宜条件下，则可被分解出大量组胺。如果食用了含大量组胺的鱼肉，就会产生过敏性(或称类过敏)中毒。 中毒特点 一般食用不新鲜青皮红肉的鱼，如：鲐鱼、青鱼、秋刀鱼、鲣鱼、鱼参、沙丁鱼、竹荚鱼、金枪鱼等。 等后，数分钟至2小时左右，即可出现中毒症状。临床上表现为皮肤潮红，特别是脸面部和上半身，如酒醉样。患者有头晕、心悸、胸闷、血压下降等。有时可出现荨麻疹者。一般体温正常，患者于l一2日内恢复，
16、预后良好。,2018/9/8,CSZ,35,化学性食物中毒,亚硝酸盐 瘦肉精（盐酸克伦特罗） 农药（有机磷、杀虫剂） 灭鼠药 甲醇假酒 甲醛“吊白块 ”、“福尔马林”,有发病快，潜伏期较短；中毒程度严重，病程比细菌性毒素中毒长，发病率和死亡率较高；季节性和地区性均不明显等特点 引起化学性食物中毒常见化学物,2018/9/8,CSZ,36,亚硝酸盐食物中毒,亚硝酸盐感观似食盐，有误把亚硝酸盐当食盐用的中毒报告 ；贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，此时原来菜内的硝酸盐在细菌的作用下转化为亚硝酸盐，可引起中毒； 亚硝酸盐为肉类鲜色剂，多用于腊肉、肉类罐头，滥用可使肉制品亚硝酸盐含量过高而引起中毒。,亚硝酸盐为强氧化剂，进人人体后，可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运氧的功能，致使组织缺氧，出现青紫而中毒。2004年2月29日，山西晋中市万家灯火大酒店发生一起168人亚硝酸盐食物中毒的事件。,2018/9/8,
