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1、喝白酒还是原浆好白酒品种繁多， 质量良莠不齐。 高端白酒固然好， 但价格不菲。低端白酒价格不高，但不敢放心喝。唯有原浆白酒，质高价低，我等爱酒一族自己饮用、 至爱亲朋聚餐和普通送礼的话，倒是一个不错的选择。笔者这里所说的原浆白酒， 特指以高粱为原料的以传统酿造方式酿造的掐头去尾的不经过任何勾兑的且经检验合格的原浆白酒。为何加了这么长的定语？笔者近一年多来走访了十来家酒厂，与几位资深烤酒师傅和检验老师做了些比较深入地交流，下面慢慢加以说明。其一、为什么要“以高粱为原料的”？白酒是对蒸馏酒的一种称谓，因酒精含量较高，旧称烧酒。以高粱、稻谷、小麦、玉米等谷物为主要原料，以大曲、小曲或麸曲等为糖化发酵
2、剂，主要经过蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑六道工序而成。其中，未经勾兑的酒就叫“原浆酒”。业内人士介绍，高粱酒最香。其二、为什么要“以传统酿造方式酿造的” ？白酒依蒸煮、糖化、发酵、蒸馏阶段工艺的不同，可分为固态法白酒、液态法白酒和固液结合的半固态法白酒。所谓固态法白酒，就是传统的酿造法，采用固态糖化、固态发酵及固态蒸馏的传统工艺酿造成的白酒。这类白酒的生产工艺复杂，劳动强度大，生产周期长，出酒率低，但是酒的质量好。液态法白酒，是采用液态发酵、液态蒸馏工艺制成的白酒。这类白酒的生产工艺类似于酒精生产，出酒率可高达百分之八九十，生产周期短，机械化程度高，但是酒的风味较差。还有一种半固态法白酒
3、，是采用固态培菌、糖化后，加水于半固态下进行发酵，或者培菌、糖化、发酵均在半固态下进行的白酒。业内人士说，这种酒有经验者一闻便知：有点酒精味。其三、为什么要“掐头去尾”？在蒸馏过程中，最先蒸馏出来的酒与中间过程或最后蒸馏出来的酒，口味是不相同的。 最先蒸馏出来的称为“头酒”，最后蒸馏出来的称为“尾酒”，这两部分酒的口味都不佳。中间过程蒸馏出来的酒口味较好，民间叫“中段酒” 。 “中段酒”经过检验后储存起来，作为高端白酒的原酒或曰基酒。它经过较长时间的储存陈酿，口味将愈来愈协调与柔和。蒸馏过程的不同阶段蒸馏出来的酒口味不同，源于其中所包含的各种微量成分的不同。白酒中的微量成分主要包括醇类、酯类、
4、酸类等几大类物质， 目前可检测出的约有两三百种。醇类通过与各种有机酸结合成为各种酯，共同构成不同白酒的独特风味。 但是， 如果甲醇、正丙醇、异丙醇、正丁醇异丁醇、正戊醇和异戊醇等含量过高，又有一定毒性。其中甲醇可致脑水肿、脑膜出血甚至致死，杂醇油具有刺鼻的气味和辛辣味， 虽是白酒中不可缺少的香气成分之一，但在酒中含量过高时会导致中毒。 由于甲醇的沸点较低， 蒸馏时主要在“酒头”，而杂醇油沸点比较高，主要在“酒尾”，因此采用“掐头去尾”的方法可以有效减少它们在白酒中的含量。这便是“中段酒”的重大优点之所在。其四、为什么要“不经过任何勾兑的”？由于原浆酒有度数太高（一般 58 度左右）和口感不太好
5、（“烧锅味”和“苦尾子”）两大问题，以及市场对多种风味的需求，于是“勾兑”便是高端酒制作工艺的最后的也是最重要的一项工艺。高端酒的勾兑工艺从来都是独门绝技，外界无从得知。业界有一种低端酒的勾兑配方，那就是：为了解决度数太高的问题，直接加水稀释降度（业内称“加浆”）；为解决“烧锅味”，便加入食品级化工合成“香精”，香精的主要成分无非乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯、异戊醇、正丁醇、异丁醇、仲丁醇、正丙醇、乙缩醛、乙醛等十余种；为解决“苦尾子”，便加甜蜜素（由于甜蜜素不溶于乙醇，便溶入丙三醇，称为“液体甜蜜素”），而甜蜜素摄入过量会伤肝。其实，原浆酒存放半年以上烧锅味就基本消失， 存放两年左
6、右苦尾子也基本消失，根本没必要加这些东西。其实，即便有一些烧锅味和苦尾子，喝喝也无妨。口感是差一些，但安全。其五、关于检验。笔者说原浆酒好，并不意味着所有的原浆酒都好，还必须经过专业检验机构依据国家标准检验。那么，作为爱酒一族怎么简易地判断一桶或一瓶原浆酒好与不好呢？业内人士推荐三个办法：一是看检测报告，如果“头酒”去的不干净，必然甲醇偏高（国家规定不大于0.6，越低越好）；如果加入了“尾酒”，则酒精度必低（国家规定56-58 度合格） 。二是“沉油酒”法，用一滴植物油滴入静置状态下的原浆白酒内，如果植物油滴不变形且均匀下沉，就是好酒；如果油滴不规则变形，不规则下沉，则酒质差；三是“酒热生香”法，将几滴酒倒入手心，搓热后一闻便知，如果清香扑鼻则是好酒，如果带甜味便是中等酒，如果有些苦臭气味必是劣质的了。比较一下， 喝白酒还真的就是原浆最好，为了健康而不仅仅为了口味。当然，有能力喝高端白酒的自当别论。2015.6.29金堂
