食品工艺学实验-韩立宏

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1、1 实验 一果 脯 的 加 工一 、 实 验 原 理果 脯 是 以 食 糖 的 保 藏 作 用 为 基 础 的 加 工 保 藏 法 。 利 用 高 糖 溶 液 的 高 糖 渗 透 压作 用 ， 降 低 水 分 活 度 作 用 、 抗 氧 化 作 用 来 抑 制 微 生 物 生 长 发 育 ， 提 高 维 生 素 的 保存 率 ， 改 善 制 品 色 泽 和 风 味 。二 、 实 验 目 的1、 理 解 果 脯 制 作 的 基 本 原 理 。2、 熟 悉 果 脯 制 作 的 工 艺 流 程 ， 掌 握 果 脯 加 工 技 术 。三 、 实 验 材 料 与 设 备1、 实 验 材 料苹 果 、 柠

2、 檬 酸 、 白 砂 糖 、 NaHSO3、 CaCl2等。2、 设 备手 持 糖 量 计 、 热 风 干 箱 、 不 锈 钢 锅 、 电 磁 炉 、 不 锈 钢 刀 、 台 秤 、 天 平 等 。四 、 实 验 方 法1、 工 艺 流 程原 料 选 择 去 皮 切 分 去 心 硫 处 理 和 硬 化 糖 煮 糖 渍 烘 干 包 装2、 操 作 要 点（ 1） 原 料 的 选 择 ： 选 用 果 形 圆 整 , 果 心 小 , 肉 质 疏 松 和 成 熟 度 适 宜 的 原 料 , 如倭 锦 、 红 玉 、 国 光 以 及 槟 子 、 沙 果 等 。（ 2） 去 皮 、 切 分 、 去 心 ：

3、 手 工 去 皮 后 , 挖 去 损 伤 部 分 , 将 苹 果 对 半 纵 切 , 再 用挖 核 器 挖 掉 果 心 。（ 3）硫 处 理 和 硬 化 ：将 果 块 放 入 0.1% 的 CaCl2和 0.2 0.3% 的 NaHSO3混 合 液 中浸 泡 4 8h, 进 行 硬 化 和 硫 处 理 。若 肉 质 较 硬 则 只 需 进 行 硫 处 理 。浸 泡 液 以 能 淹 没原 料 为 准 。 浸 泡 时 上 压 重 物 , 防 止 上 浮 。 浸 后 捞 出 , 用 清 水 漂 洗 2 3 次 备 用 。（ 4） 糖 煮 ： 按 料 液 重 量 比 为 1.5:1的 比 例 配 制

4、50 55%的 糖 液 ， 溶 化 后 加 入原 料 ，大 火 煮 沸 约 20min 后 加 砂 糖（ 分 四 次 加 入 ，前 两 次 各 加 入 20%，后 两 次 各 加入 30%， 加 糖 总 量 与 果 块 重 量 相 同 ） 。 加 完 糖 后 继 续 煮 20 30min 后 出 锅 ， 全 部 煮制 时 间 约 1.5h 。（ 5） 糖 渍 ： 趁 热 起 锅 , 将 果 块 连 同 糖 液 倒 入 容 器 中 浸 渍 24-48h。（ 6）烘 干 ：将 果 块 捞 出 , 沥 干 糖 液 , 摆 放 在 烘 盘 上 , 送 入 烘 房 , 在 60 66 的 温度 下 干

5、燥 至 不 粘 手 为 度 , 大 约 需 要 烘 烤 24h 。（ 7）整 形 和 包 装 ：烘 干 后 用 手 捏 成 扁 圆 形 ，剔 除 黑 点 、斑 疤 等 ，装 入 食 品 袋 、纸 盒 最 后 装 箱 。五 、 产 品 的 质 量 标 准2 1、 感 官 指 标色 泽 ： 浅 黄 色 至 金 黄 色 , 具 有 透 明 感 。组 织 与 形 态 ： 呈 碗 状 或 块 状 ， 组 织 饱 满 ， 有 弹 性 ， 不 返 砂 ， 不 流 糖 。风 味 ： 甜 酸 适 度 ， 具 有 原 果 风 味 ， 无 异 味 。2、 理 化 指 标总 糖 含 量 ： 65 70%。 水 分 含

6、 量 ： 18 20%。3、 微 生 物 指 标细 菌 总 数 100 个 /g 。 大 肠 菌 群 30 个 /g 。 致 病 菌 不 得 检 出 。六 、 讨 论 题 讨 论 题（ 1） 产 品 若 发 生 返 砂 和 流 糖 是 何 原 因 ？ 如 何 防 止 ？（ 2） 果 脯 制 作 中 烘 烤 温 度 是 否 应 尽 量 高 一 些 以 提 高 生 产 效 率 ？实 验 二泡 菜 的 制 作一 、 实 验 原 理利 用 泡 菜 坛 造 成 的 坛 内 嫌 气 状 态 ， 配 制 适 宜 乳 酸 菌 发 酵 的 低 浓 度 盐 水（ 6-8% ） ，对 新 鲜 蔬 菜 进 行 腌 制

7、 。由 于 乳 酸 的 大 量 生 成 ，降 低 了 制 品 及 盐 水 的 PH值 ，抑 制 了 有 害 微 生 物 的 生 长 ，提 高 了 制 品 的 保 藏 性 。同 时 由 于 发 酵 过 程 中 大 量 乳 酸 ，少 量 乙 醇 及 微 量 醋 酸 的 生 成 ， 给 制 品 带 来 爽 口 的 酸 味 和 乙 醇 的 香 气 ， 同 时 各 种 有机 酸 又 可 与 乙 醇 生 成 具 有 芳 香 气 味 的 脂 ， 加 之 添 加 配 料 的 味 道 ， 都 给 泡 菜 增 添 了特 有 的 香 气 和 滋 味 。二 、 实 验 目 的1、 熟 悉 泡 菜 加 工 的 工 艺

8、流 程 ， 掌 握 泡 菜 加 工 技 术 。2、 在 实 践 中 验 证 理 论 上 泡 菜 加 工 中 发 生 的 一 系 列 变 化 。三 、 实 验 材 料 与 设 备1、 实 验 材 料新 鲜 蔬 菜 ： 苦 瓜 、 嫩 姜 、 甘 蓝 、 萝 卜 、 大 蒜 、 青 辣 椒 、 胡 萝 卜 、 嫩 黄 瓜 等 组织 紧 密 , 质 地 脆 嫩 , 肉 质 肥 厚 而 不 易 软 化 的 蔬 菜 种 类 均 可 。 食 盐 、 白 酒 、 黄 酒 、 红糖 或 白 糖 、 干 红 辣 椒 、 草 果 、 八 角 菌 香 、 花 椒 、 胡 椒 、 陈 皮 、 甘 草 等 。2、 设

9、备泡 菜 坛 子 、 不 锈 钢 刀 、 案 板 、 小 布 袋 （ 用 以 包 裹 香 料 ） 等 。四 、 实 验 方 法1、 盐 水 参 考 配 方 （ 以 水 的 重 量 计 ） ： 食 盐6-8% 、 白 酒2.5% 、 黄 酒2.5% 、红 糖 或 白 糖 2% 、 干 红 辣 椒 3% 、 草 果 0.05%、 八 角 菌 香 0.01%、 花 椒 0.05%、 胡3 椒 0.08% 、 陈 皮 0.01% 。注 ： 若 泡 制 白 色 泡 菜 （ 嫩 姜 、 白 萝 卜 、 大 蒜 头 ） 时 ， 应 选 用 白 糖 ， 不 可 加 入红 糖 及 有 色 香 料 ， 以 免 影

10、 响 泡 菜 的 色 泽 。2、 工 艺 流 程配 制 盐 水入 坛 泡 制泡 菜 管 理3、 操 作 要 点（ 1） 原 料 的 处 理 ： 新 鲜 原 料 经 过 充 分 洗 涤 后 ， 应 进 行 整 理 ， 不 宜 食 用 的 部 分均 应 一 一 剔 除 干 净 ， 体 形 过 大 者 应 进 行 适 当 切 分 。（ 2） 盐 水 的 配 制 ： 为 保 证 泡 菜 成 品 的 脆 性 ， 应 选 择 硬 度 较 大 的 自 来 水 ， 可 酌加 少 量 钙 盐 如 CaCl2、 CaCO3、 CaSO4、 Ca3(PO4)2等 ，使 其 硬 度 达 到 10 度 。此 外 ，为了

11、 增 加 成 品 泡 菜 的 香 气 和 滋 味 ， 各 种 香 料 最 好 先 磨 成 细 粉 后 再 用 布 包 裹 。（ 3） 入 坛 泡 制 ： 泡 菜 坛 子 用 前 洗 涤 干 净 ， 沥 干 后 即 可 将 准 备 就 绪 的 蔬 菜 原 料装 入 坛 内 ， 装 至 半 坛 时 放 入 香 料 包 再 装 原 料 至 距 坛 口 2 寸 许 时 为 止 ， 并 用 竹 片 将原 料 卡 压 住 ， 以 免 原 料 浮 于 盐 水 之 上 。 随 即 注 入 所 配 制 的 盐 水 ， 至 盐 水 能 将 蔬 菜淹 没 。 将 坛 口 小 碟 盖 上 后 即 坛 盖 钵 覆 盖

12、， 并 在 水 槽 中 加 注 清 水 。 将 坛 置 于 阴 凉 处任 其 自 然 发 酵 。（ 4） 泡 菜 的 管 理入 坛 泡 制1-2日 后 ， 由 于 食 盐 的 渗 透 作 用 原 料 体 积 缩 小 ， 盐 水 下 落 ， 此时 应 再 适 当 添 加 原 料 和 盐 水 ， 保 持 其 装 满 至 坛 口 下 1 寸 许 为 止 。注 意 水 槽 ： 经 常 检 查 ， 水 少 时 必 须 及 时 添 加 ， 保 持 水 满 状 态 ， 为 安 全 起见 ， 可 在 水 槽 内 加 盐 ， 使 水 槽 水 含 盐 量 达 15%-20% 。泡 菜 的 成 熟 期 限 ： 泡

13、菜 的 成 熟 期 随 所 泡 蔬 菜 的 种 类 及 当 时 的 气 温 而 异 ，一 般 新 配 的 盐 水 在 夏 天 时 约 需 5-7天 即 可 成 熟 ， 冬 天 则 需 12-16天 才 可 成 熟 。 叶类 菜 如 甘 蓝 需 时 较 短 ， 根 类 菜 及 茎 菜 类 则 需 时 较 长 一 些 。五 、 产 品 的 质 量 标 准1、 感 官 指 标色 泽 ： 依 原 料 种 类 呈 现 相 应 颜 色 ， 无 霉 斑 。香 气 磁 味 ： 酸 咸 适 口 ， 味 鲜 ， 无 异 味 。质 地 ： 脆 ， 嫩 。六 、 讨 论 题影 响 乳 酸 发 酵 的 因 素 有 哪

14、些 ？原 料 预 处 理4 实 验三内 酯 豆 腐 的 制 作一 、 实 验 原 理内 酯 豆 腐 是 采 用 新 型 凝 固 剂 葡 萄 糖 酸 内 酯 制 作 而 成 的 。 内 酯 豆 腐 的 生 产除 利 用 了 蛋 白 质 胶 凝 性 之 外 ， 还 利 用 了 葡 萄 糖 酸 内 酯 的 水 解 特 性 。 葡 萄 糖 酸内 酯 并 不 能 使 蛋 白 质 胶 凝 ， 只 有 其 水 解 后 生 成 的 葡 萄 糖 酸 才 有 此 作 用 。 葡 萄 糖 酸内 酯 遇 水 会 水 解 ， 但 在 室 温 下 (30 以 下 ) 进 行 的 很 缓 慢 ， 而 加 热 之 后 则 会

15、 迅 速 水解 。内 酯 豆 腐 的 生 产 过 程 中 ， 煮 浆 使 蛋 白 质 形 成 前 凝 胶 ， 为 蛋 白 质 的 胶 凝 创 造 了条 件 ， 熟 豆 浆 冷 却 后 ， 为 混 合 ， 灌 装 ， 封 口 等 工 艺 创 造 了 条 件 ， 混 有 葡 萄 糖 酸 内酯 的 冷 熟 豆 浆 ， 经 加 热 后 ， 即 可 在 包 装 内 形 成 具 有 一 定 弹 性 和 形 状 的 凝 胶 体 内 酯 豆 腐 。二 、 实 验 目 的本 实 验 在 掌 握 内 酯 豆 腐 制 作 工 艺 。三 、 实 验 材 料 与 设 备1、 实 验 材 料 ：大 豆 、 葡 萄 糖 酸

16、 内 酯 。2、 实 验 设 备加 热 锅 、 磨 浆 机 （ 或 组 织 捣 碎 机 ） 、 水 浴 锅 、 折 光 仪 、 容 器 （ 玻 璃 瓶 或 内 酯豆 腐 塑 料 盒 ） 、 电 炉 、 过 滤 筛 （ 80 目 左 右 ） 等四 、 实 验 方 法1、 工 艺 流 程原 料 浸 泡 水 洗 磨 制 分 离 煮 浆 冷 却 混 合 灌 装 加 热 成 型 冷却 成 品2、 参 考 配 方大 豆 1000g 水 约 6000 g 葡 萄 糖 酸 内 酯 0.25 0.3 3、 操 作 要 点（ 1） 浸 泡按 1： 4 添 加 泡 豆 水 ， 水 温17 25 ， pH 在6.5以 上 ， 时 间 为6h 8h ， 浸 泡 适 当 的 大 豆 表 面 比 较 光 亮 ， 没 有 皱 皮 ， 豆 瓣 易 被 手 指 掐 断 ；（ 2） 水 洗用 自 来 水 清 洗 浸 泡 的 大 豆 ，