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1、第十一章 食品掺伪检测技术,药学系-张怡,食品掺伪产生及现状,食品掺伪的产生也是从食品以商品进入市场流通领域开始的。“沽酒市脯不食”-我国古代礼记,食品质量主要有以下三项基本要求,（1）有营养价值； （2）较好的色、香、味和外观性状; （3）无毒、无害，符合食品卫生质量要求,第一节 概述 第二节 掺伪食品对人体健康的危害 第三节 掺伪食品鉴别检查的方法,Content：,第一节 概 述一、食品掺伪的定义 二、食品掺伪的种类 三、食品掺伪的特征 四、掺伪食品鉴别检验的原则,. 食品掺伪的产生：,民以食为天食品是一种商品不法生产和经营者牟取暴利掺假、掺杂和伪造 浙大教授瘦肉精vedio,一、食品掺
2、伪的概念,掺假、掺杂和伪造的总称掺假：非法加入物理性状或形态相似的非同种物质，不易鉴别，需借助仪器，分析手段和有鉴别经验的人才能确定如：八角大料中掺入有毒莽草籽、木耳掺入地耳、辣椒粉掺入胡萝卜粉、面粉掺入滑石粉等。,掺杂：非法加入非同一种或同一种的劣质物质，可通过仔细检查从感官上辨认出来如：米中掺砂石；糯米中掺大米；米中掺不完整米等。,伪造：人为地用若干种物质经加工仿造，充当某种食品销售的违法行为如：伪造的山楂片即是用淀粉、香精、糖精、酸味剂、色素经加工仿造而成。 看视频，老师制饮料,1）乳品掺伪：中和剂，可溶性钡盐，水，食盐，淀粉或米汁，豆浆，洗衣粉2）肉品掺伪：盐，瘦肉精3）水产掺伪：天然
3、海蜇掺人造海蜇/蟹肉4）酒类掺伪：甲醇，白酒（水及糖）啤酒（水，色素，洗衣粉）5）饮料掺伪：甲醇，水杨酸及其盐类非食用色素，洗衣粉6）粮食掺伪：塑料，姜粉染色，增白剂，玉米粉,二 、食品掺伪的种类,三、 食品掺伪的方式,方式：掺兑、混入、抽取、假冒、粉饰1、掺兑主要是向食品中掺入一定数量的外观与该类食品类似的物质取代原食品成分的做法。,2 混入向固体食品中掺入一定数量的外观类似非同一种物质或虽然种类相同但掺入的物质质量低劣。（1）以次充好 以陈粮充新粮 陈茶叶充新茶叶 腐败的牛奶混入鲜奶等,（2）以假充真 在食品中加入与食品本身的感官特征相似的其他可食成分或其他物质。这些食品在感官上有时难以区
4、分鉴别。如味精中加入与其类似的结晶：如食盐或硫酸镁、蔗糖， 茶叶中加入树叶， 辣椒面中掺入红砖粉， 芝麻油中掺入其他植物油。,3.抽取从食品中提取出部分营养成分后仍冒充成分完整，在市场上进行销售的做法。eg：从小麦粉中抽取面筋后，其余物质还充当小麦粉销售或掺入正常小麦粉中出售；eg：从牛乳中提取出脂肪后，剩余部分制成乳粉，仍以“全脂乳粉”在市场出售.,4 假冒 名不副实指以劣质食品为内容物，盗用其他生产厂家的商品名称、厂名、厂址、注册商标和包装装璜，以充当正宗产品的方法。eg：最常见的以低档次酒充当高档酒。,山寨鸭血豆腐,5. 全部伪照全部用假原料制成的食品，如山楂片中根本没有山楂，而是用色素
5、、柠檬酸、淀粉制成的。,规律：少量成本牟取更多非法利益1 违规使用食品添加剂 2 迎合消费者的心理 3 利用廉价获得的物质增加食品质量,四、 掺伪食品鉴别检验的原则,1.具有明显腐败变质或含有超量有毒有害物质 2.鉴别程度的掌握 3.鉴别结论必须明确，不得含糊不清 4.鉴别前向有关单位/个人收集资料 5.检验人员应身体健康，经验丰富,第二节 掺伪食品对人体健康的危害,一 食品中常见的掺伪物质,防腐剂：甲醛，水杨酸 -萘酚，硼酸，硼砂漂白剂：吊白块调 香：黄樟素（可致癌）甲 醇：酒中掺工业酒可溶性钡盐：掺入蜂蜜，乳制品等蓖麻油：掺入食用植物油中,二 掺伪食品对人体健康的危害,取决于添加物的理化性
6、质 1）正常食品或原料药-经济损失 2）杂物-胃肠道刺激 3）明显毒害作用-致毒致癌致突变 4）细菌污染而变质,第三节 掺伪食品鉴别检验的方法,一、掺伪食品检验的方法 二、乳品掺伪的检验 三、肉品掺伪的检验 四、水产掺伪的检验 五、酒类掺伪的检验 六、饮料掺伪的检验 七、粮食掺伪的检验,一、掺伪食品检验的方法,1、感官分析法是在心理学、生理学和统计学的基础上发展起来的一种检验方法。它借助人的感觉器官的功能，如视觉、味觉、嗅觉和触觉来检验食品的色、香、味和组织状态等。感官上不合格则不必进行理化检验自己报告Sensory Specifications,优点：简便易行灵敏度高直观而实用,2、化学分析
7、法是以物质的化学反应为基础，使被测成分在溶液中与试剂作用，由生成物的量或消耗试剂的量来确定组分及其含量的方法。,3、仪器分析法是以物质的物理或物理化学性质为基础，利用光电仪器来测定物质含量的方法，包括物理分析法和物理化学方法物理分析法是通过测定密度、黏度、折射率、旋光度等物质特有的物理性质来求出被测组分的含量,4、 食品分析的一般程序为：样品的采集、制备和保存； 样品的预处理； 成分分析； 分析数据处理； 分析报告的撰写。,二、乳品掺伪的检验,现在不知道喝什么牛奶才安全，不如养头奶牛吧。,乳是哺乳动物为哺育幼儿从乳腺分泌的一种白色或稍带黄色的不透明液体。受生理、病理或其他因素的影响，可将乳分为
8、初乳、常乳、末乳和异常乳。,生理异常乳,酒精阳性乳,高酸度乳,低成分乳,混入杂质乳 异常风味乳,细菌污染乳,病理异常乳,异常乳,初乳/末乳,乳房炎乳 其他病牛乳,牛乳的主要组成成分：水、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类、维生素、酶类等。,一、掺假鲜乳的检验,1、掺伪方式增加奶液的体积 掺入特殊调节作用的物质，如酸性化合物、碱性化合物、盐类物质、抗生素、防腐剂等。,二、常见掺伪种类,掺水 掺中和剂 掺可溶性钡盐 掺食盐 掺淀粉，米汁 掺豆浆 掺洗衣粉,三、 掺伪检验的方法,1 掺水的检验-动机及危害,掺水的检验-检验的方法,牛奶的密度或比重法测定原理正常牛乳的比重：1.028-1.032。比重1.028
9、的牛乳 异常乳。每加10%的水可使牛奶的相对密度降低0.003,仪器及设备 比重计（204）；温度计（100，棒状水银温度计）；玻璃量筒（250mL）。操作方法 将鲜牛奶充分搅拌均匀，取样400500 mL，沿量筒壁缓慢倒入，然后将比重计轻轻插入量筒内，待静止后读数。同时测定牛奶温度，最后算出比重值。,2、测中和剂-检验方法,动机：由于牛奶营养丰富，微生物易于繁殖，特别是在夏季最容易酸败；为掩盖酸败，降低牛奶的酸度，常加碳酸氢钠，碳酸钠等中和剂。,检测方法,碱性物质：碳酸钠、硫酸钠、石灰乳、碳酸铵等常用的方法有： 溴甲酚紫法 灰分测定法,（1）溴甲酚紫法原理 溴甲酚紫法指示剂在pH为5.26.
10、88.0的溶液中颜色由黄紫蓝 操作方法取奶样2mL于试管中，使试管倾斜，沿管壁小心加入溴甲酚紫溶液0.6mL，然后缓慢转动3-5次，静置2min后，观察界面环层颜色变化。,（2）灰分的碱度测定法,牛乳中加入中和剂后，其灰分的碱度将升高。因此，可以通过测定牛乳灰分的碱度（以碳酸钠计，不得超过0.025%)来检验是否掺入中和剂。此方法适用于掺入任何量的中和剂，但操作复杂。原理 以高温灼烧试样成灰分后，用蒸馏水进行浸提，浸提液中加入指示剂，用标准盐酸滴定至溶液红色消失为止。,牛奶20ml,加热，炭化，移入高温炉,550灰化，放冷，50ml热水浸渍，颗粒溶解,1%酚酞,盐酸标准溶液滴定,终点红色消失,
11、镍坩埚,蒸干,计 算 碳酸钠含量（%）=V1*C*0.053*100/(V2*1.030),V1: 测定时滴定牛乳消耗盐酸标准溶液的体积，mL C: 盐酸标准溶液的浓度，mol/L V2: 牛乳的体积，mL 1.030: 牛乳的平均相对密度； 0.053: 1mol/L盐酸标准溶液1mL相当于碳酸钠的质量,g,3、牛乳掺可溶性钡盐的检查,将滤纸条浸于0.2%玫瑰红酸钠溶液中，待干燥后，滴加碱液1滴再加1:20的稀盐酸1滴，即转变为鲜红色,4、牛乳中掺食盐的检验,通过鉴定氯离子方法鉴定 原 理：定量的牛乳中加入定量的铬酸钾和硝酸银正常新鲜牛乳，氯离子含量低：硝酸银与铬酸钾反应，生成红色铬酸银沉淀
12、掺有食盐，氯离子含量高：硝酸银与氯离子反应，生成氯化银沉淀，并被铬酸钾染成黄色,试剂：10%铬酸钾，0.01mol/L硝酸银（棕色瓶）,方法：10%铬酸钾，0.01mol/L硝酸银,硝酸银,铬酸钾,牛乳,掺有食盐 （被铬酸钾 染氯化银）,未掺食盐 （铬酸银）,5、测淀粉、米汁的检查,动机：增加奶的重量和提高密度。危害：这类物质在浓缩工艺中常常会发生焦管现象，故必须严把质量关。,原 理：碘遇淀粉变为蓝色操作方法及判定 取奶样煮沸，冷却后取3mL于试管中，加入1滴碘溶液摇匀后观察现象。有淀粉存在时，奶样呈现蓝色。注：该实验用加热煮沸试验后冷却的奶样做灵敏度更高。,脲酶检验法 原理：脲酶催化水解碱-
13、镍缩二脲后，与二甲基乙二肟(w)的乙醇溶液反应，生成红色沉淀 试剂：碱-镍缩二脲试剂（A）1%的二甲基乙二肟的乙醇溶液(B) 方法：,6、牛乳中掺豆浆的检验,中/弱碱性的乳样,水,A（2d）,放置 10-15min,加 B,有无红色沉淀,原理：洗衣粉中含有直链的烷基苯磺酸钠,365nm处产生银白色的荧光仪器：荧光计 方法：供试品 365nm白色荧光 对照品 365nm黄色，无荧光,7、牛乳中掺洗衣粉的检验,8、测抗生素,危害 鲜奶中的抗生素是某些生病奶牛在进行药物治疗后分泌的乳汁中有药物残留所引起的。,原理：抗生素影响鲜奶的正常发酵。在检验乳中加入指示剂，因为乳酸菌发酵产生乳酸会降低溶液的pH
14、值，通过指示剂颜色变化来判定检验乳是否有抗生素或防腐剂。仪器及菌种：氢氧化钠溶液；5的石蕊水溶液；乳酸菌菌种液。,检验乳10mL,石蕊试剂2mL,滴入氢氧化钠溶液,85水浴锅， 保温10分钟， 冷却,加入 乳酸菌菌种液,42恒温培养箱 发酵,方法：,结论判定：如果奶样已发酵，证明无抗生素；反之则为异常乳。 蓝色不变则为含抗生素或防腐剂异常；乳红色不含抗生素或防腐剂合格乳。,二 肉制品的鉴别检验,肉与肉制品是指经兽医检验符合食用要求，提供给消费者食用的生鲜肉或经过加工制作的肉制品。冷却肉和冷冻肉。 猪、牛、羊、兔、鸡、鸭等各种家畜、家禽肉。,一、常见的掺伪方式,混入在香肠中混入面粉。 假冒采取精
15、致包装或夸大的标签说明，但与内装食品的种类、品质、营养成分不符合。 冒充以病死肉充当好肉，不新鲜的肉充当新鲜肉，以低价肉充当高价肉等。 注水肉注入大量的水分，以增加质量。 粉饰以色素、香料及其他食品添加剂对质量低劣的食品进行调味。,肉品掺伪的检验,1.过期/变质肉 2.亚硝酸盐 3.“瘦肉精” 4.肉品掺盐 5.注水肉,1、过期/变质肉的检查 1）感官鉴别：,新鲜肉,变质肉,鲜肉的新鲜度分级指标,原理： 新鲜肉的pH值为5.86.2 不新鲜肉pH值在6.36.6以上 变质肉pH值在6.7以上材料：pH值在5.59.0试纸,1、过期/变质肉的检查,2）pH值的检测：,pH值判定结果,2、亚硝酸盐
16、的测定,原理： 样品经蛋白沉淀，去除脂肪后，在弱酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，最大吸收波长为538nm。,试剂： 亚铁氰化钾溶液， 乙酸锌溶液， 硼砂饱和溶液， 0.4%对氨基苯磺酸溶液氢氧化铝乳液 0.2%盐酸萘乙二胺溶液亚硝酸钠标准溶液， 亚硝酸钠标准使用液 仪器： 小型绞肉机或组织捣碎机、分光光度计,方法：试样中硝酸盐的提取 标准曲线的绘制 样品的测定 计算：自己的report,3 “瘦肉精”的残留检测,样品的制备：1）提取样液2）净化样液 仪器：高效液相色谱仪（配UV检测器） 方法：1）建立标准曲线2）样品溶液曲线与标准曲线比较得出样品溶液中盐酸克伦特罗的浓度和含量。计算：,
