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1、餐饮服务单位食品安全知识培训,加工经营场所设施、设备要求,选址要求,选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外,加工经营场所设施、设备要求,场所设置,1、设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。各场所均设在室内 2、粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、餐用具保洁为独立隔间的场所（大型餐馆作要求，中小型餐馆不作要求） 3、进行凉菜配制、裱花操作和
2、食堂备餐，分别设置相应操作专间4、制作现榨果蔬汁和水果拼盘及加工生食海产品，设置相应的专用操作场所。,加工经营场所设施、设备要求,布局 分隔,1、各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染 2、用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区域分开设置,加工经营场所设施、设备要求,面积要求,1、食品处理区面积与就餐场所面积之比，以及最大供餐人数符合餐饮服务食品安全操作规范等要求（1：3） 2、切配烹饪场所面积食品处理区面积50%（全部用半成品烹饪的可适当减少） 3、凉菜间面积食品处理区面积10% 4、加工经
3、营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离25m以上）,加工经营场所设施、设备要求,地面 排水,1、地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统 2、地面和排水沟有排水坡度 3、排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩,加工经营场所设施、设备要求,墙壁 门窗,1、墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所有1.5m以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙 2、门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易
4、于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门能自动关闭 3、粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹调等场所如设门，采用易清洗、不吸水的坚固材料制作,加工经营场所设施、设备要求,天花板,1、天花板采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修 2、清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，加设平整、易于清洁的吊顶 3、水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度,加工经营场所设施、设备要求,设备 工具 容器,1、接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准或要求 2、接触食品的设备、工具和容器易于清洗消毒 3、所有食品设备、
5、工具和容器不使用木质材料，因工艺要求必须使用除外,加工经营场所设施、设备要求,通风 排烟,1、烹调场所采用机械排风。产生油烟的设备上部加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换 2、排气口装有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩,加工经营场所设施、设备要求,采光照明,加工经营场所光源不改变所观察食品的天然颜色。安装在 暴露食品正上方的照明设施使用防护罩。冷冻（藏）库房 使用防爆灯,加工经营场所设施、设备要求,废弃物暂存,1、食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识 2、废弃物容器配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗。专间内的废弃物
6、容器盖子为非手动开启式,加工经营场所设施、设备要求,更衣室,更衣场所与加工经营场所处于同一建筑物内，有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明,加工经营场所设施、设备要求,厕所,1、厕所不设在食品处理区 2、厕所采用水冲式，地面、墙壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易积垢的材料，设有效排气装置，有适当照明，与外界相通的窗户设置纱窗，或为封闭式，外门能自动关闭，在出口附近设置洗手设施,加工经营场所设施、设备要求,专间,专间设置符合规定,食品再加热要求,无适当保存条件（温度低于60、高于10），存放时间超过2小时的食品，需再次利用的应充分加热 加热前应确认食品未变质 冷冻熟食品应彻底解冻后经充
7、分加热方可食用。 加热时中心温度应符合规定（不低于70），不符合加热标准的食品不得食用,专间设置符合规定,餐饮服务的高风险操作：是指加工处理后直接入口食品，易产生二次污染，具有较高的食品安全风险，是造成食物中毒的主要食品,凉菜配制 裱花蛋糕制作 集体用餐配送单位的食品分装操作 集中备餐 中央厨房待配送食品的贮存、冷却、包装操作,专间设置符合规定,专间操作符合“五专”：,专 人,专人加工制作，非操作间人员（传菜员等）不得擅自进入专间，以减少对食品的污染,入专间时，更换专用工作衣帽并佩戴口罩,专间内工作衣帽宜从颜色或式样上与其他场所的予以区分，专间内工作服应每天更换清洗,操作前应严格进行双手清洗、
8、消毒，操作中应适时消毒,操作人员不宜频繁进出专间，不得在专间内从事与加工制作无关的活动,专 室,专消毒,专工具,专冷藏,专间设置符合规定,专间操作符合“五专”：,专 人,专 室,专消毒,专工具,专冷藏,门：能自动关闭 墙裙：铺设到墙顶 排水：不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出废弃物容器：盖子应为非手动开启式 接触成品的用水：加装净化设施,大中型餐馆，快餐店，学校食堂，单位食堂，应设置预进间，预进间应设置洗手、消毒、更衣设施，还应错位设置两个门,专间内设置独立空调和配备环境温度计，应不高于25,专间应不小于5m2,专间设置符合规定,专间操作符合“五专”：,专 人,挂装于专间中部，安装
9、高度距离地面（面案）2米以内。 紫外线灯表面清洁，以保持照射强度；灯管上宜安装反光罩，增强杀菌效果。达到使用寿命后应及时更换灯管,专 室,专消毒,专工具,专冷藏,器具消毒,环境空气消毒,刀具、容器、案台等与食品发生或可能发生接触的器具,紫外线灯照射消毒,消毒对象,专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。,专间设置符合规定,专间操作符合“五专”：,专 人,挂装于专间中部，安装高度距离地面（面案）2米以内。 紫外线灯表面清洁，以保持照射强度；灯管上宜安装反光罩，增强杀菌效果。达到使用寿命后应及时更换灯管,专 室,专消毒,专工
10、具,专冷藏,器具消毒,环境空气消毒,刀具、容器、案台等与食品发生或可能发生接触的器具,紫外线灯照射消毒,消毒对象,专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。,专间设置符合规定,专间操作符合“五专”：,专 人,专间内的各项工具、容器应有明显、易识别的标志，只限于专间内加工食品使用，不得混用,卫生要求：用前消毒，用后洗净并保持清洁,凉菜间、裱花间以及其他需冷藏食品的专间应设专用冷藏设施,仅限于存放专间内加工的直接入口食品,专 室,专消毒,专工具,专冷藏,专间设置符合规定,专间操作符合“五专”：,专 人,宴会、酒席、婚宴等大型活
11、动供餐量超过本单位的加工、冷藏、储存能力，需要提前配置凉菜、造成大量凉菜存放不当,清楚了解本单位的加工能力是否能够接待大型供餐；配置好的凉菜距离使用时间越短越好，如需提前配制，应冷餐储存，待供餐时取出,专 室,专消毒,专工具,专冷藏,加工人员应将凉菜及时冷藏,职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售凉菜,配制好的凉菜应尽量当餐用完,专间设置符合规定,专间操作,生食海产品加工要求,加工生食海产品的宜设立专间 从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时应佩戴口罩 用于生食海产品加工的设备、工具、容器应专用。用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放 用于加工
12、的生食海产品应符合相关食品安全要求 加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到污染 加工后的生食海产品应当放置在密闭容器冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔 放置在食用冰中保存时，加工后至食用的间隔时间不得超过1小时,专间设置符合规定,专间操作,现榨饮料及水果拼盘制作,从事现榨饮料和水果拼盘加工的人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时宜佩戴口罩 现榨饮料及水果拼盘制作的设备、工用具应专用 每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放 用于现榨饮料和水果拼盘的蔬菜、瓜果应新鲜，未经清洗处理的不得使用 制作现榨饮料不得掺杂、掺假及使用非食用物质，不得滥用食品添加剂 制作的现榨
13、饮料和水果拼盘当餐不能用完的，应妥善处理，不得重复利用,专间设置符合规定,专间操作,面点制作要求,加工前应认真检查各种食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工 需进行热加工的应按规范要求进行操作 未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期限内使用 奶油类原料应冷藏存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10以下或60以上的温度条件下贮存,专间设置符合规定,专间操作,烧烤加工要求,烧烤加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工 原料、半成品应分开放置，成品应有专用存放场所，避免受到污染 烧烤时宜避免食品直接接触火焰,设施、用具的
14、清洁消毒符合规定,法律要求,餐饮器具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁 消毒后的餐饮器具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识 餐饮器具保洁设施应当定期清洗，保持洁净 餐饮器具应按餐饮器具清洗消毒推荐方法的规定洗净并消毒 餐饮器具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外,设施、用具的清洁消毒符合规定,法律要求,应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态 采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度 消毒后餐饮器具应符合GB14934食(饮)具消毒卫生标准规定 不得重复使用一次性餐饮器具 已消毒和未消毒的餐饮器具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品 盛放调味料的容器应定期清洗消
15、毒,设施、用具的清洁消毒符合规定,清洁的主要目的是除去器具表面的食品残渣,消毒的主要目的是杀灭器具表面的致病性微生物,清洁与消毒本身是两个相对独立的操作过程，但是清洁是消毒的前提和保障，是消毒的基础,设施、用具的清洁消毒符合规定,设施、用具的清洁消毒符合规定,清洁,消毒,去残渣,清洗,冲洗,(步骤),除去大块食物残渣、污垢,器具浸泡在配置好的洗涤剂溶液中，除可见污垢,使用清水冲洗器具表面污垢和残留的洗涤剂,物理消毒法,化学消毒法,煮沸、蒸汽消毒,洗碗机消毒,自然沥干或烘干（不可用抹布擦干）,清洁后的器具浸泡在消毒液中,洁净水冲洗,2个专用水池（洗涤剂清洗水池和冲洗水池）,3个专用水池（洗涤剂清
16、洗水池、消毒浸泡水池和冲洗水池）,(步骤),并非所有餐饮具都可使用热力消毒方法,热力消毒,设施、用具的清洁消毒符合规定,99,设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，已经消毒的应及时放入专用保洁柜中备用。,保洁设施结构应密闭并易于清洁，并有明显标志 保洁设施内不得存放其他物品,设施、用具的清洁消毒符合规定,设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，已经消毒的应及时放入专用保洁柜中备用。,保洁设施结构应密闭并易于清洁，并有明显标志 保洁设施内不得存放其他物品,设施、用具的清洁消毒符合规定,国家要求,一、进一步明确餐饮具集中消毒单位的监管职责,餐饮具集中消毒单位是指具有消毒服务的条件和能力，能够为餐饮服务者提供餐饮具集中消毒服务的机构或单位。餐饮具集中消毒单位应当符合消毒服务机构卫生规范的要求，餐饮具消毒过程及消毒后餐饮具应符合相关法律法规、标准和规范的规定。卫生行政部门负责对餐饮具集中消毒单位实施日常卫生监督管理，对餐饮具集中消毒单位的餐饮具进行卫生监督抽检，依法查处不符合卫生规范的行为；食品药品监管部门负责餐饮服务单位使用集中消毒餐饮具的索证管理，并加强对餐饮服务单位餐饮具的监督检查，查处违法行为；工商行政管理部门依照工商行政管理法律法规，核发营业执照，将已掌握的餐饮具集中消毒单位的登记情况，定期通报同级卫生行政部门。,
