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1、,12.4 葡萄酒酿造工艺,园艺果树班 谢琳玲 0802044123,1、葡萄酒分类简介,葡萄酒有很多种分类 1）按颜色可分为：红葡萄酒、白葡萄酒、粉葡萄酒； 2）按含糖量可分为：干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒；,3）按酿造方法可分为：天然 葡萄酒 、加强葡萄酒 、加香葡萄酒 、葡萄蒸馏酒 ；,红葡萄酒,白葡萄酒,桃红葡萄酒,2、酿酒葡萄简介,全世界有超过8000种可以酿酒的葡萄品种，但可以酿制上好葡萄酒的葡萄品种只有50种左右，大约可以分为白葡萄和红葡萄两种。,白葡萄，颜色有青绿色、黄色等，主要用来酿制气泡酒及白葡萄酒。红葡萄，颜色有黑、蓝、紫红、深红色，有果肉是深色的，也有果肉
2、和白葡萄一样是无色的，所以白肉的红葡萄去皮榨汁之后可酿造白葡萄酒酒。,(1) 赤霞珠（Cabernet Sauvignon）,欧亚种，原产法国，是法国波尔多地区传统的酿制红葡萄酒的优良品种。1892年烟台张裕公司首批由欧洲引进。1980年以后，我国又多次从法国、美国、澳大利亚引入。是我国栽培面积最大的酿酒葡萄品种。 该品种由于适应性强，酒质优良，因而成为世界各葡萄酒生产国主栽的红葡萄酒品种。用赤霞珠酿造红葡萄酒，必须经过橡木桶的贮藏陈酿，才能获得高质量的优质红葡萄酒。,(2) 蛇龙珠（Cabernet Franc）,是赤霞珠或品丽珠的无性芽变品种。在法国没有这个品种，只有赤霞珠和品丽珠。189
3、2年张裕公司自欧洲引进赤霞珠、品丽珠，并从这两个品种中，选育出蛇龙珠品种。它是赤霞珠、品丽珠的姐妹品种，在中国通称三珠葡萄。蛇龙珠葡萄在中国栽培，其适应性、抗逆性、丰产性，均比其他二珠强。用它酿成的干红葡萄酒，果香浓、典型性强，也优于其他两珠。因而该品种颇受果农和酿酒厂家的欢迎，在山东、河北及其他地区有大面积的栽培。,(3) 品丽珠（Cabernet Franc）,欧亚种，原产法国，为法国古老的酿酒品种，世界各国均有栽培。该品种其产量和酒质不如赤霞珠和蛇龙珠，因而大面积推广受到限制。近年从法国新引进的品丽珠营养系植株，在栽培性状方面有很大提高，产量也比较丰产，但成熟果实的色泽浅，酒质不如其他二
4、珠。,(4) 美乐（Merlot）,欧亚种，原产法国。该品种与其他著名品种如赤霞珠配合，能酿造出质量极佳的干红葡萄酒。美乐 为法国古老的酿酒品种。用它单独酿造的干红葡萄酒果香浓郁，口味舒顺流畅，不用陈酿就可上市，颇受消费者欢迎。近年从法国引进的营养系植株，在我国主要葡萄产区，得到大力推广发展。,(5) 西拉（Syrah）,欧亚种，原产巴尔干半岛，1955年由保加利亚引入中国。该品种系酿造陈酿型红葡萄酒的古老品种。在我国各地虽有栽培，面积不大。因其是世界著名红葡萄酒品种，有条件地区可以试栽。,(6) 佳丽酿,佳丽酿，别名法国红，属欧亚种，原产西班牙。酿制酒为深宝石红色，味纯正，酒体丰满。该品种适
5、应性强，耐盐碱，丰产，是酿制红葡萄酒的良种之一，亦可酿制白葡萄酒。,(7) 贵人香,贵人香，别名意斯林、意大利里斯林。原产意大利。1982 年引入中国。 贵人香是酿制优质白葡萄酒的良种，也是酿制香槟酒、白兰地和加工葡萄汁的好品种。,(8) 李将军葡萄,李将军别名白比诺，属欧亚种，原产法国。酿制酒为浅黄色，清香爽口，回味绵延，具典型性。适宜酿造干白葡萄酒与香槟酒。,(9) 雷司令,雷司令也称薏丝琳，原产德国，该品种适应性强，较易栽培，但抗病性较差。酿制酒为浅禾黄色，香气浓郁，酒质纯净。主要用于酿造干白、甜白葡萄酒及香槟酒。,(10) 霞多丽,霞多丽别名查当尼、莎当妮、夏多内。原产自勃根第，是目前
6、全世界最受欢迎的酿酒葡萄，属早熟型品种。霞多丽是各白酒最适合橡木桶培养的品种，其酒香味浓郁，口感圆润，经久存可变得更丰富醇厚。以制造干白酒及气泡酒为主。,12.4.1 红葡萄酒酿造,酿造红葡萄酒一般采用红皮白肉或皮肉皆红的葡萄品种，例如玫瑰香，巨峰，赤霞珠等。 红葡萄酒的酿制与白葡萄酒类似，区别在于红葡萄酒发酵时要让葡萄果皮、果肉、果核在一起混合发酵。,工艺流程：,红葡萄破碎、除梗葡萄浆（SO2）发酵（酵母）压榨后发酵倒罐苹果酸乳酸发酵下胶过滤贮酒调配成品,12.4.1.1葡萄酒的机械处理,1、破碎破碎是将葡萄浆果压破，以利于果汁的流出。 要求： 每粒葡萄都要破碎 籽实不能压破，梗不能压碎，皮
7、不能 压扁。 破碎过程中，葡萄及汁 不得与铁、锡等金属接触。 方法：人工破碎；破碎机或破碎除梗机,2、除梗 除梗是将葡萄浆果与果梗分开并将后者除去。 除梗一般在破碎后进行，常与破碎一起在破碎除梗机中进行。,12.4.1.2 二氧化硫处理,1、来源：固体、液体、气体固体：最常用的为偏重亚硫酸钾液体：气体二氧化硫经加压或冷冻变成液体，一般贮存在高压钢瓶中。有直接使用和间接使用两种方法。气体：燃烧硫磺产生气体二氧化硫，一般只用于发酵桶的薰硫处理。,红、白葡萄酒原料常用的SO2浓度,不同情况下葡萄酒中游离SO2需保持的浓度,2、葡萄酒中加入SO2的作用,杀菌和抑菌：SO2能抑制微生物的活动。细菌对SO
8、2最为敏感，其次是尖端酵母，而葡萄酒酵母抗SO2能力较强。 澄清作用：由于SO2的抑菌作用，使发酵起始时间延长， 从而使葡萄汁中的杂质有时间沉降下来并除去。 溶解作用： 添加SO2后生成的亚硫酸有利于果皮中色素、酒石、无机盐等成分的溶解，可增加浸出物的含量和酒的色度。 抗氧化作用：SO2能防止酒的氧化，特别是阻碍和破坏葡萄中的多酚氧化酶， 包括健康葡萄中的酪氨酸酶和腐烂葡萄中的虫漆酶，减少单宁和色素的氧化，阻止氧化浑浊、颜色退化，并能防止葡萄汁过早褐变。增酸作用：SO2的添加还起到了增酸作用，这是因为SO2阻止了分解苹果酸与酒石酸的细菌活动，生成的亚硫酸氧化成硫酸，与苹果酸及酒石酸的钾、钙等盐
9、类作用，使酸游离，增加了不挥发酸的含量。 二氧化硫的添加量直接影响葡萄酒的发酵及品质。,添加SO2对葡萄酒品质的影响,12.4.1.3 酵母添加,1、自带酵母：在葡萄皮、果柄及果梗上，生长有大量天然酵母，当葡萄被破碎、压榨后，酵母进入葡萄汁中，进行发酵。 2、人工培养酵母：试管培养酵母 3、活性干酵母：活细胞含量高，贮藏性好，使用方便,葡萄酒酵母的特点,优良的葡萄酒酵母应具备以下特点： 1、除葡萄本身的果香外，酵母也应产生良好的果香与酒香； 2、能将葡萄汁中所含糖完全降解，残糖在4g/L以下； 3、具有较高的对二氧化硫的抵抗力； 4、具有较高的发酵能力，可使酒精含量达到16以上； 5、具有较好
10、的凝聚力和较快的沉降速度； 6、能在低温（15）或酒液适宜温度下发酵，以保持果香和新鲜清爽的口味。,12.4.1.4 浸渍与发酵,1、葡萄汁的前发酵葡萄酒前发酵主要目的是进行酒精发酵、浸提色素物质及芳香物质。葡萄皮、汁进入发酵池后，因葡萄皮相对密度比葡萄汁小，发酵时产生的二氧化碳，葡萄皮、渣往往浮在葡萄汁表面，形成很厚的盖子（生产中称“酒盖”或“皮盖”）。这种盖子与空气直接接触，容易感染有害杂菌，败坏葡萄酒的质量。在生产中需将皮盖压入醪中，以便充分浸渍皮渣上的色素及香气物质，这一过程叫压盖。,发酵中需要注意的是：,1、发酵记录 2、温度的控制：温度不宜过高，以免影响酵母的活动，进而影响发酵的进
11、行，并产生细菌性病害等。 温度不宜过低，以免影响浸渍效果。红葡萄酒发酵温度一般控制在2530。 3、倒罐发酵过程中，与皮渣接触的液体部分会很快被浸出的单宁、色素所饱和，要及时倒罐，破坏饱和层，使葡萄汁淋洗整个皮渣表面，以加强浸渍。,循环发酵,红葡萄酒发酵时进行葡萄汁的循环是必要的，循环可起到以下作用： 1、增加葡萄酒的色素物质含量； 2、降低葡萄汁的温度； 3、可使葡萄汁与空气接触，增加酵母的活力； 4、葡萄浆与空气接触，可促使酚类物质的氧化，使之与蛋白质结合成沉淀，加速酒的澄清。,前发酵期间常见的异常现象、产生的原因及改进措施见表 5-1,12.4.1.5 压榨,1、自流酒分离 （1）测定含
12、糖量：低于2g/L，就可出罐。 （2）调节pH 2、皮渣的压榨 在排除发酵容器中的二氧化碳以后，取出皮渣进行压榨，得到的压榨酒与自流酒相比：干物质、单宁以及挥发酸含量较高。,12.4.1.6 后发酵,后发酵的主要目的残糖的继续发酵：前发酵结束后，原酒中还残留35g/L的糖分，这些糖分在酵母的作用下继续转化成酒精和二氧化碳。 澄清作用：酵母，在后发酵期间发酵前发酵得到的原酒中还残留部分残留糖分，后发酵结束后，酵母自溶或随温度降低形成沉淀。残留在原酒中的果肉、果渣随时间的延长自行沉降，形成酒脚。,陈酿作用：原酒在后发酵过程中进行缓慢的氧化还原作用，促使醇酸酯化，使酒的口味变得柔和，风味更趋完善。
13、降酸作用：某些红葡萄酒在压榨分离后，需诱发苹果酸乳酸发酵，对降酸及改善口味有很大好处。,后发酵期间易发生的异常现象、产生的原因及改进措施见表5-3。,12.4.2 白葡萄酒酿造,习惯上用纯正、去皮的白葡萄酿造，也可以用紫葡萄，只是要仔细去除皮渣，只取葡萄汁。,工艺流程,与红葡萄酒的酿造工艺相比，白葡萄酒的酿造要更加精细复杂。,在白葡萄酒的酿制过程中，应严格把握表5-4列举的几个技术环节,1、破碎压榨 2、果汁分离(1)白葡萄酒与红葡萄酒的前加工工艺不同。白葡萄酒加工采用先压榨后发酵，而红葡萄酒加工要先发酵后压榨。白葡萄经破碎（压榨）或果汁分离，果汁单独进行发酵。(2)果汁分离是白葡萄酒的重要工
14、艺，其分离方法有如下几种：螺旋式连续压榨机分离果汁、气囊式压榨机分离果汁、果汁分离机分离果汁、双压板（单压板）压榨机。果汁分离时应注意葡萄汁与皮渣分离速度要快，缩短葡萄汁的氧化。果汁分离后，需立即进行二氧化硫处理，以防果汁氧化。,3、果汁澄清,果汁澄清的目的是在发酵前将果汁中的杂质尽量减少到最低含量，以避免葡萄汁中的杂质因参与发酵而产生不良成分，给酒带来异味。方法:二氧化硫静置澄清 采用添加适量的二氧化硫来澄清葡萄汁，其方法操作简便，效果较好。根据二氧化硫的最终用量和果汁总量，准确计算二氧化硫使用量。加入后搅拌均匀，然后静置1624h，待葡萄汁中的悬浮物全部下沉后，以虹吸法或从澄清罐高位阀门放
15、出清汁。如果将葡萄汁温度降至15以下，不仅可加快沉降速度，而且澄清效果更佳。,果胶酶法 果胶酶使原来存在于葡萄汁中的固形物失去依托而沉降下来，以增强澄清效果，同时也可加快过滤速度，提高出汁率。澄清葡萄汁时，果胶酶只能在常温、常压下进行酶解作用。一般情况下24h左右可使果汁澄清。若温度低，酶解时间需延长。皂土澄清法 皂土，亦称膨润土，它具有很强的吸附能力，采用澄清葡萄汁可获得最佳效果。皂土处理不能重复使用，否则有可能使酒体变得淡薄，降低酒的质量 。,机械澄清法 利用离心机高速旋转产生巨大的离心力，使葡萄汁与杂质因密度不同而得到分离。离心力越大，澄清效果越好。离心前葡萄汁中加入果胶酶、皂土或硅藻土
16、、活性炭等助滤剂，配合使用效果更加。,4、发酵,白葡萄酒的发酵通常采用控温发酵，发酵温度一般控制在1622为宜，最佳温度1822，主发酵期一般为15d左右。主发酵结束后残糖降低至 5g/L以下，即可转入后发酵。后发酵温度一般控制在 15以下。在缓慢的后发酵中，葡萄酒香和味的形成更为完善，残糖继续下降至2gL以下。后发酵约持续一个月左右。表5-5为主发酵结束后白葡萄酒外观和理化指标。,由于主发酵结束后，二氧化碳排出缓慢，发酵罐内酒液减少，为防止氧化，尽量减少原酒与空气的接触面积，做到每周添罐一次，添罐时要以优质的同品种（或同质量）的原酒添补，或补充少量的二氧化硫。,5、防氧化,形成氧化现象需要三个因素： （1）有可以氧化的物质如色素、芳香物质等； （2）与氧接触； （3）氧化催化剂如氧化酶、铁、铜等的存在。凡能控制这些因素的都是防氧行之有效的方法，目前国内在白葡萄酒生产中采用的防氧措施见表5-6。,
