《长春市油炸食品中铝含量的调查研究及风险评估(PPT-22)》由会员分享，可在线阅读，更多相关《长春市油炸食品中铝含量的调查研究及风险评估(PPT-22)（22页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、长春市油炸食品中铝含量的调查研究及风险评估,专 业：05级食品质量与安全 答 辩 人：周利灶 指导老师：孙春燕,长春市油炸食品中铝含量的调查研究及 风险评估,前 言,实验部分,致 谢,一、前言,1.1 油炸食品概述油炸食品是一种传统的方便食品，利用油脂作为热交换介质，使被炸食品中的淀粉糊化，蛋白质变性，水分以蒸汽形式逸出，使食品具有酥脆的特殊的口感，因此油炸食品在国内外都倍受人们的喜爱。,长春市场中常见的油炸食品,1.2 铝对人体的危害：,油炸食品中含有铝，主要是使用铝制烹调器皿、食品中添加含铝膨松剂、发酵粉等以及净水剂等的使用； 铝对人的神经系统、骨骼、肝、肺、肾、生殖、造血系统等都具有毒作
2、用；,1.3、本研究的现实意义：,为政府加强油炸 食品中铝含量的 安全监管提供参考,为长春市民在油炸 食品的消费提供建议,现实意义,GB 2762-2005 食品中污染物限量标准 进行评价，铝含量大于100 mg/kg 即判定为不合格样品。,样品的采集,样品的前处理,试验方法中各条件的探索,实验方法的确定和检测,数据处理和结果讨论,铝含量的风险评估,二、试验部分,2.1 样品的采集,我们通过随机采集各个不同地区的油炸食品作为样品：采集的地区包括：绿圆区，南关区，二道区，朝阳区，宽城区等；采集的地点包括：沃尔玛超市、北京华联超市、家乐福超市、永和豆浆连锁店、肯德基餐厅、各种类型餐馆、街边地摊等；
3、采集的样品包括油条，麻花，薯条，妙脆角，虾条，薯片等各类油炸食品。,2.2 样品的前处理,称取样品2.0 g,置于 100 ml 定氮瓶中,加少许水和玻璃 珠，沿瓶壁加入 5 mLHNO3,加入 5 mL硫酸,小火缓慢加热， 待作用缓和，放冷,加热，至瓶 内液体开始 变成棕色,不断沿瓶壁 滴加HNO3至 有机质完全分解,加大火力 至产生白烟， 待白烟冒尽,消化 完全后排酸,消化完全后， 溶液为无色透明 或者微带黄色,硝酸硫酸法消化：,称取样品2.0 g,置于 100 ml 定氮瓶中,称取样品2.0 g,置于 100 ml 定氮瓶中,称取样品2.0 g,置于 100 ml 定氮瓶中,称取样品2.
4、0 g,小火缓慢加热， 待作用缓和，放冷,置于 100 ml 定氮瓶中,称取样品2.0 g,加入 5 mL硫酸,小火缓慢加热， 待作用缓和，放冷,置于 100 ml 定氮瓶中,称取样品2.0 g,加入 5 mL硫酸,小火缓慢加热， 待作用缓和，放冷,置于 100 ml 定氮瓶中,称取样品2.0 g,加入 5 mL硫酸,小火缓慢加热， 待作用缓和，放冷,置于 100 ml 定氮瓶中,称取样品2.0 g,加热，至瓶 内液体开始 变成棕色,加入 5 mL硫酸,小火缓慢加热， 待作用缓和，放冷,置于 100 ml 定氮瓶中,称取样品2.0 g,不断沿瓶壁 滴加HNO3至 有机质完全分解,加热，至瓶 内
5、液体开始 变成棕色,加入 5 mL硫酸,小火缓慢加热， 待作用缓和，放冷,置于 100 ml 定氮瓶中,称取样品2.0 g,不断沿瓶壁 滴加HNO3至 有机质完全分解,加热，至瓶 内液体开始 变成棕色,加入 5 mL硫酸,小火缓慢加热， 待作用缓和，放冷,置于 100 ml 定氮瓶中,称取样品2.0 g,加少许水和玻璃 珠，沿瓶壁加入 5 mLHNO3,不断沿瓶壁 滴加HNO3至 有机质完全分解,加热，至瓶 内液体开始 变成棕色,加入 5 mL硫酸,小火缓慢加热， 待作用缓和，放冷,置于 100 ml 定氮瓶中,称取样品2.0 g,加少许水和玻璃 珠，沿瓶壁加入 5 mLHNO3,不断沿瓶壁
6、滴加HNO3至 有机质完全分解,加热，至瓶 内液体开始 变成棕色,加入 5 mL硫酸,小火缓慢加热， 待作用缓和，放冷,置于 100 ml 定氮瓶中,称取样品2.0 g,加少许水和玻璃 珠，沿瓶壁加入 5 mLHNO3,不断沿瓶壁 滴加HNO3至 有机质完全分解,加热，至瓶 内液体开始 变成棕色,加入 5 mL硫酸,小火缓慢加热， 待作用缓和，放冷,置于 100 ml 定氮瓶中,称取样品2.0 g,加大火力 至产生白烟， 待白烟冒尽,加少许水和玻璃 珠，沿瓶壁加入 5 mLHNO3,不断沿瓶壁 滴加HNO3至 有机质完全分解,加热，至瓶 内液体开始 变成棕色,加入 5 mL硫酸,小火缓慢加热，
7、 待作用缓和，放冷,置于 100 ml 定氮瓶中,称取样品2.0 g,消化 完全后排酸,加大火力 至产生白烟， 待白烟冒尽,加少许水和玻璃 珠，沿瓶壁加入 5 mLHNO3,不断沿瓶壁 滴加HNO3至 有机质完全分解,加热，至瓶 内液体开始 变成棕色,加入 5 mL硫酸,小火缓慢加热， 待作用缓和，放冷,置于 100 ml 定氮瓶中,称取样品2.0 g,消化完全后， 溶液为无色透明 或者微带黄色,消化 完全后排酸,加大火力 至产生白烟， 待白烟冒尽,加少许水和玻璃 珠，沿瓶壁加入 5 mLHNO3,不断沿瓶壁 滴加HNO3至 有机质完全分解,加热，至瓶 内液体开始 变成棕色,加入 5 mL硫酸
8、,小火缓慢加热， 待作用缓和，放冷,置于 100 ml 定氮瓶中,称取样品2.0 g,国标检测方法：GB 5009.182-2003,加人8.0 ml pH=5.5 的乙酸-乙酸钠缓冲液,1.0 mL.10g /L 抗坏血酸溶液,加2.0 mL 02 g /L 溴化十六烷基三甲胺溶液,加2.0 m L 0 .5 g /L 铬天青S溶液,置于1 cm比色杯 中，测量吸光度值,样品消化 硝酸-高氯酸-硫酸法,静置20min,计算,2.3 对国标方法中的各个条件的探索和改进,一、消化后样品的酸度由于消化条件的选择，样品在消化后如不调整pH值，按照实验方法所得的待测络合物不是蓝色而是橙红色，如右上图：
9、故需要对处理后的样品调pH，调至pH=3.7，此时形成的为天蓝色的三元络合物，如右下图最左边的比色管所呈现的现象。,二、波长,640 nm,三、缓冲溶液pH值的影响,通过实验数据可以得到不同pH的缓冲溶液对铬天青S显色效果影响不一样，最佳的pH条件为pH=5.2,四、显色时间对铬天青S显色的影响,2.4 实验方法的确定和测定,按照2.3确定的各个条件，从而从整体确定实验方案即改进型的国标方法:,消化后的样 品的调pH,加人8.0 ml pH=5.2 的乙酸-乙酸钠缓冲液,1.0 mL.10g /L 抗坏血酸溶液,临时配置,加2.0 mL 02 g /L 溴化十六烷基三甲胺溶液,加2.0 m L
10、 0 .5 g /L 铬天青S溶液,置于1 cm比色杯 中，测量吸光度值,用水稀释至 刻度室温放置 20-40 min,计算,标准曲线：,标准曲线为y=0.0999x-0.0312 R2=0.9920,计算公式：,式中: X 试样中铝的含量，单位为毫克每千克(mg/kg) ; A1- 测定用试样液中铝的质量，单位为微克(pg); A2 试剂空白液中铝的质量，单位为微克(pg); m 试样质量，单位为克(9); V1 调节pH前用试样消化液体积，单位为毫升(mL) ; V2 试样消化液总体积，单位为毫升(mL)； V3 测定用试样消化液体积，单位为毫升(mL)； V4 调节pH后用定容的试样消化
11、液体积，单位为毫升(mL)； 计算结果表示到小数点后二位,2.5、数据处理与结果,根据计算公式和标准曲线，测定25份样品中铝含量入下表：,加标回收试验和精密度试验,方法精密度（n=6）,按照确定的试验方法进行：,2.6 结果分析与风险评估：,评价方法：按照现行 GB 2762-2005 食品中污染物限量标准进行评价，铝含量大于100 mg/kg 即判定为不合格样品。从上表可以计算出，所有25份样品的合格率为66%。其中油条全部超标，合格率为0%，具体超过国家标准162%347%不等，麻花中铝含量都比较接近100 mg/kg，还有原味虾条中铝含量严重超标，具体为344.3 mg/kg ，而来自一
12、些正规厂家的产品中铝含量都合格。,结论：,本研究针对长春市民常用的油炸食品，选取了具有代表性的几类食品，基于国标方法，通过对各条件的探索，建立了符合实验室条件的检测方法，测定了油炸食品中铝含量。根据实验数据，对长春地区市售油炸食品中铝含量的情况做出评价：在所有的样品中，合格率为66%。其中所检测的油条全部不合格，超过国家标准，大多数的具有较高知名度和品牌的产品符合国家标准。基于研究结果，我们建议长春市市民健康饮食。在日常的油炸食品的食用消费过程中，尽量选择正规的，取得国家安全卫生检验的公司生产的产品。并尽量少食用油条，虾条等含铝量较高的产品。,三、致谢,在本次毕业设计工作的完成过程中，我最想感谢的我的导师孙春燕老师，是她在整个实验过程中给予我悉心的指导，包括实验方案的选择，碰到问题后解决问题的方法，以及对我的很多鼓励，我特别想在此对她表示深深的感谢！我还要感谢在整个实验过程中给予我很多关心的老师，这其中主要有卢静老师，王海波老师，卜秀娟老师，李凤芝老师，袁媛老师等，感谢你们的帮助和关心！,谢谢！,敬请各位专家批评指正！,
