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1、第十章 食品卫生的监督管理 概述 一、食品卫生监督管理概念 食品卫生监督就是观测、检查、促进、纠正和处理的意思。食品卫生管理及管辖和处理。 二、监督管理的范围 分为县级、市（地）级和省级三个层次。各级卫生行政部门依法对辖区内的食品卫生进行监督管理。,、三、食品卫生监督管理的内容 包括：对食品生产经营者实施的监督管理；对食品、食品添加剂及食品用产品的监督管理；对禁止生产经营的食品进行监督管理；对违反食品卫生法的性味追查责任，依法进行行政处罚。四、食品卫生监督管理的原则对食品卫生监督管理的总的要求是：正确、合法、及时。要在监督管理的全过程中遵循四个原则，即预防为主，实事求是，依法行政，坚持社会效益
2、第一的原则。,五、食品卫生法律规范 （一）食品卫生法律规范分类 1以食品卫生法律规范本身的性质为标准，可将其分为以下三种： （1）授权性规范：多用“有权”、“可以”等字样。 （2）义务性规范：多用“必须”、“应当”等字样。 （3）禁止性规范：多用“禁止”、“不得”、“不准”等字样。 2以食品卫生法律规范对主体的约束程度为标准，分为强制性规范和任意性规范,3、以食品卫生法律规范内容的确定方式为标准，分为确定性规范、准用性规范和委任性规范。 （二）食品卫生法律规范的效力 一般分为对人的效力、对事的效力、空间效力和时间效力。 六、食品卫生法律体系 食品卫生法律体系由以下具有不同法律效力层次的规范性文
3、件构成：食品卫生法律、食品卫生法规、食品卫生规章、食品卫生标准和其他规范性文件。,七、食品卫生标准 （一）食品卫生标准的性质 其性质体现在科学技术性、政策法规性、强制性、健康与安全性、社会性和经济性五个方面。 （二）食品卫生标准的制定 1、食品卫生标准的制定依据：食品卫生法和标准化法是制定食品卫生标准的主要法律依据。另外还依据科学技术研究和生产经验总结、以及有关国际组织的规定。,2食品卫生标准的主要技术指标： （1）严重危害人体健康的指标。 （2）反映食品可能被污染以及污染程度的指标。 （3）间接反映食品卫生质量发生变化的指标。 （4）营养质量指标。 （5）保健功能指标。,（三）食品中有害物质
4、限量标准的制定食品中有害物质限量标准通常根据食品毒理学安全性评价的基本原理，按照以下程序来制定：确定动物最大无作用剂量 确定人体每日容许摄入量 确定每日膳食中容许含量 确定每种食物中的最大容许量 制定食品中有害物质的限量标准。,第一节 我国食品安全法律体系分析 一、我国食品安全法律体系简介中华人民共和国食品卫生法1995年19月30日第八届全国人民代表大会常务委员会 第十六次会议通过.主要内容有:总则,食品的卫生,食品添加剂的卫生,食品容器,包装材料和食品用工具,设备的卫生,食品卫生标准和管理办法的制订,食品卫生管理,食品卫生监督,法律责任,附则.,第二节 食品认证与管理技术我国从1991年起
5、正式开展认证工作,1991年5月，国务院颁发了中华人民共和国产品认证管理条例，标志着我国产品质量认证工作走入法制轨道。 1993年 1月1日，我国正式由等效采用改为等同采用ISO9000系列标准，建立了符合国际惯例的认证制度。我质量认证工作取得常足的发展。 对我国企业而言，通过公正独立的第三方认证获得质量认证证书，是产品质量信得过的证明，是产品、服务进入国际市场的通行证，企业获得认证证书后， 将向国内外公告。,ISO是国际标准化组织(International Organization for Standardization)的简称，是一个全球性的非政府组织，是国际标准化领域中一个十分重要的组
6、织。 ISO9000体系的是：“由ISO/TC176技术委员会制定的所有国际标准。”它是由一些既有区别、又相互联系在一起的系列标准组成的立体的网络，形成了一个包括实施指南、标准要求和审核监督等多方面的完整的体系。 其核心是ISO9001-9003质量保证标准系列当前要证实企业设计、生产合格产品,的过程控制能力时，选择和使用ISO9001-设计、开发、生产、安装和服务的质量保证模式；当需要证实企业具备生产合格产品的过程控制能力时，选择和使用ISO9002-生产、安装和服务的质量保证模式；当仅要求企业保证最终检验和试验符合规定要求时，应选择ISO9003-最终检验和试验的质量保证模式。ISO900
7、0与HACCP都是一种预防性的质量保证体系。ISO9000适用于各种产业，而HACCP只应用于食品行业，强调保证食品的安全、卫生。二者的主要区别如下：,ISO9000与HACCP的区别 项目 ISO9000 HACCP 适用范围 适用于各行各业 应用于食品行业 目标 强调质量能满足顾客要求 强调食品卫生，避免消费者受到危害 标准 企业可在ISO9001-9003三种模式中依自身条件选择其一，再逐步提高作业标准 企业可依据市场所在国政府的法规或规范(如在国内销售的产品，要依据我国农业部颁布的水产品加工质量管理规范生产；出口到美国的产品，要依据其联邦法规水产品生产与进口的安全卫生程序)的要求生产产
8、品,标准内容 标准内容涵盖面广，涉及设计、开发、生产、安装和服务 内容较窄，以生产过程的控制为主 监控对象 无特殊监控对象 有特殊监控对象，如病原菌 实施 自愿性 由自愿逐步过渡到强制返回,关于GMP认证 “GMP“是英文Good Manufacturing Practice 的缩写，中文的意思是良好作业规范，或是优良制造标准，是一种特别注重制造过程中产品质量与卫生安全的自主性管理制度。它是一套适用于制药、食品等行业的强制性标准，要求企业从原料、人员、设施设备、生产过程、包装运输、质量控制等方面按国家有关法规达到卫生质量要求，形成一套可操作的作业规范帮助企业改善企业卫生环境，及时发现生产过程中
9、存在的问题，加以改善。,食品GMP认证由美国在60年代发起，当前除美国已立法强制实施食品GMP外，其他如日本、 加拿大、新加坡、德国、澳洲、中国等国家均尚采取劝导方式 辅导业者自动自发实施。GMP的内容包括硬件和软件两部分。所谓硬件是指对食品企业提出的人员素质与培训、厂房设计、设备、卫生设施等方面的技术要求，而软件则指可靠的生产工艺、规范的生产行为、完善的管理组织和严格的管理制度等。,食品良好生产规范（GMP）：是为保障食品安全、质量合格而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求。危害分析关键控制点（HACCP）：为了防止食物中毒或其他食源性疾病的发生，应对食品生产加工过程中造成食
10、品污染或发展的各种危害因素进行系统和全面的分析，在此分析的基础上，确定能有效的预防、减轻或消除各种危害的“关键控制点”，进而在此对危害因素进行控制，并同时监测控制效果，随时对控制方法进行校正和补充。,HACCP的概念是以有系统的方式，以确认危害(Hazards)评估控制及监测制造过程，此系统可运用于食品制造产业上以确保产品安全。HACCP是针对预防措施的一种评估危害及建立控制方法系统，而非针对最终产品的检验。HACCP可应用于由食品原料至最后消费的食品这一食物链的整个过程中，HACCP系统在应用上与ISO9000系统是兼容的，都是确保食品安全的良好管理系统。,HACCP（hazard anal
11、ysis critical control point）是基于“危害分析和关键控制点”基础上建立的科学的、预防性的食品安全管理体系。 HACCP是一种简便、合理、科学、先进、且专业性很强的食品安全质量控制体系，设计这种体系是为了保证食品生产过程中可能出现危害的环节得到控制，以防止发生危害公众健康的问题。该体系强调的是企业本身的作用，而不是依靠对最终产品检测或部分取样分析来确定产品质量。HACCP在国际上已被认为是控制由食品引起疾病的最有效的方法，得到了联合国粮食及农业组织和世界卫生组织（FAOWHO）联合食品法典委员会的认同。,早在20世纪80年代，原国家商检部门就开始研究HACCP体系，并在
12、我国出口食品企业加以推广。经过20年的实践，国家认证认可监督管理委员会根据国际食品安全卫生的发展及我国出口食品的现状，于2002年3月20日，发布了食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定，要求有关机构和出口食品加工企业按照该规定建立、实施、认证和验证HACCP管理体系。2002年4月9日国家质量监督检验检疫总局颁布的出口食品生产企业卫生注册登记管理规定，,不仅将要求卫生注册的出口食品由9类增加到包括罐头类；水产品类（不包括活品和晾晒品）；肉及肉制品类；茶叶类；肠衣类；蜂产品类（不包括蜂蜡）；蛋制品类（不包括鲜蛋）；速冻果蔬类、脱水果蔬类（不包括晾晒品）；蔗糖、甜菜糖
13、；乳及乳制品类；饮料类（包括固体饮料）；酒类及花生、干果、坚果制品类（不包括炒制品）；果脯类；粮食制品及面、糖制品类；食用油脂类；调味品类（不包括天然的香辛干料及粉料）；速冻方便食品类；功能食品类；食用明胶类等的20类食品，,而且改变了出口食品企业自愿申请HACCP体系认证管理的模式，对风险程度较高的食品生产企业由自愿认证向强制性HACCP认证和卫生注册相结合的方向转变，规定强制要求卫生注册需评审HACCP体系的产品有六大类，即罐头类、水产品类（活品、冰鲜、晾晒、腌制品除外）、肉及肉制品、速冻蔬菜、果蔬汁、含肉或水产品的速冻方便食品。根据国家质检总局的要求，强制性实施HACCP认证的六大类食品
14、的生产企业，必须在2003年12月31日前完成过渡，即从2004年1月1日起，这些食品的生产企业将根据HACCP的要求进行注册登记。,HACCP体系作为一个完整的预防性食品安全质量控制体系，不是空中楼阁，它要求食品企业应首先具备一定的基础。这些基础包括：良好生产作业规范（GMP）、良好卫生操作（GHP）或标准卫生操作程序（SSOP）以及完善的设备维护保养计划、员工教育培训计划等，企业应该已经按照现有中国法律法规的相关规定，如原国家出入境检验检疫局于1994年发布的“出口食品厂库卫生要求”或国家标准“食品企业通用卫生规范”（GB1488194）等建立了食品卫生控制基础，企业应该已经具备在卫生环境
15、下对食品进行加工的生产条件。,有了GMP和SSOP做基础，还不能马上开始制定HACCP计划，还需要完成5个预先步骤，即组成HACCP小组、描述食品和销售方式、确定预期用途和食品的消费者、建立流程图以及验证流程图。没有适当地处理预先步骤，可能会导致HACCP计划的设计、实施和管理上的失效。HACCP小组应由具有不同专业的人员组成，包括来自维护、生产、卫生、质量控制和实验室的人员，同时也应该包括那些直接从事工厂日常操作的人员。HACCP小组负责制定HACCP计划，书写SSOP，,验证和实施HACCP体系。该小组应当熟知食品安全危害和HACCP原理，当出现了内部无法解决的问题时，可以请有关的专家帮助
16、。当HACCP小组建立之后，首先应描述产品、销售方法、预期消费者（如一般公众、婴儿或年长者）以及消费者如何使用该产品（如不再进一步加工的即食消费、加热或蒸煮后食用等）。然后，将产品的生产过程用流程图的形式表示出来，流程图应包括从原料的接收到储运的所有步骤，力求清楚和完全。流程图的准确性对进行危害分析是至关重要的，如果一个步骤被遗漏，可能会产生重要的安全问题，因此，它应在加工现场得到验证。有了GMP和SSOP做基础，完成了五个预先步骤，企业就可以根据HACCP的七个基本原理建立HACCP计划了。,HACCP的七大原则HACCP系统包含有七大原则，以确认制程中之危害及监控主要管制点，以防止危害的发生，此七大原则如下： 一.危害分析及危害程度评估 由原料、制造过程、运输至消费的食品生产过程之所有阶段，分析其潜在的危害，评估加工中可能发生的危害以及控制此危害之管制项目 (Preventative Measures ,PMs)。,
