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1、成本是指企业在生产可经营中所支持的各项费用之和。成本在企业管理中有重要的作用：成本是制定商品价格的依据， 成本控制是市场竞争的重要手段，成本高低是企业管理的综合反映， 成本是经营决策的重要数据。要改善经营管理必须重视成本核算。成本核算的意义还在于它能全面反映生产状态，能保证各项经济预测值的准确，有利于正确执行物价政策。成本核算的任务是（ 1）计算单位产品的成本，用以确定产品销售价格；（2）调整成本的结构促进技术和服务水平提高，加强企业管理；（3）指出成本变化的原因，提高经济效益。要科学、准确地实行成本核算，必须具有以下的基本条件：?面包、点心用料的定额标准?面包、点心生产的原始记录?执行符合国
2、家标准的计量体系。成本核算通常每月一次，成本核算是普遍采用“以存计耗”法即：本月耗用原材料成本 =月初成本结存额 +本月领用（入库）额月末原材料盘存额烘焙业的生产成本由两方面构成：费用和原材料成本一、费用管理费用是指对原材料加工、产品销售过程中劳动力、物料方面的开支。1. 费用的分类?以用途分类可以分为：经营费用：包括运输费、水电费、广告宣传费、差旅费、物料消耗、低值易耗品摊销、折旧费、修理费、铺租、生产和销售人员工资及福利、工作餐等。管理费用：包括工会劳动保险、排污费、房产税、土地使用税、车船使用税、印花税，开办费摊销、交际应酬费、坏帐损失、存货盘亏、办公室人员工资和福利等。财务费用：包括银
3、行利息、集资费等。烘焙业发生数额较大的必需开支费用项目有：人员工资和福利、 电费、铺租、设备费（折旧费和低值易耗品摊销）运输费等。可酌量开支的费用有办公费、广告宣传费等。?依费用与经营量的依赖程度分变动费用：与经营量大小成正比例关系的费用，如人工费、运输费、水电费等。固定费用：与经营量大小关系不大的费用，如铺租、设备费、办公费等。经营量对固定费用总额影响不大， 但经营量越大， 相对固定费用越低； 经营量越小， 相对固定费用越高。 在生产经营能力许可的范围内，企业总是尽可能扩大产量， 这样产品的单位固定费用可以下降，总成本的平均水平也会下降。2. 主要费用项目的控制（1）铺租租凭的厂店铺租占费用
4、总额的比例很大。一般来说旺铺租贵， 淡铺租平。 铺租占营业额的 4-5% 为宜。很旺的地方，铺租也不要高于10% ，超过 10% （即 3 天的营业收入）的话，即使每天营业额很高仍然不会获得好的利润。（2）电费现在供电部门提高了电费标准，电费对烘焙成本的影响已越来越大了。烘焙生产用电包括照明用电、通风用电、动力用电、冷柜用电、电热用电。电热用电由分醒发室用电和烘烤用电， 其中烘烤用电占的比重很大。 烘炉用电可再分解为预热用电和烘烤用电。 我把烘烤用电的电费看成是变动费用，其他用电的电费看成是固定费用。其他用电是工场的规模和工艺条件而定。用电量的计算公式是：用电量 =用电器功率（ kw）生产效率
5、（件 /h ） 产量（件）例如用 11kw的双层烘炉烤小面包，每次烘烤时间14min（包间歇时间），每层放两个烤盘，每盘放24 个包，每度电 1.00 元。于是每个面包的直接电费为：(1.00 1114/60) (244)=0.027元烤西饼时直接电费比较大。例如用上述炉烤曲奇饼，每盘成品重为250g，每次烘烤时间为 17min，于是每 kg 曲奇饼的直接电费为：（1.001117/60）（0.254） =3.12 元此外，冷柜（冰箱）因全天24 小时通电，耗电量也相当大。综合用电水平可以用：耗电量（度）生产用粉量（包）来衡量，据了解现在生产面包综合耗电的平均水平为22 度/ 包左右。电费占营
6、业额的 5% 左右。降低耗电的途径是： 电路设计安装合理。如果电线截面积太小就会增加线路损耗，并且造成电线发热，是极不安全的。 选用优质的用电器。例如烘炉要选用热效率高的，加热均匀的，不要只顾便宜购进劣质的设备。安排好生产流程。经量减少生产中间歇。教育工人节约用电。 人力随手关灯、 风扇、烘炉、醒发室停止使用后要拉断电闸。3）设备费设备费包括固定资产拆旧和低值易耗品摊销两项。固定资产是指试用期一年以上且达到一定价值的设备如厂房、生产机械、 不锈钢案台、 车辆等。 低值易耗品是指使用期不足一年或价值较低的设备、用具如烤盘、面包箱、蛋糕壳等。固定资产应逐月提留折旧费，以抵偿它的损耗，维持生产的延续
7、。月折旧率通常为：机械设备（使用期510年）1.7-0.8% 车辆（使用期限 5-10 年）1.4-0.7% 生产用房（使用期限30-40 年）0.3-0.2% 非生产用房（使用期限3545 年） 0.28-0.18% 月折旧率计算方法是：月折旧率 =固定资产拆旧总额（使用年限12固定资产原值） 100%低值易耗品通常品均摊销法进入成本，也就是把低值易耗品的原值在一年之内平均分为若干次报销。例：有一小型面包店，设备如下。房屋按月折旧率0.2%算，其它固定资产按月折旧率 1.2%算，求月折旧额。所有低值易耗品分12 次平均销售，求每次的摊销额。压面机 1 台 6500 元双层烘炉 1 台 460
8、0 元搅拌机 1 台 5000 元案台 1 张 2200 元醒发室 1 座 2000 元冰箱 1 个 3000 元铝合金货架 1 个 6000 元房屋 30 平方 60000 元面包箱 20 个 600 元三文治盒 20 个 120 元烤盘 21 个 560 元蛋糕杯 60 个 120 元其他 1000 元解：至 7 项固定资产合计 29300元，1.2%算月折旧额 =293001.2%=351.60 元。厂店按 0.2%计月折旧额 =600000.2%=120元月折旧额合计 =351.6+120=471.60 元9 至 10 项为低值易耗品，合计2400 元每次摊销费 =240012=200
9、元也就是说，这个面包店每月在设备费方面的开支为：471.6+200=671.60 元降低设备费用的途径：合理购置设备。设备的配置除要考虑它的性能、 质量外，还应考虑设备的回收期，即使用这台设备使企业增加了经济效益，经过多年可以回收设备的投资。设备回收期（年） =设备费（元）新增效益（元/ 年）其中设备费包括购置费、 运输费、安装费等项。 健全保养和维修制度。重要的设备每日清洗或抹净， 添加润滑剂， 称为日保。 定期进行更全面的保养， 分别称为一保、二保、三保。设备有损毁要及时维修，不能带病运行。每台重要的设备都应有登记卡，登记使用、保养、维修的情况。闲置的设备要及时的处理，出让或出租，不要积压
10、资金。?人员工资和福利员工的工资性收入由4 部分构成：a 基本工资b 加班费（劳动法规定凡标准攻势以外工作要给予加班费c 奖金d 补贴（补贴标准由政府规定，也有些企业不发补贴。）员工应享受的福利由a 工作餐b 社会保险c 工伤医疗。烘焙企业工资福利开支一般占营业额710% ，较高的占 15% 。例如意见并无日营业额为3000 元，则月营业额为90，000 元。按 10% 计算人工费用为 9000 元。设工人平均工资 600 元，工资餐补助 150 元，其他工资福利 100元，合计 850 元，故饼屋诚聘用员工在10 人以下为宜。烘焙也经营好坏与市府关系很大，精通业务，能全面掌握工艺的师傅于其他
11、人的收入要拉开几倍的差距， 不要只图低工资雇用没有专业技能有没有培养前途的人，这类人不但要消耗企业的费用还会影响企业的运作。3. 费用率衡量费用水平高低不能用费用总额去反映，而应把费用总额与经营量的大小作比较，通常用费用率这个指标来表示。费用率 =费用总额 100% 营业收入总额个体户的费用率较低，一般为20% 左右。面包厂或连锁店因管理环节较多，费用率也较高，通常在 30% 以上。同类型的企业在相同条件下的费用可应该比较接近。如果费用率太高说明经营管理存在问题，应及时分析原因， 采用整改措施， 降低费用。费用中的几个主要项目与营业收入总额比较：铺租占5% ，电占 5% ，人员工资占7% ，三
12、乡各级已达到 17% 。这仅是一个较低水平的估计。所以控制费用水平必须对每个费用项目都予以严格管理，处处精打细算， 才能做到微中取利， 才能保持企业的竞争力。第五节原材料成本的核算原材料成本是核定目标成本、销售价格、 计划利润的基础。 所有烘焙企业都要搞好原材料成本核算。原材料成本核算通常的方法有两种：（1）批量单一产品的成本 =原材料总成本电信数量就是说，现生产后核算。这样算出来的成本是实际成本，是会计核算的依据。（2）单件产品的成本单件产品的成本 =单件产品的主料成本 +配料成本 +调味品成本。单件产品成本的核算是依据烘焙配方算出来的，不必经过实际生产， 又称“先算后做”。 这种核算方法是
13、进行成本预算。一、 计算甜餐包的成本（表8-6、8-7）二、 表 8-6 甜餐包的配方原料烘焙百分比（）面粉盐糖蛋酵母奶油改良剂面粉系数水100 1.5 20 6 1 7 0.3 0.523 37.7 表 8-7 甜餐包原料成本核算表产品名称：甜餐包核算日期：2005 年 1 月 1 日原料烘焙百分比 (%) 单价( 元/ kg) 金额( 元) 面粉100 3.40 340 酵母1 42.00 42 盐1.5 1.40 2.1 水52 - 0 糖20 5.00 100 奶油7 13.20 92.4 蛋6 7.00 42 改良剂0.3 53.00 15.9 合计187.8 - 634.4 每 k
14、g 面团成本：634.4187.8=3.378元单位产品面团重： 70克单位产品原材料成本： 3.3780.07=0.236 元按这个方法可计算各种堡类、蛋糕类的成本。二、计算曲奇饼的成本（表8-8、8-9）表 8-8 生产曲奇饼的配方原料烘焙百分比（）黄奶油白奶油糖蛋盐低筋粉奶水4515 4530 1100 15 计算每 kg 产品成本见表 8-9 曲奇饼以及其他小松饼、饼干的成本以kg 为单位计算，另外这类产品烘烤过程损失水分大，面糊粘连，成品破碎损失也较大，这些影响在计算时要考虑到。表 8-9 曲奇饼原料成本核算表产品名称：曲奇饼核算日期：2005 年 3 月 1 日原料烘烤百分比 (1
15、00%) 单位(元/ kg) 金额( 元) 黄奶油45 13.20 594 白奶油15 14.20 213 糖45 4.80 216 蛋30 7.60 228 盐1 2.00 2 奶水15 3.00 45 低筋粉100 3.60 360 合计251 - 1658 计算过程如下每 kg 面糊成本： 1658 日251=6.61 元这种曲奇饼生产损耗实为24% ，故每 kg 成品味 6.61（10.24 ）=8.70 元生产损耗中， 粘贴损耗和成品破碎损耗以生产工艺不同而不同。而烘焙损耗 （水分的损失）时可以直接计算的。例如上例的曲奇饼，查原料成份资料可知黄奶油含水15% ，蛋 74% ，奶水 1
16、00%，低面筋 13% ，因而可知 251kg 原料中含水份：4515%+30 （ 74%+10%）+15100%+100 13%=38.53kg（其中蛋除水份损失外还有10% 的蛋壳要除去）含水率 38.53251=15.35%曲奇本身含水量 2% ，故烘焙损耗为：15.35%2%=13.35% 计算水份损失的意义在于确定生产损耗的最低限度。生产损耗越来越接近水份损失，说明因工艺造成的损耗越低。第六节 毛利率控制毛利率是每个经营者必须关心的一项指标。毛利太高，产品在市场上缺乏竞争力，太低则经济效益不好。毛利率有两种表示方法：一、财务毛利率平均所说的毛利率是指财务毛利率：毛利率 =毛利销售收入 100%=（销售收入原材料成本）销售收入100%对于单个产品而言， 销售收入等于销售单价。 原材料成本是指原料成本和材料成本。材料包括包装材料 （塑料包装带、 饭盒、铝薄烤盘、纸杯等）和装饰材料（唐交公仔、塑料
