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1、,食品与营养工程学院,发酵食品生产技术,项目2 食醋生产技术,食醋生产新技术,概述,食醋酿造的原理,食醋生产技术,食醋产品质量标准及检验方法,原料,概述,醋是一种酸味液态调味品，用粮食发酵酿造而成。是主要的调味品之一,以酸味为主,且有芳香味,用途较广，是糖醋味的主要原料。它能去腥解腻，增加鲜味和香味，能在食物加热过程中使维生素C减少损失，还可使烹饪原料中钙质溶解而利于人体吸收。 由于原料、工艺、饮食习惯的不同，各地的醋的口味相差很大。在中国北方，最著名的醋当属山西老陈醋。在中国南方，影响最大的为镇江香醋等。 醋在中国菜的烹饪中有举足轻重的地位，常用于溜菜、凉拌菜等，西餐中常用于配制沙拉的调味酱
2、或浸制酸菜，日本料理中常用于制作寿司用的饭。另外它还具有保健、药用、医用等多种功效。,醋，是由古代酿酒大师杜康的儿子黒塔发明而来，因黒塔学会酿酒技术后，觉得酒糟扔掉可惜，由此不经意酿成了“醋”。 醋，又称酢、苦酒、米醋，是传统的酸性调味品，起源于我国西周时期，有2500多年历史。中国各地物产气候不同，产生了各具特色的地方食醋，保持至今最著名的江苏镇江香醋、山西老陈醋、福建永春老醋、四川保宁醋、辽宁喀左陈醋等，其中山西老陈醋、镇江香醋、永春老醋、四川保宁醋并列“中国四大名醋”。中国医药大典记载，“醋产浙江杭绍二县为最佳，实则以江苏镇江为最”，镇江香醋以糯米为原料，是一种典型的米醋。据考证，镇江香
3、醋至少有1400多年的历史。,一、食醋生产的历史与发展趋势,食醋分酿造醋、合成醋、再制醋三大类，其中产量最大，与我们关系最为密切的是酿造醋，它是用粮食等为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成。 固态发酵法液态深层发酵法、自吸式充气发酵罐、生料制醋、固定化细胞技术,一、食醋生产的历史与发展趋势,1、酿造醋：以淀粉质、糖、酒为原料，经醋酸发酵酿制而成。 （1）按原料分：粮食醋、麸醋、薯干醋、糖醋、酒醋。 （2）按酿造用曲分：麸曲醋、大曲醋、小曲醋。 （3）按发酵工艺分：固态发酵醋、液态发酵醋、固稀发酵醋。 2、合成醋：用冰醋酸加水兑制而成。 3、再制醋：在酿造醋中加各种辅料配
4、制而成的食醋系列花色品种。,二、食醋的种类,除主要成分醋酸外，还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等营养成分及风味成分，具有独特的色、香、味、体。 调味佳品；清热解毒、杀菌消炎、增进食欲、帮助消化、防治肠道疾病、软化血管、保健美容。,三、食醋的营养价值,营养/100mL 热量（千卡）:30.00 蛋白质（克）:2.10 脂肪（克）:0.30 碳水化合物（克）:4.90,矿物质 钙（毫克）:17.00 铁（毫克）:6.00 磷（毫克）:96.00 钾（毫克）:351.00 钠（毫克）:262.10 镁（毫克）:13.00 锌（毫克）:1.25 硒（微克）:2.43,维生素 （微克）：
5、0.00 1（毫克）： 0.03 2（毫克）： 0.05 6（毫克）： 0.02 12（微克）： 0.10 泛酸（毫克）： 0.08 烟酸（毫克）： 0.70 生物素（微克）：0.00 胡萝卜素（毫克）：0.00,1、醋可以开胃，促进唾液和胃液的分泌，帮助消化吸收，使食欲旺盛，消食化积。 2、醋有很好的抑菌和杀菌作用，能有效预防肠道疾病、流行性感冒和呼吸疾病。 3、醋可软化血管、降低胆固醇，是高血压等心脑血管病人的一剂良方。 4、醋对皮肤、头发能起到很好的保护作用，中国古代医学就有用醋入药的记载，认为它有生发、美容、降压、减肥的功效。 5、醋可以消除疲劳，促进睡眠，并能减轻晕车、晕船的不适症状
6、。 6、醋还能减少胃肠道和血液中的酒精浓度，起到醒酒的作用。 7、醋还有使鸡骨、鱼翅软化，促进钙吸收的作用。,醋的养生,1、减轻皱纹 晚上洗脸后，取1勺醋、3勺水混合，用棉球蘸饱，在脸上有皱纹的地方轻轻涂擦，再以手指肚轻轻按摩，洗净即可。这种方法可帮助消除脸部细小的皱纹。,醋的美容功效,2、柔嫩肌肤 先洗净脸部和双手，然后浸入加入食醋的温水中洗脸和手，5分钟后换用清水洗净，长期这样做，可让皮肤光洁、细腻，水中加入的醋量宜少，以水不变色为准。,醋的美容功效,3、祛斑褪斑 用白醋捣入中药白术适量调和，密封浸泡一星期。每天洗脸后，擦试面部长斑的地方，日久可令雀斑逐渐消除、隐退。,醋的美容功效,4、驱
7、除倦容 用于盆浴，在温水中加入12汤匙食醋，洗澡后不仅能去除皮肤老化的角质层，而且消除疲劳，焕发精神，面部也显得很红润。,醋的美容功效,5、抑制头屑 在每晚睡觉前，用11的食醋和清水在头皮屑生长处涂湿，轻轻揉搓发根部，10分钟以后，用清水洗净。这样做可以抑制头皮屑过多生成，并可以最终根治。用加入食醋的温水洗发也有效果。,醋的美容功效,6、黑发亮发 有些女孩子头发枯干没有光泽，用了滋润洗发液也不见效，可在每次以中性洗发液洗发后，再用加入少量食醋的温水漂洗头发，20分钟后用清水冲洗。慢慢地，头发会变得柔软光泽、乌黑亮丽。,醋的美容功效,选醋技巧,1、看标签。按照国家标准的要求，食醋产品标签上应标明
8、总酸的含量。总酸含量是食醋产品的指标，其含量越高说明食醋酸味越浓。一般来说食醋的总酸含量要3.5g/100mL。 2、优质醋颜色呈棕红或褐色(白醋为无色澄清液体)、澄清、无悬浮物和沉淀物，质量差的醋颜色偏深或偏浅，混浊，存放一段时间有沉淀物。 3、闻香气。优质醋带有浓郁的醋香，质量差的醋味较淡；用筷子蘸一点醋入口中，酸度柔和，微带甜味，回味绵长，有醇香，入喉不刺激的是优质醋。,醋做法指导,1、吃饺子蘸醋或食用醋较多的菜肴后应及时漱口以保护牙齿； 2、作菜时，加醋的最佳时间是在两头，即原料入锅后马上加醋及菜肴临出锅前加醋，第一次应多些，第二次应少些； 3、醋可以用于需要去腥解腻的原料，如烹制水产
9、品或肚、肠、心等，可消除腥臭和异味，对一些腥臭较重的原料还可以提前用醋浸渍； 4、醋用于烹制带骨的原料，如排骨、鱼类等，可使骨刺软化，促进骨中的矿物质如钙、磷溶出，增加营养成分。,项目2 食醋生产技术,食醋生产的原料,原料种类 常用主料的化学成分 主要原料的选择 原料处理,食醋原料一般可分为主料、辅料、填充料和添加剂四大类。 (一)主料 主料是指能被微生物发酵而生成醋酸的主要原料，为淀粉质原料、糖质原料(水果、糖蜜)和酒类原料三大类。,一、原料的种类,1、高粱(又名红粱、蜀黍) 高梁粒中含有3左右的单宁，大部分集中在种皮上。单宁对酒精发酵有阻碍作用，过多的单宁能使成品带苦涩味。用高梁为原料生产
10、食醋时，适当延长蒸煮时间能除去一部分单宁。 2、稻米 稻米也叫大米，是糯米(红米)、粳米、籼米的统称，大米是制醋的良好原料，尤其是糯米，常用作高级香醋的原料。,(一)主料,3、玉米(珍珠米、苞米、玉蜀黍) 玉米籽粒中含有大量淀粉，少量葡萄糖、蔗糖、糊精，还含有不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸(称玉米油)。制醋多用黄玉米(含淀粉高)。 除上述原料外，还有甘薯、小米、大麦、小麦、豌豆等。,(一)主料,固体发酵制照需要大量的辅助原料，辅料一般采用细谷糠和麸皮。它既可为制醋补充些有效成分，又可对醋醅起到疏松作用。麸皮中含有相当高活力的-淀粉酶，如直接用生麸皮参加发酵时，还有利于淀粉的糖化作用。,(二)辅料,固
11、态发酵制醋和速酿法制醋都需要填充料，填充料作用是为了调整淀粉浓度，吸收酒精及液浆，保持一定空隙，使醋醅疏松，给发酵创造有利条件，填充料与出酒、出醋率有密切的关系。含淀粉多的原料，填充料用量多，淀粉少的原料填充料用量少。 常用的填充料有谷糠、花生壳、稻皮、玉米芯等。,(三)填充料,1.食盐 能抑制醋酸菌等不耐盐细菌的生长，阻止醋酸菌对醋酸的分解，还可以起调味作用。 2.蔗糖 增加甜味和浓度。 3.香料 有芝麻、茴香豆、生姜等品种，为增香调味料，赋予食醋特殊的风味。 4.炒米色 增加食醋的色泽及香气。由于添加剂一般会不同程度促使食醋成品形成固形物，因此它们不仅能改善食醋的色泽和风味，还能改变食醋的
12、体态。,(四)添加剂,(一)碳水化合物 原料中的淀粉或与淀粉类似的蔗糖、麦芽糖、果糖及葡萄糖等，都是碳水化合物，是食醋主成分的最基本来源，这些物质都可以发酵成酒精，进而氧化为醋酸。,二、常用主料的化学成分,(二)粗纤维 粗纤维存在于原料的皮层。 (三)蛋白质 制醋原料中都含有蛋白质。蛋白质经曲霉菌的蛋白酶水解后，作为曲霉、酵母、醋酸菌的重要养料，也是食醋中各种氨基酸的主要来源。,二、常用主料的化学成分,凡含有最终能被醋酸菌利用的淀粉质、糖及酒精等的物质，原则上都可作为酿醋原料。为了适应工业生产，选择酿醋原料时还应考虑下列要求。 1、价格低廉。 2、淀粉（或糖、酒精）含量高。 3、资源丰富，产地
13、离工厂近。 4、容易贮藏。 5、不霉烂变质，符合卫生要求。,三、主要原料的选择,1、去除泥沙杂质 采用风选和振动筛，结合人工分拣进行。需清洗时还要清洗。 2、粉碎与水磨 为了扩大原料同糖化曲的接触面积，原料需进行粉碎，然后再蒸煮糖化，粉碎设备有3种：刀片轧碎机、锤击式粉碎机、钢磨，粉碎设备以锤击式粉碎机为多。,四、原料处理,3、原料蒸煮 (1)蒸煮目的：谷类、薯类等淀粉质原料，吸水后在高温、高压条件下进行蒸煮，使植物组织和细胞彻底破裂，原料内的淀粉颗粒由于吸水膨胀而破坏，使淀粉由颗粒状态变成溶解状态，使之易受淀粉酶作用，而水解成可发酵性糖，同时蒸煮可特原料中所含的某些有害物质除去，并对原料进行
14、灭菌。 (2)蒸煮方法：蒸煮方法随制醋工艺而异，一般分为煮料发酵法、蒸料发酵法、生料发酵法、酶法液化糖化发酵法。,四、原料处理,淀粉和糖 ：淀粉水解，糖量减少。 蛋白质：在常压蒸煮时，蛋白质凝固变性，使可溶性态氮含量下降，不易分解。 脂肪：在高压下产生游离脂肪酸，易产生酸败气，常压下变化甚少。 纤维素：吸水后产生膨胀，但在蒸煮过程中不发生化学变化。 半纤维素：制醋原料一般在中性、较低温度下加热蒸煮，对半纤维素基本上无影响。 果胶质：薯类原料中含果胶质比特类原料多，果胶质在蒸煮过程中加热分解形成果胶酸和甲醇，高压和长时间蒸煮后使产品产生有怪昧的醛类、萜烯等物质。 单宁：在蒸煮过程中形成香草醛、丁
15、香酸等芳香成分的前体物质，能赋予食醋以特殊的芳香。,（3）蒸煮过程中原料组分的变化,项目2 食醋生产技术,食醋酿造的原理,食醋酿造用微生物 食醋酿造的生物化学,传统工艺酿醋（即老法酿醋）是利用自然界中的野生菌制曲，发酵因此种类繁多。如霉菌属的根霉、毛霉、曲霉等。 （一）曲霉属 曲霉菌有丰富的淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等酶系，因此常用曲霉菌制作糖化剂。,一、食醋酿造用微生物,1.黑曲霉 2.黄曲霉,黑曲霉最适生长温度为37，最适pH为4.5-5.0，除分泌糖化酶、液化酶、蛋白酶外，黑曲霉还分泌果胶酶、纤维素酶、脂肪酶、氧化酶和单宁酶等。适用于酿醋的常用菌株有： 甘薯曲霉AS3.324，该菌生长适应性
16、好，易培养，有强单宁酶活性，适用于甘薯及野生植物酿造。 邬氏曲霉AS3.758，糖化能力强，生酸能力强，耐酸性也强，能同化硝酸盐。 东酒一号，是AS3.758的变种，上海地区应用此菌制酒、制醋较多。,1、黑曲霉,黄曲霉最适生长温度为37，黄曲霉菌株能分泌丰富的蛋白酶、淀粉酶，还分泌纤维素酶、转化酶、菊糖酶、脂肪酶、氧化酶等。黄曲霉中的某些菌株会产生对人体致癌的黄曲霉毒素，生产时为了安全，需对菌株进行严格检测。常用菌株有：AS3.800AS3.384,2、黄曲霉,酵母菌培养和发酵的最适温度一般为2530，最适pH为4.55.0。酵母菌为兼性厌氧菌，只有在无氧条件下才进行酒精发酵。 在食醋酿造过程中，淀粉质原料经曲的糖化作用产生葡萄糖，酵母菌则通过酒化酶系把葡萄糖氧化成酒精和二氧化碳。完成酿造过程中的酒精发酵阶段。,（二）酵母菌,醋酸菌具有氧化酒精生成醋酸的能力。按醋酸菌的生理特性分醋酸杆菌属和葡萄糖氧化杆菌属。 1、醋酸菌的特性 （1）细胞形态：醋酸菌是杆状菌，呈链状排列，有鞭毛，无芽孢，属革兰氏阴性菌。 （2）对氧要求：醋酸菌为好氧菌，必须供给充足的氧气才能进行正常发酵。液体培养时会在液面形成菌膜。在含有较高浓度酒精和醋酸的环境中，醋酸杆菌对缺氧非常敏感，中断供养会造成菌体死亡。 （3）环境要求：温度2833，pH为3.56.5醋酸1.52.5、酒精512、盐浓度11.5,
