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1、对应学生用书192页,3发酵条件：最适温度为_；适时通气；控制_供应。 4制作流程：挑选水果冲洗榨汁_醋酸发酵果醋。,三、制作腐乳 1原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的_；脂肪酶可将脂肪水解为_。 2制作流程：让豆腐上长出毛霉加盐腌制加_装瓶密封。 3影响品质的因素：豆腐含水量、_的用量、卤汤中_的含量。,四、制作泡菜 1原理：利用_在无氧条件下将葡萄糖分解成_。,自主核对： 一、无氧 20 酸性 榨汁 二、有氧 3035 糖源 酒精发酵 三、肽和氨基酸 甘油和脂肪酸 卤汤 盐 酒 四、乳酸菌 乳酸 发酵 腌制时间 食盐用量,4影响品质的因素：泡菜坛的选择，腌制的条
2、件如_、温度、_。,1制作果酒与制作果醋的主要区别是什么？2制作泡菜过程中，亚硝酸盐是如何产生的？,考点1 果酒和果醋的制作 1制作原理和发酵条件的比较,对应学生用书193页,2.装置图解读,(1)各部位的作用 充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。 排气口：排出酒精发酵时产生的CO2。 出料口：是用来取样的。 与瓶身相连的长而弯曲的胶管：加水后防止空气中微生物的污染。 (2)该装置的使用方法 使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。,重要考点提示 1酵母菌有氧呼吸时，产生能量多，可大量繁殖；无氧呼吸时，产生能量少，仅能满足自身代谢，基本不繁殖；所以利用酵母菌
3、进行工业生产时先进行通气再密封。 2材料的选择与处理 选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。 3防止发酵液被污染 榨汁机要清洗干净并晾干；发酵瓶要清洗干净并用体积分数为70%的酒精消毒；装入葡萄汁后要封闭充气口。,4果汁发酵后酒精的检验及对照原则,(2)对照 两种对照方式都必须遵循单一变量原则；前者是标准对照，后者是自身对照。,例1 (2010南京质检)下列关于果酒和果醋制作的叙述，错误的是( ) A制作果酒时瓶口需密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡 B温度对酵母菌酒精发酵的影响很大，而对醋酸菌的发酵影响不大 C在变酸的果酒的表面观察到的菌膜可能是
4、醋酸菌在液面大量繁殖形成的 D制作果酒和果醋时都应用70%的酒精对发酵瓶消毒并注意无菌操作,解析 温度对酵母菌和醋酸菌的发酵都有影响，在制葡萄酒时温度要控制在1825。而在制葡萄醋时则要将温度控制在3035。 答案 B,例2 (2010淮安质检)下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。根据图示回答下列问题：,(1)完成图1中的实验流程。 (2)冲洗的主要目的是_，冲洗时应特别注意不能_，以防止菌种的流失。,(3)图2装置中的充气口在_时关闭，在_时连接充气泵，并连续不断地向内_。 (4)排气口在果酒发酵时排出的气体是由_产生的_，在果醋发酵时排出的是_。 (5)写出与
5、(4)题有关的反应方程式： _。 (6)若在果汁中就含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明原因。 _。 (7)在酒精发酵时瓶内温度一般应控制在_。醋酸发酵时温度一般应控制在_。,考点2 腐乳的制作 1原理 (1)毛霉等微生物能产生蛋白酶和脂肪酶。(2)蛋白酶能将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸；脂肪酶能将脂肪水解为甘油和脂肪酸。 2流程 让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制。,3影响腐乳品质的条件(1)盐 长满毛霉的豆腐块(毛坯)与盐的质量分数比为5：1。盐的浓度过高，影响腐乳口味；浓度过低，不足以抑制微生物生长，导致腐乳腐败变质。装瓶时分层加盐，并随层数的增加
6、而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。(2)酒卤汤中酒的含量控制在12%左右。酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，豆腐易腐败，难以成块。,(3)香辛料既可调制腐乳的风味，又具有防腐杀菌的作用。 (4)含水量以70%为宜，若过高则影响毛霉的有氧呼吸，且腐乳不易成形；若过低，则不利于毛霉的代谢和生长。(5)发酵温度前期的发酵温度控制在1518，利于毛霉的生长。(6)发酵时间前期发酵和后期发酵的作用不同，所需时间应控制好，太长或太短都会影响腐乳的品质。,重要考点提示 1防止杂菌
7、污染的措施：(1)用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒灭菌；(2)装瓶时操作要迅速小心，装瓶后要用胶条密封，且最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染，进而影响腐乳风味。 2传统腐乳制作与现代腐乳生产的区别 (1)条件：传统腐乳制作不需要灭菌，现代腐乳生产必须在严格无菌条件下进行。(2)菌种来源：传统腐乳制作，菌种来自空气中的毛霉孢子，现代腐乳生产菌种是经过筛选的优良毛霉菌种，并且直接接种在豆腐上。,例4 下列关于腐乳制作的描述中，错误的是( ) A在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与 B含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳 C加盐和加酒都能抑制微生物的生长 D
8、密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染 解析 腐乳的制作原理是利用毛霉等微生物产生的蛋白酶和脂肪酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽、氨基酸和甘油、脂肪酸。一般说来，含水量为70%的豆腐最为适宜，水分过多则腐乳不易成形。 答案 B,例5 (2009扬州期末)腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的流程示意图：,(1)现代科学研究表明，许多种微生物参与了豆腐的发酵，比如_、_、_和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种_状真菌，分布广泛，常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上。毛霉生长迅速，具有发达的白色菌丝。,(2)腐乳制作的原理是_。 (3)传统的制作过程中，
9、豆腐块上生长的毛霉来自_。而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以_。 (4)加盐的作用是和_。,答案 (1)青霉 酵母 曲霉 丝 (2)毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸 (3)空气中的毛霉孢子 避免其他菌种的污染，保证产品的质量 (4)析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬 抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质,考点3 制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量 1泡菜的制作原理 泡菜的制作离不开乳酸菌。在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。 2泡菜的制作,3测定亚硝酸盐含量的原理和操作流程 (1)原理：
10、在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。 (2)操作流程,4泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化,重要考点提示 1. 亚硝酸盐与人体健康的关系 (1)膳食中绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出，但当摄入总量较多时，可引起中毒或死亡。 (2)亚硝酸盐在一定条件下可转化为致癌、致畸和致突变的物质亚硝胺。,2. 乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐的数量随时间变化的曲线如下,亚硝酸盐是硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成的，而不是硝化细菌氧化氨形成的
11、。,例6 下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：(1)测定亚硝酸盐含量的方法_。在样品处理过程中，用_将pH调至_，在出现白色沉淀后，水浴加热至_；在绘制标准曲线时，应以_为横坐标，_为纵坐标。,(2)泡菜腌制过程中起主要作用的是_和_。用水密封坛口的主要作用是_。在腌制时，适量加入少许白酒的作用是_。 答案 (1)光电比色法 氢氧化钠 8.0 60 亚硝酸钠含量 光密度值 (2)假丝酵母 乳酸菌 为发酵创造无氧环境 使泡菜脆嫩，味道好,例7 (2010潍坊模拟)农村中泡菜的制作方法：将新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦试过的泡菜坛中，泡菜坛一般是两头
12、小中间大的陶器，坛口有坛沿，凡有裂缝的菜坛不能用。然后加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于阴凉处，最适环境温度为2832。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少。在实验室或工厂生产泡菜时，还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。,(1)用白酒擦试泡菜坛的目的是_。 (2)菜坛为什么要密封？_。 若菜坛有裂缝，可能会出现的结果是_。 (3)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是_。 (4)加入一些“陈泡菜水”的作用是_。,(5)关于测定亚硝酸盐含量实验操作的有关叙述，正确的是( ) A泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为51 B在盐酸酸
13、化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料 C制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液的目的是去除色素等杂质，澄清溶液 D泡菜腌制时间的长短会影响亚硝酸盐含量，温度和食盐的用量不影响,答案 (1)消毒 (2)因为乳酸菌为厌氧型微生物，密封后造成缺氧环境 菜坛有裂缝，将导致乳酸菌不能正常生长，而一些杂菌大量繁殖，泡菜会变质 (3)盐过多，抑制了乳酸菌的发酵 (4)提供乳酸菌菌种 (5)C,【典例1】 (2010广东卷)小李尝试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行试验(见右图)，恰当的做法是(多选)( ),对应学生用书195页,A加入适量的酵母菌 B一直打开阀b通气 C一直关
14、紧阀a，偶尔打开阀b几秒钟 D把发酵装置放到4冰箱中进行实验,【解析】 酵母菌在无氧环境中可以利用葡萄糖进行发酵，产生酒精，果酒的制作即应用了此原理。4的环境不利于酵母菌进行发酵。 【答案】 AC,【典例2】 (2010江苏卷)下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是( ),A过程和都只能发生在缺氧条件下 B过程和都发生在酵母细胞的线粒体中 C过程和都需要氧气的参与 D过程所需的最适温度基本相同,【解析】 有氧呼吸和无氧呼吸的第一阶段相同，均发生在细胞质基质中，产物是丙酮酸，而丙酮酸产生乙醇只能发生在无氧呼吸过程中，A、B两项均错；过程属于有氧呼吸第二、三阶段，第三阶级需要氧气参与，过程是制作果醋的过程，需醋酸菌参与，醋酸菌是一种好氧细菌，因此过程需要氧气参与，C项正确；制作果酒时，最适温度为1825，而制作果醋时最适温度为3035。 【答案】 C,
