《酒店厨师培训计划》由会员分享，可在线阅读，更多相关《酒店厨师培训计划（10页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、酒店开业厨房培训计划为提高员工的工作技巧和业务素质. 特拟定开业培训计划如下: 一: 厨房人员的素质要求( 集中上培训大课) 1:烧菜 , 配菜姿势2:语言谈吐3:厨房人员的行为准则4:仪表 , 仪容 , 个人卫生5:厨房人员规章制度，企业文化二: 厨房人员的岗位职责1:厨房人员的岗位职责2:值班人员的岗位职责3:冷菜人员的岗位职责4:海鲜房人员的岗位职责三: 基本技能培训1:菜肴的出品a:菜肴的归类b:菜肴切配的规范性2: 每天菜肴的进货验收标准a:切配的主管根据菜肴的标准严格验收b:各岗位要及时的反馈原料情况c:厨师长对原料的监督四: 无常法管理1: 常整理2 : 常分类3: 常清洁4:常
2、维护5: 常规范五: 前后台的衔接1:点菜的程序2:主打荷和配菜的配合六: 厨师长和菜肴研发组的配合1:厨师长对研发组的督促 2: 研发组定时的对菜肴更新 3: 研发组和前台的及时沟通七: 对餐厅点菜员和服务员的培训八;对鲍鱼公主的操作流程的培训篇二：酒店管理厨师培训以及介绍广州白云工商技师学院旅游与酒店管理系长期专业技能培训项目正是这么一首“理想职业从白云开始”唱遍大江南北、五大洲四大洋，正因为这首歌无数学子慕名而来成就自我，为企业为社会创造了优越的经济效益和社会效益。现在白云一如既往开设市场专业满足企业需求，欢迎各界学子、企业加盟“白云”。云技师学院旅游与酒店管理系马庆文主任，电话：020
3、-36095274-8005 13556196296 广州白云工商技师学院旅游与酒店管理系学生实训场室情况广州白云技师学院旅游与酒店管理系成立于1989 年，二十几年来为酒店和社会培养了30多万餐饮才子， 现发展成常年在校培训学生达800多人，拥有学生厨房实训场室面积达6000多平方米， 全部按五星级酒店设计，专职教师33 名，其中 25 名教师本科学历烹饪高级技师、7 名专科学历烹饪技师，庞大的师资、实训场室和办学经验一切为了学生。一、我们的教师团队我们的部门叫旅游与酒店管理系，其中有烹饪教研室教师有25 名，旅游酒店教研室教师8 名，每个老师都是“双师”型，既是烹调高级技师又是大学本科学历
4、，保证对学生培训质量。二、我们的实训场地为满足学子们和酒店企业的需要，学三、我们的授课我们系课堂上为了使同学们更能集中精神、给同学们有更多的实操时间，采用了先进的科学的“一体化”教学模式和方法，这样保证了每节课的授课质量，同学们更多的熟练掌握专业技能。四、我们的课余生活篇三：厨师培训方案幼儿园营养厨师培训方案南阳地区幼儿园营养厨师技能培训活动主题：调出色香味美吃出营养健康活动内容： 1、幼儿营养食谱的制定2、幼儿营养配餐烹调基础3、幼儿营养餐的制作烹调4、幼儿营养配餐面点基础5、幼儿营养餐的制作面点6、操作比赛活动目标： 1、通过培训提高南阳地区幼儿园营养厨师的操作技能2、通过培训提高各园的伙
5、食质量3、通过培训让幼儿吃到美味，吃出健康4、通过培训使理论和实践相结合，打破常规、勇于创新，把孩子的伙食作为大事来抓。活动准备： 1、容纳人的活动场地；活动通知2、条幅、音响、耳麦、话筒、摄像机3、烹调厨具：所需菜类、刀、生熟菜墩、电磁炉（液化气）、铲子、炒锅、油和调料。4、面点厨具：面案、刀、发面、盆活动过程：一、活动通知南阳地区幼儿园营养厨师技能培训各有关幼儿园：应邀各幼儿园的提议，增强厨师的实际操作能力，提高伙食质量，南阳育缨中心举行南阳地区的幼儿园营养厨师技能培训班。一、培训地点、时间：1、 培训地点：羊2、 培训时间： 2010 年月日，共 2 天3、 报到时间： 2010 年月日
6、上午 8 点至 9 点， 9 点正式上课二、培训对象：幼儿园食堂工作人员三、培训内容：烹饪营养 、 团体膳食管理等，并系统讲解营养菜肴、花样面点的制作技术、实际操作练习等（具体内容见课表）。四、培训费：元/ 人 ，含培训费和资料费，交通和食宿费自理。五 、 请 各 托 幼 园 所 接 通 知 后 于年月日 前 电 话 报 名 ， 电 话 ：联系人：六、培训人员报名时需持本人身份证复印件一张，一寸免冠照片4 张。培训结业后，经考核合格者，南阳育缨中心颁发营养厨师培训合格证。南阳育缨中心2010年月日附件：营养厨师培训课表月日 上午幼儿营养食谱的制定幼儿营养配餐烹调的基础幼儿营养餐的制作烹调3 道
7、肥肉肥而不腻的加工处理技巧及营养菜肴制作下午幼儿营养餐的制作烹调3 道带骨食品及3 道营养菜肴的制作技巧与 3 种粗杂粮米饭的制作演示月日 上午幼儿营养配餐面点基础幼儿营养餐的制作面点 8种豆沙花样馒头制作技巧的演示下午 4 种花样馒头制作技巧的演示操作比赛二、幼儿营养食谱的制定怎样制定合理的幼儿营养食谱幼儿是一个特殊的群体，其特殊性就表现在他们正处于身体和大脑的发育期，充足、合理的营养对他们尤其重要。人体所需要的营养都来源于食物，所以我们要合理安排好幼儿的每日饮食。营养是指机体摄取、消化、吸收和利用食物的整个过程。根据现代营养学的理论，食物中的营养素有七大类：碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素
8、、无机盐、水和膳食纤维。这些营养素能满足机体维持正常生理功能和从事劳动所需要的热量及提供细胞组织生长发育与修复的各种器官营养成分。要保证幼儿身体健康发育，就必须注意膳食营养。一、营养素搭配合理、均衡，品种多样化营养是保证幼儿生长发育和身心健康最重要的因素。没有一种天然食品，能含有人体所需要的全部营养物质。比如说鸡蛋的营养价值高，是指它所含的蛋白质等营养成分高母乳是婴儿理想的食品，但母乳含铁极少精面粉细腻好吃但缺少维生素b, 由此看出，只有合理地搭配食物，才能满足人体对各种营养的需要。因此，在安排膳食时，应本着种类多，品种全这个原则，合理地搭配各种食物。如谷类、肉类、蛋类、蔬菜类、豆制品等，不仅
9、每天都应食用到， 而且，各种食物的数量在膳食中也要有一定的比重，才能为幼儿提供丰富的营养。如：根据幼儿园36 岁儿童一日膳食计划要求，我园在制订幼儿食谱时，幼儿每日的谷类食物 100 克 125 克，肉类60 克 70 克，蛋类30 克 60 克，蔬菜100125 克，水果每天 1 次，牛奶每天一次每次125ml，豆制品每周23 次，每次20 克 30 克，为使营养搭配均衡，每周还为幼儿安排一些粗粮制品等。食堂应按量配餐，按量制作，幼儿按量进餐，但要把握“适度”原则，使“量”能满足幼儿各种营养素的要求，能吃饱，不浪费，从而保证幼儿身体的正常发育，起到平衡营养的作用。二、根据幼儿年龄特点，合理搭
10、配膳食36 岁幼儿正处在身体生长、智力发育的关键期，这个时期的特点是新陈代谢旺盛，生长发育与生活活动需要的物质和能量增多。很多家长只知道让孩子多吃鱼、肉、虾、菜等，可是往往忽略了含有丰富营养的谷类食物。幼儿谷物摄取量不足，同样会使营养失衡。 因为：1谷类能提供人体所需的。70，以上的热量和50的蛋白质。 2谷类中含丰富的b 族维生素，其中维生素b。 可增加食欲、 帮助消化， 促进幼儿的生长发育维生素b， 可预防口角炎、唇炎、 舌炎等。 3谷类还能提供一定的植物性蛋白质，这些营养对幼儿生长发育起着极其重要的作用。 4谷类中还有含量丰富的矿物质，主要包括钙、 磷、钾、铁、铜、锰、锌等。5谷类中脂肪
11、含量少，大部分为不饱和脂肪酸，容易吸收和摄取。6谷类还含有少量的卵磷脂，这是人类大脑必需的营养成分，可以促进大脑的发育。因此，在安排幼儿膳食中，要科学合理地安排三餐，注意各种营养素的搭配，一定要做到粗细粮搭配，荤素菜搭配，甜咸搭配，干稀搭配， 两点两餐主副食花样不重复。我园在安排食谱时，力求做到精心设计，合理搭配，主副食并重。早点，根据幼儿上午学习比较多一些，活动量相对大，消耗体能多的特点，主要安排一些热量高，蛋白质多的食品。我园每天早点有牛奶加饼干或其他谷类食物，使营养素互补， 有利于幼儿对营养素的吸收，早点热量占全天总热量的5以上。 午餐以营养丰富，吃饱、吃好为原则。中午孩子胃口大开，一般
12、食欲较好，加之下午还要活动，安排幼儿午餐食谱时数量要足，质量要高。我们在午餐配备时注意除了有一定的谷类食物外，两菜一汤 ( 一荤一素 ) ，主副食并重，根据季节安排一些新鲜蔬菜、谷类和动物性食物，午餐热量占全天总热量的40l 左右。我们在制定午点时，主要安排水果和谷类食物，每周安排 l 2 次稀点心。以起到营养素互补，促进消化的作用，热量占全天总热量的10。为使幼儿肌体能充分吸收营养，还必须在制作上下功夫，遵循“精加工、细制作，粗细搭配，符合本地饮食习惯” 的原则，炊事员要按照食谱精心制作成各种形状各种颜色的食物( 如番茄酱、玉米、胡萝卜、香肠、高粱面、黑芝麻、红枣、黑米等) ，这样做不但吸引
13、幼儿的兴趣，还增加了他们的食欲，提高了食物的摄人量，从而满足了幼儿生长发育的需要。三、定期营养计算，科学评价分析，是合理调配膳食的基础幼儿的生长发育是否正常，与他们饮食中各种营养素的质量及摄人量有关。如膳食搭配合理，三餐分配得当，能使幼儿体格健壮，智力健全，身心健康成长。营养计算是检验幼儿营养是否均衡，食物搭配是否合理，评价膳食营养质量，调整和实施营养改进计划必不可少的依据。因此，要定期进行营养计算，这是合理调配膳食基础的保证。如我园在膳食评价中做到“五量” “四比”。 “五量”：即： 1每人每天每种食物的进食量。2八大类食物日进食量。 3平均每人每日摄人食物量。4热量食物来源分布量。5蛋白质
14、来源分布量。 “四比”即：1各大营养素每人每日摄入量占供给量的百分比。2三大产热营养素热量占一日总热量的百分比。3各类蛋白质量之比。4脂肪摄入量占总脂肪摄入量的百分比。通过认真计算分析，合理调整改进，使各大营养素的摄人量均占总摄入量的 90以上，从而满足幼儿每餐各种营养素的需要。四、认真执行合理的膳食制度，确保幼儿正常生长发育执行合理的进餐时间和次数，是保证幼儿正常生理活动的需要。幼儿进餐提倡定时、定点、定量。定时就是吃饭有一定的时间，两餐之间有一定的间隔。问隔过长会使胃肠完全排空，造成严重饥饿而消耗组织中的营养素，间隔过短，幼儿胃肠中的食物还未消化吸收，根本无食欲。所以，两餐之间间隔时间长短
15、，应取决于食物在胃中停留的时间，一般混合性食物在胃中停留34 小时左右，故两餐间隔以34 小时为宜。定点就是幼儿吃饭时要有一定的地点和固定位置。如：有的幼儿从小吃饭就没有定点，边吃边玩，甚至要成人喂，根本无规律，这样就很难形成正常的生活规律，幼儿也缺少良好的食欲感，既影响幼儿对营养素的摄人，对幼儿的发育也极为不利。定量是要根据制定的膳食计划、规定的进食量去实施。我园在制定一周带量食谱时，以保健老师、炊事人员、食堂管理人员、财务人员、教师代表组成的伙管会，按照幼儿每日食谱的定量和市场、季节所供给的情况，以及上周营养分析的结论和菜肴烹饪情况。共同商讨，及时调整幼儿下周食谱。为了保证幼儿三餐两点营养
16、合理，我们把每周食谱公布在大门口的宣传栏里，使家长配合我们做好两点两餐以外的营养互补工作，使幼儿的营养更加合理完善。三、幼儿营养配餐烹调的基础 烧是以水为主要导热体将净料经过炸、煸、煮、煎等表面处理， 然后及适量汤汁和调味品以旺火烧沸、小火烧透、大火收汁的一种烹调方法。根据烧制过程中使用地调料、汤汁的数量，烧制时的颜色，烧可分为红烧、白烧、葱烧、干烧、酱烧、辣烧等。主聊多加工成厚大的形状，烧菜的烹调时间较长，原料长时间加热。容易散碎 熘是将烹调材料加工成一定形状，经上浆或挂糊后油炸，将调好的味汁浇淋在原料上，或在卤汁中翻拌的一种烹调方法，适用于新鲜的鸡、鸭、肉、鱼、蛋，以及质脆鲜嫩的蔬菜原料，原料多加工成块、片、丝、条等形状或整只制作，多用旺火加热，快速
