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1、第 1 页共 10 页 z 职业资格全省统一鉴定 公共营养师三级专业能力考核试卷 注意事项 1、考试时间：120 分钟。 2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的 名称。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。 一二三四五六总分 得分 得分 评分人 一、膳食调查与评价（20 分） 有位营养师对某家庭用称重记账进行了食物摄取量的调查，他设计了调查表， 并入户作了详细的调查，您认为他的做法有无不当之处。 （1）请指出称重记账法调查表的错误。（10分） （2）请指出进行调查中的错误。（10分） 家庭
2、食物量登记表 食物编码 食物名称 日期购进 /自产量购进 /自产量购进 /自产量 月 日 月 日 月 日 总量 实际消耗量 考 生 答 题 不 准 超 过 此 线 地 区 姓 名 单 位 名 称 准 考 证 号 第 2 页共 10 页 z 入户的调查步骤： （1）入户。 （2）填写家庭食物量登记表中的食物编码。 （3）登记购进量。 （4）收取调查表。 （5）根据表格计算在调查期间家庭的各种食物的实际消耗量。 第 3 页共 10 页 z 得分 评分人 二、人体营养状况测定和评价（20 分） 某居民疑有骨软化病，请您设计一个方案对其进行营养状况评价与判别。（20 分） 第 4 页共 10 页 z
3、得分 评分人 三、营养咨询和教育（20 分） 进行家庭食物污染和腐败变质预防教育时， （1）有哪些方法可预防家庭的食品容器和包装材料污染？（10分） （2）有哪些方法可进行食物的安全贮存，各有哪些要求？（10分） 第 5 页共 10 页 z 得分 评分人 四、膳食指导与评估（20 分） 营养师要为一个大学生的食堂设计一周食谱，请您设计一个编制方案， 并帮助确定食物采购量。（20分） 第 6 页共 10 页 z 得分 评分人 五、社区营养管理与干预（10 分） 对居民进行运动指导时， (1) 所制订的制定运动处方应包括哪些内容? (2) 需遵循哪些原则？ 得分 评分人 六、食品营养评价（10 分
4、） 写出液态奶的营养标签制作的步骤。 第 7 页共 10 页 z 职业资格全省统一鉴定 公共营养师三级专业能力试题答案 1. 膳食调查与评价 20分 评分标准 参考答案 （1）调查表中 1）缺调查前结余量2分 2）缺调查后剩余量2分 3）缺废弃量2分 4）缺重量记录单位2分 5）缺调查户的信息2分 （2）调查步骤中 1）未能在调查前发放表格及称量器具2分 2）未在调查前称取所有食物结余重量2分 3）未登记食物的废弃量2分 4）未在调查结束时登记所有食物剩余量2分 5）未记录调查期间用餐情况2分 2. 营养状况测定和评价 20分 评分标准 参考答案 （1）了解个人一般情况，包括年龄、性别、籍贯等
5、。1 分 （2）了解膳食史，最近饮食是否规律，食欲如何，既往常摄取的食物种类， 是否偏食。 2分 （3）了解个人健康状况基本资料：如有无患病如胃肠道慢性疾病及手术史和 肝病史等，儿童时是否患有佝偻病，日照是否足够，有无嗜酒等。妇女询问 生育史。 2分 （4）了解相关症状：是否出现腿疼、肌无力、骨压痛等，是否患有手足痉挛 抽搐等。 3分 第 8 页共 10 页 z （5）进行相关体格检查 相关体格检查包括身高、体重、骨骼系统、 神经系统等。2 分 观 察 被 检 查 者 的 体 型 ， 看 是 否 患 有 佝 偻 病 体 征 ； 1分 主要检查牙齿和骨骼，看发育是否正常。 1分 （6）询问病史获
6、得相关信息 2分 询问骨折、摔伤等相关情况， 2分 询问维生素 D、 钙补充剂情况， 询问是否晒太阳等。2 分 （7） 分析所获信息要点， 进行骨软化病的判断。2 分 3. 营养咨询和教育 20分 评分标准 参考答案 （1） 1) 购买食品容器和包装材料时应注意质量。2分 2) 金属、搪瓷、陶瓷类容器不宜长时间存放酸性食品。2分 3) 各类包装食品尽可能在低温下存放，且存放时间不宜过长。2分 4) 禁止用非食品容器和包装材料。2分 5) 不宜使用不完整或破损的容器。2分 （2）家庭常用的食品保藏和加工方法： 1）冷藏，应急冻缓化2分 2）加热：巴氏消毒、煮沸、高温杀菌，还有微波、电磁炉2分 不
7、能加热温度高、时间长1分 3）盐腌和干燥2分 浓度 10以上1分 4）酸渍或酸发酵1分 醋酸 1.7以上1分 4. 膳食指导和评估 20分 评分标准 参考答案 第 9 页共 10 页 z （1）编制一日食谱，以标准人来计算1分 1）确定能量和营养素目标1分 2）确定宏量营养素目标1分 3）根据餐次比计算各餐营养素摄入量1分 4）根据碳水化合物的需要量确定主食的量2分 5）去除主食提供的蛋白质量后，根据应由副食提供的蛋白质量计算副食的数 量1分 6）去除主食、副食提供的脂肪量后，确定油的数量1分 7）确定蔬菜水果量1分 8）确定盐的数量1分 9）设计出一日食谱1分 10）对食谱进行营养计算与分析
8、1分 11）对食谱进行评价与调整，与DRIs进行比较，并进行调整。1分 （2）用餐人数的确定 1）确定不同性别、年龄及不同生理状况人数1分 2）确定活动强度分级及人数1分 3）计算不同人群的折合标准系数1分 4）将全部人数折合为总标准人2分 （3）确定购买量及一周食谱 1）根据食谱计算食物的市品重量，根据用餐人数，计算食物采购量1分 2）通过食物交换，编制一周食谱1分 5. 社区营养管理与干预 10分 评分标准 参考答案 （1）运动目标2分 （2）运动方式。原则是自已喜欢又能终生坚持下去的运动。以有氧耐力运动 为主，力量运动为辅2分 （3）运动强度。一般为中小强度，根据目前运动水平，从小到大，
9、逐渐增加 2分 （4）运动时间。一般为每天3060min ，根据个人具体情况，可以分23次 完成，也可以一次完成2分 （5）运动频率。一般为每周37天，最好每天都有适量运动2分 6. 食品营养评价 10 分 程序 1 了解产品分析计划（1分） 程序 2 确定检验项目（2分） 根据液态奶产品的原料和添加的辅料，确定产品的营养特点。普通液态 第 10 页共 10 页 z 奶的检测项目可选择能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物( 乳糖 ) 、胆固醇、钙、 维生素 B2、也可以不定期地增加脂肪酸、氨基酸、维生素A等内容。 程序 3 送检样品（2分） 按照分析计划中的采样方案。采集原料乳或产品，送到本企业实验
10、室或 合同实验室进行分析检测，并记录检测结果和相关信息。 程序 4 整理检验数据（1分） 对样品检验的数据进行整理，找出异常值，查出导致异常值的原因。用 于计算营养标签标示值的数据，至少有6-10 次左右地送检结果才比较稳定。 并且在不断地送检过程中，所有的检测数据要全部纳入到本企业产品营养成 分数据库中，以便观察产品质量的变化或调整标签数据。 程序 5 数据修约（1分） 对所有的检测结果计算均值和标准差，以及单侧95 %的可信限，按照数据 修约的要求，将均值和单侧95 %可信限的数值进行修约。 程序 6 与国家产品质量标准比较（1分） 程序 7 确定营养成分表标示值（1分） 在预先设计的营养成分表中写入营养成分数据。这些数据是按照程序5的 方法计算后的均数，并经过与标准核对后适当的调整。调整的原则是：不违 背国家标准，不高于检测数据可信上限或低于可信下限。以保证货架期内产 品质量，同时给监督检查留出一定余地。 程序 8 分析结果存档（1分）
