《专题1 课题1果酒果醋的制作》由会员分享，可在线阅读，更多相关《专题1 课题1果酒果醋的制作（16页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、专题1 传统发酵技术的应用,课题1 果酒和果醋的制作,【基础知识】 一、果酒制作的原理 1.原理:菌种酵母菌,是单细胞真菌,属于真核生物,新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。在有氧条件下,酵母菌进行细胞呼吸的反应式为：无氧时，酵母菌进行细胞呼吸的反应式为：,一、果酒制作的原理 2条件：影响酒精发酵的主要环境条件有温度、氧气和pH。 （1）在利用酵母菌发酵时，最好先通入足够的无菌空气，在有氧环境条件下一段时间，使其大量繁殖，再隔绝空气进行发酵。 （2）温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时一般将温度控制在18一25。 （3）酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中。,一、果酒制
2、作的原理3.菌种来源：在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。发酵过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮中的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。酒精发酵时，绝大多数其他微生物都很难存活，是因为发酵液是缺氧、呈酸性的环境。,二、果醋制作的原理 1.原理：利用的微生物是醋酸菌，属于原核生物，其新陈代谢类型是异养需氧型。在氧气和糖源都充足时，将糖分解形成醋酸；当缺少糖源时可将乙醇转变成乙醛，并进一步转变成醋酸，反应式是：,二、果醋制作的原理 2.条件：最适合温度为30一35 ，需要充足的氧气，以及适宜的pH。 3.菌种来源：从生产食醋的工厂或菌种保管中心购买，还可以尝试从
3、食醋中分离醋酸菌。,三、果酒和果醋制作的操作流程,1.实验流程：,三、果酒和果醋制作的操作流程,2实验装置 （1）A同学设计的装置，每隔12小时将瓶盖拧松一次但又不打开 ，原因是：酵母菌无氧呼吸会产生大量气体，如不及时放出会把瓶子或瓶盖涨破，不打开瓶盖是防止氧气和有害杂菌进入。当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，进行葡萄醋的发酵。,（2）各部位的作用： 充气口： 是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的； 排气口： 是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的； 出料口： 是用来取样的。 排气口胶管长而弯曲的原因： 防止空气中微生物的污染。,装置使用方法：使用该装置制酒时，应该关闭充气口;制醋时，应
4、将充气口连接气泵，输入氧气。,四、操作提示,1.材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，再除去枝梗。冲洗时不要反复多次冲洗。 2.消毒榨汁机要清洗干净，并晾干。发酵装置要清洗干净，并用70的酒精消毒，或用洗洁精洗涤 。,3.发酵 将葡萄汁装入发酵瓶，要留大约13的空间。 制葡萄酒：封闭充气口，将温度严格控制在1825，时间控制在1012d左右，可通过出料口对发酵的情况进行及时的监测。 制葡萄醋：将温度严格控制在3035，时间控制在前78d左右，并注意适时通过充气口充气。 注意：发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程，包括有氧发酵（如：醋酸 发酵）和无氧发酵（如：酒
5、精发酵），所以发酵无氧呼吸。,五、结果分析和评价1判断果酒是否制作成功,酒精发酵后是否有酒精产生，可取样通过嗅味和品尝进行初步鉴定；还可用重铬酸钾来检验，因为在酸性条件下，其会与酒精反应呈灰绿色。此外，还可以通过在显微镜下观察统计酵母菌的数量进行鉴定。,2.判断果醋是否制作成功首先通过观察菌膜的形成，通过嗅味和品尝进行初步鉴定；再通过检测和比较发酵前后的pH值作进一步的鉴定。此外，还可以通过在显微镜下观察统计醋酸杆菌的数量进行鉴定。,六、试试真题,.D 2.B .C,.（1）酵母菌（2分） （2）葡萄糖 乙醇 CO2（共3分） （3）未夹住发酵瓶的充气管（2分） 发酵液从充气管流出，发酵液变酸（2分）瓶中发酵液淹没了排气管在瓶内的管口（2分）排气时发酵液从排气管流出 （分）葡萄醋（或果醋） 葡萄酒 葡萄酒（共分） （4）未及时排气（2分）,七、巩固练习,（1）杀死其他微生物 防止酵母菌受热而死亡 （2）提供有氧环境，利于酵母菌繁殖 （3）开始进行有氧呼吸产生水 后期氧气耗尽，进行无氧呼吸产生酒精 （4）酵母菌的大量繁殖占据了生存空间在缺氧、呈酸性的发酵液中，大多数其他微生物无法适应而受抑制 （5）减轻 在有氧、无氧条件下，均分解有机物，释放CO2 （6）体现了酒变醋的发酵过程,
