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1、餐饮模式升级再造 探寻蓝海之路,讲师：林长青,找讲师，就上中华讲师网 中国最大的培训讲师选聘平台,广州第一高酒楼半价揽客，门口排队几百米长,燕鲍翅酒楼集体改名,央企定点饭堂转向中低酒楼,找讲师，就上中华讲师网 中国最大的培训讲师选聘平台,餐饮模式升级再造探寻蓝海之路,低碳环保是未来发展方向，靠近和背离摆在餐饮餐饮面前。 食品安全已经是人类信任危机的主要杀手锏。 关注低收入人群是政策新坐标，无论新领导人的低调出行还是亲民政策，餐饮餐饮人均创造产能收入全行业倒数第二，为27847元，是全国平均水平的66%。 文化议题是未来产业升级方向标， 劳动密集产业转移是新发展的机遇。,找讲师，就上中华讲师
2、网 中国最大的培训讲师选聘平台,2013年1-2月，全国餐饮收入4030万元，同比增长8.4%，比去年同期下降4.9%。 顺峰2月份营业收入下降50%； 旺顺阁旗下会所下降70%； 湘鄂情净利润亏损5500-7000万元； 净雅营业额、人数、人均消费分别下降50%、33%、27%。 北京金百万餐饮1-2月营业增长3%，利润依然下降2%。 北京健立源餐饮主营团餐美食广场比起往年实现盈利业绩增长30%；,9/6/2018,餐饮模式升级再造探寻蓝海之路,找讲师，就上中华讲师网 中国最大的培训讲师选聘平台,回归本质，立足优质服务和产品特色； 回归市场，立足市场需求和市场模式（宁波慈溪一家星级酒店将
3、一楼近2000平方米改为24小时超市提供10-50元不等的多种套餐平均每天营业5-6万）； 回归人民，立足消费质量和消费结构； 回归理性，立足自我升级和规范发展；,9/6/2018,餐饮模式升级再造探寻蓝海之路,找讲师，就上中华讲师网 中国最大的培训讲师选聘平台,餐饮如何进行资源升级,找讲师，就上中华讲师网 中国最大的培训讲师选聘平台,找 对 人,做 对 事,核 对 数,1、造物先造人,找讲师，就上中华讲师网 中国最大的培训讲师选聘平台,人,环,法,物,机,2、人的动机,内部 “推力”,外部“拉力”,检,找讲师，就上中华讲师网 中国最大的培训讲师选聘平台,员工激励,状态,营造工作气氛,
4、设定工作目标,规划工作流程,绩效考核奖励,向上,3、员工激励,找讲师，就上中华讲师网 中国最大的培训讲师选聘平台,4、六常绩效=？,效率,品质,找讲师，就上中华讲师网 中国最大的培训讲师选聘平台,(T-C=p),cost,profit,turnover,原料（35%）,能源（8%）,其他（12%）,人工（15%）,5、餐饮成本越来越高 六常如何降低10%以上成本？,找讲师，就上中华讲师网 中国最大的培训讲师选聘平台,布草,20%,易耗品,煤气,电,人工,餐具,原料,水,餐饮餐饮能源利用升级， 六常如何降低水电煤气消耗量20%；,生,产,开,关,找讲师，就上中华讲师网 中国最大的培训讲师
5、选聘平台,1+1=2,形象,素质,品质,卫生,目标,安全,效率,8、餐饮六常目标是什么？,找讲师，就上中华讲师网 中国最大的培训讲师选聘平台,常清醒,利润,常规定,常整顿,常营销,常清洁,常研究,什么是餐饮六常,9、什么是餐饮六常,找讲师，就上中华讲师网 中国最大的培训讲师选聘平台,找讲师，就上中华讲师网 中国最大的培训讲师选聘平台,16,16,常研究 (共10點),对餐饮各项工作实施前的准备，确保精确度高，故称工作常研究，需要每个岗位都开展该项管理，把每个工作的开展要点一一罗列出来再执行。,找讲师，就上中华讲师网 中国最大的培训讲师选聘平台,17,17,1.1:研究工作物品利用情况,
6、部门物品盘点如：家私、电器设备、易耗品等。 根据各区域工作需求，规定存放位置和存放数 量，多余及时回仓或另作处理。 盘点无用物品，并对无用物品进行及时处理。,三定：定量、定位、定尺,找讲师，就上中华讲师网 中国最大的培训讲师选聘平台,1.1:研究工作物品利用情况,找讲师，就上中华讲师网 中国最大的培训讲师选聘平台,1.2：研究物品回收再利用,环保三用：改用、少用、不用,请列出具体回收物品名称和地点以及用途。 请参照回收统计表，并附上每个回收物品的图片。,找讲师，就上中华讲师网 中国最大的培训讲师选聘平台,1.2：研究物品回收再利用,找讲师，就上中华讲师网 中国最大的培训讲师选聘平台,1
7、.3:研究货架物品和理性,三理：空间合理、器皿整理、品种分离,请规定各区域物品摆放标准，并把正确物品摆放图片拍摄下来。,找讲师，就上中华讲师网 中国最大的培训讲师选聘平台,1.3:研究货架物品和理性,找讲师，就上中华讲师网 中国最大的培训讲师选聘平台,1.4：研究私人物品和宿舍管理,三星级宿舍：干净、安静、温馨,请罗列员工私人物品可以携带的品种和数量以及摆放位置，并其现场拍摄照片 请制定员工宿舍严格管理制度，并给与实施，实施后把照片整理好，作为标准！,找讲师，就上中华讲师网 中国最大的培训讲师选聘平台,1.4：研究私人物品和宿舍管理,找讲师，就上中华讲师网 中国最大的培训讲师选聘平台,
8、1.5：研究物品损坏解决方法,三保：保养、保修、保安,请规定物品和设施损坏后的维修流程，可以根据不同的区域和特点制定不同维修流程 才用P牌管理并附上各维修流程图的照片。,找讲师，就上中华讲师网 中国最大的培训讲师选聘平台,1.5：研究物品损坏解决方法,找讲师，就上中华讲师网 中国最大的培训讲师选聘平台,1.6：研究工作计划,六分钟计划：一分钟回顾、二分钟记录、三分钟重复,请规定部各岗位工作计划内容表，并规定部门月季度以及年度工作计划制定时间表，并在通告栏公布计划书,找讲师，就上中华讲师网 中国最大的培训讲师选聘平台,1.6：研究工作计划,找讲师，就上中华讲师网 中国最大的培训讲师选聘平
9、台,1.7：研究工作工具管理,三具：聚集、具备、具体,请把各岗位的一套工具清单和各工作项目需要一套工具清单罗列出来 并针对每个项目拍摄照片加以说明。,找讲师，就上中华讲师网 中国最大的培训讲师选聘平台,1.7：研究工作工具管理,找讲师，就上中华讲师网 中国最大的培训讲师选聘平台,1.8：研究会议成效管理,三效：实效、成效、时效,规范会议管理制度，形成会议管理手册,找讲师，就上中华讲师网 中国最大的培训讲师选聘平台,1.9：研究顾客服务-一站式服务,请罗列为顾客提供的服务项目，并对每个服务项目制定出服务流程。,顾客友情沟通卡 尊贵的 先生/女士: 欢迎您光临！很高兴为您服务，占用您一点闲暇
10、时间，为我们填写此卡，以便我们为您提供更好的服务，非常感谢！ 请问您对我们的出品质量感觉如何? 好 一般 差 请问您对我们的环境卫生感觉如何? 好 一般 差 我们服务员的服务您是否满意? 好 一般 差 请问是什么原因: 请问服务员在服务中，是否经常做到? 勤倒水勤点烟勤倒酒 勤换骨碟勤清理台面 您今天最喜欢的菜品是什么? 您今天不喜欢的菜品是什么? 您认为我们需要马上改进的是什么? 恳请您留下电话: 日期 午晚台号 服务员,找讲师，就上中华讲师网 中国最大的培训讲师选聘平台,1.10：研究物品集中管理,三分：大小区分、品种区分、生熟区分,请对物品进行分类，给予分类物品加以标签颜色、位置规定、
11、管理提示等说明。,找讲师，就上中华讲师网 中国最大的培训讲师选聘平台,找讲师，就上中华讲师网 中国最大的培训讲师选聘平台,常整顿（共10点）,对餐饮各项物品整顿，确保物品损耗率减低，利用率提高，要求物管有方法，人管有制度，严格执行该项制度。,找讲师，就上中华讲师网 中国最大的培训讲师选聘平台,2.1：名家管理制度,有名有家方能如家！,请对所有区域的标签的规格大小，颜色要求，内容要求进行制作和张贴，加以照片进行说明。 给物品找一个家起一个名,找讲师，就上中华讲师网 中国最大的培训讲师选聘平台,2.1：名家管理制度,找讲师，就上中华讲师网 中国最大的培训讲师选聘平台,2.2：区域责任人制
12、度,物尽其用，人尽其责,请细分各区域的，标注每个区域负责人名称和职责说明书。 以说明书加照片进行规定。,找讲师，就上中华讲师网 中国最大的培训讲师选聘平台,2.2：区域责任人制度,找讲师，就上中华讲师网 中国最大的培训讲师选聘平台,40,40,2.3：钥匙管理制度“有心不错位”,请把所管辖区域需要上锁的地点都统计出来，规定各区域钥匙存放位置，加以照片说明。,找讲师，就上中华讲师网 中国最大的培训讲师选聘平台,2.4：容器管理制度,“人靠服装马靠鞍物品需要外包装”,请把各区域物品摆放要求罗列出来，统计物品和工具存放容器标准。每种型号的容器都要加以照片说明。,找讲师，就上中华讲师网 中国最大的培训讲师选聘平台,2.4：容器管理制度,找讲师，就上中华讲师网 中国最大的培训讲师选聘平台,2.5：控制总表管理制度,“一目了然，唾手可得”,请把各区域需要制定控制总表罗列出来，统计控制总表张贴的位置和控制总表的标准格式 每个区域控制总表都加以照片说明。,找讲师，就上中华讲师网 中国最大的培训讲师选聘平台,2.5：控制总表管理制度,找讲师，就上中华讲师网 中国最大的培训讲师选聘平台,
