《营养学食谱例题》由会员分享，可在线阅读，更多相关《营养学食谱例题（10页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、食谱编制某处有工作人员分别为60 名（男女各30 人，年龄为3550 岁，中等体力活动） ，在集体食堂用餐，根据下列食物，编制一日食谱一份，小麦粉、梗米、糯米、红枣、豆腐干、内脂豆腐、豆浆、牛肉、鸡肝、鸡蛋、塌棵菜、番茄、冬笋、香菇、蜜橘、花生油及各种调料。要求；（ 1）计算平均能量需要与三餐能量分配；（ 2）计算主食数量，（ 3）按提供的食物安排副食种类及数量；（ 4）列出三餐食谱，(5) 按该份膳食的食物搭配进行营养评价；如不能满足，尚须增减那种食物最为适宜？解答：一、 计算平均能量需要与三餐能量分配查中国居民膳食营养素参考摄入量表得：男为 2700 千卡，女为2300 千卡1.平均能量
2、:(2700*30 +2300*30) / 60=2500kcal 三餐能量分配：早餐占一天总摄入量的30 , 中午占 40、晚餐占30较适宜。2.三餐能量分配 : 早餐2500 30%=750kcal 午餐2500 40%=1000kcal 晚餐2500 30%=750kcal 二、计算主食数量注： 1）蛋白质、脂肪、碳水化合物这三种产能营养素在膳食中的合适比例应是：蛋白质占10 15( 计算时取12% 较适宜 ) 、脂肪 20 30% ( 计算时取 25% 较适宜 ) 、碳水化合物50%-65% ( 计算时取63% 较适宜 ) ， （取中间值或15、 20、 65都可以）2）粮谷类每100
3、 克可提供的能量约为350kcal ， P185 总能量 2500kcal，碳水化合物占63% ，1 克粮谷类食物可提供的能量为3.5kcal (350/100=3.5kcal) 主食即粮谷的重量计算方法：2500kcal 63 3.5 450g 三 、按提供的食物安排副食种类及数量；副食数量的估计副食包括畜鱼禽类、蛋类、水产、豆与豆制品和蔬菜、水果等。可参考教材P186 或中国居民平衡膳食宝塔所建议的数量。先诓定食品大类并列出大约的需要量小麦粉、梗米、糯米、红枣、豆腐干、内脂豆腐、豆浆、牛肉、鸡肝、鸡蛋、塌棵菜、番茄、冬笋、香菇、蜜橘、花生油及各种调料。一般可先确定每日牛奶、鸡蛋、肉类等主要
4、副食的用量，如牛奶 250g，鸡蛋 1 个（每个50g 左右） ，肉类（或鱼类）125g，蔬菜 400500 g ，水果 100150 g （12 个）谷类：小麦粉（ 50g） 、梗米 350g、糯米 50g、(300-500g) 豆类：豆腐干 50g、内脂豆腐100g、豆浆 300g、( 50100g) 鱼禽肉：牛肉100、鸡肝 25g、鸡蛋 50g、(125200g) 蔬菜：塌棵菜 150、番茄、冬笋、香菇、(400 500g) 水果：蜜橘、红枣(100200g) 其他 : 花生油及各种调料。三所需副食种类及数量；鸡蛋 50g、豆浆 300g、塌棵菜150g、冬笋 100g、牛肉 100g
5、、豆腐干50g、红枣 50g、鸡肝 25g、豆腐 100g、香菇 50g、蜜橘 1 个约 100g、花生油25g 四、按提供食物列出三餐食谱早餐：葱油鸡蛋饼、豆浆（鸡蛋1 个 50g、面粉 50g、花生油5g、豆浆 300g）午餐：米饭（梗米200g）塌棵菜炒冬笋（塌棵菜150g、冬笋 100g、花生油 5g）红烧牛肉（牛肉100g、花生油5g、调料适量）香菇豆腐酸辣汤（豆腐50g、香菇 50g、花生油5g）点心：红枣糯米羹（红枣50g、糯米 50g）晚餐：米饭（梗米150g）鸡肝豆腐羹（鸡肝25g、豆腐 50g、花生油5g、调料适量）晚点：蜜橘（1 个约 100g）以上所取食物均为可食部的量
6、五、营养评价；如不能满足，尚须增减那种食物最为适宜？（有打印好的表）食物重量g 能量kcal 蛋 白 质g 脂类 g 碳 水 化合 g 维生素AugR 素 B1 mg 维 生 素B2mg 维生 素CMg 钙mg 铁mg 大米（粳米）350 1200.5 26.95 2.1 270.9 0 0.56 0.28 0 3.85 5.25 面粉（小麦粉） 50 172 5.6 0.75 36.8 0 0.14 0.04 0 15.5 1.75 糯米50 174 3.65 0.5 39.15 0 0.06 0.02 0 13 0.7 豆腐干（均值） 50 70 8.1 1.8 5.75 0 0.015
7、0.035 0 154 2.45 内酯豆腐 100 49 5 1.9 3.3 0 0.06 0.03 0 17 0.8 塌棵菜150/10089%=1.34 150 33.5 3.48 0.54 5.63 225.12 0.08 0.15 60.3 249.24 4.02 冬笋100 39%=0.39 100 15.6 1.6 0.04 2.54 5.07 0.03 0.03 0.39 8.58 0.04 香菇50 9.5 1.1 0.15 2.6 0 0 0.04 0.5 48.5 1.6 鸡肝25 30.25 4.15 1.2 0.7 2603 0.08 0.28 0 1.75 3 牛肉
8、100 99%100 123.8 19.7 4.16 1.98 6.93 0.04 0.14 0 22.77 3.27 鸡蛋50*88/100=0.44 50 63.36 5.85 3.87 1.23 102.96 0.05 0.12 0 24.64 0.88 豆浆300 42 5.4 2.1 3.3 45 0.06 0.06 0 30 1.5 花生油25 224.8 0 25 0 0 0 0 0 3 0.73 蜜橘100*0.76/100 100 31.92 0.61 0.3 7.83 210.5 0.04 0.03 14.44 14.44 0.15 红枣50*0.88/100 50 131
9、.1 0.92 0.18 35.68 0 0.04 0.07 3.08 23.76 0.92 合计2371.33 92.11 44.59 417.39 3198.58 1.255 1.325 78.71 630.03 27.06 小于 90% 属于缺乏，大于110% 属于过量能量蛋白质脂肪VA VB1 VB2 VC Ca Fe DRIS 男性2700 80 2030 800 1.4 1.4 100 800 20 女性2300 70 2030 700 1.3 1.2 100 800 25 平均2500 75 750 1.35 1.3 100 800 22.5 实际摄入量2371 92.11 31
10、98.5 1.25 1.33 78.71 630 27.06 比较 % 94.84 122% 426% 92.6% 10278.7 79120膳食热能来源评价摄取量生 理卡价提供的能量 (Kcal) 所占比例合适比例蛋白质92.11 4 368.44 15.5% 脂肪44.59 9 401.31 16.9% 碳水化合物417.39 4 1669.56 70% 总计- - - 膳食蛋白质来源评价: 优质蛋白占总蛋白的比例 = ( 动物性蛋白大豆蛋白) 总蛋白 ; 应占膳食蛋白质总量的 30 50谷类豆类动物类其他总计蛋白质36.2 18.5 29.7 7.71 92.11 占总摄入蛋白质的比例3
11、9.3% 20% 32.24% 8.3% - 五（ 1） 、对整个膳食组成的综合评价 ：A.将该膳食提供的各种营养素与DRIS比较发现其能量、B1、VB2能满足机体的需要。B.但蛋白质是DRIS量的 122、铁是 DRIS 量的 120，特别是VA是 DRIS 量的 426% 过高。假如长期采用该膳食可能会导致这些营养素的过剩。C.维生素 C是 DRIS量的 78.7 、钙是DRIS量的 79，假如长期采用该膳食可能会导致这些营养素的缺乏或不足。D.该膳食的蛋白质热能所占比例15.5%，脂肪所占热能比例16.9%比例适宜，但是碳水化合物提供的热能所占比例70% 有点高，所以该膳食的热能来源分配
12、不够合理。E.该膳食中优质蛋白质占膳食蛋白质总量的52.24% ，其中豆类20% 比例适宜。（2） 、改善建议：适当增加VC含量丰富的食品，如深色素菜水果鲜枣等。适当增加Ca含量丰富的食品，如奶类、大豆类、果仁类和带壳的小鱼小虾等。可将鸡肝换成猪肉，避免Va过量、铁偏高，还可增加钙的量可适当减少主食的摄入，使碳水化合物的热能比例适合。（二）某工厂有工人500 名（男性 300 人、女性200 人，年龄为25-45 中等体力活动 ） 。请按要求采用下列的食物，编制一日食谱一份。食物：大米、面粉、小米、内酯豆腐、豆浆、猪蹄、鸡肝、鸡蛋、海带、青菜、大白菜、胡萝卜、葱蒜、食油、食糖、食盐、酱油、味精
13、、黄酒要求（1）计算平均能量需要与三餐能量分配；（2）计算主食数量，并按提供的食物安排副食种类及数量；（3）列出三餐食谱，并对该份膳食的食物搭配进行营养评价；（4）按可供选择的食物，能否满足就餐者的一日需要？如不能满足，尚须增减那种食物最为适宜？一、计算平均能量需要与三餐能量分配查中国居民膳食营养素参考摄入量表得：男为2700 千卡，女为2300 千卡平均能量 : （2700 300+2300 200） 500 = 2540kcal 注： 三餐能量分配：早、晚占一天总摄入量的30中午占 40较适宜三餐能量分配: 早餐 2540 30%=762kcal 午餐 2540 40%=1016kcal
14、晚餐 2540 30%=762kcal 注： 1、蛋白质、脂肪、碳水化合物这三种产能营养素在膳食中所占能量的比例应是：蛋白质占10 15、脂肪20 30% 、碳水化合物55%-65% （实际操作计算时蛋白质取12、脂肪25% 、碳水化合物取63较合理）（应付考试计算时可取15% 、25、 60% ） 、2、这三种产能营养素在体内产生的能量为：( 生理卡价 ) 1g 蛋白质能产生4kcal 能量Ig 脂肪能产生9kcal 能量1g 碳水化合物能产生4kcal 能量二、计算主食数量，并按提供的食物安排副食种类及数量；1、计算主食数量粮谷类食物每100 克可提供的能量，一般约为350kcal ， （
15、1g 3.5 kcal ）按上述计算值，主食即粮谷的重量计算方法如下：2540kca 63 3.5 = 475g （计算时可算450g 或 500g）3、副食数量的估计副食包括畜鱼禽类、蛋类、水产、豆与豆制品和蔬菜、水果等。可参考中国居民平衡膳食宝塔所建议的数量。一般可先确定每日牛奶、鸡蛋、肉类等主要副食的用量，如牛奶250g，鸡蛋 50g （每个 50g 左右），肉类（或鱼类）125g150g、蔬菜300500g、大豆及制品100-150g 、水果200g 左右等。根据膳食指南所建议的数量，先诓定食品大类并列出大约的需要量说明：以下所取食物均为可食部份的量粮谷类：大米300g、面粉 100g
16、、小米 100 g 大豆类：内酯豆腐100g、豆浆 300g、蛋 类：鸡蛋 50g 畜鱼禽：猪蹄125g、鸡肝 25g、蔬菜：海带 50 g 、青菜 100 g 、大白菜100 g 、胡萝卜100 g 油脂类：食油（豆油） 25g 三、列出三餐食谱，并对该份膳食的食物搭配进行营养评价；1、按三餐列出食谱早餐：小米粥（小米100g）葱油饼（面粉 100g、食油 5g、葱盐适量）豆浆（300g）中餐：猪蹄、白菜、胡萝卜汤（猪蹄125g, 大白菜 100g、胡萝卜50g）凉 拌海 带（海带 50g、食油 5g）米饭（大米 150g）晚饭：白切 鸡 肝（鸡肝 25g）胡萝卜丝炒鸡蛋（胡萝卜50g、鸡蛋 50g、食油 5g）青菜豆腐汤（青菜 100g、 豆腐 100g、食油 10g）米饭（大米 150g）2、膳食中食物营养素含量计算食 物 名称摄入量(g) 能量kcal 蛋白质(g) 脂肪 (
