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1、营养师二级复习题试题及答案一、填空题1. 过分提高粮谷类加工精度，最易损失的维生素是_;患者发生口角炎、唇炎、阴囊炎时，从营养学的角度考虑是由于缺乏_所致。2. 关于膳食脂肪酸，在动物食物中主要含_,而在食物性食物中主要含_。3. 硫胺素缺乏引起的疾病是_，烟酸缺乏引起_病。4. 糖尿病人进行营养治疗时应注意补充的维生素有_和_. 5. 列出 2 种具有抗氧化作用的维生素_、_。6. 人体能量消耗的途径是基础代谢、_和_。7. _或_缺乏可导致营养性贫血。8. 我国科学家证实克山病与缺_有关。9. 食品污染的种类主要包括_、_和_。10. 糖尿病治疗的三种方法是指药物、_和_科学地结合， 又被
2、称为“三驾马车” 。11. 可被称为完全蛋白质的食物有_和_。12. 维生素 A 缺乏可导致的疾病有_、_和_。二、单项选择题1. 既不供给能量，又不构成机体组织, 是人体不可缺少的营养素是_ A. 脂肪B. 碳水化合物C. 无机盐D.维生素2. 每克营养素产生能量最高的是_ A. 糖B. 氨基酸C. 脂肪D. 乙醇3. 下列食物中蛋白质生物学价最低的是_ A. 大豆蛋白质B. 鸡蛋蛋白质C. 肉类蛋白质D. 谷类蛋白质4. 下列矿物质中,在儿童期缺乏可能影响生殖系统发育的是_ A. 钙B. 铁C. 硒D. 锌5. 一般来说 ,鱼油中富含有_ A. 多不饱和脂肪酸B. 饱和脂肪酸C. 胆固醇D
3、. 反式脂肪酸6. 预防四季豆中毒的最有效的方法是_ A. 漂洗 30 分钟后爆炒B. 烧熟煮透C. 去筋D. 加醋爆炒7. 下列物质中不属于微量元素的是_ A. 铁B. 锌C. 硒D. 钙8. 现在研究表明, 除婴儿和儿童外,成人也必须的第九种氨基酸是_ A. 组氨酸B. 酪氨酸C. 甘氨酸D. 丙氨酸9. 1 克脂肪在体内的生热系数是_ A. 12Kcal B. 4Kcal C. 6Kcal D.9Kcal 10. 我国居民膳食中蛋白质的主要来源是_ A. 肉类B. 蛋类C. 奶类D. 粮谷类11. 下列食物中富含膳食纤维的是_ A. 牛奶B. 豆腐C. 精白米D. 燕麦12. 碘的主要生
4、理功能是_ A. 构成血红蛋白的原料B. 构成辅酶C. 酶的激活剂D. 参与甲状腺的合成13. 人体重要的必须脂肪酸是_ A. 亚油酸B. 花生四烯酸C. 棕榈酸D. 软脂酸14.氨基酸模式是指蛋白质中_ A. 各种氨基酸的含量B. 各种必须氨基酸的含量C. 各种必须氨基酸的构成比D. 各种非必须氨基酸的构成比15. 当摄入过多时,可在体内蓄积而引起中毒的维生素是_ A. 维生素 A、D B. 维生素B1、C C. 维生素 E、B12D.维生素 B2、PP 16. 可降低血中胆固醇的食物成分是_ A. 膳食纤维B. 饱和脂肪酸C. 锌D. 维生素 D217. 为保持大豆类食品蛋白质的消化率最高
5、, 大豆最佳的食用方法是_ A. 红烧大豆B. 豆腐C. 炒大豆D. 豆奶18. 高血压病人营养治疗中度限钠要求每天摄入钠盐量_ A. 22.5g B. 56g C. 1520g D.20 30g 19. 维生素 C缺乏引起坏血病的主要原因是_ A. 影响四氢叶酸的合成 B. 影响脯氨酸的羟化C. 影响细胞的正常代谢 D. 影响凝血酶元的活化20. 蛋白质摄入过多的危害有_ A. 骨质疏松 B. 肾脏负担加重 C. 肥胖 D. 生长发育障碍三、判断题1. DRIs是指膳食营养素参考摄入量。（）2. 维生素 C可阻断机体内亚硝胺的合成。（）3. 面条中加入适量的小苏打可防止加热时对维生素B1的破
6、坏。（）4. 肥胖人群可通过控制膳食和增加体力活动达到减轻体重的目的。（）5. 由于猪肝中富含- 胡萝卜素，因此经常食用猪肝可以预防夜盲症（）6. 核黄素、硫胺素、木质素都是B族维生素。（）7. 淀粉主要来源于谷类和根茎类食品。（）8. 软水地区居民冠心病发病率常较硬水地区居民低。（）9. 老年人不宜摄入含糖较多的食物。（）10. 谷类、豆类及蔬菜水果类所含的蛋白质都不是优质蛋白质。（）四、简答题1. 膳食纤维的概念及其生理功能。2. 在糖尿病的膳食治疗中应注意哪些问题？3. 简述影响钙吸收的因素。五、论述题1. 什么叫蛋白质互补作用？在进行蛋白质互补作用时应遵循哪些原则？2. 维生素 A缺乏
7、主要有哪些症状？如何进行预防和预防？营养师知识复习题参考答案一、填空题1. B族维生素 VB2 2. 饱和脂肪酸不饱和脂肪酸3. 脚气病癞皮病4. VB 、VC 5. VC、VE 6. 体力活动食物热效应7.铁叶酸8. 硒（ Se）9. 化学性污染生物污染辐射污染10. 膳食运动11. 全鸡蛋奶12. 干眼病夜盲症毕脱斑二、选择题15 DCDDA 610 BDADD 1115 DDACA 1620 ABBAB 三、判断题1. 对 2.对 3.错 4.对 5.错 6.对 7. 对 8.错 9.对 10.错四、简答题1、答：概念：膳食纤维是指（略）生理功能： 1. 增强大肠功能；2. 具有饱腹感，
8、控制体重；3. 减慢餐后血糖的迅速升高；4. 降低血浆胆固醇、血脂水平；5. 有利于肠道益生菌的增殖。2、答： 糖尿病是称重治疗膳食，主食、副食、蔬菜、油均应称重，要去皮、根、骨等，不能食用部分后称重，加工烹调。烹调原则不加糖，不用糖醋烹调法。禁食葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、蜂蜜、甜点心等纯糖类食品，含糖高的蔬菜原则上不用。患者按规定数量摄入食品，不得任意添加其他食物。糖尿病需终身膳食治疗，病情稳定后可根据劳动强度和活动量适当放宽限制，以保证正常工作和活动开展。3、答：（1）促进钙吸收的因素：1）Vit D: 促进钙结合蛋白的形成和激活钙的ATP 酶。2）乳糖：乳糖被肠道分解发酵产酸肠道pH与钙形成
9、乳酸钙复合物，增强 Ca 的吸收。 3）氨基酸：赖氨酸、色氨酸、组氨酸、精氨酸、亮氨酸等与钙形成可溶性钙盐促进钙的吸收。膳食蛋白质在肠道分解成氨基酸，有利于钙的吸收。4）机体对Ca需要量：婴幼儿、孕妇、乳母由于需要量增高，钙吸收率明显增高。5）部分抗生素：青霉素、氯霉素、新霉素等（2）干扰钙吸收因素：1）膳食中草酸盐与植酸盐抑制钙的吸收，它们可与钙结合成难于吸收的盐类； 2）膳食纤维干扰钙的吸收的可能是其中的醛糖酸(aldonic acid) 残基与钙结合所致； 3）脂肪消化不良脂肪酸与Ca形成钙皂； 4）其他矿物质：如铁、锌、镁、磷等过多会抑制钙的吸收；5）碱性药物：如苏打、黄连素、四环素等
10、五、论述题1、答： 营养互补的概念：将几种营养价值较低的蛋白质混合食用，使营养必需氨基酸得到相互补充，从而提高蛋白质的营养价值，这种方法叫蛋白质营养互补作用。原则 :食物的生物学种属越远越好，如动物性和植物性食物之间的混合比单纯植物性食物之间的混合要好；搭配的种类越多越好；使用时间越近越好，同时使用最好， 因为但个氨基酸在血液中停留时间越4 小时， 然后到达组织器官，再合成组织器官的蛋白质，而合成组织器官蛋白质的氨基酸必须同时到达才能发挥互补作用，合成组织器官蛋白质。2、答：（1）症状：眼部症状： 最早的症状是暗适应能力下降，引起夜盲症。 最明显的一个结果是干眼病。儿童 VA 缺乏最重要的临床
11、诊断体征是毕脱斑。机体不同组织上皮干燥、增生及角化；皮脂腺、汗腺角化，皮肤干燥，毛囊角化过度，毛囊丘疹与毛发脱落；呼吸、消化、泌尿、生殖上皮细胞角化变性，破坏其完整性，容易遭受细菌侵入，引起感染。特别是儿童、老人容易引起呼吸道炎症，严重时可引起死亡。免疫功能低下。儿童生长发育迟缓。不孕、不育。其他非特异性表现：食欲减退、精神烦躁、味觉嗅觉下降等。（2）治疗方法： 消除病因，积极治疗原发疾病。及时寻找导致维生素A缺乏的原发病因，如痢疾、慢性腹泻、胆囊炎、发热等，给于治疗或去处。纠正偏食、挑食等不良饮食习惯。补充维生素A。给予适当剂量的维生素A并给予富含有维生素A 的食物。对症治疗。有干眼病是双眼
12、可滴消毒的鱼肝油及消炎眼药水防止继发感染。由角膜感染者须进行治疗。其他。给与维生素A治疗时，如同时补充维生素E和锌，可提高疗效。（3）预防摄入含维生素A丰富的食物；检测易感人群的维生素A营养状况，如缺乏要及时给予纠正；对易感人群进行干预；选用维生素A 强化食品营养师技能复习题 一、请为轻度、中度及重度肥胖病病人提供膳食建议。 二、某男， 65 岁，身体健康，经济收入1000 元/ 月，向你咨询如何才能吃得合 理，请用中国居民膳食宝塔的主要内容向其解答。 三、某男， 55 岁，身高 170cm ，体重 58 公斤，诊断为糖尿病，请为该糖尿病病 人提供每日膳食的注意事项。 四、请您为一名怀孕早期的
13、孕妇设计一份每日膳食构成。营养师技能复习题参考答案一、答：肥胖病人的营养及其饮食治疗：（1）总能量（日） ：成人中轻度肥胖摄入能量为15 20kcal/kg，占正常人70%；重度肥胖占 50%左右。（2）三大营养素生热比：肥胖者正常人蛋白质10 % 15% 25% 脂肪20 % 25% 10% 碳水化合物60 % 65% 65% （3）三餐摄食总量：不超过500 克，但蛋白质、维生素、矿物质应达标。（4）饮食疗法的类型：a.节食疗法： 12001800kcal/天.人，用于轻度肥胖。b.低能量疗法： 600 1000kcal/天.人，用于中度肥胖。最好在医生的指导下进行。c.极低能量疗法： 2
14、00 600kcal/天 .人，用于重度肥胖和恶性肥胖，通常需要住院，在医生的密切观察下进行。（5）多摄入纤维素（30 克/天左右）纤维素在防止肥胖中的作用：a. 低能； b. 易饱； c. 促使排便； d. 降低脂质吸收。（6）控制饱和脂肪酸的摄入（1：1：1）（7）控制食盐（ 35g/日） ，少饮酒（8）少吃多餐（ 36 次/天）（9）食物及其加工方法的选择a. 碳水化合物：以含纤维素高的粮食为佳。b. 蛋白质：多选奶、蛋、“ 白肉 ” 和植物蛋白。 c. 脂肪：以植物脂肪为主。d. 配以含糖较低的水果。e. 多食用蔬菜。 f. 少用油煎炸食品。二、答：膳食指南核心：平衡膳食、合理营养、促
15、进健康。1、食物多样，谷类为主：每天300-500 克 (6 两 1 斤) 。多种食物应包括以下五大类：第一类为谷类及薯类；第二类为动物性食物；第三类为豆类及其制品；第四类为蔬菜水果类；第五类为纯热能食物。另外要注意粗细搭配，经常吃一些粗粮、杂粮等。稻米、小麦不要碾磨太精， 否则谷粒表层所含的维生素、矿物质等营养素和膳食纤维大部分流失到糠麸之中。2、多吃蔬菜、水果和薯类食物。蔬菜类每天400-500 克 (8 两 1 斤) 水果类100200克（ 2 两 4 两） 。蔬菜与水果含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维。含丰富蔬菜、水果和薯类的膳食，对保持心血管健康、增强抗病能力、 减少发生干眼病的危险及预防某些癌症等方面，起着十分重要的作用。3、经常吃适量、禽、蛋、瘦肉、少吃肥肉和荤油。 畜禽肉类50-100 克(1 两至 2 两)；鱼虾类 50 克(1 两)；蛋类 25-50 克(0.5 两至 1 两)；油脂类25 克(0.5 两 ) 鱼、禽、蛋、
