《模块二+项目2+食醋生产技术》由会员分享,可在线阅读,更多相关《模块二+项目2+食醋生产技术(143页珍藏版)》请在金锄头文库上搜索。
1、,食品与营养工程学院,发酵食品生产技术,项目2 食醋生产技术,食醋生产新技术,概述,食醋酿造的原理,食醋生产技术,食醋产品质量标准及检验方法,原料,概述,醋是一种酸味液态调味品,用粮食发酵酿造而成。是主要的调味品之一,以酸味为主,且有芳香味,用途较广,是糖醋味的主要原料。它能去腥解腻,增加鲜味和香味,能在食物加热过程中使维生素C减少损失,还可使烹饪原料中钙质溶解而利于人体吸收。 由于原料、工艺、饮食习惯的不同,各地的醋的口味相差很大。在中国北方,最著名的醋当属山西老陈醋。在中国南方,影响最大的为镇江香醋等。 醋在中国菜的烹饪中有举足轻重的地位,常用于溜菜、凉拌菜等,西餐中常用于配制沙拉的调味酱
2、或浸制酸菜,日本料理中常用于制作寿司用的饭。另外它还具有保健、药用、医用等多种功效。,醋,是由古代酿酒大师杜康的儿子黒塔发明而来,因黒塔学会酿酒技术后,觉得酒糟扔掉可惜,由此不经意酿成了“醋”。 醋,又称酢、苦酒、米醋,是传统的酸性调味品,起源于我国西周时期,有2500多年历史。中国各地物产气候不同,产生了各具特色的地方食醋,保持至今最著名的江苏镇江香醋、山西老陈醋、福建永春老醋、四川保宁醋、辽宁喀左陈醋等,其中山西老陈醋、镇江香醋、永春老醋、四川保宁醋并列“中国四大名醋”。中国医药大典记载,“醋产浙江杭绍二县为最佳,实则以江苏镇江为最”,镇江香醋以糯米为原料,是一种典型的米醋。据考证,镇江香
3、醋至少有1400多年的历史。,一、食醋生产的历史与发展趋势,食醋分酿造醋、合成醋、再制醋三大类,其中产量最大,与我们关系最为密切的是酿造醋,它是用粮食等为原料,经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成。 固态发酵法液态深层发酵法、自吸式充气发酵罐、生料制醋、固定化细胞技术,一、食醋生产的历史与发展趋势,1、酿造醋:以淀粉质、糖、酒为原料,经醋酸发酵酿制而成。 (1)按原料分:粮食醋、麸醋、薯干醋、糖醋、酒醋。 (2)按酿造用曲分:麸曲醋、大曲醋、小曲醋。 (3)按发酵工艺分:固态发酵醋、液态发酵醋、固稀发酵醋。 2、合成醋:用冰醋酸加水兑制而成。 3、再制醋:在酿造醋中加各种辅料配
4、制而成的食醋系列花色品种。,二、食醋的种类,除主要成分醋酸外,还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等营养成分及风味成分,具有独特的色、香、味、体。 调味佳品;清热解毒、杀菌消炎、增进食欲、帮助消化、防治肠道疾病、软化血管、保健美容。,三、食醋的营养价值,营养/100mL 热量(千卡):30.00 蛋白质(克):2.10 脂肪(克):0.30 碳水化合物(克):4.90,矿物质 钙(毫克):17.00 铁(毫克):6.00 磷(毫克):96.00 钾(毫克):351.00 钠(毫克):262.10 镁(毫克):13.00 锌(毫克):1.25 硒(微克):2.43,维生素 (微克):
5、0.00 1(毫克): 0.03 2(毫克): 0.05 6(毫克): 0.02 12(微克): 0.10 泛酸(毫克): 0.08 烟酸(毫克): 0.70 生物素(微克):0.00 胡萝卜素(毫克):0.00,1、醋可以开胃,促进唾液和胃液的分泌,帮助消化吸收,使食欲旺盛,消食化积。 2、醋有很好的抑菌和杀菌作用,能有效预防肠道疾病、流行性感冒和呼吸疾病。 3、醋可软化血管、降低胆固醇,是高血压等心脑血管病人的一剂良方。 4、醋对皮肤、头发能起到很好的保护作用,中国古代医学就有用醋入药的记载,认为它有生发、美容、降压、减肥的功效。 5、醋可以消除疲劳,促进睡眠,并能减轻晕车、晕船的不适症状
6、。 6、醋还能减少胃肠道和血液中的酒精浓度,起到醒酒的作用。 7、醋还有使鸡骨、鱼翅软化,促进钙吸收的作用。,醋的养生,1、减轻皱纹 晚上洗脸后,取1勺醋、3勺水混合,用棉球蘸饱,在脸上有皱纹的地方轻轻涂擦,再以手指肚轻轻按摩,洗净即可。这种方法可帮助消除脸部细小的皱纹。,醋的美容功效,2、柔嫩肌肤 先洗净脸部和双手,然后浸入加入食醋的温水中洗脸和手,5分钟后换用清水洗净,长期这样做,可让皮肤光洁、细腻,水中加入的醋量宜少,以水不变色为准。,醋的美容功效,3、祛斑褪斑 用白醋捣入中药白术适量调和,密封浸泡一星期。每天洗脸后,擦试面部长斑的地方,日久可令雀斑逐渐消除、隐退。,醋的美容功效,4、驱
7、除倦容 用于盆浴,在温水中加入12汤匙食醋,洗澡后不仅能去除皮肤老化的角质层,而且消除疲劳,焕发精神,面部也显得很红润。,醋的美容功效,5、抑制头屑 在每晚睡觉前,用11的食醋和清水在头皮屑生长处涂湿,轻轻揉搓发根部,10分钟以后,用清水洗净。这样做可以抑制头皮屑过多生成,并可以最终根治。用加入食醋的温水洗发也有效果。,醋的美容功效,6、黑发亮发 有些女孩子头发枯干没有光泽,用了滋润洗发液也不见效,可在每次以中性洗发液洗发后,再用加入少量食醋的温水漂洗头发,20分钟后用清水冲洗。慢慢地,头发会变得柔软光泽、乌黑亮丽。,醋的美容功效,选醋技巧,1、看标签。按照国家标准的要求,食醋产品标签上应标明
8、总酸的含量。总酸含量是食醋产品的指标,其含量越高说明食醋酸味越浓。一般来说食醋的总酸含量要3.5g/100mL。 2、优质醋颜色呈棕红或褐色(白醋为无色澄清液体)、澄清、无悬浮物和沉淀物,质量差的醋颜色偏深或偏浅,混浊,存放一段时间有沉淀物。 3、闻香气。优质醋带有浓郁的醋香,质量差的醋味较淡;用筷子蘸一点醋入口中,酸度柔和,微带甜味,回味绵长,有醇香,入喉不刺激的是优质醋。,醋做法指导,1、吃饺子蘸醋或食用醋较多的菜肴后应及时漱口以保护牙齿; 2、作菜时,加醋的最佳时间是在两头,即原料入锅后马上加醋及菜肴临出锅前加醋,第一次应多些,第二次应少些; 3、醋可以用于需要去腥解腻的原料,如烹制水产
9、品或肚、肠、心等,可消除腥臭和异味,对一些腥臭较重的原料还可以提前用醋浸渍; 4、醋用于烹制带骨的原料,如排骨、鱼类等,可使骨刺软化,促进骨中的矿物质如钙、磷溶出,增加营养成分。,项目2 食醋生产技术,食醋生产的原料,原料种类 常用主料的化学成分 主要原料的选择 原料处理,食醋原料一般可分为主料、辅料、填充料和添加剂四大类。 (一)主料 主料是指能被微生物发酵而生成醋酸的主要原料,为淀粉质原料、糖质原料(水果、糖蜜)和酒类原料三大类。,一、原料的种类,1、高粱(又名红粱、蜀黍) 高梁粒中含有3左右的单宁,大部分集中在种皮上。单宁对酒精发酵有阻碍作用,过多的单宁能使成品带苦涩味。用高梁为原料生产
10、食醋时,适当延长蒸煮时间能除去一部分单宁。 2、稻米 稻米也叫大米,是糯米(红米)、粳米、籼米的统称,大米是制醋的良好原料,尤其是糯米,常用作高级香醋的原料。,(一)主料,3、玉米(珍珠米、苞米、玉蜀黍) 玉米籽粒中含有大量淀粉,少量葡萄糖、蔗糖、糊精,还含有不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸(称玉米油)。制醋多用黄玉米(含淀粉高)。 除上述原料外,还有甘薯、小米、大麦、小麦、豌豆等。,(一)主料,固体发酵制照需要大量的辅助原料,辅料一般采用细谷糠和麸皮。它既可为制醋补充些有效成分,又可对醋醅起到疏松作用。麸皮中含有相当高活力的-淀粉酶,如直接用生麸皮参加发酵时,还有利于淀粉的糖化作用。,(二)辅料,固
11、态发酵制醋和速酿法制醋都需要填充料,填充料作用是为了调整淀粉浓度,吸收酒精及液浆,保持一定空隙,使醋醅疏松,给发酵创造有利条件,填充料与出酒、出醋率有密切的关系。含淀粉多的原料,填充料用量多,淀粉少的原料填充料用量少。 常用的填充料有谷糠、花生壳、稻皮、玉米芯等。,(三)填充料,1.食盐 能抑制醋酸菌等不耐盐细菌的生长,阻止醋酸菌对醋酸的分解,还可以起调味作用。 2.蔗糖 增加甜味和浓度。 3.香料 有芝麻、茴香豆、生姜等品种,为增香调味料,赋予食醋特殊的风味。 4.炒米色 增加食醋的色泽及香气。由于添加剂一般会不同程度促使食醋成品形成固形物,因此它们不仅能改善食醋的色泽和风味,还能改变食醋的
12、体态。,(四)添加剂,(一)碳水化合物 原料中的淀粉或与淀粉类似的蔗糖、麦芽糖、果糖及葡萄糖等,都是碳水化合物,是食醋主成分的最基本来源,这些物质都可以发酵成酒精,进而氧化为醋酸。,二、常用主料的化学成分,(二)粗纤维 粗纤维存在于原料的皮层。 (三)蛋白质 制醋原料中都含有蛋白质。蛋白质经曲霉菌的蛋白酶水解后,作为曲霉、酵母、醋酸菌的重要养料,也是食醋中各种氨基酸的主要来源。,二、常用主料的化学成分,凡含有最终能被醋酸菌利用的淀粉质、糖及酒精等的物质,原则上都可作为酿醋原料。为了适应工业生产,选择酿醋原料时还应考虑下列要求。 1、价格低廉。 2、淀粉(或糖、酒精)含量高。 3、资源丰富,产地
13、离工厂近。 4、容易贮藏。 5、不霉烂变质,符合卫生要求。,三、主要原料的选择,1、去除泥沙杂质 采用风选和振动筛,结合人工分拣进行。需清洗时还要清洗。 2、粉碎与水磨 为了扩大原料同糖化曲的接触面积,原料需进行粉碎,然后再蒸煮糖化,粉碎设备有3种:刀片轧碎机、锤击式粉碎机、钢磨,粉碎设备以锤击式粉碎机为多。,四、原料处理,3、原料蒸煮 (1)蒸煮目的:谷类、薯类等淀粉质原料,吸水后在高温、高压条件下进行蒸煮,使植物组织和细胞彻底破裂,原料内的淀粉颗粒由于吸水膨胀而破坏,使淀粉由颗粒状态变成溶解状态,使之易受淀粉酶作用,而水解成可发酵性糖,同时蒸煮可特原料中所含的某些有害物质除去,并对原料进行
14、灭菌。 (2)蒸煮方法:蒸煮方法随制醋工艺而异,一般分为煮料发酵法、蒸料发酵法、生料发酵法、酶法液化糖化发酵法。,四、原料处理,淀粉和糖 :淀粉水解,糖量减少。 蛋白质:在常压蒸煮时,蛋白质凝固变性,使可溶性态氮含量下降,不易分解。 脂肪:在高压下产生游离脂肪酸,易产生酸败气,常压下变化甚少。 纤维素:吸水后产生膨胀,但在蒸煮过程中不发生化学变化。 半纤维素:制醋原料一般在中性、较低温度下加热蒸煮,对半纤维素基本上无影响。 果胶质:薯类原料中含果胶质比特类原料多,果胶质在蒸煮过程中加热分解形成果胶酸和甲醇,高压和长时间蒸煮后使产品产生有怪昧的醛类、萜烯等物质。 单宁:在蒸煮过程中形成香草醛、丁
15、香酸等芳香成分的前体物质,能赋予食醋以特殊的芳香。,(3)蒸煮过程中原料组分的变化,项目2 食醋生产技术,食醋酿造的原理,食醋酿造用微生物 食醋酿造的生物化学,传统工艺酿醋(即老法酿醋)是利用自然界中的野生菌制曲,发酵因此种类繁多。如霉菌属的根霉、毛霉、曲霉等。 (一)曲霉属 曲霉菌有丰富的淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等酶系,因此常用曲霉菌制作糖化剂。,一、食醋酿造用微生物,1.黑曲霉 2.黄曲霉,黑曲霉最适生长温度为37,最适pH为4.5-5.0,除分泌糖化酶、液化酶、蛋白酶外,黑曲霉还分泌果胶酶、纤维素酶、脂肪酶、氧化酶和单宁酶等。适用于酿醋的常用菌株有: 甘薯曲霉AS3.324,该菌生长适应性
16、好,易培养,有强单宁酶活性,适用于甘薯及野生植物酿造。 邬氏曲霉AS3.758,糖化能力强,生酸能力强,耐酸性也强,能同化硝酸盐。 东酒一号,是AS3.758的变种,上海地区应用此菌制酒、制醋较多。,1、黑曲霉,黄曲霉最适生长温度为37,黄曲霉菌株能分泌丰富的蛋白酶、淀粉酶,还分泌纤维素酶、转化酶、菊糖酶、脂肪酶、氧化酶等。黄曲霉中的某些菌株会产生对人体致癌的黄曲霉毒素,生产时为了安全,需对菌株进行严格检测。常用菌株有:AS3.800AS3.384,2、黄曲霉,酵母菌培养和发酵的最适温度一般为2530,最适pH为4.55.0。酵母菌为兼性厌氧菌,只有在无氧条件下才进行酒精发酵。 在食醋酿造过程中,淀粉质原料经曲的糖化作用产生葡萄糖,酵母菌则通过酒化酶系把葡萄糖氧化成酒精和二氧化碳。完成酿造过程中的酒精发酵阶段。,(二)酵母菌,醋酸菌具有氧化酒精生成醋酸的能力。按醋酸菌的生理特性分醋酸杆菌属和葡萄糖氧化杆菌属。 1、醋酸菌的特性 (1)细胞形态:醋酸菌是杆状菌,呈链状排列,有鞭毛,无芽孢,属革兰氏阴性菌。 (2)对氧要求:醋酸菌为好氧菌,必须供给充足的氧气才能进行正常发酵。液体培养时会在液面形成菌膜。在含有较高浓度酒精和醋酸的环境中,醋酸杆菌对缺氧非常敏感,中断供养会造成菌体死亡。 (3)环境要求:温度2833,pH为3.56.5醋酸1.52.5、酒精512、盐浓度11.5,