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1、无锡国大雷迪森酒店厨房管理 计划书第一章管理理念（一） 质量理念：质量是酒店的生命。质量就是酒店的形象和声誉。高质量管理是酒店的超值资产。人才和高质量的工作是酒店的最大利润源泉。品牌也有生命周期，它靠质量管理来维护。（二）质量管理理念：“无差错”就是完美。“无差错管理”使考核、控制简单化。常抓不懈，贵在坚持。世上无难事，只怕有心人。（三）菜式分析与定位随着餐饮市场的发展与变化，现阶段市场初步形成定格为，高端客户群的会馆场所，商务宴请为主的的特色餐厅，以朋友聚会，家庭聚餐形式的主题餐厅更为广泛，根据餐饮市场的消费层次的变化，消费群体的口味也随着变化，60 年代的大众口味已经不适合现代80,90
2、新生代的口味需求，他们所需求的是一种全新的口味风格，中式带点西式，西式又带着中式的菜肴。综合上述餐饮变化，酒店应根据市场要求菜式定位应是精品时尚江浙菜为主导，太湖湖鲜为主推的特色菜肴来培育，巩固酒店的基础客源，使之成为酒店餐饮收入的依托。同时适量增加一些粤菜精致小炒和本乡本土特色菜肴，发展新客源，使之成为营业收入新的增长点。第二章编制预算及说明厨房人员的编制及工资明细岗位名称人数工资行政总厨1 名18000 元中厨厨师长1 名9000 元杭菜炒灶2 名6000 元 5000 元切配主管1 名6000 元切配大厨4 名4000，3500，3500,3000 元粤菜炒灶1 名8000 元本地菜炒灶
3、1 名6000 元上什3 名6000，3500，3000 元中式点心2 名5000,3500 元打荷生4 名3500,2500.2500,2500元冷菜主管1 名5500 元冷菜大厨3 名4000,3000.3000 元西厨房咖啡厅：厨师长1 名10000 元热房领班1 名6000 热房员工2 名3500,2500,元冷房领班1 名5000 元冷房员工2 名3000,2500 元饼房领班1 名6000 元饼房员工2 名3500,3000 元西厨房人数合计：10 人工资总和： 45000 元人均： 4500 元备注 : 以上工资均为税后工资以上人员及工资不包含洗菜洗碗工酒店方需承担厨师团队入职时
4、的单趟车费酒店方需免费解决厨师团队的食宿(不包含早餐及住宿水电费由厨师自理) 合同为一年一签。以上为初期预算,开业后按实际营业状况与业主协商确定人员的增减 中厨房人数合计：24 人工资总和 :119500 元人均： 4900 元厨房岗位责任制行政总厨岗位责任制总厨直接对执行总经理或经营副总负责，负责主持厨房的组织领导、业务管理工作，随时处理厨房发生的问题，并及时向执行总经理或经营副总汇报。1制定每月厨房工作计划、成本预算等，并以此为依据制定可行实施细则，有效控制成本，保证毛利。2及时了解客人口味及用餐方式的变化，更新菜肴，使之更符合市场要求，满足顾客需要。3负责厨房的劳力调配和班组之间的协调工
5、作。了解员工情况，根据每个员工的特长安排工作，随时根据工作的繁简、任务轻重对厨房人员合理调配。4负责指挥大型或重要宴会的烹调工作，制定临时菜单，并对菜品质量进行现场指导和把关，特殊情况亲自操作。5准确掌握原料库存量，合理安排原料的使用，监督各道生产工序，避免浪费，及时进行货物清盘，严格控制成本。6负责指导主管和厨师的日常工作，搞好班组间的协调，执行工作纪律和行为准则，及时解决工作中出现的问题。7负责厨房卫生工作，抓好环境卫生、 食品卫生和个人卫生，督促各小组严格执行食品卫生法和食品从业人员“五、四”制度及厨房的各项卫生制度，检查食品、餐具、用具和厨师的个人卫生，杜绝发生食品中毒事件。8对原材物
6、料进行严格检查，杜绝不合质量标准和价格标准的原材物料入厨。9负责厨师的培训、考核工作，加强岗上培训和技术交流，力求菜品生产的标准化和制作的规范化，并不断研制新菜品。10检查监督厨房各种设备的安全使用和保养。厨师长岗位责任制厨师长带领并指导本组员工进行菜品的烹调制作，直接对行政总厨负责。1负责本组日常行政和业务管理工作，协助总厨拟订本班组工作程序和操作规范。2协助总厨研制新菜品和季节菜品的推出计划。3把好食品质量关，控制食品成本和毛利率。4检查本组员工仪容仪表、个人卫生情况及所属区域内卫生清理情况。5按照总厨的安排，分派本组员工的工作。6带领并督促员工严格按规定烹制菜品，严格操作程序和操作规范。
7、7负责根据员工的不同特点进行岗上培训和业务指导。8检查、监督本组所用各种设备、器具的安全和保养。9完成总厨交派的其他工作。炒锅厨师岗位责任制炒锅厨师在厨师长的领导下，负责菜品的烹制工作。1根据预订情况及厨师长安排，准备好当日所用调料和佐料，做好开餐一切准备。2严格执行操作规程，保证菜品质量， 对原料不新鲜和切配不合要求的菜品有权退回。3严格区分炒、爆、烹、溜、炸、煎等烹调方法，保证每种烹调方法所出菜品的独特风味。4改进技术，研制新菜品。5负责工作区域的清洁卫生，对剩余的油、料酒、酱油、醋等调料进行过滤等净化处理，盛器每日清洗。6对每天的用料消耗情况，做到心中有数，节约能源，降低成本，杜绝浪费。
8、7负责工作区域设备及厨具的维护保养。8完成厨师长交派的其他工作。打荷工岗位责任制打荷工在业务上接受炒锅厨师领导，是炒锅厨师的助手。1 负责一切宴会、零点菜品的跟单按次序出菜的工作。2 负责各种菜式的摆设造型，做好菜品的围边装饰工作。3 早班做好各种菜式烹调的准备工作，开收酱料档。4 掌握各种菜式的装载器皿，和菜肴围饰的技巧. 切配领班岗位责任制切配领班带领并指导切配人员进行操作，对厨师长负责。1根据当日预订和客情预测，在厨师长的指示下，负责当日原材物料的计划领用。2具体负责并指导本组员工进行原料切配加工及综合利用。3负责本组员工技术考核，带领督促员工按操作规程进行操作。4负责本组工作场地的卫生
9、及各种设备、器具的管理和清洁保养。5检查本组员工仪容仪表及个人卫生。6协助厨师长制定或修改切配工作程序及规范要求。7对本组员工做好传帮带工作，随时根据员工技术情况进行岗上培训和业务指导。8把好质量关，确保各种菜品的切配质量和数量。9完成厨师长交派的其他工作。切配厨师岗位责任制切配厨师在切配领班领导下，负责菜品生产的切配工作。1接受切配领班分派的工作。2根据宴会和零点菜单要求，把食品原料进行刀工处理。3负责向冰箱内存、取原料，确保食品原料的质量。4保养所使用的冰箱、用具等，使之处于良好的工作状态。5负责各自区域卫生，按主管分派进行卫生清理工作，保持各类用具和设备清洁。6完成领班交派的其他工作。7
10、把砧板、刀具等清洗后，竖立摆放，排列整齐。8向领班报到后，方可离岗。冷菜领班岗位责任制冷菜领班直接对厨师长负责，带领并指导冷菜厨师进行冷菜加工工作。1协助厨师长拟订本组工作工作计划，领导并督促员工实施。2协助厨师长提出控制毛利率的实施细则，确定原料配比方案，拟定新菜品和时令菜品推出方案。3根据厨师长的安排，分派员工工作，组织制作各种冷菜, 并做好明档摆放工作. 4检查员工仪容仪表、个人卫生，及所属区域公共卫生。5计划并安排领用当日各种原料和调料，严把原料质量关。6协助厨师长严把冷菜质量关，负责本组员工业务考评，根据员工特点进行岗上培训和业务指导。7负责本岗位各种设施、设备、用具的安全使用和保养
11、。8按先入先出的原则使用原料。变质过期食品不能拼制出菜，对案板、工具等严格消毒，生熟分开，严格遵守卫生法规和制度。9完成厨师长交派的其他工作。冷菜厨师岗位责任制冷菜厨师在冷菜领班的领导下，负责冷菜的加工制作。1根据预订情况及主管安排，准备原料及用具。2按菜品的选料标准和操作程序选料加工，配制冷菜。3根据明档需要制作各种冷盘，做到造型美观，配色精巧、细腻协调。4综合利用食品原料，定量、定质，按价配制，减少损耗，降低成本。5负责食品雕刻，根据不同要求，分别采用不同命题。6负责工作区域的卫生，保持厨具清洁光亮。7负责所用厨具、器具、设备的维护保养。8完成主管交派的其他工作。面点领班岗位责任制面点领班
12、在厨师长的领导下，带领面点班的厨师搞好面点生产。1按照下达的任务单，组织面点师制作各种面点产品, 及明档摆放2检查本组员工仪容仪表及个人卫生。3注重质量，严格把好面点制作质量关。4协助厨师长拟定点心成本及控制毛利率。5提出面点新品种及推销方案报厨师长审定。6检查冰箱 , 冷库 , 保证各种存放原料, 成品的卫生和质量. 7根据员工特点搞好技术指导和业务培训。8完成厨师长交派的其他工作。面点厨师岗位责任制面点师在面点领班的领导下，负责面点的加工制作。1根据不同时期客人需求情况，协助领班修订面点菜单。2按照操作规程、质量标准制作各式面点和明档摆放. 3负责工作区域的清洁卫生，保持厨具、设备清洁光亮
13、。4负责保养所用厨具、设备，使其处于良好的工作状态。5. 完成厨师长交派的其他工作。初加工人员岗位责任制初加工人员接受初加工领班的领导，负责各类原料的初加工。1接受领班分派的工作，按操作标准进行初加工。2对原料进行拣剔、洗涤，保证加工原料的清洁卫生。3保证原料的营养成分，尽可能先洗后切，减少存放时间，及时送往厨房各需处。4操作中按程序要求做好水产、禽、畜类的宰杀工作。5熟悉原料的不同部位的不同用途，注意分割利用，提高切削率。6注意下脚料的综合利用，降低食品成本。7负责工作区域及所用工、器具、器皿的清洁卫生。8完成领班交派的其他工作。洗刷工岗位责任制洗刷工在厨师长的领导下，负责餐具的清洗工作。1
14、分类分档存放餐具，防止污染。2清洗各类餐具，做到“一刮、二涮、三洗（用洗涤剂）、四冲、五消毒、六封闭”。3餐具清洗后立即放进碗盘柜橱，发现破损，立即拣出。4负责所用各类橱、柜、器具的卫生，搞好承担区域的环境卫生。5完成厨师长交派的其他工作。（一）综合质量管理1建立质量管理标准和标准化管理制度。2菜式要由专人设计，集众家之长（要经常到其他酒店学习、交流、取经），对每道菜品都要进行认真分析，确保每道菜品都能适合顾客口味，被顾客称赞。3任何菜肴设计后，厨师长要会同有关人员对每道菜进行工艺确定，包括：价格、投料标准、口味、颜色、装盘、容器等提出质量标准。4菜肴最长一季调整一次，菜品更换率在20% 以上
15、。宴会排菜单按标准人数和消费金额分类设计打印，在餐前（中餐11 点半，晚餐5 点半，夜宵上班后15 分钟内）做好准备。6任何创新菜品要建立在对市场的深入调研基础上，经试做后，按规定程序报批后推出，并对餐厅作好新菜品的培训工作。7厨房每道工序均要求按岗位责任量化出工作标准，由厨师长或其他考评人按标准进行检查考核，对工作质量进行评价。8厨师长及有关人员每周至少一次随采购部考察市场、及时发现挖掘新、奇、特原料和货源，不断更新菜品。9厨房生产要严格按岗位分工，职责明确，责任到人，严禁擅自越岗操作，如学员及非炒锅人员严禁上灶炒菜；蒸品调口要由专职厨师负责等。10设置菜品质检员（行政总厨兼），负责菜品质量
16、检验把关工作。11每餐的沽清菜肴不得超过4种， 否则要追究责任。每日或每餐沽清菜单要及时通知餐厅。12厨房人员要严格执行食品卫生法，, 出现食物中毒现象，由责任人和行政总厨共同负责，承担因此造成的经济损失。13餐厅派专人，每天每餐到桌征求顾客意见，并填写宾客评议菜品反馈表，及时反馈给厨师长。14餐厅经理、厨师长在每天例会上要讲评头一天餐饮部反馈意见和看台情况。（二）原料领用、保管质量管理1严把原料进货质量关，每天厨师长在进货一览表上签署原料质量检验意见。2每周经营会上，采购负责人、厨师长、餐饮部经理要就原料问题向执行总经理或经营副总述职，对出现问题及时处理解决。3厨房原料贮备量要合理，严格按照五常管理的规定执行, 将仓库的存货量减少至最低的厨房使用量 , 以避免原料 , 货物的重复采购. 4厨房各冰箱管理责任要落实到人，专人负责（兼职），挂牌上岗。食品要分类
